段艷紅 文博

摘 要：該文介紹了《食品添加劑》課程常用的幾種教學方法，并且對《食品添加劑》課程教學方法的設計進行了分析和研究，以期為同行們提供借鑒和探討。

關鍵詞：食品添加劑；教學方法；案例教學法；情境教學法；教改實踐

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）19-138-03

在現(xiàn)代社會中，食品添加劑的使用越來越多，也越來越廣泛，在2013級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)開設該課程是十分必要的。為取得《食品添加劑》課程更好的教學效果，經(jīng)過多年的教改實踐，特采取以下幾種教學方法，供同行們參考。

1 食品添加劑課程教學方法類型

1.1 案例教學法 通過案例分析法引導學生積極思考，達到舉一反三的效果。如在《食品添加劑》課程即將結束時，利用上課的實踐舉行一場“是否使用添加劑的辯論賽”：正方——使用添加劑，反方——不使用添加劑。學生對此舉行了充分的分析、討論和辯論，做出了他們的評價和判斷，最后達成了一致意見：盡量不要使用食品添加劑，如果非要使用時可以控制在允許的范圍內(nèi)，不可超標和超范圍使用，這樣就是安全的。這種方法可以開發(fā)學生充分思考，觸類旁通，達到預期目的，使得他們?nèi)嬲莆帐称诽砑觿┱n程的主要內(nèi)容、方法和應用。

1.2 任務驅(qū)動法 在2015年5月24日，要求2013級食品營養(yǎng)與檢測1班的學生去新鄉(xiāng)學院第二餐廳進行食品添加劑課程的實習，使他們了解餐廳的整體布局，各種規(guī)章制度，食品添加劑的使用情況，蔬菜分類（圖1），食物擺放情況（圖2），洗菜池分門別類（圖3），衛(wèi)生工具擺放情況（圖4）等。這樣同學們帶著任務去學習，效果十分明顯，可以提高學生的綜合能力。

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圖1 新鄉(xiāng)學院第二餐廳蔬菜分類

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圖2 新鄉(xiāng)學院第二餐廳食物擺放情況

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圖3 新鄉(xiāng)學院洗菜池分門別類

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圖4 新鄉(xiāng)學院第二餐廳衛(wèi)生工具擺放情況

1.3 情境教學法 情境教學法是指教師在教學過程中，有目的地引入或創(chuàng)設具有一定情緒色彩的、以形象為主體的生動具體的場景，以引起學生一定的態(tài)度體驗，從而幫助學生理解教材和掌握教材，并使學生的心理機能得到充分發(fā)展的教學方法。情境教學法的核心在于激發(fā)學生的情感與社會和生活進一步提煉和加工有關，會對學生產(chǎn)生較大的影響。如在學生去亞特蘭食品有限責任公司和輝縣百威食品有限責任公司實習后回到課堂上扮演其中的各種角色，寓食品添加劑教學內(nèi)容于具體的各種形象的情境之中，起到潛移默化的暗示作用，從而收到良好的教學效果，提高教學質(zhì)量。

1.4 練習法 有關食品添加劑課程的技能操作，教師可以采取講演法或演示法進行教學，用多媒體課件讓學生了解操作要求和操作過程、演示操作步驟，使得學生知道應該做什么，如何做，怎樣做更好些。如讓學生學習制作饅頭可以從發(fā)面開始、在制作饅頭和蒸饅頭的整個過程，考慮使用了什么添加劑？在食品添加劑課程中間，讓學生們分為8個小組，每組5～6人去超市實習，了解各種食品使用食品添加劑的情況，每一組寫1個調(diào)查報告上交，學生的調(diào)查報告主要是關于方便面、餅干、乳制品、食用油、點心等方面的內(nèi)容。

1.5 演示法 在食品添加劑課程的教學中演示法是十分常見的一種教學方法。在學習食品添加劑課程的有些內(nèi)容時可以用實物演示結合多媒體課件講解操作步驟，使得學生獲得正確的方法，掌握操作的技能和技巧，有效理解教學內(nèi)容。

1.6 講授法 講授法是一種最常用的教學方法，常常借助于標本、實物或現(xiàn)場操作或多媒體課件來進行，形象直觀，學生易于掌握。如在講“食品甜味劑”時，可以借助于咖啡、紅茶、果醬、點心餡、奶糖和奶粉等讓學生考慮其中有什么甜味劑？糖精鈉是甜味劑嗎？糖尿病人能不能吃木糖醇口香糖？安賽蜜可不可以加到蜜餞、糕點、飲料和冰淇淋中？等等。

1.7 互動教學法 互動式教學法是指教師通過營造多邊互動的教學環(huán)境，在教學雙方平等交流探討的過程中，達到不同觀點的碰撞交融，進而激發(fā)教學雙方的主動性和探索性，提高教學效果的一種教學方式?？梢圆扇熒雍蜕拥慕虒W方法。如在講食品添加劑課程的“緒論”部分時，提出“目前在市場上已經(jīng)找不到不含食品添加劑的食品”和“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”引入“緒論”內(nèi)容。如教師可以提問以下問題：食品添加劑是不是食物的正常成分？不使用食品添加劑的食品就好和安全嗎？對于一種食品添加劑你們應該了解哪些內(nèi)容？等等。

2 食品添加劑課程教學方法設計

2.1 教學方法的設計要根據(jù)學院的設備和條件來進行 生命科學學院有食品實驗室、新鄉(xiāng)學院擁有2個學生餐廳、新鄉(xiāng)市有一些較大的超市如胖東來、永輝、世紀華聯(lián)、百貨大樓和平原商場，還有一些食品有限責任公司等可供學生進行課程實習。有些達不到的條件也可采用多媒體課件和視頻教學來進行，增加教學的直觀性和實用性。

2.2 教學質(zhì)量的提高要因人而異和因材施教 教學有法，但無定法。在食品添加劑課程的教學中，要采取多種教學方法因材施教，充分發(fā)揮教師的主導作用和學生的主體作用，積極創(chuàng)造條件去挖掘新鄉(xiāng)學院和生命科學技術學院的教學資源，滿足課程需要，提高教學質(zhì)量。如有些家在信陽的同學家里有茶山，可以指導他們生產(chǎn)茶葉；封丘的學生家里種植有金銀花，可以交給他們處理的方法；家在焦作的同學種植有懷山藥，教師可以教他們種植和管理懷山藥的辦法等。

2.3 實踐與教學有有機融合 讓學生明確食品添加劑課程實習的目的和意義，要求掌握基本程序和基本技術要領如餅干的制作工藝和酸奶的制作方法等。基于學生的理解去掌握主要的技術環(huán)節(jié)。如在學習食品添加劑的過程中可以舉例如食品添加劑常量使用實例、三聚氰胺實例、毒腐竹實例、食品添加劑超范圍使用的實例和以添加劑勾兌食品的實例等等，將理論與實踐有機融合，幫助學生理解和掌握食品添加劑的內(nèi)容。

3 教學效果

經(jīng)過幾年的教學實踐，食品添加劑課程教學效果十分顯著。教師發(fā)表寫過的論文是高等學?！镀胀ㄉ飳W》課程的特點和教學思路、高等院校生物技術專業(yè)教改與實踐探索和高等院校普通生物學課程教學的導入藝術；學生發(fā)表的相關論文有食品添加劑與食品安全關系探討、轉基因食品安全認知研究和新鄉(xiāng)學院大學生食品安全知識態(tài)度行為探討等，達到了教學相長的目的。食品營養(yǎng)與檢測學生走上社會后已經(jīng)受到社會和用人單位的廣泛好評，如2015年暑假期間2013級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學生奔赴山東、湖南、湖北和重慶等地均受到好評。學生在公共營養(yǎng)師高級資格證和食品檢驗工職業(yè)資格證的考試中，成績良好，通過率較高，食品添加劑的知識和技能是這2個工種的必考內(nèi)容?！妒称诽砑觿啡〉昧己玫慕虒W效果的原因是教學方法類型多、靈活多樣，能夠激發(fā)學生的學習興趣，為培養(yǎng)高素質(zhì)的應用型人才打下了良好的基礎。

4 結論與展望

食品添加劑課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的基礎課程，其教學方法和教學效果的好壞會對學生產(chǎn)生很大的影響。改革食品添加劑課程的教學方法可以為培養(yǎng)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)高技能創(chuàng)新應用型人才做（下轉143頁）（上接139頁）出巨大的貢獻。

參考文獻

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