辛復

金牌香菇素菜包

時下年輕的小饕們熱議的話題是上海綠楊村酒家的菜包：

“好吃到這個份上，綠楊村菜包也是蠻拼的?！?/p>

“減什么肥，瘦什么身，還是先吃個綠楊村菜包壓壓驚。”

本以為小青年引領時尚，老年人跟不上時代發(fā)展的步伐，但美食領域卻偏偏不買這個賬，真正懂吃的、吃得瀟灑的還是中老年人。吃了幾十年的綠楊村菜包，這美好能遺忘嗎？老馬識途，小的跟進，于是乎小小菜包引爆了大上海。每天綠楊村門口筑起了購買菜包的長隊，老的少的都心甘情愿地耗上幾個小時排隊，為的是能覓得菜包大快朵頤?，F(xiàn)在綠楊村的菜包已經(jīng)成為難求的俏貨，本文開頭的網(wǎng)絡上的調侃也就應用而生。

重回綠楊村，創(chuàng)造新巔峰

綠楊村的菜包為什么有如此大的轟動效應呢？除了色、香、味、形俱佳，還與上海人的飲食理念不謀而合。凡是“起蓬頭”（滬語，意為“起哄，造聲勢”）的地方，背后都有高人指點。曾有一段時間上海南京西路改建，綠楊村經(jīng)歷了停業(yè)、搬遷、轉包，搗鼓得店里的烹飪專業(yè)人才流失，食客沒了方向。直到2014年下半年，綠楊村酒家召回了曾經(jīng)的紅白大廚，在靜安區(qū)江寧路77號美琪大戲院對面才得以重開。在這些回歸的紅白大廚中就有點心大師卓文光，她熟悉綠楊村歷史以及金牌素菜包等名點的加工技藝，并在“維揚細點” 制作上有與眾不同的造詣。她的回歸，可謂將綠楊村推上了另一個巔峰 ！

提起點心大師，不由地想起古代十大名廚之一的蕭美人。

妙手纖纖和粉勻，

搓酥糝拌擅其珍；

自從香到江南日，

市上名傳蕭美人。

這是清代詩人吳煊寫的詩句，詩中提到的蕭美人，即清乾隆年間杭州一位名叫蕭娘的女點心師。蕭娘還是一位女神呢，清代不少詩詞中有贊她“昔年豐姿，面如夾岸芙蓉，目似澄澈秋水。”美食家袁枚對她十分推崇，在《隨園食單》中盛贊她“善制點心，凡饅頭、糕餃之類，小巧可愛，潔白如雪”。美到了令人嫉妒的程度，即便到了徐娘半老亦風韻猶存。

卓文光

1967年出生，1990年考入綠楊村酒家廚工培訓班，師從點心大師胡培玲，現(xiàn)為綠楊村第四代傳人。

她以女性的細膩，在點心文化上演繹得爐火純青，尤其對維揚細點的制作造詣頗深，可謂正宗維揚細點傳承人。她研制的素菜包風靡上海，蘿卜絲酥餅、棗泥鍋餅、小松糕、千層油糕、雙色綠豆糕、雙色條頭糕等佳點也膾炙人口。

43 食品與生活 2015-03

無獨有偶，歷史竟有這樣的巧合，一樣的妙手纖纖，一樣的如花似玉，一樣做出的好看又好吃的藝術品般的點心，綠楊村的卓文光不正是當代蕭美人嗎？

正宗維揚細點傳承人

卓文光出身書香門第，師從維揚細點大師胡培玲學藝。她的揚幫老祖宗是矛艿林、陳信祥，這兩位都是綠楊村在1936年創(chuàng)辦時的第一代點心師，從揚州富春茶社請來。推算下來，卓文光為綠楊村第四代傳人。

卓文光聰慧好學、心靈手巧，藝術格調極高，她制作的維揚細點既有觀賞之美，又有美食之味，并不斷提升點心品質，在用料上精益求精。就拿綠楊村的招牌——金牌素菜包來說，選用的青菜就很有講究，冬天選用矮腳青菜，夏天選用小白菜，春秋季則選用成棵狀的小塘菜。這好吃的菜包是采用秘制工藝，將香菇、木耳、冬筍這三種基礎食材熬成醬料狀，再混合青菜一起攪拌成餡心。素菜包經(jīng)卓大師巧手“調教”，褶裥是那樣清晰可數(shù)，餡心是那樣鮮翠油亮；吃口之爽、回味雋永，真讓人滿口留香，一吃難忘。

卓文光還在繼承前輩技藝的基礎上，改進配方。比如，她認為原先的棗泥鍋餅餡心味道不豐滿，顯得單薄，便按比例增加了一定量的豆沙，彌補了棗泥較為干松的缺陷，使餡心更細膩香甜。

蘇州船點是點心中的陽春白雪，卓文光用面團做出的蔬菜瓜果、飛禽走獸形態(tài)逼真，幾乎可以亂真，件件都是藝術品，使人不忍下箸。

卓文光制作維揚細點的技藝得到業(yè)界廣泛的認同，她曾被綠楊村酒家委派去前國家領導人榮毅仁家制作維揚細點。每天要做7道點心，其中早餐3道，中餐和晚餐各2道。卓文光為榮毅仁制作了蘿卜絲酥餅、棗泥鍋餅、蜜糕、蜂糖糕、小松糕、素菜包、干菜包、三丁包、千層油糕、赤豆拉糕、雙色條頭糕等，每天翻花頭不重樣，一做就是一年。她還巧用果蔬創(chuàng)制了用胡蘿卜汁和面做成的開花包子，還有米莧包、蓬蒿餅、草頭糕等對健康有益的點心。榮毅仁吃得津津有味，高興地夸獎她：“謝謝你為我的健康費心了，這都是真正的維揚細點，祝你手藝越來越好 ！”

綠楊村還有眾多不得不嘗的揚州點心，比如三丁包、干菜包、棗泥拉糕、千層油糕、蘿卜絲酥餅等，都是卓文光點心中的精品。有這樣的點心大師重回綠楊村，慶幸自己生正逢時，口福不淺。

蘿卜絲酥餅

棗泥鍋餅