古勉輝

摘 要：據(jù)不完全統(tǒng)計，近年來，由于重金屬造成的食品安全問題比比皆是，食品安全已經成為人體健康的又一大殺手。食品安全保障對于人的生命健康安全有著非常重要的意義，抓好食品安全工作是我們當下的重要任務之一。文章從制品中金屬污染的來源以及重金屬造成的食品危害入手，對食品中重金屬檢測的必要性及現(xiàn)階段重金屬檢測現(xiàn)狀和基本方法進行了系統(tǒng)的梳理和論述，為更好地做好食品安全工作提供有力的參考和依據(jù)。

關鍵詞：食品安全 重金屬 檢測方法

中圖分類號：TS207.51 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）12（a）-0122-02

我們每個人的生存都離不開衣食住行，民以食為天，食品作為其中的一項重要的組成部分，是我們生存和日常生活中不可或缺的部分，然而，不容樂觀的值是近幾年來由于食品安全導致的安全問題頻頻發(fā)生，嚴重的威脅到了人們的生命和健康安全問題，尤其是一些在國內的知名品牌食品經營企業(yè)，這無疑對人們造成了巨大的心理和生理的雙重打擊，使人們對食品安全的問題嚴重的喪失了信心，一不留心就會因為誤食不安全的食品而引發(fā)一系列不必要的問題和麻煩。可以毫不夸張的說，從小的方面來講，食品安全問題危及到了人們的日常生活和生命安全，但進一步講，食品安全問題在某種程度上已經上升為民生、民心和社會問題，直接決定和影響著社會穩(wěn)定、民心所向的問題，長此以往，不利于我國和諧社會的建設，同時也不利于我國經濟社會的長遠發(fā)展。特別的，隨著人們生活水平和當前環(huán)境污染問題的日益嚴重，人們對于食品安全的問題越來越重視，做好食品中重金屬的檢測工作是我們義不容辭的責任。

1 重金屬對食品造成的危害

1.1 重金屬的基本含義及其重金屬檢測的必要性分析

重金屬對人們日常食用的食品安全造成了巨大的危害，但是很少有人對重金屬有一個明晰的認識和了解，提及重金屬的專業(yè)名詞，更是很少有人知曉了，在此對重金屬的基本含義做一簡單地闡述，并在此基礎上略帶講一些關于重金屬檢測的必要性分析的內容。從專業(yè)化的程度來講，所謂的重金屬一般是指金屬密度高于5 g/cm3的金屬元素和一些非金屬元素，其中金屬元素有45種，常見的金屬元素有銅、鉻、鎘、汞等，非金屬元素主要包括砷等元素。之所以要對食品安全中重金屬進行檢測，是因為由于重金屬元素導致的食品安全問題在我們生活當中頻頻發(fā)生；另一方面，隨著我國工業(yè)化進程的不斷加快，滋生了一些嚴重的水質、空氣、土壤等環(huán)境污染問題。當然，食品自身的加工、生產和運輸以及銷售過程中也存有一些重金屬污染的隱患?？傮w來講，重金屬污染問題已經成為當前影響我國食品安全的重要問題，值得我們對其進行深入地研究和探討。

1.2 常見的重金屬元素對食品安全容易造成的危害

筆者已經指出如汞、砷、鎘、鉛等幾種常見的重金屬元素，在本段落中，筆者將緊緊圍繞這幾種常見的重金屬元素展開分析，對其在食品安全問題方面容易造成的危害及特征做一全面的分析。首先從汞的分析入手，汞以多種形式存在于我們生活當中，其中常見的有有機汞、無極汞和水銀等，且在食物中最常見的要數(shù)有機汞。有機汞常常容易引起患者的汞中毒，一旦患者不慎攝入有機汞，就容易出現(xiàn)身體協(xié)調性缺失、近視程度加劇、神經系統(tǒng)紊亂、手指運動不靈活以及吐字不清晰等嚴重的現(xiàn)象，特別的一旦汞攝入量超標，甚至容易導致患者出現(xiàn)休克，嚴重時危及到患者的生命安全問題。不同于汞的是，鎘元素進入人體的方式不是直接的，而是通過人們食用的一些動物或者蔬菜等食物滲入人體的，鎘元素的分布范圍非常廣泛，它主要是通過作用于人體的肝臟、消化系統(tǒng)、腎臟以及骨骼等部位對人體構成危害的，值得一提的是，鎘元素還具有致癌的危害。第三種要提及的是砷，砷是一種常見的非金屬元素，它對人們造成的危害遠遠超過了我們普通人的想象，它主要作用于人體的細胞功能和代謝功能，慢性砷中毒容易引發(fā)患者的神經衰弱，而急性砷中毒有可能會使患者出現(xiàn)七竅流血的局面。

2 食品中重金屬污染來源

2.1 自然條件

對重金屬的基本概況有了簡單地了解之后，我們接下來討論食品中重金屬污染的主要來源。總體而言，食品中重金屬來源可以歸結為兩個大的方面，分別為自然條件和人為因素。其中自然因素主要受到特定的自然地質條件的影響，由于某些地帶與礦山、火山等資源離得較為相近，這就容易導致產生大量的重金屬元素。

2.2 人為因素

人為因素也可以從兩個維度去認識，一方面是由于人們對環(huán)境造成污染從而產生的一些重金屬元素污染；另一方面是在具體的食品加工、生產和銷售過程中由于人為的原因使得大量的重金屬元素被弄到食品當中。特別的，由環(huán)境污染造成的重金屬污染問題相對更為嚴重，具體而言，隨著我國工業(yè)化進程的不斷發(fā)展，一些化工廠等大型的生產大廠在生產過程中總會排出一些廢水、廢氣和一些固體廢棄物，而這些廢氣、廢水等如果得不到很好地處理，就容易造成嚴重的食品安全問題。當然，食品在加工和生產以及運輸、銷售過程中，如果進行嚴格的預防和防護，也有可能產生嚴重的重金屬食品安全問題。另外，由于人們對于食品安全的問題了解不多，沒有樹立很好的食品安全預防意識，這也是食品安全頻頻發(fā)生的一個重要原因。

3 檢測食品中重金屬元素的常用方法

3.1 物理法

系統(tǒng)的講，檢測食品中重金屬的方法可以分為傳統(tǒng)檢測方法和新型技術運用的檢測方法，傳統(tǒng)的檢測方法又可細分為物理法和化學法，在物理法和化學法這兩個較大的范疇下，還有很多具體的方法，筆者將在此一一列出。常用的物理法主要包括光譜法、原子發(fā)射光譜法和原子熒光光譜法，這三種方法都能夠對重金屬元素進行定量分析，其靈敏性程度依次遞增。光譜法主要是通過利用被測試元素的原子在蒸汽狀態(tài)下的一些反應對其進行具體的定量分析，具有高選擇性、高靈敏性和高效的三大特性。而原子發(fā)射光譜法相對于前者操作更為簡單，且還可以對其進行相應的定量分析。

3.2 化學法

化學法包括一般化學檢測法和電化學檢測法，一般化學檢測法常見的方法有雙硫棕比色法、高效液相色譜法和毛細管電泳分析法，而電化學檢測法包括溶出伏安法、離子選擇電極法和離子色譜法三種方法。電化學檢測法是在一般化學檢測方法基礎上不斷發(fā)展和演化來得方法，相對于一般化學檢測法更為先進和科學。特別的，電化學檢測法中的溶出伏安法具有一個非常明顯的優(yōu)勢就在于其高度的靈敏性和便捷性，它可以同時進行多組檢測，并且在眾多方法中，其檢測成本也是相對較低的。

3.3 新型技術檢測法

隨著科學技術的不斷進步和發(fā)展，越來越多的新型技術被運用于食品中總金屬元素的檢測當中，并且取得了很好的成效。其中較為成功的有生物酶抑制法、免疫分析法和生物化學傳感器分析法，其共同特征都在于是充分結合了物理、化學和生物多方面的特性綜合而成的一些分析方法。其中，酶抑制法以其快速、高效、低成本、高精度性備受科相關領域學者的關注和研究，常用的酶有過氧化物酶、葡萄糖氧化酶、檸檬酸脫氫酶等，其中脲酶在實際使用中使用最為廣泛。

4 結語

食品安全問題暴露出來的不僅僅是一個產品一個企業(yè)的問題，更是整個國家的社會民生問題。食品安全問題的發(fā)生一方面歸責于生產商在生產過程沒有做好很好的食品安全指標的控制；另一方面也在于國家疏于對食品安全的監(jiān)督和管理，當然不容忽視的是人們的食品安全意識缺乏也是其很重要的一個原因。文章已經對食品中重金屬檢測的方法進行了系統(tǒng)的梳理和論述，當然難免有不完美之處，在借鑒文章中所述方法的基礎上，應該不斷提高食品安全意識，高度樹立安全保障責任，為人們的食品安全保駕護航。

參考文獻

[1] 祝波，周杰華，楊釗，等.鮮活海產品中重金屬汞的試紙法快速檢測研究[J].中國海洋藥物雜志，2013（4）：49-54.