楊巧能，梁 琪*，文鵬程，張 炎

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅省功能乳品工程實驗室，甘肅 蘭州 7300 70）

宰后成熟時間對不同年齡牦牛肉用品質(zhì)的影響

楊巧能，梁 琪*，文鵬程，張 炎

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅省功能乳品工程實驗室，甘肅 蘭州 7300 70）

研究宰后成熟時間對不同年齡牦牛肉用品質(zhì)（pH值、肉色、肌紅蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮損失率）的影響，并分析成熟時間、年齡與肉用品質(zhì)之間 的相關(guān)性。結(jié)果表明：宰后成熟過程中，不同年齡牦牛肉L*值和b*值隨著成熟時間的延長先上升后下降，而a*值先下降后上升；肌紅蛋白含量隨著成熟時間的延長而降低；pH值在成熟的前3 d發(fā)生了顯著的變化（P＜0.05），成熟過程中不同年齡牦牛肉pH值沒有顯著差異（P＞0.05）；失水率和蒸煮損失率在宰后成熟的第3天時達到最大；成熟3 d后，剪切力值顯著降低（P＜0.05）；年齡與牦牛肉用品質(zhì)指標均呈正相關(guān)，而成熟時間與L*值、b*值、失水率、蒸煮損失率呈較強的正相關(guān)，與剪切力、肌紅蛋白含量呈顯著負相關(guān)（P＜0.05）；牦牛宰后經(jīng)過7 d的成熟，可以降低因屠宰年齡不同而產(chǎn)生的差異，同時也可以改善肉的嫩度。

牦牛肉；成熟；年齡；肉用品質(zhì)

牦牛是青藏高原特有的畜種，是牧民的生產(chǎn)、生活資料，也是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉制品的原料，牦牛肉是一種營養(yǎng)價值較高的保健型肉食品，具有很高的開發(fā)利用價值，深受國際國內(nèi)市場的青睞［1］。

肉用品質(zhì)的優(yōu)劣決定著肉類的商品價值，消費者一致認為嫩度是肉類最重要的品質(zhì)［2］，對于嫩度來說，pH值、持水力、剪切力值等都是非常重要的指標。持水力影響肉的多汁性，剪切力值可以反映肉的嫩度，而pH值的變化對上述指標均有一定的影響。宰后成熟對嫩度也有很大的作用。胡寶利［3］研究發(fā)現(xiàn)，在其他條件一定的情況下，年齡是影響牛肉品質(zhì)的一個重要條件。由于牦牛以天然放牧為主，屠宰年齡比較分散，小到3 歲以下，大到12 歲以上，寬泛的屠宰年齡影響牦牛肉品質(zhì)的穩(wěn)定，也缺乏對牦牛肉的合理分級，而牦牛肉的研究目前主要集中在肉制品加工及成熟嫩化方面。徐瑛等［4］研究發(fā)現(xiàn)，年齡主要影響牦牛肉的嫩度。有關(guān)“牦牛肉較老”的觀點可以歸因于其屠宰年齡不統(tǒng)一，并且沒有根據(jù)年齡進行分級，其等級評定方法及標準制訂工作在國內(nèi)外均屬空白，使得牦牛肉生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者對牦牛肉的質(zhì)量不能達成共識，市場運行不夠規(guī)范，很難形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，成為牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要制約因素。

本研究針對牦牛屠宰方式粗放，屠宰季節(jié)集中以及牦牛肉質(zhì)本身的特殊性，對牦牛宰后成熟過程中不同年齡肉色、肌紅蛋白含量、pH值、持水力和剪切力值進行測定，研究這5 個指標在宰后成熟過程中的變化規(guī)律及其相關(guān)性，以期為牦牛宰后嫩化和牦牛肉等級評定方法及標準制訂提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料及取樣

隨機選取甘肅甘南藏族自治州瑪曲縣的健康放牧牦牛40 頭公母各半，分為小于3、3～5、5～7、大于7 歲共4 個年齡段，每個年齡段各10 頭，公母各半，根據(jù)當(dāng)?shù)卣w屠宰年齡進行屠宰實驗。禁食12～24 h，禁水2 h，屠宰后立即取背最長肌，去除表面脂肪、筋腱及結(jié)締組織后，分割成100 g左右的肉塊，用自封袋包裝帶回實驗室，4 ℃保存待測。

1.2儀器與設(shè)備

JJ-2型組織搗碎勻漿機 金壇市富華電器有限公司；745PC型紫外-可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司；TGL-20高速臺式冷凍離心機 長沙湘儀離心機儀器有限公司；YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；C-LM嫩度儀由東北農(nóng)業(yè)大學(xué)研制；CR400色差儀 日本美能達公司；HANNA H19025c型便攜式pH計 德國儀表（深圳）有限公司。

1.3方法

將不同年齡段牦牛背最長肌分別分為6 組，于宰后0、1、2、3、5、7 d從冰箱中取出肉樣，對實驗設(shè)定指標測定分析。

1.3.1pH值的測定

用便攜式pH計進行測定，將探頭插入到肉樣中，使其電極與肌肉組織充分接觸，待pH計讀數(shù)穩(wěn)定后記錄，每個肉樣測定3 次，取平均值。

1.3.2肉色的測定

厚度不小于1 cm的肉樣新切開橫斷面在室溫條件下氧合40 min，色差計進行白板校正后，將色差儀探頭垂直放在樣品橫斷面上測量，每個肉樣重復(fù)測定3 次，取均值作為該肉樣的色差值。用色度儀在動物宰后當(dāng)天（小于24 h）測定背最長肌肉樣的第1個值。將其他肉樣在4 ℃條件下冷藏待測。

1.3.3肌紅蛋白含量的測定

肌紅蛋白的提取和測定參考Trout［5］、陳景宜［6］等的方法并作修改。取100 g剪碎的牦牛肉與300 mL提取液（10 mmol/L Tris-HCl、1 mmol/L乙二胺四乙酸鈉、25 g/L Triton X-100，pH 8.0）混勻，13 000 r/min勻漿1 min，勻漿液的pH值調(diào)到7.5，然后在4 ℃條件下以9 600×g離心10 min，上清液經(jīng)定性濾紙進行粗濾，得到肌紅蛋白粗提液。測定其在525、545、565、572 nm波長處的吸光度。總肌紅蛋白含量（TMb）根據(jù)Krzywicki［7］的公式（1）計算：

1.3.4剪切力值的測定

取背最長肌肉樣稱質(zhì)量后用蒸煮袋封好置于80 ℃的恒溫水浴鍋中，水浴加熱至肉的中心溫度達到75 ℃，取出冷卻至室溫，用直徑為1.27 cm的圓形取樣器順肌纖維方向鉆切肉樣塊。記錄肉塊的剪切力值，計算其平均數(shù)。

1.3.5持水力的測定

1.3.5.1失水率的測定

采用壓力法測定。截取背最長肌肉樣一段，用直徑為2.532 cm的圓形取樣器（面積約5 cm2），切取中心部分樣品一塊，其厚度為1 cm，立即用感量為0.001的天平稱質(zhì)量（m1），然后上下各襯一層脫脂紗布，放置于上下鋪有多層吸水性好的中性濾紙的壓力計平臺上。通常以水分不透出，全部吸凈為度，一般為14～18 層中速濾紙。加壓至35 kg，保持5 min，撤除壓力后，立即稱量肉樣質(zhì)量（m2）。肉樣加壓前后質(zhì)量的變化即為肉樣失水量，見式（2）。

1.3.5.2蒸煮損失率的測定

蒸煮損失率按剪切力值測定時加熱處理前后的損失來計算，見式（3）。

1.4統(tǒng)計分析

實驗數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSS 19.0進行方差分析和Pearson相關(guān)性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1成熟時間對不同年齡牦牛肉色澤的影響

圖1　牦牛宰后成熟過程中不同年齡肉L*值（A）、a*值（B）和b*值（C）的變化Fig.1 Changes in L*， a*， and b* values during postmortem ageing of yak meat at different slaughter ages

肉色是肌肉外觀評定的重要內(nèi)容，與肌紅蛋白含量、肌纖維類型和狀態(tài)及水分分布有很大關(guān)系。由圖1可以看出，牦牛宰后第0天，不同年齡肉L*值、b*值存在顯著差異（P＜0.05）。成熟過程中L*值和b*值，均隨著成熟時間的延長呈先上升后下降的趨勢，a*值呈先下降后上升的趨勢。L*值在第3天時達到最大，不同年齡分別為：38.76、39.59、40.44、41.05，成熟7 d后不同年齡間差異降低。而b*值在第5天時達到最大，分別為13.78、14.55、14.73、15.98，5 d以后表現(xiàn)為下降，且隨著成熟時間的延長，3～5歲和5～7歲牦牛肉的b*值差異性顯著降低（P＜0.05）。牦牛宰后成熟過程中，L*值的增加是由于肌肉內(nèi)部水分滲出，堆積于肌肉的表面，增加了肌肉對光的反射能力；a*值和b*值的變化是肌內(nèi)脂肪與肌紅蛋白氧化等綜合作用的結(jié)果［8-9］。

2.2成熟時間對不同年齡牦牛肉總肌紅蛋白含量的影響從圖2可以看出，宰后0 d時，年齡越大，肌紅蛋白含量越高，從0.076 mg/g增加到0.116 mg/g，這與牦牛的生長環(huán)境：高海拔，空氣稀薄，氧分壓較低有較大的關(guān)系。牦牛為滿足機體的需要，肌肉中正常酶的活動加大，使肌肉組織中的鐵呈還原態(tài)（Fe2+），還原態(tài)肌紅蛋白呈紫紅色，使肌肉的色澤趨向暗紅色［10］。隨著成熟時間的延長，肌紅蛋白含量呈下降趨勢，不同年齡分別下降了13.55%、16.78%、16.39%、19.24%，這是由于牦牛肉在貯藏過程中肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白造成的。肉中脂肪氧化的次級代謝產(chǎn)物也會使氧合肌紅蛋白血紅素基團暴露使得肌紅蛋白更易氧化，同時引發(fā)脂肪氧化的自由基還會與肌紅蛋白作用，引起肌紅蛋白氧化，脂肪的氧化也會與肌紅蛋白氧化產(chǎn)生交互作用，影響到肉色穩(wěn)定性［11-13］。

圖2　牦牛宰后成熟過程中不同年齡肉肌紅蛋白含量的變化Fig.2 Changes in TMb content during postmortem ageing of yak meat at different slaughter ages

2.3成熟時間對不同年齡牦牛肉pH值的影響

圖3 牦牛宰后成熟過程中不同年齡肉pH值的變化Fig.3 Changes in pH values during postmortem ageing of yak meat at different slaughter ages

圖3反映了宰后成熟期間不同年齡牦牛肉pH值的變化情況，可以看出，剛宰后牦牛肉的pH值在6.50～6.75之間，在宰后的0～3 d，pH值呈明顯的下降趨勢（P＜0.05），第3天時降到最低在5.53～5.55 之間，此值稱為極限pH值［14］。de Huidobro等［15］報道了黃牛的極限pH值為5.55，這與本研究有相似的極限pH值，但其在宰后24 h達到極限pH值，本研究中牦牛在宰后的24 h pH值降低的比較明顯，但第3天時才達到極限值，說明牦牛肉的成熟速率低于黃牛。也有研究發(fā)現(xiàn)pH值的下降速率受宰后電刺激或冷卻處理方式等的影響［16］。宰后動物肌肉主要依靠糖酵解，利用糖原產(chǎn)生能量來維持一些耗能反應(yīng)。因為糖酵解的最終產(chǎn)物是乳酸，所以引起pH值發(fā)生變化［17］。

2.4成熟時間對不同年齡牦牛肉剪切力值的影響

剪切力是肉嫩度最直接的反映，其值越低表示肌肉越嫩。從圖4可以看出，剪切力在宰后0 d隨著牦牛年齡的增大而增大，且不同年齡之間的剪切力值存在極顯著差異（P＜0.01）。Miller等［18］1992年以育肥牛為對象將剪切力值小于3.0 kg，3.0～4.6 kg和大于4.6 kg的牛肉分別定義為嫩肉、中等嫩肉和老肉。根據(jù)這一劃分，牦牛在宰后0 d時，3 歲以下剪切力值最小為3.45 kg，3～5歲剪切力值為4.11 kg屬于中等嫩肉，5～7、7 歲以上剪切力值均超過4.6 kg，均屬于老肉，這說明隨著年齡的增加肉的嫩度變差。成熟7 d后各年齡間的差異顯著降低，不同年齡段的剪切力值分別為：2.87、3.82、4.04、5.26 kg，相比成熟0d的肉其剪切力值降低了16.81%～22.01%。這與Juliana等［19］的研究結(jié)果相似：宰后成熟7 d的牛肉相比成熟0 d的，剪切力值降低13.7%。根據(jù)Miller等［18］的劃分，牦牛肉成熟7 d后，3 歲以下的肉屬于嫩肉，3～5 歲和5～7 歲的肉屬于中等嫩肉，7 歲以上的屬于老肉，說明牦牛肉成熟7 d或以上是必要的。成熟過程中，剪切力值呈先上升后下降的趨勢，這是由于在成熟早期，由于肌節(jié)縮短而導(dǎo)致肌肉進入僵直狀態(tài)，當(dāng)達到最大僵直以后，在一些內(nèi)源酶的作用下，將肌肉的結(jié)構(gòu)破壞，使肌肉的嫩度增加［20］。根據(jù)采樣調(diào)查，牦牛的屠宰年齡大約80%集中在3～7 歲，此年齡段宰后0 d時剪切力值均超過4.11 kg；成熟7 d后，剪切力值都有不同程度的下降，所以建立牦牛肉分級標準時，需對此進行更深一步的研究。

圖4　牦牛宰后成熟過程中不同年齡肉剪切力值的變化Fig.4 Changes in share force values during postmortem ageing of yak meat at different slaughter ages

2.5成熟時間對不同年齡牦牛肉持水力的影響

肉的失水率、蒸煮損失率是衡量肉品保水性及影響肉品貯藏性、加工出品率的主要衡量指標，而且與肉制品的嫩度、風(fēng)味、口感密切相關(guān)［21］。從圖5A可以看出，年齡越大，失水率越大，從5.45%增大至10.43%，不同年齡間失水率存在顯著差異（P＜0.05），成熟前3 d失水率明顯增大，第3天時達到最大，不同年齡段分別為18.94%、20.68%、22.49%、25.97%，而在3～7 d逐漸下降。由圖5B可以看出，年齡和宰后成熟時間對蒸煮損失率都有影響。隨著年齡的增大，蒸煮損也逐漸增大，這與湯曉艷［22］的研究：牛齡增加，牛肉的蒸煮損失率呈增加趨勢一致。但蒸煮損失率整體變化范圍不大，宰后第0天時在22.51%～25.76%之間。其他許多研究也顯示［23-24］，較小年齡的牛肉具有較高的系水力、熟肉率和較低的失水率。成熟過程中蒸煮損失率和失水率都呈先上升后下降的趨勢，這與pH值的變化有一定關(guān)系，Purchas等［25］研究發(fā)現(xiàn)宰后肌肉的酸化速度加快，導(dǎo)致肌肉蛋白變性發(fā)生收縮，系水能力下降，pH值越高，持水力越高，蒸煮損失率和失水率越小。

圖5　牦牛宰后成熟過程中不同年齡肉失水率（AA）和蒸煮損失率（BB）的變化Fig.5 Changes in water loss rate and cooking losses during postmortem aging of yak meat at different slaughter ages

2.6嫩度指標間的相關(guān)性分析

年齡和宰后成熟時間與肉用品質(zhì)之間相關(guān)性分析如表1、2所示。由表1可以看出，成熟過程中，年齡與肉用品質(zhì)間呈現(xiàn)較高的相關(guān)性。其中年齡與L*、a*值、失水率均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與b*值、肌紅蛋白含量、剪切力值、蒸煮損失率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），而剪切力與L*、a*、b*值、肌紅蛋白含量、pH值、失水率、蒸煮損失率均存在較強的正相關(guān)。通過不同年齡牦牛肉宰后成熟過程中，成熟時間與肉用品質(zhì)之間的相關(guān)分析（表2），發(fā)現(xiàn)成熟時間與b*值呈顯著的正相關(guān)（P＜0.05），與剪切力值呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），與肌紅蛋白含量呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），與L*值、失水率、蒸煮損失率有較強的正相關(guān)。不同年齡牦牛肉成熟過程中L*、a*值都與失水率和蒸煮損失率呈較強的相關(guān)性，這與劉佳東［26］的研究結(jié)果一致。L*、a*值的變化是由于屠宰年齡的增大和成熟時間的延長，水分流出，同時一些色素物質(zhì)也隨著水分流失而造成的［26］。由此可見，年齡和宰后成熟時間對肉色、肌紅蛋白含量、pH值、剪切力值、持水力都有一定的影響。年齡越大，肌紅蛋白含量越高，剪切力值越大，持水性越差；宰后隨著成熟時間的延長，肌紅蛋白含量和剪切力值都降低，說明牦牛宰后按照年齡進行分檔，并經(jīng)過一段時間的成熟對肉嫩度的改善有很大的作用。

表1　年齡與肉用品質(zhì)指標相關(guān)性Table 1 Correlations between slaughter age and meat quality

表2　成熟時間與肉用品質(zhì)指標相關(guān)性Table 2 Correlations between postmortem aging time and meat quality

3　結(jié) 論

宰后成熟過程中，不同年齡牦牛肉L*值和b*值隨著成熟時間的延長呈先上升后下降的趨勢，而a*值呈先下降后上升的趨勢；肌紅蛋白含量隨著成熟時間的延長而降低；pH值在成熟的前3 d發(fā)生了顯著的變化（P＜0.05），而不同年齡牦牛肉成熟過程中pH值沒有顯著差異（P＞0.05）；失水率和蒸煮損失率在宰后成熟的第3天時達到最大；成熟3 d后，剪切力值顯著降低（P＜0.05）。年齡與L*、a*值、失水率均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與b*值、肌紅蛋白含量、剪切力、蒸煮損失率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），而剪切力值與肉用品質(zhì)指標均存在較強的相關(guān)性。成熟時間與b*值呈顯著的正相關(guān)（P＜0.05），與剪切力值呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），與肌紅蛋白含量呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），與L*值、失水率、蒸煮損失率有較強的正相關(guān)。不同年齡牦牛肉成熟過程中L*、a*值都與失水率和蒸煮損失率呈較強的相關(guān)性。牦牛宰后經(jīng)過7 d的成熟，對嫩度改善有著極很大的作用，同時也可以降低牦牛因屠宰年齡不同而產(chǎn)生的差異。本研究將為牦牛宰后嫩化和牦牛肉等級評定方法及標準制訂提供理論依據(jù)。

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Infl uence of Postmortem Aging Time on Meat Quality of Yaks at Different Ages

YANG Qiaoneng， LIANG Qi*， WEN Pengcheng， ZHANG Yan
（Functional Dairy Laboratory of Gansu， College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University， Lanzhou 730070， China）

This study investigated the effects of postmortem aging time on meat quality of yaks at different ages as indicated by the changes in pH， meat color， total myoglobin （TMb） content share force， water loss rate and cooking loss and analyzed the correlations between meat quality and postmortem aging time or slaughter age. The results showed that the L* and b* values of yak meat at different slaughter ages initially rose and then decreased with postmortem aging， while a* values showed the contrary trend. The content of TMb decreased with postmortem aging， and the pH was signifi cantly changed（P ＜ 0.05） in the fi rst three days during the period of aging although not signifi cantly affected by different slaughter （P ＞ 0.05）. The water loss rat e and cooking l oss reached the maximum on the third day of aging. Share force signifi cantly declined（P ＜ 0.05） after three days of aging. There was a positive correlation between slaughter age and the quality indexes of yak meat as well as highly posi tive correlations of postmortem aging time with L* values ， b* values， water loss rate and cooking loss， whereas the correlations with share force and TMb contents were signifi cantly negative （P ＜ 0.05）. After seven days of postmortem aging， the differences in yak meat at different slaughter ages were less apparent and the tenderness of meat was improved at the same time.

yak meat； aging； age at slaughter； meat quality

TS251.1

A

1002-6630（2015）18-0237-05

10.7506/spkx1002-6630-201518044

2014-12-17

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B01）；甘肅省杰出青年基金項目（1308RJYA019）

楊巧能（1989—），女，碩士研究生，研究方向為畜產(chǎn)品加工。E-mail：yangqn1022@163.com

梁琪（1969—），女，教授，博士，研究方向為食品品質(zhì)、乳品科學(xué)。E-mail：liangqi@gsau.edu.cn