姜元華， 趙 可， 許俊偉， 孫建軍， 張洪程， 戴其根， 許 軻， 霍中洋，魏海燕, 郭保衛(wèi)， 高 輝

(揚(yáng)州大學(xué)農(nóng)業(yè)部長江流域稻作技術(shù)創(chuàng)新中心， 江蘇省作物遺傳生理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 江蘇揚(yáng)州 225009)

氮肥水平對粳型軟米食味特征與質(zhì)構(gòu)特性的影響

姜元華， 趙 可， 許俊偉， 孫建軍， 張洪程*， 戴其根*， 許 軻， 霍中洋，魏海燕, 郭保衛(wèi)， 高 輝

(揚(yáng)州大學(xué)農(nóng)業(yè)部長江流域稻作技術(shù)創(chuàng)新中心， 江蘇省作物遺傳生理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 江蘇揚(yáng)州 225009)

【目的】旨在明確粳型軟米食味品質(zhì)及其質(zhì)構(gòu)特征對氮肥水平的響應(yīng)差異及各指標(biāo)間的關(guān)系?！痉椒ā吭诘钧渻墒熘茥l件下，選用江蘇省生產(chǎn)上具有代表性的粳型軟米品種南粳9108和南粳5055為試驗(yàn)材料，通過設(shè)置4種施氮水平0、150、225和300 kg/hm2，分析了不同施氮水平對粳型軟米的食味品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特征的影響，并對各指標(biāo)間的關(guān)系進(jìn)行了系統(tǒng)分析?！窘Y(jié)果】1)在設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，隨施氮量的增加，稻米完整性持續(xù)增加，但香氣、光澤、味道和食味值等指標(biāo)呈下降趨勢，粳型軟米食味指標(biāo)對氮肥的敏感程度表現(xiàn)為口感>光澤>食味值>味道>香氣>完整性，說明氮肥水平對粳型軟米口感和光澤的影響程度較大，而對香氣和完整性的影響程度較小。2)隨著施氮量的增加，硬度、粘聚型、咀嚼度和回復(fù)性呈先增加后降低趨勢，最大值在N 225 kg/hm2；粘著性呈先降低后升高趨勢，最低值在N 225 kg/hm2處理；彈性不受氮肥水平影響，粳型軟米質(zhì)構(gòu)指標(biāo)對氮肥的敏感程度表現(xiàn)為咀嚼度>硬度>回復(fù)性>粘著性>粘聚性，說明氮肥水平對粳型軟米的膠粘性、咀嚼度、硬度影響較大，而對粘聚性的影響程度較小。3)南粳9108的香氣、光澤、味道、口感和食味值均高于南粳5055，完整性低于南粳5055，并且其各食味指標(biāo)的變異系數(shù)均高于南粳5055，說明南粳9108食味特征優(yōu)于南粳5055，并且前者對氮肥的敏感性強(qiáng)于后者。4)南粳9108的硬度、粘著性、彈性、咀嚼度均低于南粳5055，粘聚性、膠粘性均高于南粳5055，并且各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變異系數(shù)均高于南粳5055，說明南粳9108質(zhì)構(gòu)特征較優(yōu)并且前者對氮肥的敏感性弱于后者。5)相關(guān)分析表明，食味值與香氣、光澤、味道、口感呈極顯著正相關(guān)，與完整性呈極顯著負(fù)相關(guān)；口感與光澤呈顯著正相關(guān)，與完整性呈顯著負(fù)相關(guān)；完整性與香氣、光澤呈極顯著負(fù)相關(guān)；光澤與香氣呈極顯著正相關(guān)；回復(fù)性與硬度極顯著正相關(guān)，與粘聚性呈顯著正相關(guān)。【結(jié)論】氮肥水平和品種對粳型軟米食味品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特征具有顯著影響。增加施氮量將降低供試的兩個(gè)品種米飯的口感、光澤、味道和香氣，但增加其完整性，施氮量小于225 kg/hm2，施氮可以增加米飯的硬度、粘聚型、咀嚼度和回復(fù)性。因此，粳型軟米生產(chǎn)中應(yīng)特別重視氮肥的施用水平，以保持其優(yōu)良的風(fēng)味。

粳型軟米； 氮肥； 食味品質(zhì)； 質(zhì)構(gòu)特征

稻米的食味品質(zhì)作為衡量稻米品質(zhì)的重要方面越來越受到人們的關(guān)注[1-2]。食味品質(zhì)十分復(fù)雜，一方面受遺傳基因、環(huán)境及其互作的影響，另一方面受品嘗感官評價(jià)方法的制約[ 3-4]。氮肥是生產(chǎn)上調(diào)控品質(zhì)的一項(xiàng)關(guān)鍵栽培措施[5-6 ]。國內(nèi)外學(xué)者圍繞施氮水平對蒸煮食味品質(zhì)的影響進(jìn)行了大量研究[7-10 ]，但由于試驗(yàn)條件、供試材料和評價(jià)方法的不同，眾多結(jié)論不一致。金正勛等[11]研究認(rèn)為，隨著氮肥施用量的增加，稻米直鏈淀粉含量逐漸降低，蛋白質(zhì)含量顯著提高。金軍等[12]的研究則指出，在一定的施氮水平范圍內(nèi)，隨施氮量的增加，膠稠度顯著變軟，施氮量再增加，則膠稠度無明顯變化，而直鏈淀粉含量對氮素反應(yīng)不敏感，處理間無顯著差異。陳瑩瑩等[13]研究了氮肥水平對江蘇早熟晚粳食味品質(zhì)的影響，結(jié)果表明食味值隨著施氮量的增加而降低，增施氮肥使稻米蒸煮食味品質(zhì)變劣。劉建等[14]研究認(rèn)為，蘗肥和穗肥不同配比處理間的稻米直鏈淀粉含量存在較大差異，稻米蛋白質(zhì)含量隨穗肥比例提高而增加，當(dāng)穗肥占50%時(shí)，稻米淀粉RVA譜出現(xiàn)顯著變化，表現(xiàn)為峰值黏度降低、崩解值減小、消解值增大和糊化溫度提高。

軟米是一種特異的優(yōu)質(zhì)稻米類型，在我國云南、東南亞、日本等國家和地區(qū)均有種植，它是從野生稻中經(jīng)多代選擇培育出的一種優(yōu)質(zhì)稻，米質(zhì)優(yōu)良，蒸煮米飯柔軟甜潤爽口，冷不回生，軟而不爛，硬而不堅(jiān)，有的還具有香味，食用時(shí)冷熱皆宜，對改良我國稻米品質(zhì)具有重要作用[15-17]。近年來，江蘇省農(nóng)科院糧食作物所在粳型軟米育種上取得重要進(jìn)展，培育出來的諸如南粳46、南粳5055、南粳9108等優(yōu)質(zhì)粳型軟米品種，在江蘇省乃至全國舉辦的優(yōu)良食味粳稻品評中表現(xiàn)突出。前人就施氮量對南粳46產(chǎn)量與品質(zhì)影響的研究已有報(bào)道[18]，但借助于食味計(jì)和質(zhì)構(gòu)儀，研究氮肥水平對粳型軟米食味及質(zhì)構(gòu)特征影響的研究迄今尚未見報(bào)道。鑒于此，本課題組以2個(gè)粳型軟米為試驗(yàn)材料，在機(jī)插條件下，設(shè)置了4個(gè)不同氮肥水平處理，分析了氮肥水平對粳型軟米食味及質(zhì)構(gòu)特征的影響，以期為粳型軟米的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

選用遲熟中粳型軟米品種南粳9108、早熟晚粳型軟米品種南粳5055為試驗(yàn)材料。試驗(yàn)于2012年在揚(yáng)州大學(xué)農(nóng)學(xué)院實(shí)驗(yàn)農(nóng)場進(jìn)行。土質(zhì)為砂壤土，地力中等、平衡，前茬為小麥。土壤全氮含量1.41 g/kg、 有機(jī)質(zhì)2.07%、 pH值7.7、 堿解氮90.15 mg/kg、 速效磷34.12 mg/kg、 速效鉀88.2 mg/kg。

1.2 試驗(yàn)設(shè)置

試驗(yàn)采用裂區(qū)設(shè)計(jì)，以品種為主區(qū)，施氮(純氮)水平為裂區(qū)，設(shè)置N 0、150、225、300 kg/hm2(分別用N0、N150、N225和N300表示)4個(gè)氮肥水平，裂區(qū)面積15 m2，重復(fù)2次。主區(qū)間作大埂隔離，裂區(qū)內(nèi)設(shè)小田埂，采用塑料薄膜覆蓋所有埂體，保證各區(qū)間單獨(dú)排灌。試驗(yàn)于5 月25 日軟盤播種育秧，6 月15 日移栽, 栽插密度為28.5 萬穴/hm2(11.7 cm × 30.0 cm)，三本栽插。氮肥基肥 ∶穗肥=6 ∶4，穗肥分別于倒四、倒二葉各施50%；基施磷(P2O5)、鉀(K2O)肥每公頃各施150 kg。其他管理措施統(tǒng)一按高產(chǎn)栽培要求實(shí)施。

1.3 測試項(xiàng)目和分析方法

1.3.1 米飯樣品的制備 米水比為1 ∶1.1，蒸煮前浸泡30 min。米飯的蒸煮方法參照GB/T(15682)1995，蒸煮后用于味道和質(zhì)構(gòu)測定。

1.3.2 米飯食味指標(biāo)的測定 采用米飯食味計(jì)(STA 1A，日本佐竹公司)，自動(dòng)測定米飯的氣味、光澤和色澤、完整性、味道、口感的評分和綜合評分值。

1.3.3 米飯質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測定 采用質(zhì)構(gòu)儀(TA-XT2i，Stable Micro Systems，England)對蒸煮后的稻米進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，測試設(shè)置的參數(shù)為： 測前速度1.00 mm/s，測試速度2.00 mm/s，測后速度2.00 mm/s，壓縮程度70%，停留間隔5 s，觸發(fā)值5 g。TPA 試驗(yàn)特征值包括硬度、粘聚性、彈性、粘著性、 回復(fù)性及咀嚼度。

1.4 數(shù)據(jù)分析

以Microsoft Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用DPS 7.05軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)及相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 氮肥水平對粳型軟米食味品質(zhì)指標(biāo)的影響

方差分析表明，品種、氮肥水平在食味品質(zhì)間差異極顯著，除味值外，品種和氮肥水平在其他食味品質(zhì)指標(biāo)上存在顯著互作效應(yīng)。除完整性外，其他食味品質(zhì)指標(biāo)中氮肥的F值高于品種，說明粳型軟米食味品質(zhì)受到氮肥的影響大于品種(表1)。多重比較分析表明，不同氮肥水平對南粳9108和南粳5055兩個(gè)品種的食味指標(biāo)的影響均達(dá)到顯著或極顯著水平。香氣、光澤、味道、口感和食味值隨著施氮量的增加而降低，完整性隨著施氮量增加而增加，其變異系數(shù)由高到低順序?yàn)榭诟?光澤>食味值>味道>香氣>完整性，說明氮肥水平對粳型軟米口感和光澤的影響程度較大，對香氣和完整性的影響程度較小。品種間進(jìn)行比較，除了完整性外，其他指標(biāo)值南粳9108均高于南粳5055，說明南粳9108食味優(yōu)于南粳5055。南粳9108各指標(biāo)變異系數(shù)均高于南粳5055，說明南粳9108食味品質(zhì)對氮肥的敏感性高于南粳5055。

2.2 粳型軟米食味特征指標(biāo)間的關(guān)系

由表2可知，粳型軟米食味特征指標(biāo)間存在一定的相關(guān)關(guān)系。食味值與香氣、光澤、味道呈極顯著正相關(guān)，與完整性呈極顯著負(fù)相關(guān)；口感與香氣、光澤、味道呈正相關(guān)，與完整性呈負(fù)相關(guān)，其中與光澤、完整性達(dá)顯著水平；完整性與香氣、光澤呈極顯著負(fù)相關(guān)；光澤與香氣呈極顯著正相關(guān)。

2.3 氮肥水平對粳型軟米質(zhì)構(gòu)特征指標(biāo)的影響

方差分析表明，除了彈性外，其他質(zhì)構(gòu)特征指標(biāo)在品種、氮肥水平間均存在極顯著差異，品種和氮肥水平在硬度、粘聚性、咀嚼度、回復(fù)性存在顯著互作效應(yīng)，且氮肥水平F值高于品種，表明氮肥水平對粳型軟米質(zhì)構(gòu)特征的影響大于品種(表3)。多重比較分析表明，兩個(gè)品種除了彈性外，其他質(zhì)地指標(biāo)不同氮肥水平間均存在顯著或極顯著差異，硬度、粘聚性、咀嚼度、回復(fù)性均隨著施氮量的增加呈先增加后降低趨勢，最大值均為N225處理，而粘著性隨著施氮量先降低再升高。各指標(biāo)值的變異系數(shù)均為咀嚼度>硬度>回復(fù)性>粘著性>粘聚性，說明氮肥水平對粳型軟米的咀嚼度、硬度影響較大，而對粘聚性的影響程度較小。品種間進(jìn)行比較，南粳9108的硬度、粘著性、彈性、咀嚼度均低于南粳5055，粘聚性、回復(fù)性均高于南粳5055。南粳9108的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變異系數(shù)均高于南粳5055，說明，南粳9108質(zhì)構(gòu)特征對氮肥的敏感性高于南粳5055。

2.4 粳型軟米質(zhì)構(gòu)特征指標(biāo)間的關(guān)系

由表4可知，粳型軟米質(zhì)構(gòu)特征指標(biāo)間存在一定的相關(guān)關(guān)系?；貜?fù)性與硬度、粘聚性呈顯著或極顯著正相關(guān)，與粘著性、彈性呈負(fù)相關(guān)，但不顯著；咀嚼度與硬度、粘聚性呈顯著或極顯著正相關(guān)，與粘著性、彈性呈負(fù)相關(guān)，但不顯著；彈性與硬度呈負(fù)相關(guān)，與粘著性呈正相關(guān)，但均不顯著；粘著性與硬度呈負(fù)相關(guān)，也不顯著。

表1 不同處理粳型軟米食味品質(zhì)特征差異

注(Note): 同列數(shù)據(jù)后小、大寫字母表示處理間差異達(dá)到5%或1%顯著水平Values followed by different small and capital letters in a column indicate significant difference at 0.05 and 0.01 levels, respectively.

表2 不同食味特征指標(biāo)間的相關(guān)性

注(Note): * —P<0.05； **—P<0.01.

表3 不同處理粳型軟米質(zhì)構(gòu)特征差異

注(Note): 同列數(shù)據(jù)后小、 大寫字母表示處理間差異達(dá)到5%或1%顯著水平 Values followed by different small and capital letters in a column indicate significant difference at 0.05 and 0.01 levels, respectively. * —P<0.05； **—P<0.01.

表4 不同質(zhì)構(gòu)特征指標(biāo)間的相關(guān)性

注(Note): * —P<0.05； **—P<0.01.

3 討論

3.1 氮肥水平對粳型軟米食味品質(zhì)的影響及食味品質(zhì)指標(biāo)間的關(guān)系

前人研究結(jié)果表明，食味與稻米R(shí)VA特征值中的峰值黏度、熱漿黏度、冷漿黏度與崩解值呈正相關(guān)，與消減值呈負(fù)相關(guān)，食味好的品種的峰值黏度高、崩解值大、消減值小[23-24]。本研究對不同氮肥條件下食味指標(biāo)間的相關(guān)性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，食味值與香氣、光澤、味道、口感呈正相關(guān)，與完整性呈極顯著負(fù)相關(guān)，其中與香氣、光澤、味道、完整性達(dá)極顯著水平；口感與香氣、光澤、味道呈正相關(guān)，與完整性呈負(fù)相關(guān)，其中與光澤、完整性達(dá)顯著水平；完整性與香氣、光澤呈極顯著負(fù)相關(guān)；光澤與香氣呈極顯著正相關(guān)。說明粳型軟米香氣、光澤、味道、口感提升的同時(shí)，完整性有變劣趨勢，但食味值依然提高。本研究初步明確了采用STA 1A-東北粳稻模式下各食味特征參數(shù)間的相關(guān)性，加深了人們對食味指標(biāo)間關(guān)系的認(rèn)識(shí)，但各指標(biāo)的相關(guān)性是固有的，還是受施氮水平的影響，有待于進(jìn)一步深入研究和探討。

3.2 氮肥水平對粳型軟米質(zhì)構(gòu)特征的影響及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的關(guān)系

米飯的質(zhì)構(gòu)特征被認(rèn)為是大米食用品質(zhì)中最重要的因素[ 26-27 ]，國內(nèi)外已有較多學(xué)者利用質(zhì)構(gòu)儀研究稻米質(zhì)構(gòu)特征[ 28-29 ]，但大多從品種角度研究稻米質(zhì)構(gòu)特征，關(guān)于施氮量對稻米質(zhì)構(gòu)特征的影響研究迄今尚未見報(bào)道。本研究結(jié)果表明，不同質(zhì)構(gòu)特征指標(biāo)與施氮量的關(guān)系大致可以分為三類：第一類為硬度、粘聚性、咀嚼度、回復(fù)性等指標(biāo)，表現(xiàn)為隨著施氮量的增加呈先增加后降低趨勢；第二類為粘著性，表現(xiàn)為隨著施氮量的增加呈先降低再升高趨勢；第三類為彈性，表現(xiàn)為不受施氮量的影響。陸大雷等[30]研究表明，拔節(jié)期隨施氮肥水平增加鮮食糯玉米的硬度、脆度、彈性、粘聚性、咀嚼度、回復(fù)性等指標(biāo)呈先升后降趨勢，粘著性呈先降后升趨勢，除彈性外，研究結(jié)果與本文基本一致。一般認(rèn)為，食用功能好的稻米軟而不粘，冷不回生，盡管本研究發(fā)現(xiàn)，米飯硬度和咀嚼度隨著施氮水平均呈拋物線變化，且臨界值在225 kg/hm2處，但與不施氮處理相比各施氮處理均有大幅升高，說明增施氮肥使得米飯質(zhì)地偏硬，口感變差。從質(zhì)構(gòu)特征指標(biāo)值的變異系數(shù)來看，變異系數(shù)較大的為咀嚼度、硬度和回復(fù)性，說明粳型軟米的咀嚼度、硬度和回復(fù)性易通過施氮量來調(diào)節(jié)。此外，在不同施氮處理下，南粳9108的硬度、粘著性、彈性、咀嚼度均低于南粳5055，粘聚性高于南粳5055；并且南粳9108的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變異系數(shù)均高于南粳5055。這說明粳型軟米的質(zhì)構(gòu)特征與食味特征一樣存在基因型差異，因此，針對不同軟米品種，采用合理的氮肥用量有利于改善粳型軟米米飯質(zhì)構(gòu)特征。

金正勛等[23]研究表明，硬度和凝聚性與秈、粳稻的米飯適口性呈極顯著負(fù)相關(guān)，而松弛性、黏附性和黏度與適口性呈極顯著正相關(guān)。周顯青等[32]研究表明，米飯硬度與脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、堿消度顯著正相關(guān)，與米粒寬度和膠稠度顯著負(fù)相關(guān)；黏著性與蛋白質(zhì)含量極顯著負(fù)相關(guān)；膠著性與蛋白質(zhì)含量、 堿消度顯著正相關(guān)，與膠稠度顯著負(fù)相關(guān)；咀嚼度與蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)，與膠稠度呈顯著負(fù)相關(guān)；彈性與碘藍(lán)值呈顯著正相關(guān)；回復(fù)性與碘藍(lán)值呈顯著正相關(guān)。Singh 等[33]研究發(fā)現(xiàn)，米飯硬度和咀嚼度與直鏈淀粉含量呈極顯著正向關(guān)系。以上研究均以基因型為對象，研究了米飯質(zhì)構(gòu)特征與稻米理化特性的關(guān)系，但關(guān)于不同氮肥條件下稻米質(zhì)構(gòu)特征間的關(guān)系迄今尚未見報(bào)道。本研究對不同氮肥水平條件下軟米質(zhì)構(gòu)特征的相互關(guān)系進(jìn)行了研究，結(jié)果表明粳型軟米回復(fù)性與硬度、粘聚性呈顯著或極顯著正相關(guān)，與粘著性、彈性呈負(fù)相關(guān)，但不顯著；咀嚼度與硬度、粘聚性呈顯著或極顯著正相關(guān)，與粘著性、彈性呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)不顯著；彈性與硬度呈負(fù)相關(guān)，與粘著性呈正相關(guān)，系數(shù)均不顯著；粘著性與硬度呈負(fù)相關(guān)，也不顯著。說明粳型軟米回復(fù)性、硬度、粘聚性、咀嚼度越好時(shí)，粘著性和彈性越差。本研究結(jié)果加深了人們對粳型軟米質(zhì)構(gòu)特征的認(rèn)識(shí)，但質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的關(guān)系是固有的，還是由于氮肥引起的，有待于進(jìn)一步研明。

4 結(jié)論

氮肥對粳型軟米食味品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特征存在顯著影響。在本試驗(yàn)條件下，隨著施氮量的增加，香氣、光澤、味道、口感和食味值呈下降趨勢，完整性則一直增加，食味指標(biāo)對氮肥的敏感程度為口感>光澤>食味值>味道>香氣>完整性；隨著施氮量的增加，硬度、粘聚型、咀嚼度、回復(fù)性呈先增加后降低趨勢，最大值在225 kg/hm2處理，粘著性呈先降低后升高趨勢，最低值在225 kg/hm2處理，彈性不受氮肥的影響，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)對氮肥的敏感程度為咀嚼度>硬度>回復(fù)性>粘著性>粘聚性；南粳9108的食味品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特征優(yōu)于南粳5055，并且前者對氮肥的敏感性大于后者。

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Effect of nitrogen fertilizer application rate on the eating characteristic and textural properties ofjaponicasofter rice

JIANG Yuan-hua, ZHAO Ke, XU Jun-wei， SUN Jian-jun, ZHANG Hong-cheng*, DAI Qi-gen*, XU Ke, HUO Zhong-yang, WEI Hai-yan， GUO Bao-wei, GAO Hui

(InnovationCenterofRiceCultivationTechnologyinYangtzeValley，MinistryofAgriculture/KeyLaboratoryofCropGeneticandPhysiologyofJiangsuProvince，YangzhouUniversity，Yangzhou，Jiangsu225009，China)

【Objectives】 The objective of this study was to clarify the response to nitrogen levels in the eating quality and textural characteristic of different rice cultivars and the relationship between the tasty and texture related indexes.【Methods】 A field experiment was carried out with twojaponicasofter rice varieties. Four nitrogen application levels were designed: 0, 150, 225, and 300 kg/ha, and the eating qualities and mouthfeel ofjaponicasofter rice were measured and their relationships with each other were calculated. 【Results】 1)With the increment of nitrogen input levels, the aroma, gloss, taste, mouthfeel and comprehensive indices were decreased but the integrity increased, theCV% of eating indexes was in order of mouthfeel >gloss >taste value > taste >aroma >integrity; indicating that nitrogen levels affect mouthfeel and gloss more than aroma and integrity of rice. 2)With the increment of nitrogen levels, the hardness, cohesiveness, chewiness and resilience were increased at first and then decreased, the maximum value appeared at 225 kg/ha treatment; the adhesiveness of rice exhibited opposite trend, the minimum value appeared at 225 kg/ha treatment, springiness was not influenced by nitrogen fertilizer. TheCV% of rice textural properties was in order of chewiness>hardness>resilience>adhesiveness>cohesiveness, indicating that nitrogen levels affect the chewiness and hardness more than cohesiveness. 3) The values of aroma, gloss, taste, mouthfeel and comprehensive indexes of cultivar Nanjing9108 was higher than those of Nanjing5055, but the integrity was opposite. The coefficient of variation of taste indexes of Nanjing9108 were higher than Nanjing5055，indicating the better eating qualities of Nanjing 9108 than Nanjing5055. Nanjing 9108 was more sensitive to nitrogen fertilizer than Nanjing5055. 4)The values of hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness of Nanjing 9108 were lower than those of Nanjing5055, but the adhesiveness was opposite. 5)The aroma was positively correlated with aroma, gloss, taste and mouthfeel, negatively with integrity; hardness was significantly negatively correlated with cohesiveness and chewiness; resilience was negatively correlated with adhesiveness and springiness. 【Conclusions】 Nitrogen levels significantly impacted the eating quality and textural properties ofjaponicasoft rice. Nanjing 9108 was more sensitive to nitrogen fertilizer than Nanjing5055, N fertilization decreased the taste, aroma, mouthfeel, but increased the integrity of the selected two rice cultivars. When the N application levels were lower than 225 kg/ha, the N fertilization increased the chewiness, hardness, resilience and adhesiveness of the rice. Therefore, N application levels should be considered carefully for keeping the good tasty quality ofjaponicasofter rice.

japonicasoft rice; nitrogen fertilizer; eating quality; mouthfeel properties

2014-04-02 接受日期： 2014-11-21

國家糧食科技工程(2011BAD16B03)；同家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201303102); 江蘇省科技支撐項(xiàng)目(BE2013394)資助。

姜元華(1987—)， 男， 江蘇東臺(tái)人， 博士研究生， 主要從事水稻生理生態(tài)研究。E-mail： 447685778@qq.com * 通信作者 E-mail: hczhang@yzu.edu.cn; qgdai@yzu.edu.cn

S511.2+2

A

1008-505X(2015)02-0288-08