摘要：項目化教學模式體現(xiàn)的是“以任務為引領(lǐng)，以學生為主體，以教師為主導”的教學特征。在高職《餐飲服務》課程教學中，根據(jù)餐飲服務工作崗位的需求，以餐飲企業(yè)典型的工作任務及工作過程為依據(jù)，來設(shè)計教學內(nèi)容和推進項目化教學模式，是此門課程教學改革的方向，也是提高本課程教學效果的有效途徑。

關(guān)鍵詞：項目化教學 餐飲服務 高職

開發(fā)和實施項目化課程被列為高職深化課程改革的主要內(nèi)容。《餐飲服務》是一門操作性、實用性很強的專業(yè)課，傳統(tǒng)的課堂教學模式，往往只注重知識的傳授，忽視能力的培養(yǎng)。項目化餐飲服務課堂教學模式，注重讓學生在完成工作任務的過程中學習相關(guān)知識。以學習小組的形式開展的項目化教學，讓學生模擬仿真情景中的任務進行操練學習，通過完成任務，構(gòu)建學生自身的知識體系，促進學生自主探究學習習慣的形成。

高職《餐飲服務》課程的目標，應主要針對中高檔星級酒店餐飲部門及大中型餐飲企業(yè)的餐廳服務員及餐廳領(lǐng)班等崗位，培養(yǎng)一批既具有一定責任心、有一定素養(yǎng)、有一定管理能力，同時又受社會及企業(yè)歡迎的、適應一線工作需要的應用型技能型人才。所以，本課程的定位和課程教學目標的設(shè)定主要應以中高檔星級酒店餐飲部門及大中型餐飲企業(yè)的餐廳服務員及餐廳領(lǐng)班完成職業(yè)崗位工作所需具備的知識、技能和素質(zhì)為依據(jù)的。其中基層餐廳服務崗位主要包括迎賓員、服務員、調(diào)酒員和收銀員，加上基層管理崗位餐廳領(lǐng)班，共五類崗位成為本課程的主要培養(yǎng)目標。根據(jù)這些崗位工作人員的崗位職責及所需能力，本課程應從知識目標、技能目標與素質(zhì)目標三大方面設(shè)置課程教學目標。知識目標包括：禮儀規(guī)范、五大技能 、迎賓點菜 、席間服務、結(jié)賬收銀、管理技巧;能力目標包括：操作能力、服務能力、基層管理能力;素質(zhì)目標包括：職業(yè)興趣、職業(yè)道德、服務意識、管理意識、團隊精神、敬業(yè)精神。

1、項目化課程總體設(shè)計思路

《餐飲服務》課程的教學設(shè)計思路應通過分析典型工作任務與典型工作過程，來構(gòu)建新型課程體系，以項目化為導向，選擇典型工作任務與典型工作過程作為教學項目，以行動為導向進行教學設(shè)計，在教學組織中體現(xiàn)“教、學、練、評”一體化。

具體來說，本課程教學內(nèi)容的選擇是依據(jù)課程教學目標，即五大崗位所需的知識、能力、素質(zhì)要求來選取的。但是教學項目的設(shè)計并非是將五大崗位的崗位職責和所需能力等知識和技能進行簡單的羅列，而是將上述知識和技能按照職業(yè)崗位的典型工作任務和典型工作過程進行重組，最終實現(xiàn)了課程知識體系的解構(gòu)與課程重構(gòu)，形成5大典型工作任務、11個典型工作過程作為教學項目。（如圖一所示）而職業(yè)崗位典型工作任務與典型工作過程的確定，是通過向企業(yè)專家咨詢、畢業(yè)生座談及走訪區(qū)域內(nèi)有影響的相關(guān)企業(yè)等形式，在行業(yè)、企業(yè)、畢業(yè)生、業(yè)內(nèi)專家、專業(yè)教師五方人士的建議與指導下來完成的。

2、課程教學項目的設(shè)計

2.1教學項目安排

教學項目設(shè)計應根據(jù)中高檔星級酒店餐飲部門及大中型餐飲企業(yè)的餐廳服務員及餐廳領(lǐng)班的典型工作任務和工作流程來進行設(shè)計。在課程內(nèi)容的編排上，本課程可以根據(jù)餐飲服務的從上崗前培訓、餐前準備到餐中服務，直至用餐結(jié)束后的收尾工作等一系列典型工作任務，再補充以基層管理技巧知識，來安排教學內(nèi)容。具體設(shè)為5大工作任務共11個工作步驟。（如表一所示）

2.2學習情境設(shè)計

針對每個具體的工作過程，本課程還應按照典型工作任務對應的崗位、產(chǎn)品類型、操作流程或服務對象的不同，同時在考慮學校教學資源、教師和學生等實際情況的條件下，進行了各工作過程學習情境的設(shè)計。

在工作過程學習情境的設(shè)計中，根據(jù)餐廳實際工作內(nèi)容及工作流程，詳細描述了工作情境，確定學習目標、學習內(nèi)容，明確教學條件及評價標準，并對每一工作任務的教學設(shè)計具體的教學流程。整個教學流程是按照項目化課程教學的六部工作法（即資訊、計劃、決策、實施、檢查、評價）來設(shè)計，依據(jù)本課程實操性較強的特征，本課程將六部工作法概括為“教、學、練、評”四個教學步驟。并且根據(jù)不同內(nèi)容設(shè)計了相應的教學方法，在教學組織中體現(xiàn)“教、學、練、評”一體化。

3、教學過程組織

課程的教學實施過程仍然是以每個工作過程為基本單元，依據(jù)各教學單元工作任務與工作過程設(shè)計來組織執(zhí)行的。在明確描述了工作情境，確定了學習目標、學習內(nèi)容，闡明了教學條件、評價標準，并且合理選用教學方法的基礎(chǔ)上，本課可針對每個工作情境的學習進行了具體的教學設(shè)計。教學過程設(shè)計如表二所示。

本課程為調(diào)動學生主動性，充分引發(fā)學生學習興趣，在教學過程中也有互動環(huán)節(jié)的設(shè)計，主要是體現(xiàn)在“教”、“學”、“練”這三個環(huán)節(jié)。教師描述工作情境，提出工作任務;學生分組討論，尋求解決方案;學生展示方案，小組間互評，教師指導、評價并總結(jié)。通過這三個相連的環(huán)節(jié)的設(shè)計，使學生能針對任務或情境，調(diào)動積極性，參與學習，真正做到在“做”中“學”。

4、考核方式

對考核機制的探索與研究中，本課程應打破常規(guī)的開閉卷考核形式，融理論知識考查于技能操作之中?？己诵问綖榧寄懿僮骺荚嚕趯嵺`操作中體現(xiàn)學生對理論知識的掌握和運用?？己朔譃殡A段性測試和綜合測試，應以形成性考核方式，針對課程5大工作項目的11個工作任務制定詳細的考核標準，且在完成每個大的工作項目的學習后，進行綜合性的考察。

5、教學方法

本課程可采用理論講解、視頻教學、實物展示、案例分析、示范教學、分組討論、實訓操作、情境模擬、指導練習、實地觀察、企業(yè)實踐等多種教學方法。根據(jù)每一個工作過程的特點的不同，選擇相應的、適當?shù)慕虒W方法，通過課堂教授、實訓室操作以及企業(yè)實踐基地的實習等方式來完成教學。并且可以充分、有效的利用網(wǎng)絡(luò)平臺，將課程資源上網(wǎng)，供學生課后學習。本課程還可以設(shè)計學習任務書，上面列有學習目的、學習內(nèi)容、操作標準等項目，下發(fā)給學生以便學生在課后練習的時候有所依據(jù)。

在課程教學中，還可以聘請企業(yè)專家與骨干人員進行實踐教學的指導，并以課外講座的形式開拓學生的眼界。同時學生也在節(jié)假日期間、寒暑假期間以及畢業(yè)實習時間內(nèi)參與到企業(yè)的頂崗實踐中，真正的做到在“做”中“學”。

參考文獻：

[1]李明.中職《餐飲服務》課程“任務引領(lǐng)型”教學設(shè)計初探.《文學教育》，2013.6

李明，男，黑龍江省佳木斯人，1981年12月生，碩士研究生，上海農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學院，講師，研究領(lǐng)域：旅游服務與管理。