李阿敏，楊文友，洪 冰，吳 杰，楊蕊蓮，高平宇，蔣和體，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶　　400715；2.重慶出入境檢驗檢疫局，重慶　　400020）

包裝方式對榨菜品質(zhì)和保藏特性的影響

李阿敏1，楊文友2，洪 冰1，吳 杰2，楊蕊蓮1，高平宇2，蔣和體1，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715；2.重慶出入境檢驗檢疫局，重慶400020）

以三腌完成的榨菜為原料，加入辣椒、花椒、糖、食用油等進行調(diào)味，選用透明（塑料袋）真空包裝、不透明（鋁箔袋）真空包裝、透明充氮包裝和不透明充氮包裝4 種方式對成品榨菜進行包裝。對室溫（25 ℃）條件下保藏的榨菜進行品質(zhì)和保藏特性的研究。結(jié)果表明：在75 d保藏期內(nèi)，透明包裝的褐變度、總酸含量、亞硝酸鹽含量、菌落總數(shù)要高于不透明包裝，透明包裝的色澤、硬度、感官均低于不透明包裝；充氮包裝榨菜的硬度、總酸含量、感官評價高于真空包裝，褐變度和菌落總數(shù)低于真空包裝。不透明充氮的各項指標均優(yōu)于其他包裝方式，可以較好地保持榨菜的品質(zhì)。

榨菜；材料；充氮包裝；品質(zhì)；保藏特性

榨菜以莖用芥菜（Brassica juncea Cosson.var. tumidaa，俗稱青菜頭）為原料，經(jīng)整理、脫水和加鹽腌制再經(jīng)后熟而成的一種半干的、伴有輕微乳酸發(fā)酵的特色蔬菜制品，再以此為原料經(jīng)過脫鹽、調(diào)配、包裝、滅菌等工藝制成方便榨菜［1-2］。榨菜有“天然味精”之稱，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃。涪陵榨菜作為世界三大醬腌菜之一，憑借其鮮香嫩脆的特點深受廣大消費者的喜愛［3］。

市售的方便榨菜多是調(diào)味后進行包裝再上架，且大多采用的透明包裝。相對于不透明包裝，透明塑料包裝對食品具有良好的展示效果，能夠極大地提高顧客的購買欲。但透明包裝材料易透過光線引起食品變色甚至變質(zhì)，使其使用范圍受到限制。采用透明包裝的榨菜在保藏銷售過程中極易發(fā)生變色、變味、變軟，甚至出現(xiàn)脹袋、酸敗等一系列變質(zhì)現(xiàn)象，影響榨菜價值和保藏期［4-5］。

隨著包裝技術(shù)和材料的發(fā)展，食品的包裝越來越多樣化，主要代表就是真空包裝和充氣包裝。充氣包裝的兩個主要作用是靜菌（防霉）和防氧化，CO2主要起靜菌作用，而防氧化作用主要由氮氣完成［6］?？諝庵械难跏鞘称费趸褪妊跷⑸锎罅糠敝持率故称犯瘮〉牟焕蛩?，當榨菜包裝中的含氧量超過1%時就會加速榨菜的腐敗變質(zhì)，因此榨菜的包裝主要考慮控制其含氧量?？梢酝ㄟ^真空充氣包裝來達到降低含氧量的目的。充入氫雖其本身不能抑制微生物生長繁殖，但它可減少榨菜包裝內(nèi)的氧氣含量，并且使軟包裝飽滿美觀，同時它不會對榨菜產(chǎn)生危害。充入CO2雖可起到靜菌，但它對乳酸菌和酵母無效［7］，因此充CO2不能用于榨菜的充氣包裝。雖說充氮包裝可以用于榨菜的包裝，但現(xiàn)在市面上基本沒有充氮包裝的榨菜。

本研究在榨菜加工中采用透明真空包裝、不透明真空包裝、透明充氮包裝和不透明充氮包裝，通過測定榨菜在一定保藏條件下，不同保藏時間的感官品質(zhì)和理化指標變化，來探討不同包裝材料和方式對榨菜的品質(zhì)和保藏特性的影響，為提高方便榨菜的品質(zhì)提供有關(guān)選擇包裝材料和方式理論依據(jù)。

1　　材料與方法

1.1材料與試劑

三腌完成的半成品榨菜，重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司；純鋁箔復(fù)合包裝袋（PA/AL/PE、20 絲、10 cm×15 cm）、塑料透明袋（PET/PE、20 絲、10 cm×15 cm）安徽順發(fā)包裝有限公司。

硝酸銀、鉻酸鉀、氫氧化鈉、酚酞、鹽酸萘乙二胺、對氨基苯磺酸、冰醋酸、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、硼酸鈉、甲醛成都科龍化工試劑廠。

1.2儀器與設(shè)備

UtraScanPro測色儀美國HunterLab公司；WFJ 7200型可見分光光度計尤尼柯（上海）儀器有限公司；FA2004電子天平上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；雷磁PHS-3C型pH計上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HWS-26電熱恒溫水浴鍋上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；VD-650型桌上式凈化工作臺蘇州凈化設(shè)備有限公司；CT-3質(zhì)構(gòu)儀美國BrookField公司；DZ600/2S 真空包裝機上海人民包裝股份有限公司；MAP-500型袋式氣調(diào)保鮮包裝機上海炬鋼機械制造有限公司。

1.3方法

1.3.1榨菜生產(chǎn)工藝［8-9］

三腌完成的半成品榨菜→修筋→清洗→切片→脫鹽→脫水→調(diào)配拌料→稱量裝袋→包裝→整形殺菌→冷卻→成品

工藝要點：脫鹽脫水后的榨菜含鹽量小于5%，屬于低鹽榨菜，水分含量約為85%。

將調(diào)配好的榨菜分別進行透明真空包裝（真空度：0.09 MPa）、不透明真空包裝、透明充氮包裝（100% N2）和不透明充氮包裝，采用90 ℃巴氏殺菌15 min，冷卻后即為成品，在室溫條件下（25 ℃）保藏。在不同貯藏期測定榨菜的色澤、褐變度、硬度、亞硝酸鹽含量、總酸含量、氨基態(tài)氮含量、微生物指標以及感官評定。

1.3.2理化指標測定

1.3.2.1色度的測定［10］

隨機選取榨菜片，置于UtraScanPro測色儀載物臺反射口處，使用反射小孔在RSIN-包括鏡面反射模式下采用L*a*b*系統(tǒng)測定L*、a*、b*值黃色程度。從包裝袋中隨機取5～10 片，選擇15 個點進行測定，取其平均值。

1.3.2.2褐變度的測定

采用消光值法［10-11］。隨機取樣品并絞碎，稱取10 g樣品，加入100 mL蒸餾水，勻漿40 s后過濾，將濾液在25 ℃的水浴中保溫5 min制成樣液，在波長處410 nm測定樣液的吸光度A，以10×A410 nm表示榨菜褐變度。

1.3.2.3硬度的測定

采用TA44探頭（直徑4 mm），參數(shù)設(shè)置為：預(yù)測試速率2.00 mm/s，測試速率0.5 mm/s，2 次測試中間停頓5 s，試樣受壓形變30%。從每袋榨菜中取5～10 片，取15 個點進行測定，取其平均值。

1.3.2.4亞硝酸鹽含量測定

參照GB 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》［12］，采用分光光度法測定。

1.3.2.5酸度的測定

參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》［13］，采用酸堿滴定法測定。

1.3.2.6氨基態(tài)氮含量的測定

參照ZBX 66038—1987《氨基態(tài)氮測定法》［14］，采用甲醛滴定法測定。

1.3.3微生物指標

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗：菌落總數(shù)測定》［15］，采用瓊脂培養(yǎng)基平板計數(shù)法。

大腸菌群按照GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗：大腸菌群計數(shù)》［16］，采用MPN計數(shù)法。

1.3.4感官評定［17-19］

表1　　感官評價標準Taabbllee 11 　　　　CCrriitteerriiaa ffoorr sseensory quality evaluation of pickled mustard tubers

打開榨菜包裝，觀察榨菜片顏色，聞其氣味，再進行品嘗，對其口感進行鑒定，感官評價人員為經(jīng)過專業(yè)感官評價訓(xùn)練的在校學(xué)生（10 人），評分標準如表1所示。

1.4數(shù)據(jù)分析

運用Origin和SPSS軟件對實驗數(shù)據(jù)進行分析處理。

2　　結(jié)果與分析

2.1包裝條件對榨菜色澤的影響2.1.1色差變化

表2　　色澤在保藏期間的變化Taabbllee 22 　　　　CChhaannggee iinn ccoolor value of pickled mustard tubers during storage

表3　　保藏一個月時榨菜色澤顯著性分析（n==1155）TTaabbllee 33　　Signifi cance analysis of color parameters afterone month of storage （n = 1155）

由表2可以看出，榨菜在保藏的過程中L*值會逐漸下降。榨菜中含有的氨基酸達17 種之多，同時榨菜中還含有較多的糖分、纖維素、果膠和半纖維素，還原糖和氨基化合物會發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成褐色甚至黑色物質(zhì)，使得榨菜的亮度下降，表現(xiàn)為榨菜色澤變暗。張?zhí)m威［20］研究發(fā)現(xiàn)褐變是造成腌制菜顏色變化的主要原因，包括酶促褐變和非酶促褐變。透明包裝榨菜的L*值低于不透明包裝，真空包裝的L*值略低于充氮包裝；榨菜保藏期間a*值先快速上升再緩慢上升。整個保藏保期間榨菜的a*值均為正值，表現(xiàn)為顏色偏紅，與趙興娥［10］研究中a*值起始值小于0不同，這是因為本實驗中榨菜調(diào)味時加入辣椒所致；b*值在保藏期間均呈現(xiàn)出先快速上升再下降又緩慢上升的趨勢，表現(xiàn)為變黃后變白再變黃，Ozawa等［21］研究發(fā)現(xiàn)腌制小蘿卜等腌制蔬菜在保藏過程中出現(xiàn)的黃變后變白再變黃的現(xiàn)象可能與4-甲硫基-3-叔丁基異硫氰酸酯的形成、分解并生成黃色素有關(guān)。ΔE值逐漸上升，其變化程度呈現(xiàn)出透明真空＞透明充氮＞不透明真空＞不透明充氮。由表3可以看出，在保藏一個月時透明包裝和不透明包裝的L*值和ΔE值均差異顯著（P＜0.05），透明真空和不透明充氮的L*值和ΔE值均差異顯著（P＜0.05）。由此表明，相較于透明包裝，不透明包裝可以較好地保持榨菜的色澤，充氮包裝也可以在一定程度減少延緩色澤的變化，不透明充氮包裝保持榨菜色澤更佳。

2.1.2褐變度變化

圖 1　　褐變度變化趨勢Fig.1　　Change in browning index as a function of storage time

由圖1可以看出，隨著榨菜保藏時間的延長褐變指數(shù)不斷升高，透明真空＞透明充氮＞不透明真空＞不透明充氮。不透明材料包裝以及充氮包裝對榨菜的褐變有一定的抑制作用，不透明充氮包裝榨菜的褐變程度最小。

2.2包裝條件對榨菜硬度的影響

表 4　　硬度在榨菜保藏期間的變化TTaabbllee 44 　　　　CChhaannggee iinn hardness of pickled mustard tubers during storage

由表4可看出，榨菜的硬度在整個保藏期間會逐漸下降。透明真空和透明充氮與不透明充氮的榨菜在殺菌完成后（0 d）的硬度之間差異顯著（P＜0.05），充氮以及不透明包裝可以在殺菌過程中減少榨菜硬度的降低。在保藏30～75 d時透明包裝與不透明包裝之間差異顯著（P＜0.05），在保藏45～75 d時充氮包裝與真空包裝之間差異顯著（P＜0.05）。充氮包裝和不透明包裝分別可以在榨菜保藏期間使得軟變率下降7%和5%。不透明（鋁箔）包裝有很好的阻隔氧氣和避光作用，從而減少了微生物生長和水分的流失。充氮包裝可以減少榨菜在保藏過程中由于擠壓造成的組織變軟，同時袋內(nèi)氣體壓強大可以阻止袋外氣體的進入。穆翠娥等［22］研究發(fā)現(xiàn)充氮包裝可以減緩獼猴桃硬度的下降速度，并且有效延長獼猴桃的保質(zhì)期。

2.3包裝條件對榨菜亞硝酸鹽含量的影響

圖 2　　亞硝酸鹽在榨菜保藏期間的變化Fig.2　　Change in nitrite level of pickled mustard tubers during storage

由圖2可以看出，榨菜亞硝酸鹽含量在保藏過程中都會呈顯著先增加再減少的過程，即出現(xiàn)“亞硝峰”。透明包裝榨菜的峰出現(xiàn)在15 d左右，不透明包裝的峰出現(xiàn)在30 d左右，且透明包裝的峰值較不透明包裝的峰值高，由此可以得出不透明包裝可以推遲亞硝峰的出現(xiàn)時間，且峰值較低。在保藏期間充氮包裝的榨菜中亞硝酸含量高于真空包裝的榨菜。陳義倫等［23］發(fā)現(xiàn)泡菜產(chǎn)品在保藏過程中亞硝酸鹽會出現(xiàn)上升再下降的趨勢。

2.4包裝條件對榨菜理化及微生物指標的影響

由表5可知，在整個保藏期內(nèi)，總酸呈現(xiàn)出下降的趨勢，不透明包裝榨菜的總酸含量高于透明包裝，不透明包裝榨菜總酸的變化幅度較小，透明包裝變化較大。充氮包裝總酸略高于真空包裝，但變化不明顯；氨基態(tài)氮含量整體上升，榨菜保藏前期氨基態(tài)氮的含量快速增加，且透明包裝的增加程度大于不透明包裝。透明包裝的榨菜氨基態(tài)氮含量在30 d時達到最大之后又逐漸下降，最后趨于平緩。不透明包裝的榨菜氨基態(tài)氮含量在45 d前都呈現(xiàn)增加趨勢之后慢慢趨于平緩，稍有下降。這是因為榨菜在保藏前期蛋白質(zhì)的分解所產(chǎn)生的氨基態(tài)氮的量比參與美拉德反應(yīng)被消耗的量多，另外，光照會加速蛋白質(zhì)的分解［10，24-25］，從而導(dǎo)致透明包裝的氨基態(tài)氮生成速度大于不透明組榨菜。45 d以后榨菜中的蛋白質(zhì)大部分已經(jīng)被分解了，氨基態(tài)氮沒有其他的來源，但美拉德反應(yīng)依然在進行，因此氨基態(tài)氮只能被消耗，所以透明和不透明包裝的氨基態(tài)氮含量都隨時間延長而減少。在保藏后期透明包裝的氨基態(tài)氮含量減少的較快，鋁箔隔氧性強會減緩美拉德反應(yīng)的速度，因此透明包裝的褐變程度比充氮包裝更嚴重。真空包裝的榨菜對氨基態(tài)氮含量略高于充氮包裝，氮氣具有很好地抗氧化效果，減緩氨基態(tài)氮的損失；保藏期間各處理的菌落總數(shù)均增大，但都不超過80 CFU/g，其中透明包裝增長較快，充氮包裝增長較慢，大腸菌群均≤30 CFU/g，不影響榨菜的衛(wèi)生狀況。

表5　　榨菜理化及微生物指標變化Taabbllee 55 　　　　CChhaannggeess iinn physical， chemical and microbiological indexes during storage

2.5包裝條件對榨菜感官評價的影響

由表6可以看出，成品榨菜在保藏期間感官評價總分逐漸降低；榨菜滋味的評價值在15 d時最高，這可能是因為榨菜中添加的輔料在15 d時味道融合的更加和諧；不透明包裝的榨菜評價值要高于透明包裝，這主要體現(xiàn)在色澤和質(zhì)地的評分方面，圖1和表4中數(shù)據(jù)顯示不透明包裝的褐變度和硬度要分別低于和高于透明包裝，透明包裝的榨菜會受到光照的影響，以及透明袋有一定程度的透氧透光性會使得榨菜顏色變化較大，使得榨菜顏色變深和質(zhì)地變軟；充氮包裝的評價值高于真空包裝，這主要體現(xiàn)在榨菜外觀形狀和質(zhì)地上，表4數(shù)據(jù)顯示充氮包裝的硬度高于真空包裝，充氮包裝可以充分地給予榨菜片空間，不會對榨菜造成擠壓，使得榨菜的形狀保持舒展完整，同時袋內(nèi)氣體壓強大可以阻止袋外氣體的進入，氮氣具有抗氧化效果，減少腐敗菌的滋生。

表6　　榨菜感官評價結(jié)果Table 6　　Results of sensory quality evaluation

表7　　保藏一個月顯著性分析（n==1100）TTaabbllee 77 　　　　SSiiggnniiffi i ccaance analysis of sensory evaluation score after one month of storage （n = 1100）

由表7的顯著性分析可以看出，隨著保藏時間的延長，各個處理間出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05），尤其是在透明包裝和不透明包裝，充氮包裝和真空包裝之間。不同的包裝條件會對榨菜的感官品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，并且差異顯著（P＜0.05）。

3　　結(jié) 論

采用透明塑料袋、鋁箔袋、真空包裝、充氮包裝4 種包裝方式包裝調(diào)配好的成品榨菜，在自然條件下進行保藏。在75 d保藏期內(nèi)，透明包裝的褐變指數(shù)、總酸含量、亞硝酸鹽含量、菌落總數(shù)要高于不透明包裝，透明袋的色澤、硬度、感官評價均低于不透明包裝；充氮包裝榨菜的硬度、總酸含量、感官評價高于真空包裝，褐變指數(shù)和菌落總數(shù)低于真空包裝。綜上，透明包裝會使消費者比較直觀地觀察到榨菜的狀態(tài)，但是由于其較大的透光透氣性，會使得榨菜的營養(yǎng)物質(zhì)流失，整體品質(zhì)低于不透明包裝榨菜。充氮包裝可以很好地保持榨菜的外形及硬度，整體品質(zhì)高于真空包裝。實驗中不透明充氮的各項指標均優(yōu)于其他包裝方式，可以較好地保持榨菜的品質(zhì)。

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Effects of Packaging Methods on Quality and Storage Characteristics of Pickled Mustard Tubers

LI A'min1， YANG Wenyou2， HONG Bing1， WU Jie2， YANG Ruilian1， GAO Pingyu2， JIANG Heti1，*
（1. College of Food Science， Southwest University， Chongqing400715， China；2. Chongqing Enter-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Chongqing400020， China）

This study evaluated the quality and storage characteristics at room temperature （25 ℃） of pickled mustard tubers produced by three cycles of pickling， seasoning with chili， Sichuan pepper， sugar and cooking oil and one of three packaging treatments： transparent （plastic） vacuum packaging， opaque （aluminum foil） vacuum packaging， transparent nitrogen-fi lled packaging， and opaque nitrogen-fi lled packaging. Results indicated that during 75 days of storage， browning degree， total acid and nitrite contents， and aerobic plate count of pickled mustard tubers with transparent packaging were higher than those of the samples with opaque packaging， whereas color， hardness and sensory evaluation were lower in the former than the latter. The pickled mustard tubers in nitrogen-fi lled package had higher total acid contents and sensory evaluation scores but lower browning degree and aerobic plate count than those in vacuum package. All investigated indicators of opaque nitrogen-fi lled package were better than those of other types of package and opaque nitrogen-fi lled package maintained the quality of mustard better.

pickled mustard tubers； material； nitrogen-fi lled package； quality； storage characteristics

TS206.6；TS255.5

A

1002-6630（2015）24-0332-05

10.7506/spkx1002-6630-201524061

2015-05-30

重慶市科委2013重大課題（CSTC2013YYKF80004）

李阿敏（1991—），女，碩士研究生，研究方向為現(xiàn)代食品加工理論與技術(shù)。E-mail：liamin.111@163.com

蔣和體（1963—），男，教授，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：jheti@126.com