孫銀鳳，徐　巖，黃衛(wèi)寧，*，鐘　京，張思佳，王益姝，OMEDI Jacob-Ojobi，李 寧，Arnaut FILIP

（1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2.江南大學(xué)生物工程學(xué)院，工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；3. 廣州焙樂道食品有限公司，廣東 廣州 511400；4.焙樂道食品集團(tuán)，比利時(shí) 布魯塞爾 1201）

不同發(fā)酵基質(zhì)的酸面團(tuán)對酵母面團(tuán)體系面包烘焙及老化特性的影響

孫銀鳳1，徐巖2，黃衛(wèi)寧1，*，鐘京1，張思佳1，王益姝1，OMEDI Jacob-Ojobi1，李 寧3，Arnaut FILIP4

（1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2.江南大學(xué)生物工程學(xué)院，工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；3. 廣州焙樂道食品有限公司，廣東 廣州 511400；4.焙樂道食品集團(tuán)，比利時(shí) 布魯塞爾 1201）

應(yīng)用分離自我國傳統(tǒng)酸面團(tuán)的區(qū)域特色乳酸菌——舊金山乳桿菌分別發(fā)酵小麥粉和小麥麩皮基質(zhì)制成（小麥/麥麩）酸面團(tuán)，研究了兩種不同發(fā)酵基質(zhì)的酸面團(tuán)及其添加量對酵母面團(tuán)體系面包烘焙及老化特性的影響。結(jié)果表明：與小 麥粉制作的空白組面包相比，小麥酸面團(tuán)可以明顯改善面包的比容和感官品質(zhì)；添加未發(fā)酵麥麩制作的非酸面團(tuán)麥麩面包品質(zhì)低于空白組，但引入麥麩酸面團(tuán)（10%、20%、30%）后面包比容和感官評定得分均高于相對應(yīng)的非酸面團(tuán)麥麩面包。小麥酸面團(tuán)和麥麩酸面團(tuán)以及小麥麩皮均可以改善面包的老化特性，在相同貯藏期內(nèi)，酸面團(tuán)面包和麥麩面包的硬度增加量、水分遷移量和老化焓值都低于空白組，并且添加麥麩酸面團(tuán)的面包其硬度和老化焓值都低于相對應(yīng)的非酸面團(tuán)麥麩面包。

舊金山乳桿菌；酸面團(tuán)；酵母面團(tuán)；老化；面包烘焙

酸面團(tuán)作為一種天然的發(fā)酵劑具有很多優(yōu)勢［1］，不但對面包的營養(yǎng)特性有著積極的影響［2］，酸面團(tuán)技術(shù)的應(yīng)用還可以增加面包的 比容［3］，提升面包的口感、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等感官品質(zhì)［4］；抑制產(chǎn)品老化［5-6］和有害菌的生長［7-8］，延長面包的貨架期等。

麩皮富含膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素和生物活性物質(zhì)等，相較于普通面粉更具有營養(yǎng)價(jià)值，其在發(fā)酵烘焙制品中的應(yīng)用越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注［9］，但麩皮的添加會(huì)破壞面團(tuán)內(nèi)部的面筋結(jié)構(gòu)導(dǎo)致面包品質(zhì)下降［10］，應(yīng)用酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)可以改善高纖維面包的品質(zhì)［11］。此外，對于富含膳食纖維的體系，酸面團(tuán)可以降低其餐后的血糖水平并提升高膳食纖維面包礦物質(zhì)的生物可利用度［12-13］。

舊金山乳桿菌作為酸面團(tuán)發(fā)酵的最主要菌種之一，多年來一直是世界烘焙與發(fā)酵科學(xué)界受到高度關(guān)注的一個(gè)研究熱點(diǎn)，并在國際領(lǐng)先的面包面團(tuán)發(fā)酵現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)線中獲得廣泛應(yīng)用［14-16］，本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用本課題組從我國傳統(tǒng)酸面團(tuán)中分離出的舊金山乳桿菌菌種發(fā)酵小麥粉和小麥麩皮基質(zhì)制成酸面團(tuán)，研究兩種不同基質(zhì)的酸面團(tuán)添加量對面包烘焙特性以及老化特性的影響，填補(bǔ)運(yùn)用我國區(qū)域特色乳酸菌開發(fā)現(xiàn)代酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域研究的空白，以期為工業(yè)化深度開發(fā)營養(yǎng)、健康、消費(fèi)者喜愛的現(xiàn)代烘焙發(fā)酵食品進(jìn)一步提供現(xiàn)代技術(shù)與基礎(chǔ)理論支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

小麥粉 中糧面業(yè)鵬泰有限公司；小麥麩皮 徐州遠(yuǎn)大糧食有限公司；舊金山乳桿菌 江南大學(xué)食品學(xué)院協(xié)同生物工程學(xué)院-中歐國際食品與發(fā)酵生物技術(shù)聯(lián)合研發(fā)中心實(shí)驗(yàn)室；即發(fā)性活性干酵母 番禺梅山-馬利酵母有限公司；起酥油 中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司；白砂糖、食鹽 市售。

SM-25攪拌機(jī)、SPC-40SP醒發(fā)箱、烤箱、SM-302切片機(jī) 無錫新麥機(jī)械有限公司；Brookfield質(zhì)構(gòu)儀美國Brookfi eld公司；FE20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)、差示掃描量熱儀梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SPX-150C型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；TH-B-402型超凈臺 無錫一凈凈化儀器設(shè)備廠；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；101A-1型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司。

1.2方法

1.2.1酸面團(tuán)的制備

將舊金山乳桿菌經(jīng)兩次活化至穩(wěn)定期，取菌液5 000 r/min離心15 min，收集菌體，無菌生理鹽水沖洗兩次后，接種至150 g水中，分別與100 g小麥面粉和小麥麩皮混合均勻，使得舊金山乳桿菌的初始接入量為106CFU/g，放入37 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵至pH 4.0左右，分別制成小麥酸面團(tuán)（wheat sourdough，WS）和麥麩酸面團(tuán)（bran sourdough，BS），取150 g水與100 g小麥麩皮混合均勻但不經(jīng)發(fā)酵作為非酸面團(tuán)麥麩面團(tuán)（bran dough，BD）。

1.2.2酸面團(tuán)面包的制備

各面包樣品中小麥粉、（小麥/麥麩）酸面團(tuán)或非酸面團(tuán)麥麩面團(tuán)的添加量如表1所示，具體配料為小麥粉、酸面團(tuán)或麥麩面團(tuán)、食鹽（1.5%，以小麥粉質(zhì)量計(jì)，下同）、酵母（1.5%）、白砂糖（6%）、起酥油（4%）和水（60%），以不含酸面團(tuán)的普通小麥粉面包為空白組。按上述配方，將除酸面團(tuán)和麥麩面團(tuán)外的所有原料加入攪拌機(jī)，混合均勻至面筋完全形成，然后加入制備好的酸面團(tuán)或麥麩面團(tuán)慢速攪拌5 min后取出，制備好面包面團(tuán)后室溫松弛10 min，分割90 g/個(gè)，搓圓并成型后放入模具，于醒發(fā)箱內(nèi)（38 ℃、相對濕度85%）醒發(fā)70 min，將醒發(fā)好的面團(tuán)烘烤22 min，上/下火溫度為170 ℃/210 ℃，室溫冷卻2 h后進(jìn)行測定或者密封包裝保存待用。

表1　面包部分配料Table1　Ingredients of bread dough %

1.2.3面包比容的測定

取冷卻好的面包，稱質(zhì)量，然后用油菜籽置換法測定面包體積［17］。

1.2.4面包感官評定

采用9 分嗜好評分法對面包進(jìn)行感官評定［18］，由20 位評委（10 位女性，10 位男性）分別對面包的外觀、色澤、風(fēng)味、口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及整體可接受度進(jìn)行評分。其中9 分制中1～9分別代表極度不喜歡、非常不喜歡、適度不喜歡、輕微不喜歡、既不喜歡也不討厭、輕微喜歡、適度喜歡、非常喜歡、極度喜歡。

1.2.5酸面團(tuán)面包貯藏期內(nèi)老化特性的研究

1.2.5.1酸面團(tuán)面包在貯藏期內(nèi)硬度的測定

將密封好的面包放置在16 ℃恒溫室中，應(yīng)用Brookfield質(zhì)構(gòu)儀分別測定貯藏0、1、3、7 d面包芯的全質(zhì)構(gòu)［19］。首先使用切片機(jī)將面包切成厚度為12.0 mm的均勻薄片，選取中間兩片疊加測定其中心硬度。參數(shù)設(shè)置：探頭型號為P/36，實(shí)驗(yàn)前速率為1.0 mm/s，實(shí)驗(yàn)中速率為3.0 mm/s，實(shí)驗(yàn)后速率為3.0 mm/s，壓縮程度為50%，觸發(fā)感應(yīng)力為5 g，兩次壓縮間隔時(shí)間1 s。

1.2.5.2酸面團(tuán)面包在貯藏期內(nèi)水分遷移的測定

參照美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)法44-15A，采用兩步法分別測定貯藏0、1、3、7 d面包的面包芯和面包皮含水量。稱取2 g左右樣品放入已恒質(zhì)量的鋁盒中，先在60 ℃烘箱中烘12 h，再調(diào)整烘箱溫度至130 ℃烘至恒質(zhì)量，每組樣品重復(fù)3 次取均值。

1.2.5.3酸面團(tuán)面包在貯藏期內(nèi)老化焓值的測定

采用差示量熱掃描儀分別測定貯藏1、3、7 d的面包芯的老化焓值［20］，取貯藏的面包樣品稱取10 mg面包芯加入樣品盒中壓實(shí)密封，以空的樣品盒為對照，儀器程序升溫速率為5 ℃/min，掃描溫度范圍為30～110 ℃。每組樣品做2 個(gè)平行取均值。

1.3數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)使用SPSS 19.0及Origin 8.6軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，使用方差分析法分析顯著性。

2　結(jié)果與分析

2.1不同發(fā)酵基質(zhì)酸面團(tuán)及其添加量對面包比容的影響

圖1　不同發(fā)酵基質(zhì)酸面團(tuán)及其添加量對面包比容的影響Fig.1　Impacts of sourdoughs from different media at different addition levels on the specific volume of bread

如圖1所示，與空白組（普通小麥粉面包）對比，小麥酸面團(tuán)面包（wheat sourdough bread，WSB）比容更大，并且隨著WS添加量的增加面包比容也呈現(xiàn)增加的趨勢，其中30% WSB的比容增加了7.79%。Loponen等［3］認(rèn)為酸面團(tuán)可以增加面團(tuán)的持氣能力以及水與戊聚糖的結(jié)合能力，對面包的體積也產(chǎn)生積極影響。乳酸菌的某些代謝產(chǎn)物可以作為酵母菌的能量來源［16，21］，進(jìn)而酸面團(tuán)在面團(tuán)醒發(fā)過程中可以促進(jìn)酵母菌生長加速代謝產(chǎn)氣，面包芯內(nèi)部氣孔更加細(xì)密，對提高面包比容發(fā)揮積極作用。對于小麥麩皮基質(zhì)，所有非酸面團(tuán)麥麩面包（bran dough bread，BDB）的比容都低于空白組，這可能是因?yàn)辂熎ぶ械纳攀忱w維破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而影響面包體系的持氣率，Korus等［22］的研究發(fā)現(xiàn)膳食纖維在烘焙過程中較難發(fā)生糊化并且較難被酶分解，膳食纖維的存在會(huì)影響面團(tuán)內(nèi)部氣泡的穩(wěn)定性，使得氣泡分布不均勻，進(jìn)而降低了面包的比容；所有麥麩酸面團(tuán)面包（bran sourdough bread，BSB）的比容都高于相對應(yīng)的BDB，與30% BDB相比，30% BSB的比容增加了4.26%，說明了BS也可以明顯改善麥麩面包的比容；與空白組對比，當(dāng)加入10% BS和30% BS時(shí)，比容均低于空白組（空白組為4.79 mL/g，10% BSB和30% BSB分別為4.76 mL/g和4.40 mL/g），這與鐘京等［23］研究結(jié)果一致，然而當(dāng)添加量為20%時(shí)，面包比容高于空白組（20% BSB為4.86 mL/g），可能是20%的BS對面包比容的積極影響發(fā)揮了主要作用。

2.2不同發(fā)酵基質(zhì)酸面團(tuán)及其添加量對面包感官特性的影響

圖2　不同發(fā)酵基質(zhì)酸面團(tuán)及其添加量對面包感官評定的影響Fig.2　Impacts of sourdoughs from different media at different addition levels on the sensory evaluation of bread

如圖2所示，不同添加量的WS和BS對面包的感官評定有明顯的影響，相對于空白組，添加WS可以明顯改善面包的外觀、色澤和口感，更易受到消費(fèi)者喜愛，其中20% WSB總體可接受度最高，可能是由于添加30% WSB雖然有較好的比容、質(zhì)構(gòu)，但是也有相對較高的酸度，在口感上有殘余的酸的后味，因而影響其整體的可接受度。和空白組對比，BD的加入會(huì)使面包感官特性變差，麩皮在烘焙過程中會(huì)影響面包內(nèi)部的質(zhì)構(gòu)，形成較大的氣孔，并且麩皮面包口感不細(xì)膩、有顆粒感，當(dāng)麥麩面團(tuán)添加量為30%時(shí)，其總體得分為5左右，消費(fèi)者基本不能接受，這可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)中的麩皮會(huì)破壞淀粉-面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，稀釋了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，限制了面團(tuán)體系中氣泡的擴(kuò)展，進(jìn)而面團(tuán)持氣能力降低，面包硬度較高且缺乏彈性［24］。BS可以改善高纖維對面包感官評定的影響，當(dāng)麥麩酸面團(tuán)添加量為10%和20%時(shí)，對面包在一定程度上有改善風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的作用，感官評定得分也相對較高，然而當(dāng)添加量達(dá)到30%時(shí)，由于麩皮含量較高，面包比容低于空白組、內(nèi)部結(jié)構(gòu)氣孔較大，消費(fèi)者不太傾向于接受，其總體得分在酸面團(tuán)面包中最低。

2.3不同發(fā)酵基質(zhì)酸面團(tuán)及其添加量對面包老化特性的研究

2.3.1酸面團(tuán)面包在貯藏期內(nèi)硬度變化

圖3　不同發(fā)酵基質(zhì)酸面團(tuán)及其添加量對面包在貯藏期內(nèi)硬度變化的影響Fig.3　Impacts of sourdoughs from different media at different addition levels on the hardness of bread during storage

硬度是衡量面包老化特性的重要指標(biāo)之一，由圖3可知，對于新鮮的面包（0 d），其硬度存在顯著性差異，與空白組對比，添加WS顯著降低了面包的硬度，并且添加量越高改善趨勢越明顯，Arendt等［5］也報(bào)道了酸面團(tuán)對面包質(zhì)構(gòu)的積極作用，其研究結(jié)果表明，酸面團(tuán)可以改善面包的質(zhì)構(gòu)，減小面包的硬度。在面包體系中引入BD后，其面包的硬度都高于空白組，Stojceska等［25］也得到富含高纖維的面包其硬度更高，可能是因?yàn)樾←滬熎け旧淼挠捕雀哂谄胀ǖ拿娣?，使面包芯的硬度增加；由圖3可知，BS明顯改善了麥麩面包芯的質(zhì)構(gòu)，其硬度都低于相應(yīng)的BDB，張慶［26］的研究也得到相同的結(jié)果，可能是因?yàn)樗崦鎴F(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可以在一定程度上降解小麥麩皮中的膳食纖維，減弱了對面團(tuán)體系面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞作用。

如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的增加，所有面包硬度增加，面包品質(zhì)也相應(yīng)降低。貯藏相同時(shí)間時(shí)，WSB的樣品硬度都低于空白組，這說明WS的引入可以在一定程度上降低了面包的硬度，延緩面包的老化，并且酸面團(tuán)添加量較高時(shí)，硬度降低的趨勢更加明顯，當(dāng)貯藏至7 d時(shí)，與空白組比較，10%～30% WSB的硬度降低了1.59%～6.98%。由于麩皮中膳食纖維含量高，會(huì)降低面包的品質(zhì)，主要表現(xiàn)為降低比容和增加硬度［11］，所以BDB的硬度高于空白組，貯藏3 d后，空白組和10%～30% BDB的硬度增幅分別為158.46%和139.47%～114.38%，說明麩皮可以減緩面包硬度的增加幅度，進(jìn)而延緩老化，Korus等［22］的研究也表明膳食纖維在烘焙過程中不會(huì)完全糊化，以顆粒形式存在于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之間可以阻止淀粉鏈的締合，從而會(huì)延緩老化。小麥麩皮可以減緩硬度的升高，而添加酸面團(tuán)后，在一定程度上可以減緩膳食纖維的硬化［12］，如圖3所示，相同貯藏期內(nèi)，BSB的硬度低于相對應(yīng)的BDB，在本研究中當(dāng)BS添加量低于30%時(shí)，其硬度都接近空白組，尤其是BS添加量為20%時(shí)，在相同的貯藏期內(nèi)，BSB的硬度基本都低于空白組，所以優(yōu)化發(fā)酵BS的加入量可以改善高膳食纖維面包的品質(zhì)。

2.3.2酸面團(tuán)面包在貯藏期內(nèi)水分遷移變化

圖4　不同發(fā)酵基質(zhì)酸面團(tuán)及其添加量對面包在貯藏期內(nèi)水分遷移的影響Fig.4　Impacts of sourdoughs from different media at different addition levels on the moisture migration of bread during storage

面包中的水分也是衡量老化特性的一個(gè)重要指標(biāo)，水分含量很大程度上可以衡量面包是否新鮮，由圖4可知，在貯藏過程中面包芯的水分不斷向面包皮區(qū)域遷移，但是面包皮水分增加量和面包芯水分減少量并不一致，可能是由于面包皮增加的水分有一部分來自于近表皮。圖4顯示，貯藏1～3 d時(shí)，面包皮和面包芯的水分遷移量最大，可能是由于對于相對較新鮮的面包其表皮和內(nèi)部存在較大的水分梯度，因而水分可以快速遷移?？偟膩碚f，所有酸面團(tuán)面包和麥麩面包的水分變化量都低于空白組。對于添加小麥酸面團(tuán)的面包樣品，水分變化量低于空白樣品，其中30% WSB變化量最小，在7 d的貯藏期內(nèi)，面包皮水分增加量比空白組降低了16.09%，面包芯水分減少量比空白組降低了12.49%，說明酸面團(tuán)的引入可以明顯減緩面包內(nèi)部水分的重新分布，進(jìn)而減緩了面包的老化；對于BDB，其水分變化量明顯低于空白組面包，可能是由于麩皮中的膳食纖維具有較強(qiáng)的持水性，在一定程度上抑制了水分的遷移［26］，而BSB水分遷移高于相應(yīng)的BDB，可能是因?yàn)樗崦鎴F(tuán)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的某種代謝產(chǎn)物可以降解膳食纖維。BSB因?yàn)楦呃w維有較高的吸水率并且可以影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而其水分遷移都低于WSB，可能是由于麩皮中的膳食纖維影響了水分在淀粉、面筋蛋白和麩皮顆粒之間的重新分布。

2.3.3酸面團(tuán)面包在貯藏期內(nèi)老化焓值變化

圖5　不同發(fā)酵基質(zhì)酸面團(tuán)及其添加量對面包在貯藏期內(nèi)老化焓值的影響Fig.5　Impacts of sourdoughs from different media at different addition levels on the retrogradation enthalpy of bread during storage

面包在冷卻貯藏過程中，面包體系由于支鏈淀粉的重結(jié)晶發(fā)生老化，應(yīng)用差示量熱掃描儀分析乳酸菌酸面團(tuán)面包的老化焓值，其結(jié)果如圖5所示，隨著貯藏時(shí)間的增加，面包的老化焓值明顯增加，1～3 d老化焓值增加速率比較大，這可能是因?yàn)榈矸劬酆衔锏男纬墒姑姘杆倮匣Ｋ兴崦鎴F(tuán)面包和麥麩面包的老化焓值都低于空白組，對于WSB來說，這可能是因?yàn)樵谌樗峋l(fā)酵的酸化環(huán)境中形成了低分子糊精，可以抑制淀粉重結(jié)晶的發(fā)生［27］，相較于空白組，貯藏7 d后，30% WSB老化焓值降低了20.97%。BDB老化焓值在整個(gè)貯藏過程中均低于空白組，說明麩皮可以抑制支鏈淀粉的重結(jié)晶，Penella［28］和Sabanis［29］等研究中推測可能是因?yàn)槔w維與淀粉之間的氫鍵作用可以延緩淀粉的回生。BSB老化焓值在整個(gè)貯藏期都低于BDB，說明了酸面團(tuán)發(fā)酵可以防止支鏈淀粉的重結(jié)晶，在貯藏3 d時(shí)，20% BSB和30% BSB的老化焓值分別比相應(yīng)的非酸面團(tuán)組小7.71%和13.85%。

綜合老化特性的研究結(jié)果所示，添加小麥酸面團(tuán)可以適當(dāng)抑制面包的老化，并且添加30%酸面團(tuán)的面包抗老化結(jié)果最優(yōu)，Torrieri［30］與方靖［31］等的研究表明酸面團(tuán)添加量為20%～30%時(shí)，對面包品質(zhì)改良效果良好，而酸面團(tuán)添加量為30%，面包抗老化能力最佳，可能是由于乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物例如有機(jī)酸、胞外多糖或者酶對面包體系的質(zhì)構(gòu)和老化有積極的影響作用。

3　結(jié) 論

應(yīng)用分離自傳統(tǒng)酸面團(tuán)的舊金山乳桿菌發(fā)酵小麥酸面團(tuán)顯著改善了面包的烘焙特性，主要表現(xiàn)為面包比容顯著增加和感官評定得分更高，并且隨著添加量的增加，比容的改善更加明顯，但是由于含30% WS的面包有輕微的酸味，消費(fèi)者比較傾向于接受WS添加量為20%的面包樣品。對于BD，其面包比容和感官評分都低于空白樣品（普通小麥粉面包），BS的引入可以改善麩皮對面包體系的影響，其面包比容和感官評定得分都明顯高于相對應(yīng)的BDB，其中添加20%的BSB烘焙特性最接近空白組。

BD和WS、BS都可以明顯改善面包的老化特性。在相同貯藏期內(nèi)，三者的添加都降低了面包的硬度增加量和老化焓值，延緩了水分遷移，并且隨著添加量的增加，老化特性改善趨勢更加明顯，在相同貯藏期內(nèi)，BSB的硬度和老化焓值都低于BDB。

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Impacts of Sourdoughs Made from Different Media on Bread Baking and Staling Properties of Yeast Dough System

SUN Yinfeng1， XU Yan2， HUANG Weining1，*， ZHONG Jing1， ZHANG Sijia1， WANG Yishu1， OMEDI Jacob-Ojobi1， LI Ning3， Arnaut FILIP4
（1. State Key Laboratory of Food Science and Technology， Jiangnan University， Wuxi 214122， China； 2. Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education， School of Biotechnology， Jiangnan University， Wuxi 214122， China；3. Guangzhou Puratos Food Co. Ltd.， Guangzhou 511400， China； 4. Putatos Group NV/SA， Brussels 1201， Belgium）

A regionally characterized lactic acid bacterium， Lactobacillus sanfranciscensis， isolated from traditional sourdough in China， was used to ferment wheat flour and wheat bran to make wheat and bran sourdoughs. The impact of L. sanfranciscensis sourdoughs made from different materials at different substitution levels on the baking and staling characteristics of bread was investigated. The results revealed that the addition of wheat sourdough signifi cantly improved specifi c volume and sensory quality of bread， while the quality of bread with wheat bran decreased， when compared with the control made from wheat fl our. However， bran sourdoughs （10%， 20% and 30%） also signifi cantly improved specifi c volume and sensory evaluation scores of bread. Both wheat/bran sourdough and wheat bran were able to improve the staling characteristics of bread. Within the same storage period， the increase of hardness， moisture migration quantity and retrogradation enthalpy of sourdough and bran breads all decreased when compared to the control. In addition， the hardness and retrogradation enthalpy of bran sourdough bread were also lower than those of the corresponding bran dough bread （BDB）.

Lactobacillus sanfranciscensis； sourdough； yeast dough； staling； bread baking

TS202.1

A

1002-6630（2015）13-0037-06

10.7506/spkx1002-6630-201513008

2015-01-13

國家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（863計(jì)劃）項(xiàng)目（2012AA022207C）；江蘇省產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合創(chuàng)新基金——前瞻性聯(lián)合研究項(xiàng)目（BY2014023-16）；國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31071595）；張家港市科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（ZKN1301）；江蘇省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（BE2012310）；蘇州市科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（SNG201401）；比利時(shí)國際合作項(xiàng)目（BE110021000）

孫銀鳳（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楹姹嚎茖W(xué)、功能配料與食品添加劑。E-mail：sunyin.feng2008@163.com

黃衛(wèi)寧（1963—），男，教授，博士，研究方向?yàn)楹姹嚎茖W(xué)與發(fā)酵技術(shù)、谷物食品化學(xué)。E-mail：wnhuang@jiangnan.edu.cn