張元玲,孫永波,張　杰（煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司,山東　煙臺　264000）

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葡萄酒釀造中微氧技術(shù)的應(yīng)用探討

張元玲,孫永波,張杰
（煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司,山東煙臺264000）

摘 要：近年來，科學技術(shù)的發(fā)展日新月異，被廣泛用于社會各行各業(yè)中，促使產(chǎn)品的產(chǎn)量、品質(zhì)均得到一定的提升。其中，在葡萄酒釀造中，應(yīng)用微氧技術(shù)后，葡萄酒的產(chǎn)量、質(zhì)量均有了明顯提升，從而給葡萄酒企業(yè)帶來良好的經(jīng)濟效益、社會效益。本文從葡萄酒釀造角度出發(fā)，先簡單概述微氧技術(shù)的概念，然后分析其應(yīng)用原則，最后重點分析它對葡萄酒品質(zhì)的影響。

關(guān)鍵詞：微氧技術(shù)；應(yīng)用；葡萄酒釀造；品質(zhì)

0　引言

近年來，隨著科技的不斷發(fā)展與進步，高科技逐漸滲透到社會的各個領(lǐng)域，與人們的衣、食、住、行發(fā)生密切的聯(lián)系。葡萄酒是一種備受人們喜愛的酒精飲料，主要以葡萄為原料，對其進行完全或部分發(fā)酵釀造而成[1]。對于葡萄酒企業(yè)來講，要想取得良好的經(jīng)濟效益和社會效益，關(guān)鍵在于葡萄酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。就目前情況來看，微氧技術(shù)被廣泛用于葡萄酒釀造中，下文對其展開詳細的概述。

1　微氧技術(shù)的概述

1.1微氧技術(shù)的概念

微氧技術(shù)最早于1990年由Patrick提出。它指的是在葡萄酒釀造的過程中，向其添加一定量的可控制的氧氣，從而促使葡萄酒的品質(zhì)（比如香氣、顏色、結(jié)構(gòu)等）得以提升的一種技術(shù)[2]。通常情況下，該技術(shù)需要在特定的裝置下進行，以此為實現(xiàn)微量氧氣的供給。據(jù)大量實踐顯示，將微氧技術(shù)用于葡萄酒釀造中，可以提升其品質(zhì)，還能大大縮短釀造時間，并且還能增加產(chǎn)量。

1.2微氧技術(shù)的作用

在葡萄酒釀造的過程中，微氧技術(shù)的應(yīng)用具有以下作用：（1）幫助發(fā)酵，為酵母提供氧氣；（2）控制硫化物產(chǎn)生；（3）增強酒體，并且保持葡萄酒的清新；（4）增強果香，將植物香、橡木香等融合其中，降低生青味，提升口感。

2　微氧技術(shù)的運用原則

在葡萄酒釀造的過程中，要想提升微氧技術(shù)的運用效果，就需要遵循相應(yīng)的原則。

實際上，微氧技術(shù)并非適合于任何葡萄酒。對于某些葡萄酒而言，在釀造過程中應(yīng)用微氧技術(shù)可能會適得其反。通常情況，只有富含單寧及花色苷，且二者之間比例為4:1時，才能發(fā)揮微氧技術(shù)的運用效果[3]。究其原因，主要是因為單寧的量多，花色苷的量少，在釀造時易導致單寧干化，將微氧技術(shù)應(yīng)用其中后，可以降低單寧干化，同時還對葡萄酒的口感、色素具有良好的作用。值得注意的是，在微氧技術(shù)處理時，需嚴格控制溫度，15℃-18℃有益于氧氣在葡萄酒中的溶解。在微氧技術(shù)的應(yīng)用中，充氧容器高度的控制是一個重要的原則。如果高度不夠，則氧氣不能完全溶解，進而影響葡萄酒的品質(zhì)。通常情況，其高度要控制在≥2m。

在微氧技術(shù)的應(yīng)用中，葡萄酒的選擇和充氧容器的高度控制是兩個最基本的原則，此外還有充氧時間、充氧量的確定，需要結(jié)合葡萄酒的品質(zhì)，在此基礎(chǔ)上具體問題具體分析。總而言之，在微氧技術(shù)的應(yīng)用中，要想保障其效果，一定要遵循相關(guān)的原則。

3　微氧技術(shù)對葡萄酒品質(zhì)的影響

3.1對酚類物質(zhì)和顏色的影響

通常情況下，影響酚類物質(zhì)含量的因素比較多：①陳釀中氧氣的含量；②葡萄酒本身所含有的酚類物質(zhì)含量、組成，在葡萄浸漬末期，原花青素和乙酰-葡萄糖苷-花青素均會達到峰值，其他花青素物質(zhì)、肉桂酸等則需要在酒精發(fā)酵末期才能達到峰值。

在葡萄酒中，酚類物質(zhì)可大體上分為兩種：其一，類黃酮化合物，主要包括上文提及的單寧、酚酸、花色素、黃酮類；其二，非類黃酮化合物。在葡萄酒的釀造過程中，將微氧技術(shù)應(yīng)用其中，經(jīng)過一系列的反應(yīng)，可在酒中產(chǎn)生新的化合物，且穩(wěn)定性更強，尤其是針對單寧和花色素形成的復合物，它們對葡萄酒的顏色起著重要的影響。

3.2對理化指標的影響

常規(guī)理論指標的主要作用在于指導工業(yè)生產(chǎn)，而在釀酒工業(yè)中，理化指標則被人們成為“晴雨表”，在判斷葡萄酒是否健康時，可將理化指標的含量高低作為標準。當然，在葡萄酒釀造的過程中，由于存在氧氣，葡萄酒中的某些微生物可能會出現(xiàn)增殖現(xiàn)象，進而產(chǎn)生不利影響。

對葡萄酒進行陳釀時應(yīng)用微氧技術(shù)，在評判葡萄酒是否健康時，可將總酸含量作為一個重要的評價標準。在葡萄酒陳釀時，微氧技術(shù)的應(yīng)用會引起總酸發(fā)生輕微變化，所以在使用的過程中，需要確保葡萄酒酸度與單寧的平衡。受氧氣作用的影響，一部分的SO2會發(fā)生氧化，形成硫酸，并且根存在葡萄酒中。利用微氧處理，可以有效降低酒中游離SO2和總SO2的含量。因此，在微氧技術(shù)的應(yīng)用中，需定時檢測酒中含有的SO2的含量，確保其中含有足夠的SO2，進而起到保護的作用。

3.3對感官品質(zhì)的影響

有大量研究證實，在葡萄酒陳釀中，應(yīng)用微氧技術(shù)，可以促使葡萄酒顏色加深，使其在視覺上更具誘惑力[4]。究其原因，主要是因為氧氣可以促使與顏色有關(guān)的花色素與單寧類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，進而加深葡萄酒的顏色。

在微氧技術(shù)的應(yīng)用中，關(guān)鍵在于控制好兩點：其一，如何通入氧氣；其二，通入氧氣的量是多少。只有做好上述兩點，才能促使釀造出來的葡萄酒口感好，并且具有良好的結(jié)構(gòu)。在葡萄酒的陳釀中，微氧技術(shù)的另一個好處是：它可以減輕酒中含有的生青味、其他不良氣味。當然，微氧技術(shù)的應(yīng)用也會導致橡木味相對減弱。

4　結(jié)束語

自1990年提出微氧技術(shù)并被廣泛用于葡萄酒釀造中以來，有效推動葡萄酒釀造技術(shù)的革新，同時給葡萄酒企業(yè)帶來良好的經(jīng)濟效益、社會效益。在微氧技術(shù)的應(yīng)用過程中，要想保障其效果，需遵循相應(yīng)的原則，比如選擇合適的葡萄酒類型、控制沖氧容器高度、把握充氧量和充氧時間等。只有這樣，才能提升葡萄酒的顏色、口感、結(jié)構(gòu)等品質(zhì)，為人們釀造出高品質(zhì)的葡萄酒，同時促進葡萄酒產(chǎn)業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展。

參考文獻：

[1]張軍翔,李永山,郝笑云.微氧技術(shù)在葡萄酒釀造中的應(yīng)用[J].食品與機械,2011,27(06):12-14.

[2]董宣,楊雪峰,盧新軍等.微氧技術(shù)在葡萄酒釀造中的應(yīng)用[J].黑龍江科技信息,2014,19(20):44.

[3]高小波.基于低溫浸漬與微氧技術(shù)的桃紅葡萄酒釀造新工藝的研究與開發(fā)[J].酒世界,2014,13(07):78-80.

[4]郭曉暉,王雨雪,王穎,等.葡萄酒發(fā)酵微氧化技術(shù)研究進展[J].食品科學,2012,33(09):291-295.

DOI :10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.01.205