寇莉萍 劉興華 羅安偉 任亞梅

摘 要：介紹了《食品安全保藏學》課程開設設計性實驗的基本思路，探索了設計性實驗對培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和動手能力的意義，對開設設計性實驗后的教學效果進行了評價，并圍繞實驗教學改革淺談一些實踐體會。實驗教學是教學工作的重要組成部分，在人才創(chuàng)新能力及全面素質(zhì)培養(yǎng)方面有著其他教學環(huán)節(jié)不可替代的獨特作用。21世紀的中國教育，對培養(yǎng)具有綜合型、創(chuàng)新型人才提出了很高的要求。教育部在《普通高等學校本科教學工作水平評估指標體系》中，一級評估指標“專業(yè)建設與教學改革”項中，對綜合性、設計性實驗作了明確規(guī)定：“有綜合性、設計性實驗的課程占有實驗課程總數(shù)的比例大于80%，效果好”（A級）。教育部高教司有關領導在北京地區(qū)高校教學實驗室評估工作階段總結會上的講話指出：“面向21世紀教學內(nèi)容和課程改革計劃，保留少量必開的經(jīng)典驗證性實驗，增開綜合性、設計性實驗”。這就給實驗教學提出了新的要求和任務。

關鍵詞：食品安全保藏 ?設計性實驗 ?教學改革 ?教學效果

中圖分類號：G642.423 ? ? ? ? 文獻標識碼：B 文章編號：1674-098X（2015）10（c）-0237-02

1 實驗的具體做法

1.1 授課教師提出實驗的選材范圍

食品種類繁多，各類食品的理化及生物性質(zhì)千差萬別，溫度對它們質(zhì)量的影響表現(xiàn)得形形色色，有的食品對溫度表現(xiàn)為敏感型變化，有的則表現(xiàn)為鈍緩型變化。鑒于此，授課老師首先提出8～10種實驗材料供實驗小組（5人/組）選擇，每小組只能選擇其中的1種。這些材料（草莓、香蕉、獼猴桃、香菇、蒜薹、黃瓜、生鮮肉、牛乳、雞蛋等）對溫度表現(xiàn)敏感，短期（1～2星期）內(nèi)即可觀測到明顯變化，實驗結果能夠使學生產(chǎn)生深刻的印象。

1.2 實驗小組討論制訂實驗方案

各實驗小組根據(jù)該組選定的試材，用已掌握的課本知識，并查閱相關的文獻資料，確定所選試材保藏的適宜溫度條件，再分別設計一個保藏的高溫條件和低溫條件，研究3個溫度條件下食品試材質(zhì)量及生理的變化規(guī)律。實驗的溫度條件設計和食品質(zhì)量的評價指標因試材種類而異。例如，以草莓為試材時，溫度條件設計為（0±1）℃（適溫）、18 ℃～20 ℃（室溫，高溫），-3 ℃～-2 ℃（低溫），測定指標有可溶性固形物含量、Vc含量、呼吸強度、腐爛果率、感官質(zhì)量等;而以生鮮肉為試材時，溫度條件則設計為0 ℃～4 ℃（適溫）、15 ℃～25 ℃（室溫，高溫），-5 ℃～-3 ℃（低溫），測定指標有揮發(fā)性鹽基態(tài)氮含量、菌落總數(shù)等，并對感官質(zhì)量進行評價。每個實驗小組選擇的測試指標應是反映溫度對試材質(zhì)量變化影響比較顯著的4～5個指標，每個學生承擔其中1～2項指標的測定。實驗方案是在教師指導下，課后由實驗小組集體討論制訂，課堂上的實驗操作由教師指導完成。

1.3 報告交流實驗結果

實驗完成后，實驗小組成員通報各自承擔的指標測試結果，匯總后每人完成1篇實驗報告，并推舉1人（一般為實驗組組長）參加課程組織的報告交流。報告內(nèi)容包括試驗的目的及意義、方法、結果與分析、結論與討論、意見與建議。要求將報告制作成幻燈片，每人報告時間為6 min左右，學生互相質(zhì)疑時間2 min左右，一篇報告嚴格限時8 min以內(nèi)結束，否則會拖延交流時間。

1.4 教師總結點評

各實驗小組報告交流完成后，由教師對實驗的設計、實施、撰寫及報告情況進行總結點評，指出存在的主要問題，糾正不正確的結論，并對實驗中發(fā)現(xiàn)的新問題闡述個人見解。通過該項實驗，最終使學生形成一個課程要求達到的核心概念，即溫度是影響食品質(zhì)量的最重要環(huán)境因素，不同種類食品保藏的溫度條件要求不同。例如：05級一個實驗小組在不同溫度下進行草莓保鮮實驗，結果發(fā)現(xiàn)室溫（18 ℃～20 ℃）比適宜溫度（0±1）℃下貯藏草莓的可溶性固形物含量高，誤認為是常溫下草莓中的淀粉易于轉化成糖，導致可溶性固形物含量升高。顯然這一結論有失偏頗，常溫貯藏草莓的可溶性固形物含量升高，是由于高溫促進了草莓的蒸騰失水，使果實中的糖、酸等可溶性物質(zhì)因大量失水而產(chǎn)生的濃縮效應。類似這些問題，教師就應該解釋、更正，使學生樹立一個正確的概念。

2 幾點體會

2.1 課堂上引導，激發(fā)學生實驗的興趣和積極性

該課程以前的實驗都是驗證性實驗，按照實驗指導書要求的材料、方法、操作步驟等，教師準備好試材、配制好試劑、擺放好儀器設備，學生依照實驗指導書上的要求按部就班地操作。這種實驗教師年復一年的重復準備，學生屆復一屆的照章操作，數(shù)年甚至數(shù)十年地重復同一內(nèi)容的實驗，內(nèi)容、方法上幾乎沒有任何的更新和改進。如此一來，實驗課教師習慣并安于這種實驗方式，指導起來輕車熟路，省事省力又省心。但對求知欲望強烈的廣大青年學生來說，這種模式的實驗課，很難調(diào)動他們的學習積極性和主動性，不利于激發(fā)他們的創(chuàng)新意識、滿足他們的求知欲望。

2.2 實驗中加強指導，培養(yǎng)學生科研能力和求真務實的科學態(tài)度

《食品安全保藏學》是一門實踐性很強的專業(yè)課，“溫度對食品質(zhì)量的影響”實驗從試材選定、實驗設計、試材處理、實驗規(guī)則等都有嚴格的操作規(guī)范，否則會影響實驗結果的真實性和可靠性。規(guī)范的實驗操作，是建立在扎實的專業(yè)知識和豐富實踐技能的基礎之上，而學生在實驗之前只具備初步的專業(yè)知識和不多的感性認識，幾乎不具有該門課程的實踐技能和經(jīng)驗。鑒于此，指導老師在實驗的每一個環(huán)節(jié)中加強指導，嚴格規(guī)范操作，力求實驗結果的真實、可靠。例如：以草莓作試材時，要求草莓必須新鮮、成熟、完整、無視覺可見的病蟲損傷，試材選擇是建立在豐富的專業(yè)知識基礎之上;以香蕉為試材進行溫度水平設計時，應按照香蕉果實的生物學特性，將實驗溫度設計為12～13 ℃（貯藏適溫）、18 ℃～20 ℃（室溫，貯藏高溫）、3 ℃～5 ℃（貯藏低溫，致冷害溫度），溫度水平必須有科學依據(jù)的支持;對不同溫度下生鮮畜禽肉的保藏效果評價時，評價指標選定為揮發(fā)性鹽基態(tài)含量、菌落總數(shù)、感官質(zhì)量等，評價指標必須符合試材的品質(zhì)特性。凡此種種，授課教師和實驗指導教師共同對學生進行指導、訓練，提出嚴格要求，如此增強了學生科學研究的能力，強化了他們求真務實的科學態(tài)度。

2.3 切磋交流，強化認知，相得益彰

實驗過程完成后，每個學生按科研報告模式撰寫實驗報告，由各實驗小組自定一位同學將實驗報告做成PPT進行報告交流。這對于交流者個人或實驗小組而言，實驗僅能讓自己認識到溫度對某一種食品質(zhì)量的影響，這時的認知度還比較單一、浮淺。而各實驗小組的報告交流，這是一個相互切磋學習的過程，學生自己的實驗結果對自己及其他同學更具有信服力;另外，報告交流擴大了學生的知識面，認識到溫度對各種食品的質(zhì)量都會產(chǎn)生影響，而且對各種食品質(zhì)量影響的表現(xiàn)特征不盡相同，進一步強化了溫度對食品保藏重要性的認識。

2.4 感性的認識，理性的思維，創(chuàng)新的意識

教學教義昭示人們，溫度對自然界一切物質(zhì)的影響是絕對的，對各種物質(zhì)影響的程度是相對的。對此，大學生從小到大，在日常的學習、生活及其他活動中積累了豐富的感性知識，他們熟知溫度的概念，深知溫度對物質(zhì)變化影響的極端重要性。但是，他們這時對問題的認識基本局限于一般的、帶有普遍性的、常識性的認知程度，在很大程度上屬于感性的認識。通過這一設計性實驗，使他們認識到溫度對食品質(zhì)量影響表現(xiàn)的形形色色，食品種類之間迥然有別，但把各種影響表現(xiàn)歸納起來，不外乎化學的、物理的、生理的及生物的變化。獼猴桃保藏中的果肉褪綠、草莓保藏中的果肉軟化、新鮮雙孢菇保藏中的開傘、發(fā)酵酸奶中的酵母味、蒜薹保藏時能否去掉苔苞等有待科技破解之題，學生在實驗報告交流中提了出來，這無疑顯示出這一設計性實驗對學生理性思維和創(chuàng)新意識的培養(yǎng)所產(chǎn)生的明顯效果。

3 存在的問題

3.1 數(shù)據(jù)記錄不規(guī)范

因為時間有限，學生普遍記錄數(shù)據(jù)時亂七八糟不規(guī)范，隨便記錄在試驗指導書的某個位置，不及時計算整理和歸納，造成后續(xù)總結匯總時數(shù)據(jù)缺失或者結果有問題。

3.2 測定指標誤差較大

每個小組內(nèi)學生通常又分成幾個小組，分工測定各指標，但每次都輪換測定，前后人為因素造成誤差較大，普遍沒減少誤差的意識。

4 結語

“溫度對食品保藏質(zhì)量的影響”這一設計性實驗的實踐表明，設計性實驗有利于激發(fā)學生的學習興趣和積極性，培養(yǎng)科研潛質(zhì)和求真務實的科學態(tài)度，強化學生對所學專業(yè)知識的認知深度，激發(fā)創(chuàng)新意識。

參考文獻

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