孔瀟藝

大家去市場(chǎng)采購時(shí)會(huì)注意到，很多食材表面有一層白霜。白霜到底是什么？會(huì)影響健康嗎？記者特邀專家為您解答。

柿餅的白霜就是糖。柿餅內(nèi)部的水混著糖滲到果皮之外，水分蒸發(fā)后糖結(jié)晶累積到表面便形成白霜。天然白霜中含量最多的是葡萄糖，占到50%以上，味道不是很甜，可以直接吃不用洗掉。

蔬菜的白霜是新鮮“代名詞”。像人的皮膚一樣，有些果實(shí)（如冬瓜）和一些莖、葉（如蔥葉、芥藍(lán)）在表面沉積著一層叫作蠟質(zhì)的白霜，可對(duì)植物表皮起一定的保護(hù)和保濕作用。一般情況下蔬菜新鮮時(shí)，白霜更明顯。冬瓜的白霜是成熟度的象征，白霜越多說明其熟得越好。

海帶的白霜怕浸泡。海帶本身含有的甘露醇出水風(fēng)干后，會(huì)附著在海帶表面，看上去像白霜，有點(diǎn)甜味。有研究證明，甘露醇具有利尿和消腫作用，可減輕腎臟負(fù)擔(dān)。但甘露醇溶于水，干海帶在水中浸泡數(shù)小時(shí)以上，甘露醇就大都被溶解掉了，這樣會(huì)降低其營養(yǎng)價(jià)值。因此，泡發(fā)干海帶最好的辦法是干蒸，即放在蒸籠里蒸半個(gè)小時(shí)，再用水沖洗，這樣既嫩又脆。

很多水果白霜是果粉。買水果時(shí)會(huì)看到葡萄表面有一層白霜，仔細(xì)觀察李子、西梅和藍(lán)莓也有，洗蘋果時(shí)還會(huì)感到滑膩，這些其實(shí)都是果粉——水果自身分泌的糖醇類物質(zhì)，不溶于水，對(duì)人體健康無害。而且葡萄的白霜中含有齊墩果酸，對(duì)保護(hù)肝臟有一定益處，沒必要洗掉。中科院植物所植物學(xué)博士史軍說，葡萄的白霜與網(wǎng)上傳的可發(fā)酵葡萄酒的酵母是兩回事兒。他提醒道，正常的白霜自然均勻，假白霜分布不勻，還有些暗藍(lán)色的痕跡，這可能是使用農(nóng)藥的結(jié)果。

雞蛋的白霜是細(xì)菌防線。很多人發(fā)現(xiàn)，有些雞蛋表面也有一層白霜，它其實(shí)是一層保護(hù)膜，可以起封閉蛋殼上氣孔的作用，既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，保持蛋液的鮮嫩。不過，有些賣主為了賣相好，用濕抹布給擦掉了，這樣，細(xì)菌反而可能乘虛而入，增加變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。