閑云主人

春天來了，大地復蘇，冰雪消融，萬物萌發(fā)；春天來了，菜籃子也豐富了：春筍、豆苗、韭菜、香椿、刀魚、銀魚、鱖魚、魚，還有枸杞頭、馬蘭頭、塘鱧魚、菜花鱉……再加上常年不衰的雞、魚、肉、蛋、菜、豆（及其制品）。美食家為我們列了一份份食譜——春筍燉鵪鶉、莼菜汆塘鱧、筍絲豆苗、香干馬蘭、銀魚跑蛋、清蒸鱖魚、紅燒魚、韭菜肉絲、香椿豆腐、干燒刀豆、油爆蝦、叫花雞……還會傳授高招——清明前刀魚鮮嫩，清蒸最佳。一過清明，刀魚老了不值錢，就要用紗布包起來熬汁，再用刀魚汁下一碗面條。春茶上市了，可嘗試龍井蝦仁、太極碧螺春，不但口味清新，而且營養(yǎng)豐富。春天由寒轉(zhuǎn)溫，雨水較多，所謂“春寒料峭”、“春雨綿綿”、“三月天，孩兒臉”，如果調(diào)攝不當，易患傷風感冒，胸悶不暢，困乏無力。老中醫(yī)會叮囑我們：春天要增加營養(yǎng)，扶正固本，減酸增甘，以養(yǎng)脾氣。他也會為“馬大嫂（買汰燒）”提供建議和參考，如可吃一些芹菜炒豬肝、五香茶葉鴨蛋、枸杞苗炒雞肝、丁香雞，以及菠菜粥、芹菜粥、胡蘿卜粥等粥品，還有山藥餛飩、兔肉餛飩等小吃。

孔老夫子在《論語·鄉(xiāng)黨第十》中有十幾個“不食”，表述了他對飲食養(yǎng)生、飲食衛(wèi)生、飲食禮儀的見解。于今看來，除了贊嘆他的先見之明外，不得不對他老人家了解中國國情、民情、體情（人體的特殊性）之深，萬分欽佩。譬如他在“失飪不食（失生熟之節(jié)，不食）”后面，緊接著說“不時不食”，細細想來，十分有道理。

“不時不食”即是“時食”。朱熹注《中庸》所說“薦其時食”的注解即是：“時食，四時之食，各有其物”。簡言之，先哲要求我們適時而食。適時而食，即不先時而食，也不過時而食。大而言之，人的一生中，不同時期應有適宜自己生長發(fā)育、新陳代謝的食單；

41 食品與生活 2015-03

中而言之，一年四季應當根據(jù)時令安排合理的膳食；小而言之，一月之內(nèi)，或一日之內(nèi)，飲食要適時。說到底，適時而食，就是要求人們順應體內(nèi)生物鐘的節(jié)律進食。

其實，早在2 000多年前的周朝，已有了“四節(jié)食單”?！吨芏Y·天官·庖人》記述：“春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻。”大意是說，春天的羊羔豬崽，用牛膏來烹調(diào)；夏天的干雉干魚，用犬膏來烹調(diào)；秋天的小牛小麋鹿，用豬膏來烹調(diào)；冬天的鮮魚及雁，用羊脂來烹調(diào)。《禮記·內(nèi)則》中對魚膾、肉膾的配料也有“膾春用蔥，秋用芥蓼。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤”之說。而《周禮·天官·食醫(yī)》對“五味”在不同季節(jié)的應用，則有“丸和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”的規(guī)定。

對于不同時間飲食的禁忌，農(nóng)諺有許多經(jīng)驗之談：“一月之忌，晦日（月底）大醉；一日之忌，暮勿飽食”，“莫飲空心茶，少食申（下午三點到五點）后粥”，“先饑而食，先渴而飲（在感到饑餓之前進食，在感到口渴之前喝水）”。

動物在不同的生長時期，肉質(zhì)會有不同。所謂“小滿河歪（蚌）瘦蹩子，夏至鯽魚空殼子，端午螃蟹虛架子”，說的是違時之食。又如海、河鮮，正如前文所述，清明前，刀魚刺軟，河蚌漿足；夏用鯽、蝦；秋鱸霜蟹，都是因為此時的魚蝦，體肥味美，養(yǎng)份充足。再如“小暑黃鱔賽人參”，“九月團臍十月尖”（九雌十雄），都是美食家的格言。更有蘇錫一帶民間“食經(jīng)”：“正月塘鱧肉頭細，二月桃花鱖魚肥，三月甲魚補身體，四月鯉魚加蔥須，五月白魚吃肚皮，六月鳊魚鮮如雞，七月鰻魚醬油燜，八月鲃魚要吃肺，九月鯽肉紅賽肉，十月草魚打牙祭，十一月鰱魚湯吃頭，十二月青魚只吃尾。”

四大菜系之一的揚州菜也有“春有刀鱭夏有鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”之說。揚州民間就有諺語：“醉蟹不看燈”、“風雞不過燈（節(jié)）”，“刀魚河蚌不過清明”、“鰣魚不過端午”。揚州名菜獅子頭即隨時令而配制：春配芽筍河蚌紅燜，夏配綠菜清蒸，秋配蟹黃清燉，冬配風雞原燜。不但食材四季分明，連烹飪方法也隨時變化。蘇州人更是一年四季四塊肉，即春吃櫻桃肉，夏吃荷葉粉蒸肉，秋吃蜜汁火方，冬吃醬肉。

再說植物性原料。選食其莖葉者，應取其木質(zhì)素含量最少時；選食其根莖者，宜在其淀粉含量充足，并易于糖化時；選食其花者，宜在含苞待放時；選食其果者，當不食未熟之果。廚間大佬李強從烹飪實踐中總結(jié)出“月亮理論”：農(nóng)歷每月初一至十五，養(yǎng)份集中于莖葉，而十六至月底，則向根部轉(zhuǎn)移。由此而適時而食，不時不食。謹記“薦其時食，不時不食”，須知“五月蘿卜空心菜，六月韭菜老驢草”，并不是隨口說說而已。