劉婷婷，矯艷平，劉鴻鋮，張艷榮

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春　130118）

鮮平菇處理方法對(duì)面包品質(zhì)的影響

劉婷婷，矯艷平，劉鴻鋮，張艷榮*

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春130118）

研究鮮平菇處理方法對(duì)面包感官品質(zhì)、物性、抗老化性及面團(tuán) 粉質(zhì)特性的影響，并對(duì)添加平菇前后的面包主要營養(yǎng)成分進(jìn)行 對(duì)比。結(jié)果表明，添加勻漿、糖漬和高壓蒸煮3 種方法處理的平菇對(duì)面包的感官品質(zhì)、物性及抗老化性均有改善作用，添加9%高壓蒸煮處理的平菇面包感官性狀、面 團(tuán)粉質(zhì)特性及物性最佳，并且添加平菇面包抗老化性能明顯優(yōu)于對(duì)照樣品。

平菇；面包；感官評(píng)定；物性；粉質(zhì)特性

平菇（Pleurotus ostreatus），屬于傘菌目，側(cè)耳科，側(cè)耳屬，又名側(cè)耳、鳳尾菇，是我國栽培食用菌中最常見、最普通的一種［1］。平菇味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含有大量的氨基酸，其中人體必需的8 種氨基酸和2 種半必需的氨基酸（精氨酸和組氨酸）約占氨基酸總質(zhì)量的40%～50%［2-4］。平菇子實(shí)體中還含有大量的維生素，如豐富的B族維生素和VC［5-6］。此外平菇中含有抗腫瘤的多糖蛋白、抗生素和降血壓、防止腦血管疾病的?；撬岬龋?-9］。長期食用平菇，可以降低血壓，降低膽固醇含量，防止血管硬化［10-11］。平菇中還含有大量的膳食纖維， 能預(yù)防和治療多種疾?。?2］。因此，平菇在食品以及醫(yī)療保健方面都將有廣闊的應(yīng)用。

在人們的日常生活中，面包是一種非常受歡迎的方便食品，隨著生活水平的不斷提高，人們不僅希望買到新鮮的面包，而且希望買到能夠增強(qiáng)機(jī)體功能的功能性面包。目前國內(nèi)外有關(guān)平菇面包的應(yīng)用研究較少，平菇面包的開發(fā)有助于擴(kuò)展面包的種類，也有助于平菇的綜合利用。本實(shí)驗(yàn)將平菇添加到面包中，在初步感官評(píng)定的基礎(chǔ)上對(duì)貯藏期內(nèi)的平菇面包進(jìn)行物性分析及抗老化性的研究，為平菇在面包制品中的應(yīng)用提供可靠的依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮平菇（主要成分含量（干質(zhì)量）：蛋白質(zhì)20.5%、碳水化合物37.8%、膳食纖維23.1%、脂肪3.4%）、綿白糖（符合GB 1445—2000《綿白糖》規(guī)定的一級(jí)品）、鮮雞蛋、食鹽（優(yōu)級(jí)品）市售；高筋小麥粉五得利集團(tuán)深州面粉有限公司；即發(fā)干酵母、面包改良劑安琪酵母股份有限公司；奶油廣州焙樂道食品有限公司；重鉻酸鉀、硼酸、硫酸銅、氫氧化鈉、鹽酸、乙酸、乙醇、丙酮、石油醚、硫酸等（均為分析純）北京化工廠。

1.2儀器與設(shè)備

XYF-E遠(yuǎn)紅外線食品烤爐廣州電熱設(shè)備廠；XH20型自動(dòng)控溫控濕醒發(fā)箱長春市炊事機(jī)械廠；HS30雙動(dòng)和面機(jī)廣州恒聯(lián)實(shí)業(yè)股份有限公司；B20-G攪拌機(jī)廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；TC10KB電子天平常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；TA-XT2i物性測(cè)定儀英國StableMieroSystem公司；LDZM-80KCS-Ⅱ立式壓力蒸汽滅菌器上海申安醫(yī)療器械廠；Farinograph-AT自動(dòng)粉質(zhì)儀德國布拉班德公司；DL-1電子萬用爐北京市永光明醫(yī)療器械有限公司；HYP-1004消化爐上海纖檢儀器有限公司；101A-2E電熱鼓風(fēng)干燥箱上海實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1平菇的處理

1.3.1.1直接勻漿處理

將新鮮平菇去柄后，用清水洗凈，除去雜質(zhì)，置沸水中漂燙3～5 min，撈出瀝干水分，切塊，然后加入等量的水用打漿機(jī)打成勻漿，得120 目漿料，備用。

1.3.1.2糖漬處理

將洗凈除雜的平菇置沸水中漂燙3～5 min，取出瀝干水分，再將平菇投入到沸騰的50%糖液中煮30 min，然后撈出冷卻瀝水，再加入等量的水用打漿機(jī)打成勻漿，得120 目漿料，備用。

1.3.1.3高壓蒸煮處理

將新鮮平菇洗凈除雜，置沸水中漂燙3～5 min，取出瀝干水分，然后置于高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行蒸煮處理，條件為0.12 MPa、120 ℃、30 min，然后切塊，加入等量的水打漿，得120 目漿料，備用。

1.3.2平菇面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定

將經(jīng)過直接勻漿、糖漬和高壓蒸煮處理的平菇，按9%的添加量（以面粉為基準(zhǔn)）添加到面團(tuán)中并混勻，并按照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》測(cè)定添加平菇后面團(tuán)的水分含量。然后參照GB/T 14614—2006《小麥粉：面團(tuán)的物理特性：粉質(zhì)儀法》測(cè)定添加平菇前后面團(tuán)的粉質(zhì)特性。

1.3.3面包的制備

1.3.3.1面包的配方

以高筋小麥粉為基準(zhǔn)，其他原輔料加入量分別為雞蛋10%、即發(fā)干酵母2%、食鹽1%、面包改良劑2.1%、水40%～55%（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）。

經(jīng)過不同方法處理的平菇加入量均為3%、6%、9%、12%、15%。

1.3.3.2工藝流程

采用快速發(fā)酵法，工藝流程如下：

原料預(yù)處理、稱量→面團(tuán)調(diào)制→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

1.3.4面包品質(zhì)感官評(píng)定

對(duì)面包評(píng)分參照Anil［13］的方法，評(píng)分指標(biāo)為：體積（15 分），面包皮的色澤（5 分）、質(zhì)地（5 分）、對(duì)稱性（5 分）、均一性（5 分），面包心的顏色（10 分）、紋理（15 分）、質(zhì)地（15 分）、口感（15 分）、香氣（10 分），總分100 分。以10 人（22～30 歲，其中女性5 名，具備面包感官評(píng)分的基礎(chǔ)知識(shí)）組成評(píng)分小組，于室溫條件下進(jìn)行評(píng)價(jià)，取其平均值。

1.3.5物性測(cè)定

將冷卻后的面包切掉面包皮，然后將面包芯切成大小均勻一致的片狀，每片厚度為25 mm左右，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。每組面包測(cè)定3 個(gè)平行樣。測(cè)定指標(biāo)包括硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性。設(shè)置參數(shù)如下：采用TPA模式、P/36R探頭、啟動(dòng)速率2 mm/s、測(cè)試速率1 mm/s、回收速率10 mm/s、壓縮程度50%、力5 g［14-16］。

1.3.6平菇對(duì)面包物性影響的正交試驗(yàn)

以平菇處理方法、平菇添加量、酵母添加量、面包改良劑添加量為因素，以面包物性為考核指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，各因素用量設(shè)計(jì)見表1。

表 11 　LL9（334）正交試驗(yàn)因素與水平Table 1　Factors and levels used in L9（334） orthogonal array desiggnn

1.3.7面包老化度的測(cè)定

取10 g在常溫條件下貯存24、48、72 h的面包瓤（正交試驗(yàn)優(yōu)化所得），放入孔徑為0.36 mm的標(biāo)準(zhǔn)篩中，再放入10 個(gè)直徑5 mm的不銹鋼球，以120 r/min的頻率振蕩5 min，稱取篩下物的質(zhì)量，以單位時(shí)間內(nèi)篩下面包屑的質(zhì)量作為衡量面包老化程度的標(biāo)準(zhǔn)［17］。

1.3.8面包主要營養(yǎng)成分分析

將經(jīng)過直接勻漿、糖漬和高壓蒸煮處理的平菇按9%的添加量添加到面包中，按照GB/T 5009.88—2008《食品中膳食纖維的測(cè)定》和GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定面包的膳食纖維和蛋白質(zhì)含量。

2　結(jié)果與分析

2.1平菇面團(tuán)粉質(zhì)特性將經(jīng)過直接勻漿、高壓蒸煮和糖漬3 種方法處理的平菇均按9%的比例添加到面粉中，對(duì)照樣品為不加平菇的面團(tuán)，采用Brabender粉質(zhì)儀對(duì)其進(jìn)行粉質(zhì)特性的測(cè)定，從表2可以看出，添加平菇的面團(tuán)吸水率在60%～70%

表2　平菇面團(tuán)粉質(zhì)曲線主要特征值TTaabbllee 22 　MMaaiinn cchhaarraacctteerriissttiicc vvaalluueess iinn ffl l oouurr ffaarriinnooggrraamm wwiitthh aanndd without addition ooff Pleurotus ostreattuuss

之間，均符合國外優(yōu)質(zhì)小麥面包制作的要求［18］；添加平菇的面團(tuán)形成時(shí)間均大于對(duì)照樣品，其中添加高壓蒸煮處理平菇的面團(tuán)形成時(shí)間最長，表明其面團(tuán)筋力越強(qiáng)，面包品質(zhì)最好；添加高壓蒸煮處理和糖漬處理平菇的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間與對(duì)照樣相比均有所延長，其中高壓蒸煮處理的穩(wěn)定時(shí)間延長的最多，表明其面團(tuán)韌性和面筋強(qiáng)度較好，較耐攪拌和耐醒發(fā)，持氣力越強(qiáng)［19］。添加高壓蒸煮處理平菇的面團(tuán)弱化度最小，表明其形成面筋后，繼續(xù)攪拌時(shí)筋力下降較慢，對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力較強(qiáng)［20］，最適合面包的制作，這可能是由于平菇含有的多糖和蛋白質(zhì)與面筋蛋白相互作用，提高了面團(tuán)的筋力，高壓蒸煮處理的平菇可溶性膳食纖維含量較高，能與面團(tuán)中的淀粉對(duì)結(jié)合形成較為穩(wěn)定的復(fù)合物，從而使面團(tuán)形成和穩(wěn)定時(shí)間延長，降低弱化度。

2.2面包感官評(píng)分

2.2.1添加直接勻漿處理平菇的面包的感官評(píng)定

表3　直接勻漿處理平菇對(duì)面包感官品質(zhì)的影響Table 3　Effect of adding homogenizedPleurotus ostreaattuuss on sensorryy quality of breeaadd

評(píng)分小組對(duì)剛出爐的新鮮的面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表3所示。未添加平菇的面包體積相對(duì)較小，質(zhì)地較粗糙，口感及香氣一般。當(dāng)勻漿處理的平菇添加量為3%和6%時(shí)，面包的感官品質(zhì)與未添加平菇的面包相比有所提高，表明平菇的添加使得面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)有所改善；當(dāng)平菇添加量為9%～15%時(shí)，面包的體積有所增大，色澤更加均勻，紋理更清晰，口感和香氣也有所提高。因此平菇添加量為9%～15%時(shí)面包感官品質(zhì)較優(yōu)。

2.2.2添加糖漬處理平菇的面包的感官評(píng)定

表 4　糖漬處理平菇對(duì)面包感官品質(zhì)的影響Table 4　Effect of adding sugaredPleurotus ostreattuuss on sensory quality of breadd

如表4所示，隨著添加量的增加，面包的均一性、色澤、紋理和香氣等品質(zhì)均有所提高，但是質(zhì)地品質(zhì)有所下降。相對(duì)而言，添加量為9%時(shí)的面包感官品質(zhì)較優(yōu)。

2.2.3添加高壓蒸煮處理平菇的面包的感官評(píng)定

表5　高壓蒸煮處理平菇對(duì)面包感官品質(zhì)的影響Table 5　Effect of autoclavedPleurotus ostreattuuss on sensory quality of bread

如表5所示，高壓蒸煮處理的平菇在3%～12%的添加范圍內(nèi)，面包體積相對(duì)較大，且大小均勻一致，輪廓平滑，瓤心乳白，內(nèi)部顆粒細(xì)小有彈性，口感柔軟細(xì)膩，有面包的焦香味；添加量為15%時(shí)，面包內(nèi)部氣孔較大，不均勻。相對(duì)而言，添加量為12%時(shí)的面包感官品質(zhì)較優(yōu)。

2.3平菇對(duì)面包物性影響正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，以硬度為考核指標(biāo)時(shí)影響因素的主次為：平菇處理方法＞平菇添加量＞面包改良劑添加量＞酵母添加量，最優(yōu)工藝為A3B1C1D1。以彈性為考核指標(biāo)時(shí)影響因素的主次為：平菇處理方法＞面包改良劑添加量＞平菇添加量＞酵母添加量，最佳工藝為A3B1C1D1。以咀嚼性為考核指標(biāo)時(shí)影響因素的主次為：平菇處理方法＞平菇添加量＞面包改良劑添加量＞酵母添加量，最佳工藝為A3B1C2D1。以回復(fù)性為考核指標(biāo)時(shí)影響因素的主次為：平菇處理方法＞平菇添加量＞酵母添加量＞面包改良劑添加量，最佳工藝為A3B1C2D3。由于硬度和彈性是面包的主要物性指標(biāo)［21］，并且組合A3B1C1D1相比A3B1C2D1和A3B1C2D3成本核算最低，所以確定最佳工藝條件為A3B1C1D1，即平菇處理方法為高壓蒸煮處理方法、平菇添加量9%、酵母添加量1.5%、面包改良劑添加量1.8%。由于此條件不在9 組試驗(yàn)組合中，故按照最佳工藝條件進(jìn)行了驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

表 66 　LL9（334）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6　Results of LL9（334） orthogonal array desiggnn

2.4驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

按照正交試驗(yàn)確定的最佳組合A3B1C1D1進(jìn)行3 組重復(fù)實(shí)驗(yàn)，并與未添加平菇的面包進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見表7。在此條件下，硬度為294.96 g，彈性為0.969，咀嚼性為209.388 g，回復(fù)性為0.362，為最優(yōu)組，并且明顯優(yōu)于對(duì)照組，說明添加平菇對(duì)面包的物性有較大的改善作用。

表7　驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)結(jié)果Taabbllee 77 　RReessuullttss ooff vvaalliiddaattiioonn eexxppeerriimmeennttss oonn ooppttiimmiizzeedd bbrreeaadd ffoorrmmuullaattiioonn

2.5貯藏期內(nèi)面包物性的變化

面包在貯存過程中會(huì)發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，使面包的品質(zhì)受到很大的影響。例如表皮變得韌而柔軟、香味消失，內(nèi)部組織硬化、粗糙、易碎等，即面包的老化。貯藏期內(nèi)面包的物性變化可以有效地反映面包的新鮮度。

圖 1　添加勻漿處理的平菇的面包在儲(chǔ)藏期內(nèi)的物性變化Fig.1　Changes in texture properties of bread added with Pleurotus ostreatus homogenate during storage

2.5.1貯藏期內(nèi)添加直接勻漿處理平菇的面包物性由 圖1可知，添加直接勻漿處理的平菇對(duì)貯藏期內(nèi)面包物性的影響較大。隨著貯藏時(shí)間的延長，面包的硬度和咀嚼性整體上有所增加而彈性和回復(fù)性則下降。但未添加平菇的面包物性指標(biāo)隨著貯藏時(shí)間的延長變化趨勢(shì)相對(duì)較大；而隨著平菇添加量的增加，面包的硬度和咀嚼性卻相應(yīng)增大；相對(duì)而言，添加3%直接勻漿處理的平菇的面包硬度和咀嚼性最小，面包的彈性和回復(fù)性較好。

圖 2　添加糖漬處理的平菇的面包在儲(chǔ)藏期內(nèi)的物性變化Fig.2　Changes in texture properties of bread added with sugared Pleurotus ostreatusing during storage

2.5.2貯藏期內(nèi)添加糖漬處理平菇的面包物性如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，硬度和咀嚼性逐漸增大，彈性和回復(fù)性逐漸減小，這與面包的老化現(xiàn)象相符。但是與未添加糖漬處理平菇的面包相比，糖漬平菇添加量大于6%時(shí)，硬度的增加和彈性的減小明顯大于對(duì)照組。有研究［22］表明，面包老化是由于淀粉顆粒體積縮小，且低水分的面包老化速率快。添加糖漬處理的平菇可能使面包中水分含量減小，所以面包老化速率較對(duì)照組快。

2.5.3貯藏期內(nèi)添加高壓蒸煮處理平菇的面包物性

圖 3　添加高壓蒸煮處理的平菇的面包在儲(chǔ)藏期內(nèi)的物性變化Fig.3　Changes in texture properties of bread added with autoclaved Pleurotus ostreatus during storage

由圖3可以看出，添加高壓蒸煮處理平菇的面包的硬度和咀嚼性明顯小于對(duì)照組，而彈性和回復(fù)性明顯大于對(duì)照組，隨著平菇添加量的增加，各曲線變化的趨勢(shì)呈減小現(xiàn)象，這說明高壓蒸煮的平菇對(duì)面包具有明顯延緩老化的作用。這可能是由于高壓蒸煮處理平菇的可溶性膳食纖維含量增加，可溶性膳食纖維具有更好的膨脹性［23-24］，能與面團(tuán)中的淀粉對(duì)結(jié)合形成較為穩(wěn)定的復(fù)合物，延緩了淀粉從無序態(tài)向有序態(tài)（即β化）的進(jìn)程，從而延緩了面包的老化［25］。

2.6平菇對(duì)面包抗老化性的影響

表 8　平菇對(duì)面包老化度的影響Table 8　Effect of addingPleurotus ostreaattuuss on bread aging degreee

由表8可知，添加平菇的面包的老化度均比對(duì)照面包的老化度小，說明添加平菇能夠抑制面包的老化。在平菇的3 種處理方法中，添加經(jīng)過高壓蒸煮處理的平菇的面包老化度最小，由此可以證明高壓蒸煮處理的平菇對(duì)面包抗老化性的改善作用最好。因此，平菇作為一種添加成分不但可賦予制品保健功能，而且防止面包在貯存過程中水分的逸散，保證產(chǎn)品新鮮柔軟。

2.7平菇面包的主要營養(yǎng)成分

平菇營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高。經(jīng)測(cè)定，添加高壓蒸煮處理平菇的面包的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量分別為12.8%和2.2%，比不添加平菇的對(duì)照樣品（蛋白質(zhì)和膳食纖維含量分別為10.9%和1.5%）要高。表明添加平菇提高了面包的營養(yǎng)價(jià)值。

33　結(jié) 論

平菇具有多種生理功能，將平菇添加到面包中，不僅提高了面包的營養(yǎng)價(jià)值，而且豐富了面包的種類。添加直接勻漿、糖漬和高壓蒸煮處理的平菇對(duì)面包的感官品質(zhì)、物性及抗老化性均有改善作用。高壓蒸煮處理的平菇對(duì)面包物性的影響最大，且對(duì)貯藏期內(nèi)面包的老化有一定的延緩作用，其添加量為9%時(shí)，面包感官評(píng)價(jià)最優(yōu)，物性指標(biāo)最好。粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)中，高壓蒸煮處理的平菇對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性影響最好。所以，添加9%的高壓蒸煮處理的平菇為最優(yōu)組。

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［24］ 羅垠， 陳野， 李鵬， 等. 擠壓加工對(duì)豆渣中可溶性膳食纖維和豆渣物性的影響［J］. 天津科技大學(xué)學(xué)報(bào)， 2011， 24（2）： 5-9.

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Effect of Addition of Fresh Pleurotus ostreatus Subjected to Different Processing Methods on Bread Quality

LIU Tingting， JIAO Yanping， LIU Hongcheng， ZHANG Yanrong*
（College of Food Science and Engineering， Jilin Agricultural University， Changchun130118， China）

The effect of adding fresh Pleurotus ostreatus subjected to different processing methods on bread sensory quality， texture properties， anti-aging property and fl our farinogram was examined. The nutritional components of bread before and after addition of Pleurotus ostreatus were compared. The results showed that adding Pleurotus ostreatus treated with homogenization， sugaring or autoclaving could improve the sensory quality， texture properties and an ti-aging property of bread. Bread added with 9% autoclaved Pleurotus ostreatus had the best sensory quality， texture properties and fl our farinogram. The anti-aging property of bread added with Pleurotus ostreatus was remarkably superior to that of control samples.

Pleurotus ostreatus； bread； sensory evaluation； texture properties； fl our farinogram

TS213.2

A

1002-6630（2015）24-0029-06

10.7506/spkx1002-6630-201524005

2015-07-03

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2013BAD16B08）；長春市科技計(jì)劃項(xiàng)目（14NK007）

劉婷婷（1984—），女，講師，博士，研究方向?yàn)榧Z食、油脂與植物蛋白工程。E-mail：ltt1984@163.com

張艷榮（1965—），女，教授，博士，研究方向?yàn)榧Z油植物蛋白工程與菌類作物。E-mail：xcpyfzx@163.com