Study on the carbonic acid drink containing millet and milk

黃斌*（杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司食品飲料研究所，浙江杭州　310018）

小米汽奶的研究與開(kāi)發(fā)

Study on the carbonic acid drink containing millet and milk

黃斌*
（杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司食品飲料研究所，浙江杭州310018）

*黃斌，男，1979年出生，2008年畢業(yè)于浙江大學(xué)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)，工程師。

小米是主要的小雜糧之一，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)質(zhì)量及含量均優(yōu)于其他谷物，且各種必需氨基酸比例協(xié)調(diào)，易被人體消化吸收，消化率達(dá)到90%以上。此外，小米中維生素及礦物質(zhì)元素的含量也都很豐富。牛奶含有豐富的鈣，補(bǔ)充了小米的營(yíng)養(yǎng)。將小米與奶粉結(jié)合起來(lái)，研制出一種純天然的動(dòng)植物蛋白互補(bǔ)的新產(chǎn)品。

碳酸飲料具有消暑、解渴、剎口、降溫等其他飲料不具備的獨(dú)特性質(zhì)，若在炎炎夏日，喝上一杯冰鎮(zhèn)汽水，確實(shí)能使人消暑降溫，還具有一種不可言喻的舒心感覺(jué)。但目前市場(chǎng)上的碳酸飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，若將營(yíng)養(yǎng)豐富的原料研制成含汽的飲料，這樣既可以使消費(fèi)者享受到碳酸飲料的獨(dú)特性，又可以吸收到飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、鈣、維生素等。本文以小米與奶粉為原料研制一款新型的碳酸飲料，解決小米汽奶在加工過(guò)程中由淀粉、蛋白質(zhì)引起的沉淀問(wèn)題，最終得到具有良好色澤和組織狀態(tài)，風(fēng)味獨(dú)特及營(yíng)養(yǎng)豐富的小米汽奶。

1　材料和設(shè)備

1.1試驗(yàn)材料

小米、奶粉、白砂糖，市售。

檸檬酸、單甘酯、海藻酸鈉、卡拉膠，均為食品級(jí)。

1.2試驗(yàn)設(shè)備

組織搗碎機(jī)；醫(yī)用低速離心機(jī)；均質(zhì)機(jī)。

2　工藝流程及操作要點(diǎn)

2.1小米汽奶的工藝流程

a）小米→浸泡→加熱→打漿→小米漿汁

單甘脂

↓

b）奶粉→預(yù)處理（混勻）→溶解→還原奶

蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑

↓

c）小米漿汁+還原奶→混合→調(diào)配→均質(zhì)→充氣→殺菌→灌裝→成品

2.2操作要點(diǎn)

2.2.1小米漿汁的加工

先將小米洗凈，并按小米與水質(zhì)量比約1∶8加水，加熱至沸騰且保持30 min，冷卻后用組織搗碎機(jī)打漿5 min。

2.2.2還原奶的加工

先將奶粉與乳化劑單甘酯預(yù)混均勻，加質(zhì)量比約1∶8的熱水充分溶解。

2.2.3小米汽奶的加工

將小米漿汁與還原奶以1∶1混合，攪勻，然后進(jìn)行調(diào)配。將復(fù)合穩(wěn)定劑，檸檬酸，蔗糖混勻，在攪拌過(guò)程中緩緩加入。攪拌均勻后進(jìn)行均質(zhì)，冷卻到60℃左右，均質(zhì)壓力為16 MPa。隨后充氣，殺菌，冷卻灌裝。

3　結(jié)果與分析

3.1原料輔料配比優(yōu)化試驗(yàn)

本試驗(yàn)對(duì)小米漿汁與奶質(zhì)量比、復(fù)合穩(wěn)定劑及乳化劑的添加量進(jìn)行優(yōu)化，采用三因素三水平正交試驗(yàn)L9（34），以離心沉淀率和口感為指標(biāo)。試驗(yàn)的因素水平見(jiàn)表1，試驗(yàn)結(jié)果及分析分別見(jiàn)表2、表3。

表1　因素水平表

由極差大小可以判斷方案中各因素的主次順序，以沉淀率為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行分析。由表2、表3可知，復(fù)合穩(wěn)定劑為主要因素，并且以3水平為最優(yōu)；其次是小米漿汁與奶的配比，以2水平為最優(yōu)；最后是乳化劑，以3水平為最優(yōu)。經(jīng)分析得出原輔料最佳配比方案：小米漿汁與奶質(zhì)量比1∶1，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.04%，乳化劑添加量0.15%。

3.2質(zhì)量指標(biāo)

3.2.1感官指標(biāo)

色澤：淡黃色，均勻一致。

組織狀態(tài)：均勻穩(wěn)定，無(wú)懸浮物和肉眼可見(jiàn)沉淀、雜質(zhì)。

氣味與滋味：具有濃郁的小米和奶特有的混合協(xié)調(diào)香氣，香氣柔和淳香；入口細(xì)膩爽滑，酸甜可口，并有著愉快的剎口感。

3.2.2理化指標(biāo)

可溶性固形物含量≥10.0%；總酸≥0.10%。

3.2.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤300 cfu/L；霉菌總數(shù)≤300 cfu/L；大腸菌群≤30 cfu/L；致病菌不得檢出。

4　結(jié)論

本試驗(yàn)以小米和奶粉為原料，生產(chǎn)出色澤和組織狀態(tài)良好，具有獨(dú)特風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)豐富的碳酸飲料。通過(guò)試驗(yàn)得到小米氣奶的工藝參數(shù)：小米漿汁與奶質(zhì)量比1∶1，復(fù)合穩(wěn)定劑（海藻酸鈉：卡拉膠1.5∶1）添加量0.04%，乳化劑（單甘酯）添加量0.15%。

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表2　優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表

表3　正交優(yōu)化結(jié)果分析

HUANGBin*
（The institute offood and beverage，Hangzhou wahaha group Co.Ltd.，Zhejiang Hangzhou 310018，China）

摘要以小米與奶粉為原料研制一款新型的碳酸飲料，解決小米汽奶在加工過(guò)程中由淀粉、蛋白質(zhì)引起的沉淀問(wèn)題，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定了最佳工藝條件：小米漿汁與奶質(zhì)量比1∶1，復(fù)合穩(wěn)定劑（海藻酸鈉∶卡拉膠1.5∶1）添加量0.04%，乳化劑（單甘酯）添加量0.15%。此工藝條件下生產(chǎn)的小米汽奶色澤和組織狀態(tài)良好，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。

關(guān)鍵詞小米；奶粉；汽奶；飲料

AbstractInthispaper,anewcarbonicacid drink containingmilletand milk wasdeveloped. And theproblemofdeposition ofamylumand protein was solved. The orthogonal experiment was conducted，and the results showed that the ratio ofmilletand milk（1∶1），compound stabilizer（Sodiumalginate:carrageenan1.5∶1）0.04%, emulsifier（monoglycerides）0.15%.Thebeveragehasgoodcolour,uniqueflavorandhighnutritionalvalue.

Keywordsmillet；milk powder；carbonic acid drink

收稿日期：2015- 05- 29

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.004

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）02- 0011- 02

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類(lèi)號(hào)：TS275.3