吳建民

摘 要：北戴河每年暑期要接待大量中外游客，餐飲單位普遍存在“超負荷”接待的問題，如何保障廣大游客用餐安全是廣大從業(yè)者及監(jiān)管人員要面對的重大課題，本文通過廣泛調查，找準問題所在，并提出應對措施。

關鍵詞：餐飲服務 食品安全 對策

北戴河作為久負盛名的旅游圣地，每年要接待成千上萬名中外游客，因此餐飲服務業(yè)的食品安全對監(jiān)管部門形成了巨大的壓力。我們對北戴河餐飲服務食品安全監(jiān)管中存在的問題及下步對策進行了調研分析。

1 北戴河餐飲服務單位基本情況

據(jù)摸底統(tǒng)計，北戴河共有餐飲服務單位652家，其中大型餐飲單位158家，中型餐飲單位275家，小型餐飲單位187家，其它32家。各餐飲服務單位經(jīng)營條件參差不齊，大型餐飲單位硬件設施、衛(wèi)生條件較好，部分小型餐飲單位、攤販基礎條件較差，多年沒有進行基礎設施改造和設備投入，加工場所比較簡陋。

2 北戴河餐飲業(yè)存在的主要問題

2.1 超負荷接待問題

暑期北戴河餐飲接待存在典型的“小馬拉大車”現(xiàn)象。大小餐飲單位無法承受每天多達幾萬甚至幾十萬游客的用餐壓力，接待能力有限和大量游客需求的矛盾突出，餐飲單位不得不粗制濫造，翻臺接待，一些餐飲單位多達三兩千人同時用餐的現(xiàn)象很常見，致使燒熟煮透、消毒、生熟用具和容器分開使用等衛(wèi)生要求都不能得到很好的落實。

2.2 小餐飲單位存在多、小、散、亂、差問題

小餐飲單位投入少、成本低、分布廣、經(jīng)營條件普遍較差，加之多數(shù)業(yè)主法律意識不強，或是出于經(jīng)濟因素的考慮，多是事先不申請，不經(jīng)許可即行開辦。同時，由于小餐飲單位存在經(jīng)營時間和經(jīng)營地點的不確定性，以及就餐群眾受經(jīng)濟條件制約、傳統(tǒng)習慣、維權意識不高等原因，一定程度上默許了小餐飲單位存在的“合理性”，給監(jiān)管帶來很大困難，同時也存在餐飲服務食品安全事故隱患。

2.3 從業(yè)人員素質不高，法律意識淡薄的問題

大量農(nóng)村剩余勞動力和城市下崗人員從事餐飲行業(yè)，特別是從業(yè)人員文化程度低，法律意識不強，餐飲服務管理相對薄弱，餐飲服務總體水平低下，安全隱患極為突出。同時這類餐飲服務企業(yè)的持證意識極其淡薄。多數(shù)小餐飲單位各項管理制度不健全、無標準化的管理、無操作規(guī)程。大部分個體餐館為小作坊式經(jīng)營，經(jīng)營者進貨渠道復雜，相當一部分原料的質量、衛(wèi)生條件無保障。同時餐飲服務食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合餐飲服務食品安全管理要求，是餐飲食品安全不易控制的重要原因之一。

2.4 誠信體系不建全，行業(yè)自律尚未形成

餐飲服務誠信體系尚未有效建立，市場基本處于自發(fā)調節(jié)和盲目發(fā)展的狀態(tài)，唯利是圖的經(jīng)營行為較普遍。因違法成本低下，造成一些企業(yè)自律意識的喪失，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時有發(fā)生，嚴重影響了行業(yè)形象。沒有由民間自發(fā)形成的餐飲服務行業(yè)協(xié)會，難以形成有效的行業(yè)自律。

2.5 餐飲服務食品安全宣傳氛圍不濃

媒體宣傳餐飲服務食品安全、傳播食品知識較少，百姓對餐飲服務食品安全消費意識薄弱，尤其是普通百姓不顧質量只問價格與“實惠”，不考慮后果居多。

3 對策及措施

餐飲服務中的食品安全監(jiān)管要做到科學監(jiān)管，按照“標本兼治，著力治本”原則，提出以下對策及措施：

3.1 嚴格準入條件，規(guī)范經(jīng)營管理

要依法嚴格餐飲服務經(jīng)營許可條件，強化經(jīng)營者和從業(yè)人員食品安全意識。一是重新審核《餐飲服務許可證》，對達不到規(guī)定要求的單位，責令限期整改，整改后依舊達不到規(guī)定要求的，堅決吊銷《餐飲服務許可證》。二是對到期的《餐飲服務許可證》和新開辦的餐飲服務單位按照標準規(guī)定嚴格審查，做到達不到要求堅決不予核發(fā)《餐飲服務許可證》。三是對沒有取得《餐飲服務許可證》的餐飲經(jīng)營單位，按規(guī)定責令其申請領取《餐飲服務許可證》，逾期仍不能取得《餐飲服務許可證》的，依法予以取締。

3.2 加強日常監(jiān)管，營造放心環(huán)境

嚴格按照“八個嚴查”抓好日常餐飲監(jiān)管工作。一是嚴查是否建立食品安全責任制；二是嚴查是否具有餐飲服務許可證；三是嚴查環(huán)境衛(wèi)生是否整潔；四是嚴查從業(yè)人員健康證明是否有效；五是嚴查索證索票制度是否落實；六是嚴查清洗消毒是否到位；七是嚴查加工管理制度是否落實；八是嚴查是否存在違法使用食品添加劑行為。對存在嚴重違法違規(guī)行為的企業(yè)，要堅決停業(yè)整頓一批；經(jīng)整改仍達不到法定要求，以及無證經(jīng)營的企業(yè)，要堅決關閉取締一批；對嚴重違法違規(guī)的企業(yè)及責任人，要堅決依法從重處罰一批；對凡是發(fā)生餐飲服務食品安全事故，未及時消除重大安全隱患的企業(yè)，堅決公開曝光一批；對餐飲服務意識強、嚴格自律、守法經(jīng)營，具有一定基礎、但缺乏競爭優(yōu)勢的單位，要改造提升一批。積極幫助餐飲企業(yè)查找和分析存在的問題，指導餐飲企業(yè)進一步改造軟硬件條件，完善各項制度，提高管理水平，提升食品安全保障能力，營造讓群眾放心的飲食環(huán)境。

3.3 提高餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置能力

要進一步完善餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急預案，加強應急管理，完善投訴舉報渠道，建立健全餐飲服務食品安全應急體系，有效應對餐飲服務中的食品安全突發(fā)事件和熱點問題。同時要加強“三網(wǎng)”建設，發(fā)揮監(jiān)督員的作用，加大輿情監(jiān)測力度，建立健全輿情監(jiān)測機制，及時收集群眾、媒體反映的餐飲服務食品安全問題，及時核查、有效研判、妥善應對涉及餐飲服務環(huán)節(jié)的食品安全熱點問題，穩(wěn)妥、準確發(fā)布餐飲服務食品安全信息，及時公布問題處理情況。

3.4 強化培訓，提升專業(yè)技能

一方面，要加強餐飲服務食品安全監(jiān)管人員的法律、法規(guī)和專業(yè)知識培訓，努力提高執(zhí)法水平，掌握快速檢驗餐飲食品專業(yè)技能，自覺學習相關的法律、法規(guī)，正確運用現(xiàn)行國家政策，盡快適應新形勢的要求；另一方面，要加大對餐飲服務單位有關人員的培訓。一是加強對餐飲服務經(jīng)營及管理者的法規(guī)培訓，包括《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》等，使從業(yè)人員素質有較大提升。

3.5 建立信用體系，強化責任意識

在依法履行監(jiān)管職責的同時，通過建立信用信息檔案，對餐飲服務經(jīng)營行為進行安全信用等級評定，并根據(jù)安全信用等級開展監(jiān)管，督促餐飲服務經(jīng)營者切實做到依法經(jīng)營，誠實守信，增強餐飲服務企業(yè)食品安全第一責任人的意識，發(fā)揮行業(yè)自律的作用，推進社會誠信建設。

3.6 加大社會宣傳力度，營造濃厚的社會氛圍

抓好餐飲服務食品安全宣傳工作，是預防餐飲服務食品安全事故發(fā)生的有效途徑。要深化“宣傳也是監(jiān)管”的理念，要充分利用報紙、電視、網(wǎng)絡等媒體開辟餐飲服務食品安全專題欄目，分析透視和追蹤報道人民群眾關心的餐飲服務食品安全熱點問題，積極引導餐飲服務企業(yè)誠信守法經(jīng)營，切實提高人民群眾的自我保護意識和能力，營造人人關注，人人重視餐飲服務食品安全的良好氛圍。