韓永華　張崇嶺　趙　薇　陳定理　董曉峰　忻紅豐　徐志剛

冷菜是指鮮畜禽肉經(jīng)過蒸煮、醬鹵、熏烤等工藝加工生產(chǎn)的肉制品或鮮蘿卜等蔬菜或生動物性水產(chǎn)品經(jīng)過鹽腌后直接食用的熟食產(chǎn)品。它的特征是烹飪冷卻后經(jīng)改刀切配裝盒直接食用，由于延長了貯存時間和增加了制作過程污染環(huán)節(jié)，故冷菜是發(fā)生食物中毒的高危食品。冷菜間的合理布局和規(guī)范操作是確保餐飲食品衛(wèi)生安全，防制食物中毒等食源性疾病發(fā)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了規(guī)范餐飲業(yè)冷菜間的布局、設(shè)施要求，保證冷菜制作過程的衛(wèi)生，依據(jù)《浙江省餐飲業(yè)冷菜間衛(wèi)生監(jiān)督指導意見》的規(guī)定，2007年我們對本市某旅游景區(qū)內(nèi)10家餐飲單位的冷菜間進行了專項整治，并于夏秋季對其加工的冷菜進行抽樣檢驗，對冷菜制作場所進行衛(wèi)生學調(diào)查。

1對象與方法

對該景區(qū)10家設(shè)有冷菜間的純餐飲飯店進行專項衛(wèi)生許可整治。于整治前后對其供應(yīng)的冷菜分別隨機、無菌操作抽取蔬菜、肉類、生吃半生吃水產(chǎn)品各10份進行檢驗，檢測項目為細菌菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門菌、志賀菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌。微生物按《食品衛(wèi)生微生物檢驗方法》(GB／T4789.2—5、7、10--2003)進行檢驗。按《熟肉制品衛(wèi)生標準》(GB2726--2005)、《醬腌菜衛(wèi)生標準》(GB2714--2003)、《腌制生動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》(GBl0136--2005)和《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準》(GBl5979--2002)進行評價。并對冷菜間衛(wèi)生設(shè)施進行調(diào)查，內(nèi)容包括冷菜的加工過程、硬件設(shè)施、場所環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等。用SPSS 12.0版軟件進行統(tǒng)計分析。

2結(jié)果

2，1衛(wèi)生狀況

10家飯店均持有衛(wèi)生許可證，具有相應(yīng)的原料貯藏、預處理、切配、煮烤等熟食加工場所，布局基本合理。但在整改前有的冷菜間未安裝空調(diào)、無熟食專用冰箱，有的冷菜間內(nèi)無水槽，冷菜間內(nèi)工具容器不消毒，沒有預進間進行二次更衣，從業(yè)人員持健康證和個人衛(wèi)生狀況不符合要求。整改后，有的新增了冷菜間，新安裝了空調(diào)機，增設(shè)了二次更衣室、洗手水槽，設(shè)置了開合式遞菜窗口。對冷菜間墻壁加高了瓷磚或防水塑料板，增裝了紫外線消毒燈，設(shè)置了暫時放置食品容器的臺面，新安裝了清洗專用水槽，但有的因條件有限未設(shè)置二次更衣室(表1)。

2，2衛(wèi)生指標檢驗結(jié)果

本次共抽查冷菜60份，檢出副溶血性弧菌2份，檢出金黃色葡萄球菌2份，其他致病菌未檢出(表2)。

3討論

2008年該景區(qū)接待游客突破200萬人次，預計2009年將達到205萬人次，旅游總收入達到8.8億元。由于游客流動性大，如發(fā)生食物中毒事故，不但影響游客的身心健康，而且對本地旅游經(jīng)濟產(chǎn)生負面影響。冷菜食品是發(fā)生食物中毒的高危食品，冷菜間整治前存在很多衛(wèi)生安全隱患。多數(shù)小餐館無專用冷菜間，工用具交叉污染嚴重，有的餐館雖然有冷菜間，但面積很小，無洗手消毒、更衣區(qū)域和設(shè)施；未設(shè)置開合式進菜、出菜輸送窗口；有的冷菜間內(nèi)設(shè)置明溝，地面積水，墻壁瓷磚未貼到頂或未貼瓷磚；有的小餐館冰箱內(nèi)生熟食品混放，砧板、刀具生熟食品混用。個人衛(wèi)生狀況不容樂觀，留長指甲、涂指甲油、戴戒子、不戴口罩現(xiàn)象時有發(fā)生。更為嚴重的是有的餐館貪方便外購熟食品，不經(jīng)加熱直接切配后供游客食用，增加了食物中毒的風險度。

本旅游景區(qū)地處農(nóng)村，過去未建立管理委員會和衛(wèi)生監(jiān)督所，衛(wèi)生監(jiān)督部門偏面追求持證率，降低了發(fā)證條件，長期以來“重審批輕監(jiān)管”甚至“以批代管”“人情證”的現(xiàn)象嚴重。由于種種歷史原因，對不符合條件的餐館，特別是冷菜間不符合衛(wèi)生要求的小型餐館也發(fā)了衛(wèi)生許可證，加上農(nóng)村食品從業(yè)人員衛(wèi)生意識較差，是造成冷菜食品合格率低的主要原因。

整改前后分別按《浙江省餐飲業(yè)冷菜間與冷菜制作衛(wèi)生監(jiān)督指導意見驗證表》打分，平均分由45分提高到B3分，說明硬件設(shè)施有較大的改進。

調(diào)查表明，本景區(qū)10家飯店冷菜間在整改前微生物指標合格率低，且大大超過“國標”。冷菜制作用具細菌總數(shù)和大腸菌群污染嚴重，整治后冷菜合格率顯著提高，細菌總數(shù)合格率由整治前的20％提高到70％，大腸菌群合格率由53.33％提高到83.33％。微生物合格率已超過筆者2002年對本市26家中檔賓館飯店調(diào)查的合格率(23.08％)，但冷菜制作工用具微生物污染情況仍存在。

為保證食品衛(wèi)生安全，保障游客身體健康，有條件的飯店要杜絕外購熟食冷菜，把住衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。同時，應(yīng)加強用具、容器、空氣的消毒，冷菜間溫度必須保持在250C以下，強化個人衛(wèi)生教育，防止污染，嚴格執(zhí)行冷菜過夜回鍋處理。衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)嚴格把好冷菜間設(shè)計審查關(guān)，配置相應(yīng)設(shè)施，如安裝紫外線燈、空調(diào)、冰箱及消毒設(shè)施，設(shè)置預進間，實行二次更衣。加強對熟食冷菜的監(jiān)督管理，增加監(jiān)測頻率，提高處罰力度。