馬麗麗

China Railway Highspeed(CRH)動(dòng)車組是鐵路第六次大提速推出的一種全封閉新型列車，該車在運(yùn)行速度、乘坐舒適度等方面比傳統(tǒng)列車有了很大的改善。乘務(wù)人員的工作午餐是由動(dòng)車配餐基地統(tǒng)一配送的冷鏈快餐，與傳統(tǒng)列車乘務(wù)人員的工作餐有很大不同。為了解CRH動(dòng)車組乘務(wù)人員工作午餐的營(yíng)養(yǎng)素情況，指導(dǎo)乘務(wù)人員合理膳食，我們對(duì)工作午餐的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行了評(píng)價(jià)。

1材料與方法

1，1工作午餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析與評(píng)價(jià)

動(dòng)車組乘務(wù)人員的工作午餐由配餐基地統(tǒng)一配送，共有8套配餐食譜。以配餐生產(chǎn)企業(yè)提供的8套配餐詳細(xì)的食物成分表為依據(jù)，使用中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器計(jì)算配餐的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況。依據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2001年修訂的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》(DRIs)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1，2動(dòng)車組乘務(wù)人員對(duì)配餐的滿意度調(diào)查

調(diào)查對(duì)象為204名上海鐵路局動(dòng)車組乘務(wù)人員，其中男63名，女141名，年齡18-30歲，出乘時(shí)全部食用由配餐基地統(tǒng)一配送的工作午餐。使用《動(dòng)車配餐狀況滿意度調(diào)查表》進(jìn)行調(diào)查，本次調(diào)查共發(fā)放問(wèn)卷204份，收回有效問(wèn)卷197份。調(diào)查結(jié)果采用SPSS 12.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析。

2結(jié)果

2，1工作午餐中三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比

工作午餐中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的供能比分別為54.53％、15.33％、30.13％，基本符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的55％～65％、12％～14％、23％～30％的供能比。

2，2工作午餐中蛋白質(zhì)的來(lái)源

工作午餐中動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品占33.30％。植物性食品占66.70％，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的57.10％(表1)。

2，3工作午餐能量及各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

工作午餐中蛋白質(zhì)、鋅、鐵的攝入量能達(dá)到DRIs要求，維生素B₁維生素B₂、維生素C的攝入量達(dá)DRIs的80％以上，而鈣、維生素A、維生素E的攝入量較低(表2)。

2，4對(duì)工作午餐的滿意度

乘務(wù)人員對(duì)工作午餐滿意的占15.70％，不滿意的占18.30％(表3)。

3討論

3，1能量和三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，動(dòng)車組乘務(wù)人員工作午餐的能量攝入低于《推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中18歲以上年齡中等體力活動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)的40％日推薦量。三大營(yíng)養(yǎng)素供能比基本符合合理能量來(lái)源。

蛋白質(zhì)來(lái)源中優(yōu)質(zhì)蛋白占57.10％，高于2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查我國(guó)大城市居民膳食蛋白質(zhì)中來(lái)源于豆類和動(dòng)物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占44.3％的水平。WHO建議膳食脂肪提供的能量不應(yīng)超過(guò)總能量的30％，其中動(dòng)物性脂肪提供的能量應(yīng)在10％以內(nèi)。工作午餐中的脂肪平均每餐攝入量為(20.65±3.24)g，其中動(dòng)物性脂肪占61.70％。分析其原因可能是由于工作午餐的價(jià)格定位較高，故蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量較充足。近年來(lái)居民的谷物攝入量明顯減少，工作午餐中米飯為300 g，為確保能量的攝入，應(yīng)維持碳水化合物的供給。

3，2維生素及微量元素?cái)z入情況

維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。本次調(diào)查的乘務(wù)員年齡多在20～25歲，機(jī)體的新陳代謝旺盛，應(yīng)確保各種維生素的攝入量充足，以促進(jìn)代謝平衡及增強(qiáng)抗病能力。

3，2，1

維生素?cái)z入情況工作午餐的維生素?cái)z入量明顯不足，維生素A缺乏仍是許多發(fā)展中國(guó)家的一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題，其發(fā)生率相當(dāng)高，在亞洲和非洲許多發(fā)展中國(guó)家的部分地區(qū)甚至呈地方性流行。由此配餐中應(yīng)增加富含維生素A的食物，如動(dòng)物的肝臟，還可以多增加深綠色或紅黃色的蔬菜和新鮮水果；多增粗糧及綠色蔬菜和豆類，適量食用蛋類、瘦豬肉等食物，從而預(yù)防維生素B₁、B₂的缺乏；維生素E在自然界中分布甚廣，一般情況下不會(huì)缺乏，但本次調(diào)查結(jié)果顯示，維生素E攝入不足，建議乘務(wù)人員注意維生素E的補(bǔ)充。

3，2，2礦物質(zhì)等微量元素?cái)z入情況礦物質(zhì)是體內(nèi)具有重要生理功能的營(yíng)養(yǎng)素，本次調(diào)查結(jié)果顯示，工作午餐的鈣攝入量不足。有研究表明，鈣在防治骨質(zhì)疏松、高血壓病等常見(jiàn)病方面有積極作用，中國(guó)居民膳食鈣的攝入均較低，需增加鈣的攝入量。豆及豆制品是中國(guó)人的傳統(tǒng)食物，它不僅能提供優(yōu)質(zhì)蛋白，而且是良好的鈣源食物，建議在配餐中增加牛奶、豆類及其制品。

3，3動(dòng)車組乘務(wù)人員對(duì)工作午餐的滿意度

滿意度調(diào)查結(jié)果表明，對(duì)現(xiàn)有工作午餐表示滿意的只占15.70％，多數(shù)乘務(wù)人員認(rèn)為工作午餐的米飯很好，食用時(shí)的溫度也適合，但在蔬菜方面還需多改進(jìn)，特別是要增加蔬菜的品種及改進(jìn)烹飪方法，做到色、香、味俱全。

3，4建議

動(dòng)車組是一個(gè)較特殊的環(huán)境，列車封閉程度好，空氣流通全靠機(jī)械通風(fēng)，列車最高時(shí)速可達(dá)250 km／h。乘務(wù)人員每日出乘時(shí)間在10 h左右，中途一般不下車，一日三餐均在列車上進(jìn)食。由于活動(dòng)范圍較小，且列車在高速運(yùn)行時(shí)能感覺(jué)有不同程度的搖晃，運(yùn)行中的噪聲也較大，人體長(zhǎng)時(shí)間在此作業(yè)環(huán)境中容易感到疲勞，同時(shí)對(duì)食欲與口感也有影響。膳食結(jié)構(gòu)失調(diào)導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)失調(diào)是引發(fā)營(yíng)養(yǎng)有關(guān)疾病的主要原因，配餐的膳食結(jié)構(gòu)是否合理、口感的好壞直接影響乘務(wù)人員的身體健康狀況和服務(wù)質(zhì)量。針對(duì)以上情況，特提出以下建議：

3，4，1重視工作午餐營(yíng)養(yǎng)素的合理與均衡工作午餐除了要注意色、香、味，保證能量、蛋白質(zhì)的供應(yīng)外，還應(yīng)注意食物的多樣性及食用時(shí)的方便性。避免帶過(guò)多魚(yú)刺和骨頭的食物，同時(shí)應(yīng)增加富含鈣、維生素A、維生素E的食物，在每餐的搭配上要避免顏色過(guò)于單一，在口味上可適當(dāng)增加酸味和辣味調(diào)料以增加食欲。另外需每日添加一定的奶制品，促進(jìn)鈣的吸收，以保證各類營(yíng)養(yǎng)素的平衡充足。

3，4，2開(kāi)展健康教育，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)加強(qiáng)乘務(wù)人員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，改變不良的飲食習(xí)慣，多飲水，適當(dāng)運(yùn)動(dòng)，要掌握“營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)、合理、衛(wèi)生”的膳食結(jié)構(gòu)。大力推薦中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推出的平衡膳食寶塔的膳食模式，使每一位乘務(wù)人員了解每天應(yīng)吃的主要食物種類及推薦量，并根據(jù)自身的營(yíng)養(yǎng)狀況及現(xiàn)有的環(huán)境條件合理安排好飲食。

3，4，3加強(qiáng)監(jiān)督管理，確保安全衛(wèi)生衛(wèi)生監(jiān)督部門加強(qiáng)對(duì)配餐基地的監(jiān)督管理，對(duì)配餐的冷鏈運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加熱等關(guān)鍵控制點(diǎn)要進(jìn)行監(jiān)控，同時(shí)監(jiān)督基地做好索證資料的收集和整理，確保配餐的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。