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        辨食記慧(四)

        2015-09-10 07:22:44江禮旸
        食品與生活 2015年11期
        關(guān)鍵詞:冷菜墨魚清蒸

        江禮旸

        “70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨的行者。

        “敏于行而納于言”的阿倪,不鳴則已,一鳴驚人。長假的某一天中午,他對我說:“有位朋友在恒通路恒豐路那邊一家叫“江南匯”的餐廳當(dāng)行政總廚,今天去吃吃看好嗎?”我問:“做什么菜呢?”阿倪說:“那朋友學(xué)本幫,也會燒粵菜、川菜,他父母親曾下放去江西,恐怕也知道幾個江西菜。至于現(xiàn)在做什么菜,我也不太清楚。”

        不多時來到恒通路357號的現(xiàn)代交通商務(wù)大樓,樓下就是“江南匯”,推門登堂入而入,餐廳蠻有腔調(diào)。

        大廚賴小剛告訴我們,因為老板是溫嶺人,這房子是自己的,來往的有很多臺州地區(qū)的朋友,所以做的就是臺州風(fēng)味菜。說話間,冷菜已上桌:風(fēng)味拌苦菊、老醋海蜇、秘制牛肉。

        苦菊有個“苦”字,但一點不難吃,相反吃口很爽脆,加之用類似油醋汁之類的醬料拌一拌,真是非常好吃。老醋蟄頭,蜇頭很脆,老醋恰到好處地輔助了脆口的齒感,讓冷菜起到開胃、餐前準(zhǔn)備的作用。秘制牛肉其實就是干切的牛 子,酥而有嚼頭,咀嚼之間,透著隱隱的牛肉香味。

        冷菜的好味還在嘴巴里彌漫,熱菜也跟著上桌。首先是一盤墨魚燒大白菜,菜嫩而糯,墨魚一條條很清爽,咬口又好,而且很香。賴大廚說,這是墨魚的“黃”,最后一炒,鑊氣非常足,香得不得了。又有一盤賞心悅目的帶魚上桌,樣子非?!巴巍保炔皇乔逭?,也不是紅燒,而是家燒。家燒是臺州菜特有的燒法,淡淡的醬油色,但味道非常好。沿海的廚師、老百姓,如果買到非常新鮮的帶魚、黃魚,多數(shù)會清蒸,也會加一點雪菜燒。阿倪吃了一塊魚,吐出骨頭后說:“這是福建帶魚,不是臺州帶魚?!辟嚧髲N說,因為長假,食客不多,不去進(jìn)剛剛到碼頭的魚。一言未了,服務(wù)生又端了道素菜上來,賴大廚說:“這里有白絲瓜?!蔽腋嬖V他,曾在張鈞那里吃到過“金華五白”,其中就有白絲瓜,另四白是白黃瓜、白辣椒、白茄子、白蘆筍。嘗一嘗這“三丁”,里面有白絲瓜、毛豆,還有不知什么菇,賴大廚說,這是海鮮菇。三丁中,白絲瓜提供糯,毛豆需要嚼,而海鮮菇則貢獻(xiàn)鮮。

        服務(wù)員端上一盤清蒸小黃魚,看一看,非常新鮮,聞一聞是海鮮特有的香味,嘗一嘗,肉下肚,骨吐出,非常鮮。

        最后上了點心(也許是菜)——雞蛋麻糍。麻糍像年糕那樣手工打制,用平底鍋先將麻糍兩面煎至金黃色,撈出瀝干油,裹滿土雞蛋液,用豬油煎成如蛋餅狀,出鍋改刀裝盤即可。

        我問大廚:“你們這兒有沒有席餅筒?”賴大廚連聲道:“有的有的,老板娘從老家?guī)Я艘粋€攤餅的平鍋,天天有供應(yīng)?!?/p>

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