隨筆

劉氏酥餅五仁蛋黃皮月餅

劉氏酥餅五仁蛋黃皮月餅是石家莊一種歷史悠久的特產(chǎn)，其制作工藝2014年入選河北省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目。這種月餅來自元朝末年中原流傳已久的用油炒粉的雜糧粉制成的一種節(jié)日糕餅，民間稱之為“胡餅”。

相傳朱元璋在聯(lián)合各路義軍準(zhǔn)備作戰(zhàn)時，因傳遞消息十分困難，軍師劉伯溫便想出一計，將“八月十五夜起義”的紙條藏入“胡餅”內(nèi)，到起義那天，各路義軍如星火燎原之勢，攻克元大都，最終建立明朝，并將這種“胡餅”作為節(jié)令食品賞賜群臣，故在中秋節(jié)吃月餅逐漸在民間流傳開。

后人在其工藝及配料上結(jié)合百家之所長，從明朝起至新中國成立，傳承了劉氏祖輩上百年的做工技藝：劉氏酥餅五仁蛋黃皮月餅的新一代傳人劉士進先生在1998年托管1954年建廠的石家莊食品一廠后，同技師們共同挖掘并發(fā)展了這一工藝——劉氏酥餅五仁蛋黃皮月餅工藝。這種月餅的原料為全麥粉、綠豆面、小米面、雞蛋、轉(zhuǎn)化糖漿、香酥芝麻仁、熟花生仁、白瓜子仁、瓜子仁、熟面、葵花子仁、油面、花生油等，純天然，均為綠色有機原料。制作時，工藝復(fù)雜，和面制皮、加工餡料、包餡成型后，以土爐炭火烤制，烤爐內(nèi)溫度在180℃—210℃之間，隨烘烤時間進行調(diào)整（用果木或炭火烤制）；爐火與面餅之間以鐵板分隔，技師雙眼觀察底火顏色、濕手入爐測試底火與上火的溫度，憑經(jīng)驗調(diào)節(jié)爐溫；入爐前在餅面上刷一遍糖漿，烤至微黃后上第二次漿；根據(jù)餅面起泡與否判斷爐溫，接著再烘烤使成品出爐后色澤金黃發(fā)亮；技師憑嗅覺感知五仁與蛋黃香味，掌握烘烤時間，使各種香味平衡。

（毛 硯）