閆利國，唐善虎，王 柳，李思寧，白菊紅，盧付青，水旭亭

（西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都　　610041）

冷凍貯藏過程中氧化誘導(dǎo)牦牛肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的變化

閆利國，唐善虎*，王 柳，李思寧，白菊紅，盧付青，水旭亭

（西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都610041）

探討在普通包裝和真空包裝凍藏條件下的牦牛背最長肌和股二頭肌的肌原纖維蛋白氧化變化。結(jié)果表明：羰基含量60 d時顯著增加（P＜0.05），除股二頭肌普通包裝組在90 d保藏時的羰基含量顯著升高外，其他處理組都呈下降趨勢（P＞0.05）；總巰基含量在凍藏60 d內(nèi)總體上升（P＜0.05），60 d之后呈下降趨勢；采用真空包裝的兩個處理組的表面疏水性在冷凍貯藏90 d以后都比普通包裝的低；背最長肌的Ca2+-ATP酶活性比股二頭肌的低，而K-ATP酶活性則無顯著差異。背最長肌肌原纖維蛋白溶解性在整個實驗周期中有顯著變化（P＜0.05），股二頭肌肌原纖維蛋白溶解性的變化不顯著（P＞0.05）。此外，冷凍貯藏期間的蛋白質(zhì)條帶發(fā)生了變化，肌球蛋白重鏈和肌動蛋白隨著凍藏時間的延長都發(fā)生了不同程度的降解。該結(jié)果說明隨著冷凍貯藏時間的延長，肌原纖維蛋白發(fā)生了氧化。且隨時間延長，蛋白氧化越嚴(yán)重，表面疏水性和溶解性越低，總巰基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性含量越高。

牦牛肉；肌原纖維蛋白；氧化；理化特性

牦牛是高寒地區(qū)特有的牛種，主要產(chǎn)于青藏高原海拔3 000 m以上的地區(qū)，生活在無污染的天然環(huán)境中，牦牛肉屬于“高蛋白、低脂肪肉類”，蛋白質(zhì)含量在21%～22%之間，脂肪含量僅為2%～3%。其必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量均高于黃牛、夏洛萊牛、西門塔爾牛等［1］，且飽和脂肪酸含量低于黃牛，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量高于黃牛，還含有黃牛肉中沒有的功能性脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸［2］，非常符合人類營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為的標(biāo)準(zhǔn)［3］。隨著人們對綠色健康食品觀念的不斷增強(qiáng)，國內(nèi)牛肉制品消費(fèi)將有廣闊的市場前景［4］。牦牛肉是一種高營養(yǎng)的天然、綠色、無污染肉食品，但由于地理因素及養(yǎng)殖技術(shù)的制約，其消費(fèi)目前還大多集中在偏遠(yuǎn)的牧區(qū)，大中城市的消費(fèi)份額相對較少，且大多是風(fēng)干的牦牛肉干等休閑食品，還不能真正走進(jìn)普通消費(fèi)家庭的餐桌上，牦牛肉的運(yùn)輸及加工成為了研究的熱點。

冷凍貯藏是長期保存新鮮肉類最常用的技術(shù)手段。然而，研究發(fā)現(xiàn)，凍藏對肌肉蛋白質(zhì)羰基含量以及肉的品質(zhì)如保水性、顏色和質(zhì)構(gòu)有顯著影響［5-7］，不同的解凍方式也會引起肉類脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化［8］，且隨著冷凍-解凍循環(huán)次數(shù)的增加，肉中蛋白質(zhì)和脂肪氧化程度加深，肌原纖維蛋白的表面疏水性、溶解度、乳化性和凝膠特性均下降［9］，進(jìn)而影響肉類產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地（黏性、彈性、嫩度）等食用品質(zhì)，降低了蛋白質(zhì)消化性和營養(yǎng)價值。除了上述的外部因素外，肉類蛋白質(zhì)氧化敏感性還容易受一些內(nèi)部因素的影響，比如蛋白質(zhì)、脂類、金屬離子、還原糖等的含量和特征，肌肉的代謝和抗氧化酶類如超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶-還原酶系統(tǒng)［10］。羥自由基對肌原纖維蛋白中的氨基酸具有氧化選擇性，半胱氨酸、酪氨酸及蛋氨酸容易被氧化，而甘氨酸、亮氨酸及天冬氨酸等不易被氧化［11］。銅離子通過使蛋白質(zhì)巰基交聯(lián)形成二硫鍵誘導(dǎo)肌原纖維蛋白聚合，鐵離子則誘導(dǎo)脂肪氧化，增加肌肉的黃度值（b*）［12］，促進(jìn)羰基的生成。Utrera等［13］研究背最長肌、腰大肌和股四頭肌3 個不同部位牛肉制作的牛肉餅在－18 ℃凍藏20 周后的氧化特性，結(jié)果表明，冷凍貯藏對不同部位牛肉制作的牛肉餅的氧化穩(wěn)定性具有顯著的影響。血紅素鐵含量、抗氧化酶活性和多不飽和脂肪酸的含量可能極大地影響牛肉餅的氧化勢能。其中，股四頭肌做的肉餅最容易受到脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的影響，工藝處理也增加了牛肉餅氧化敏感性和品質(zhì)損失。這些研究表明，不同的外部因素及肉的內(nèi)在特性與其氧化穩(wěn)定性具有一定關(guān)系，這些內(nèi)源性影響因子對蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生、程度和性質(zhì)的影響的認(rèn)識還很有限，需要詳細(xì)的研究。

目前針對牦牛肉冷凍貯藏特性的研究還很少，而關(guān)于凍藏期間的蛋白質(zhì)氧化特性的研究鮮見報道。基于以上認(rèn)識，本課題著重探討牦牛肉蛋白質(zhì)在凍藏條件下的氧化對于肉品本身品質(zhì)的影響，為進(jìn)一步制定控制肉類氧化的方案及找出合理的肉制品長期儲藏方法提供研究參考。該研究取牦牛背最長肌和股二頭肌兩種肉，分別采用普通包裝和真空包裝，于－18 ℃冷凍貯藏，采用自然解凍的方式，研究不同內(nèi)在特性及外部因素對牦牛肉的氧化特性的影響。

1　　材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1材料

選取自然放牧、健康無病的3 歲成年公牦牛，屠宰后現(xiàn)場采集背最長肌和股二頭肌各1 kg，裝入潔凈保鮮袋中密封，－18 ℃冰箱急凍2 h，在0～4 ℃條件下運(yùn)往西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)實驗室。

1.1.2試劑

5，5′-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）、丙烯酰胺、十二烷基磺酸鈉、三羥甲基氨基甲烷、N，N'-甲叉雙丙烯酰胺（Bis）、N，N，N'，N'-四甲基乙二胺、過硫酸銨、甘氨酸、考馬斯亮藍(lán)R-250、G-250、標(biāo)準(zhǔn)牛血清蛋白美國Sigma試劑公司；2，4-二硝基苯肼、乙二胺四乙酸二鈉成都科龍化工試劑廠；溴酚藍(lán)天津市天新精細(xì)化工開發(fā)中心；ATP酶測試盒南京建成生物有限公司；十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）標(biāo)準(zhǔn)蛋白上海生化試劑公司。

1.2儀器與設(shè)備

UV2100紫外-可見分光光度計尤尼柯（上海）儀器有限公司；DYY-12型電腦三恒多用電泳儀北京市六一儀器廠；Mini電泳槽美國Bio-Rad公司；FSH-2A可調(diào)高速組織勻漿機(jī)金壇市華城海龍實驗儀器廠；5804R高速冷凍離心機(jī)德國Eppendorf公司；PL303分析天平梅特勒-托利多有限公司；MP511 Lab pH 計上海三信儀表廠；DZ350臺式真空包裝機(jī)溫州鑫空包裝機(jī)械有限公司；實驗室常用儀器設(shè)備。

1.3方法

1.3.1實驗設(shè)計

尸僵后的牦牛背最長肌和股二頭肌各1 kg，取部分肉提取肌原纖維蛋白作為對照組，測定相關(guān)指標(biāo)，其余部分平均分成4 份，分為4 個處理組，處理組1：背最長肌普通包裝；處理組2：背最長肌真空包裝；處理組3：股二頭肌普通包裝；處理組4：股二頭肌真空包裝。所有樣品放入－18 ℃冰箱中冷凍，經(jīng)0、30、60、90 d和120 d凍藏后，在每個處理組中取一份測其理化指標(biāo)和功能指標(biāo)。主要測定結(jié)構(gòu)變化（羰基含量、總巰基含量、表面疏水性和SDS-PAGE）和生化變化（蛋白質(zhì)ATP酶活性和溶解性）。

1.3.2牦牛肉肌原纖維蛋白的提取

提取方法參考Park等［14］并稍作修改。取凍藏肉20 g，室溫解凍，剔除脂肪和結(jié)締組織，切成2 mm×2 mm×2 mm大小的肉粒；裝入高速組織勻漿機(jī)里，加入4 倍體積的磷酸緩沖液（0.1 mol/ L NaCl溶液、5 mmol/L乙二胺四乙酸溶液，pH 7.0），高速勻漿至均質(zhì)液，離心（2 000×g、4 ℃）15 min，棄上清液，重復(fù)2 次。加入4 倍體積的0.1 mol/L NaCl漂洗液，高速勻漿30 s，離心15 min，倒掉上清液，加入8 倍體積的漂洗液后勻漿，用4 層紗布過濾除去結(jié)締組織；用0.1 mol/L HCl調(diào)整濾液的pH值為6.0，離心15 min，倒掉上清液，將沉淀密封保存于冰盒中，24 h內(nèi)測定相關(guān)指標(biāo)。蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度的測定采用考馬斯亮藍(lán)G-250法，以標(biāo)準(zhǔn)牛血清白蛋白做標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.3牦牛肉肌原纖維蛋白羰基含量的測定

參考Oliver等［15］的測定方法。取1 mL質(zhì)量濃度為4 mg/mL蛋白質(zhì)溶液放入聚乙烯離心管中，每管中加入1 mL 10 mmol/L 2，4-二硝基苯肼溶液，并設(shè)一組空白對照。將各反應(yīng)體系置于黑暗中室溫（25 ℃）反應(yīng)40 min，每隔5 min漩渦振蕩一次。然后加入1 mL 20%的三氯乙酸溶液，振蕩后離心（12 000×g，4 ℃，10 min），棄上清液。沉淀用1 mL的乙醇-乙酸乙酯溶液（1∶1，V/V）洗滌3 次。最后的沉淀溶解于3 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液中，37 ℃水浴15 min，12 000×g離心5 min，設(shè)定波長為370 nm，空白管調(diào)零，測定樣品吸光度，蛋白質(zhì)羰基衍生物的含量用摩爾消光系數(shù)為22 000 L/（mol·cm）計算。

1.3.4蛋白總巰基含量的測定

總巰基含量的測定采用Ellman［16］試劑法。取1 mL質(zhì)量濃度約為4 mg/mL的蛋白溶液加入4 mL含有6 mol/L鹽酸胍的Tris-HCl緩沖液，混勻后取4.5 mL樣品溶液加入0.5 mL 5，5-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）溶液混合，在25 ℃條件下靜置25 min，對照組用提取緩沖液代替樣品，在412 nm波長處測定其吸光度。巰基含量使用摩爾吸光系數(shù)13 600 L/（mol· cm）計算。

1.3.5表面疏水性的測定

參考Chelh等［17］的方法測定肌原纖維蛋白的表面疏水性。將肌原纖維蛋白溶于20 mmol/L pH 6.0的磷酸鹽溶液中，使蛋白質(zhì)量濃度為5 mg/mL。取1 mL的蛋白溶液加入200 μL的溴酚藍(lán)（1 mg/mL），混勻，室溫條件下攪拌10 min，然后7 000 r/min離心15 min，上清液稀釋10 倍后在595 nm波長處測定吸收度A?？瞻讟訛槲醇訕悠返牧姿猁}緩沖液。

表面疏水性用公式（1）表示：

1.3.6肌原纖維蛋白SDS-PAGE

參考Laemmli［18］的方法，電泳條件：分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%，開始電壓80 V、10 mA，30 min后加大至120 V、20 mA至電泳結(jié)束，待測蛋白質(zhì)（質(zhì)量濃度1 mg/mL）和5×樣品緩沖液（60 mmol/L Tris-HCl pH 6.8、25%甘油、2% SDS、5% β-巰基乙醇、0.1%溴酚藍(lán)）以3∶1（V/V）混合，沸水浴5 min，冷卻后上樣，上樣量為10 μL。電泳結(jié)束后用0.2%的考馬斯亮藍(lán)染色液染色2 h，最后用含7.5%甲醇和7.5%醋酸的脫色液脫色至背景清晰。使用Bio-Rad凝膠成像儀拍照，分析肌原纖維蛋白聚集與降解變化。

1.3.7肌原纖維蛋白ATP酶活性的測定

采用南京建成生物工程研究所提供的超微量ATP酶測試盒和紫外-可見分光光度計。蛋白膏用0.6 mol/L的NaCl溶液稀釋成質(zhì)量濃度約為1 mg/mL。酶活力表示為μmol Pi/（mg·10 min）。

1.3.8肌原纖維蛋白溶解性的測定

將肌原纖維蛋白與NaCl濃度為0.6 mol/mL的磷酸緩沖溶液混合，使蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為6 mg/mL。將混合液振蕩，使蛋白顆粒均勻分散，然后將混合液在4 ℃的冰箱中放置2 h；取出混合樣，在7 300×g離心10 min，取上清液，測定蛋白液質(zhì)量濃度，蛋白質(zhì)溶解度根據(jù)公式（2）計算。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計

本實驗所有數(shù)據(jù)均為3 次重復(fù)的平均值，數(shù)據(jù)處理使用SPSS 21.0統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行方差分析（One way anova）、顯著性分析（Tukey）和相關(guān)性分析（Pearson），不同顯著性數(shù)據(jù)用不同字母或星號標(biāo)記。

2　　結(jié)果與分析

2.1氧化對肌原纖維蛋白羰基含量的影響羰基是標(biāo)識蛋白質(zhì)氧化的主要指示性物質(zhì)，通常由易受自由基攻擊的帶有NH或NH2的氨基酸側(cè)鏈及肽鍵的斷裂產(chǎn)生［19］。從表1可以看出，未氧化的牦牛肌原纖維蛋白的羰基含量在6.505～6.992 nmol/mg之間，這比報道的豬肉［14］中的羰基含量高大約5 倍，與李艷青［20］報道的值接近。所有處理組羰基含量在冷凍貯藏30 d時增加不顯著（P＞0.05），60 d時顯著增加（P＜0.05），這可能是由于細(xì)胞器破裂引起氧化酶和促氧化劑的釋放所致，同時Liu等［21］研究發(fā)現(xiàn)，大部分羰基的生成都是在肌原纖維蛋白接觸到氧化劑的最初一段時間內(nèi)完成的，24 h

表1　　不同貯藏時間下肌原纖維蛋白羰基含量的變化（x ±s）TTaabbllee 11 　　　　CChhaannggeess iinn ccarbonyl content of yak myofi brillar protein under ddiifffferent packaging treatments during frozen storage （x ± ss）nmol/mg蛋白

之后的羰基生成量很少，這也從側(cè)面證明了牦牛肉氧化程度增強(qiáng)的突躍是從凍藏60 d后開始的。90 d時除股二頭肌普通包裝組的羰基含量顯著升高外，其他處理組都呈下降趨勢（P＞0.05）。120 d時所有處理組的羰基含量都顯著下降，這與之前的研究報道［14］一致。新生成的羰基會攻擊蛋白質(zhì)中的親核物質(zhì)，發(fā)生羰氨縮合反應(yīng)，導(dǎo)致羰基含量降低［22］。同時可以看出，采用真空包裝處理組的羰基含量小于普通包裝處理組，總體差異不顯著（P＞0.05），表明真空包裝能在一定程度上減少肌原纖維蛋白的氧化；背最長肌普通包裝處理組和真空包裝處理組的羰基含量都小于股二頭肌對應(yīng)的處理組，這可能與兩種肉的內(nèi)在特性有關(guān)，股二頭肌氧化敏感性比背最長肌要高。

2.2氧化對肌原纖維蛋白總巰基含量的影響

表2　　不同貯藏時間下肌原纖維蛋白總巰基含量的變化（x ±s）TTaabbllee 22 　　　　CChhaannggeess iinn ttootal sulfhydryl content of yak muscle myofi brillarprotein at different frozen storage times （± ss）nmol/mg蛋白

表2　　不同貯藏時間下肌原纖維蛋白總巰基含量的變化（x ±s）TTaabbllee 22 　　　　CChhaannggeess iinn ttootal sulfhydryl content of yak muscle myofi brillarprotein at different frozen storage times （± ss）nmol/mg蛋白

貯藏時間/d背最長肌　　　股二頭肌普通包裝　　　真空包裝　　　普通包裝　　　真空包裝0　　41.565±13.575b41.565±13.575b38.480±3.862e38.480±3.862c30　　48.516±0.323b52.041±0.534ab61.818±1.831d65.878±2.015b60　　97.092±0.227a83.269±0.000a120.214±2.750a82.464±0.377a90　　71.111±0.054ab71.746±2.284ab91.288±1.681b87.640±2.094a120　　56.300±0.240b53.350±0.777ab75.590±0.523c46.280±0.224c

肌球蛋白占肌原纖維蛋白的50%～55%，肌動蛋白約占肌原纖維蛋白的20%，是肌原纖維蛋白的主要組成蛋白，肌球蛋白分子中含有大約40 個巰基，肌動蛋白分子中約含有12 個巰基。二硫鍵的形成和相關(guān)共價化合物的產(chǎn)生可降低分子中總巰基的含量，通常蛋白質(zhì)氧化程度越高總巰基含量越低［23］。由表2可以看出，各處理組在凍藏60 d內(nèi)總巰基含量總體上升（P＜0.05），60 d之后呈下降趨勢，這與模擬體系中總巰基含量逐漸減少的變化趨勢不一致。Lametsch［24］研究指出，肌球蛋白中自由巰基氧化是一個快速的反應(yīng)，同時具有pH值依賴性，在快速氧化階段對pH值不敏感，之后的慢反應(yīng)階段過高或過低的pH值都使巰基氧化加快。說明牦牛肉肌原纖維蛋白在凍藏60 d時發(fā)生了快速的氧化，這與羰基含量的測定結(jié)果一致，同時表明，牦牛肉凍藏期間控制肉的pH值具有現(xiàn)實意義，需要做進(jìn)一步的研究。比較兩種肉總巰基含量變化趨勢可以看出，背最長肌處理組的總巰基含量小于股二頭肌處理組，差異不顯著；普通包裝處理組的總巰基含量總體上大于真空包裝處理組，表明真空包裝處理組肌原纖維蛋白并不能有效地維持肌原纖維蛋白的巰基。

2.3氧化對肌原纖維蛋白表面疏水性的影響蛋白質(zhì)的表面疏水性代表蛋白質(zhì)表面疏水性氨基酸的相對含量，也能反映蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開程度。Li等［25］研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展一般使表面疏水性增強(qiáng)，而聚集或交聯(lián)則使其表面疏水性降低。由表3可以看出，貯藏時間為30 d時，各組肌原纖維蛋白表面疏水性都呈現(xiàn)上升的趨勢，表明氧化改變了肌原纖維蛋白的構(gòu)象，使更多的疏水性氨基酸殘基暴露在分子表面。同時可以看出背最長肌兩個處理組表面疏水性上升不顯著，股二頭肌兩個處理組均上升顯著。比較兩種包裝處理組，采用普通包裝的兩個處理組的表面疏水性在冷凍貯藏90 d以后都呈上升趨勢，而真空包裝組則呈下降趨勢。股二頭肌普通包裝組表面疏水性顯著高于其他處理組，這可能與貯藏后期脂肪與蛋白質(zhì)交聯(lián)有關(guān)［26］。真空包裝有助于降低冷凍貯藏肌原纖維蛋白的表面疏水性，股二頭肌隨著氧化的加劇，其表面疏水性總體上大于背最長肌處理組。

表3　　不同貯藏時間下肌原纖維蛋白表面疏水性的變化（±s）TTaabbllee 33 　　　　CChhaannggeess iinn surface hydrophobicity of yak muscle myofi brillarprotein at different frozen storage times （± ss）

表3　　不同貯藏時間下肌原纖維蛋白表面疏水性的變化（±s）TTaabbllee 33 　　　　CChhaannggeess iinn surface hydrophobicity of yak muscle myofi brillarprotein at different frozen storage times （± ss）

貯藏時間/d溴酚藍(lán)結(jié)合量/μg背最長肌　　　股二頭肌普通包裝　　　真空包裝　　　普通包裝　　　真空包裝0　　112.464±9.744ab112.464±9.744ab　　104.346±6.273c104.346±6.273bc30　　132.143±0.714a130.238±0.714a　　155.000±0.714a160.000±0.000a60　　98.547±0.242b　　94.431±1.453bc　　140.194±3.148ab105.569±5.811b90　　64.501±1.392c　　76.102±2.320c　　128.538±0.464b　　83.295±1.160c120　　69.937±0.209c　　69.311±1.670c　　145.303±0.000ab60.752±5.219d

2.4肌原纖維蛋白質(zhì)分子聚集和降解變化

圖 1　　4 個處理組不同凍藏時間肌原纖維蛋白SDS-PAGE電泳圖譜Fig.1　　SDS-PAGE patterns of four treatments during frozen storage

通常情況下，蛋白質(zhì)氧化的主要形式就是蛋白聚集或者降解成片段［27］。由圖1可以看出，冷凍貯藏期間的蛋白質(zhì)條帶發(fā)生了變化。肌球蛋白重鏈和肌動蛋白隨著凍藏時間的延長都發(fā)生了不同程度的降解。其中肌球蛋白在凍藏前期發(fā)生了聚集，分子質(zhì)量增大，條帶顏色變深，60 d后條帶顏色顯著變淺，可能發(fā)生了降解。肌動蛋白在凍藏前期聚集不明顯，在貯藏后期也發(fā)生了顯著的降解，條帶顏色變淺。由此推測，股二頭肌普通包裝組的肌原纖維蛋白降解程度最大。

2.5氧化對肌原纖維蛋白K-ATP和Ca-ATP酶活性的影響

圖 2　　凍藏條件下不同處理組肌原纖維蛋白K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性的變化Fig.2　　K-ATPase and Ca-ATPase activities of four treatments during frozen storage

肌球蛋白頭部的K-ATP酶和Ca-ATP酶活性部位都含有巰基，酶活性的變化可以反映出肌球蛋白氧化后結(jié)構(gòu)的變化［28］。從圖2可以看出，冷凍貯藏30 d內(nèi)，股二頭肌的K-ATP酶和Ca-ATP酶活力均大于背最長肌的。貯藏60 d內(nèi)各處理組Ca-ATP酶活性均有所增加，90 d時顯著上升，90 d后均顯著下降。同時可以看出，背最長肌處理組的Ca-ATP酶活性比股二頭肌處理組的低，而K-ATP酶活性則無顯著差異，表明Ca-ATP酶活性主要與肌肉部位有關(guān)，而與氧化程度關(guān)系不明顯。

2.6氧化對肌原纖維蛋白溶解性的影響

表面疏水性和酶活性的實驗結(jié)果都證實了肌原纖維蛋白在凍藏期間其結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，而結(jié)構(gòu)的改變必然引起蛋白溶解度的變化。從表4可以看出，在冷凍貯藏30 d時，肌原纖維蛋白溶解性上升，說明適度氧化可以提高其溶解性。30 d之后4 個處理組都呈現(xiàn)下降的趨勢，表明氧化使肌原纖維蛋白的溶解性下降。同時可以看出，背最長肌在貯藏30 d時溶解性上升顯著（P＜0.05），股二頭肌的溶解性在整個實驗周期中的變化不顯著（P＞0.05）。適度的氧化可以使肌原纖維蛋白大分子鏈斷裂成小片段，因此溶解性有所上升，氧化后期，肌原纖維蛋白趨向于聚集和共價連接，降低其溶解性。對4 個處理組凍藏期間的溶解性進(jìn)行比較可以看出，總體上是4＜2＜3＜1，各處理組之間差異不顯著，真空包裝處理組肌原纖維蛋白質(zhì)溶解性小于普通包裝處理組，股二頭肌的小于背最長肌對應(yīng)處理組的。

表 4　　不同貯藏時間下肌原纖維蛋白溶解性的變化（±s）TTaabbllee 44 　　　　CChhaannggeess iinn mmyyofi brillar protein solubility at different frozen storage t　i　mes （± ss）%

表 4　　不同貯藏時間下肌原纖維蛋白溶解性的變化（±s）TTaabbllee 44 　　　　CChhaannggeess iinn mmyyofi brillar protein solubility at different frozen storage t　i　mes （± ss）%

貯藏時間/d背最長肌　　　股二頭肌普通包裝　　　真空包裝　　　普通包裝　　　真空包裝0　　50.464±5.629bc50.464±5.629b50.349±10.809a50.349±10.809a30　　69.935±2.860a73.933±7.051a70.443±14.717a58.008±3.395a60　　59.441±0.296ab51.330±3.318b　　37.865±0.071a39.282±0.444a90　　37.893±0.314c41.081±0.541bc39.623±1.101a44.220±0.145a120　　35.244±5.470c28.637±0.703c　　39.607±2.570a30.075±1.257a

2.7各指標(biāo)相關(guān)性分析

表5　　各指標(biāo)相關(guān)性分析Table 5　　Correlation coeffi cients （r） between physicochemical and functional properties of yak myofi brillar protein

從表5可以看出，貯藏時間與肌原纖維蛋白羰基含量、總巰基含量、Ca-ATP酶活性極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與表面疏水性極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與K-ATP酶活性顯著相關(guān)（P＜0.05）；羰基含量與總巰基含量、K-ATP酶活性極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與蛋白溶解性極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），表明隨著冷凍貯藏時間的延長，肌原纖維蛋白發(fā)生了氧化，且蛋白氧化越嚴(yán)重，表面疏水性和蛋白溶解性越低，總巰基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性越高。由各指標(biāo)相關(guān)性可知，氧化后肌原纖維蛋白的理化及結(jié)構(gòu)指標(biāo)與各功能性指標(biāo)是高度相關(guān)的。

3　　結(jié) 論

真空包裝處理組的肌原纖維蛋白在整個凍藏期間具有較低的羰基和巰基含量，且其疏水性和溶解性都比普通包裝處理組的低。

背最長肌具有較低的羰基和巰基含量，蛋白疏水性、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性都比股二頭肌相對應(yīng)處理組的低，而股二頭肌肌原纖維蛋白質(zhì)的溶解性比背最長肌相對應(yīng)的低。

在蛋白質(zhì)氧化的評價指標(biāo)中，羰基、巰基含量和蛋白疏水性與氧化程度方面有較高的相關(guān)性；而Ca-ATP酶活性和K-ATP酶活性與氧化程度相關(guān)性不高。

總之，真空包裝能有效地降低凍藏期間肌原纖維蛋白的氧化程度，但對于維持其理化特性效果不理想；股二頭肌由于有較多的肌間脂肪而發(fā)生了較為嚴(yán)重的氧化。

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Oxidation-Induced Changes of Myofi brillar Protein Structure of Yak Muscles during Frozen Storage

YAN Liguo， TANG Shanhu*， WANG Liu， LI Sining， BAI Juhong， LU Fuqing， SHUI Xuting
（College of Life Science and Technology， Southwest University for Nationalities， Chengdu610041， China）

The objectives of this study were to investigate the myofi brillar protein oxidation of longissimus dorsi and biceps femoris in ordinary or vacuum packaging under the frozen storage conditions. Myofi brillar protein extraction， myofi brillar protein K-ATPase activity， Ca2+-ATPase activity， total sulfhydryl content， protein solubility， protein carbonyl content and surface hydrophobicity were measured， and the changes of protein electrophoresis were analyzed. The results showed that the carbonyl content signifi cantly increased at 60 days of storage （P ＜ 0.05）， but decreased in all other treatment groups at 90 days except for a signifi cant increase observed for biceps femoris under ordinary packaging （P ＞ 0.05）. The total sulfhydryl content signifi cantly increased in general during the storage period for 60 days （P ＜ 0.05） but displayed a decreasing trend

on the 60th onward. For both muscles， hydrophobic surface with ordinary packaging was higher than that with vacuum packaging when the storage period exceeded 90 days. Myofi brillar protein Ca2+-ATPase activty of longissimus dorsi was higher than that of biceps femoris， yet no signifi cant difference in K-A TPase activity was observed. Myofi brillar protein solubility of longissimus dorsi changed significantly （P ＜ 0.05）， while the changes in myofibrillar protein solubility of

biceps femoris were not statistically signifi cant （P ＞ 0.05）. Additionally， we found that protein bands changed during frozen storage. Myosin heavy chain and actin were degraded to varying degrees with prolonging the frozen storage time. This study indicates that with prolonged frozen storage time， oxidation occurs on myofi brillar protein of yak meat， which provides a strong basis for further clarifying the mechanism of muscle protein oxidation.

yak meat； myofi brillar protein； oxidation； physicochemical properties

TS201.2.1

A

1002-6630（2015）24-0337-06

10.7506/spkx1002-6630-201524062

2014-11-26

西南民族大學(xué)研究生創(chuàng)新性重點項目（CX2014SZ85）；四川省重大科技專項（2012NZ0047）

閆利國（1989—），男，碩士研究生，研究方向為畜產(chǎn)品加工與安全。E-mail：achxy@hotmail.com

唐善虎（1964—），男，教授，博士，研究方向為畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：stang01@126.com