郭寶帥，劉秀河*

（齊魯工業(yè)大學(xué)輕工學(xué)部 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353）

“發(fā)泡酒”是以乳清作為原料，利用酸奶生產(chǎn)技術(shù)與啤酒技術(shù)而制成的一種低醇、含二氧化碳高級(jí)乳制飲品，是將現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用到飲料中的一次嘗試。乳酸菌降解奶中的乳糖、蛋白質(zhì)以及脂肪，產(chǎn)生易于吸收的單糖、揮發(fā)脂肪酸和游離氨基酸等代謝物，為酵母菌提供了能量來(lái)源。酵母菌能賦予飲料特殊的酒香味與二氧化碳?xì)怏w，使其具有普通飲料所沒(méi)有的爽口感和風(fēng)味[1-2]。乳清是一種黃綠色液體，每生產(chǎn)1 t干酪要消耗約10 t鮮牛奶，而分離出約9 t乳清，全世界大約47%的乳清排入湖泊河流或泥土里，乳清的處理是奶酪生產(chǎn)者面臨的一個(gè)重大難題[3-4]。乳清保留了牛奶55%的營(yíng)養(yǎng)成分，乳清中的蛋白質(zhì)約為牛奶里蛋白質(zhì)的20%，乳清蛋白主要包括α-乳白蛋白（13%）、β-乳球蛋白（58%），少量的免疫球蛋白、血清蛋白及朊蛋白等，而牛奶里的礦物質(zhì)、維生素和乳糖幾乎全部保留在乳清中，因此乳清具有很高的生物學(xué)價(jià)值[5-7]。乳清經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生必需氨基酸、生物活性膚和乳酸或乙醇，賦予其豐富的營(yíng)養(yǎng)，能調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)，促進(jìn)新陳代謝，對(duì)心臟病、胃腸病、糖尿病有獨(dú)特療效，有向保健食品方向發(fā)展的潛力[8-9]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料與菌種

乳清：山東省農(nóng)科院興牛乳業(yè)有限公司提供，馬蘇干酪副產(chǎn)物。

啤酒酵母2399：齊魯工業(yè)大學(xué)啤酒釀造中心提供；葡萄酒酵母：齊魯工業(yè)大學(xué)葡萄與葡萄酒釀造研究所提供；白酒酵母1300：齊魯工業(yè)大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室提供；乳酸菌帝斯曼MY1821（規(guī)格，0.1 U；批號(hào)2013-7-13，簡(jiǎn)稱(chēng)M菌）：齊魯工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院提供。

1.1.2 培養(yǎng)基和試劑

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YPD）培養(yǎng)基：葡萄糖20 g/L，酵母膏粉10 g/L，胰蛋白胨10 g/L，pH 5.8～6.2，121 ℃滅菌20 min。

MRS培養(yǎng)基：葡萄糖20 g/L，牛肉膏10 g/L，酵母膏粉5 g/L，胰蛋白胨10 g/L，醋酸鈉5 g/L，吐溫80 0.1 g/L，檸檬酸二銨2 g/L，硫酸錳0.28 g/L，硫酸鎂0.58 g/L，pH 6.2～6.4，121 ℃滅菌15 min。

乳糖培養(yǎng)基：乳糖20 g/L，酵母膏粉10 g/L，胰蛋白胨20 g/L。

麥芽汁培養(yǎng)基：新鮮麥芽汁200 mL在65 ℃水浴糖化3 h，加水400 mL，調(diào)勻至生泡沫，將糖化液用4層紗布濾至澄清，并稀釋到5～6°Bé，pH 6.4，121 ℃滅菌30 min。

酵母膏粉（生化試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有限公司；硫酸鎂、氯化鈉（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；胰蛋白胨（生化試劑）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖（分析純）：天津市廣成化學(xué)試劑有限公司；1%乳糖酶（100 U/g）；鄰苯二甲酸氫鉀（分析純）：南京化學(xué)試劑股份公司；磷酸二氫鈉（分析純）：天津博迪化工股份公司；脫脂乳清粉：芬蘭維利奧有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

pHS-3C精密pH計(jì)：上海三北儀表廠；YXQ-LS-50G立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊有限公司；CP114電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；TDL-40B低速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；XW-80A漩渦混合器：上海精科實(shí)業(yè)有限公司；GNP-9270隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海奧錚儀器；SGD-IV全自動(dòng)還原糖測(cè)定儀：山東省科學(xué)院；UF-中空纖維超濾裝置：華泰凈化工程有限公司。

1.3 方法

1.3.1 測(cè)定方法

酸度：采用滴定法，用標(biāo)定好的0.1 mol/L 的NaOH 溶液滴定測(cè)定酸度，然后折算為乳酸含量；乳糖含量：萊因-埃農(nóng)法測(cè)定；還原糖含量：全自動(dòng)還原糖測(cè)定儀測(cè)定；酒精度：采用比重法。

1.3.2 乳清處理

采用的原料是生產(chǎn)干酪后剩余的乳清。膜分離技術(shù)是乳制品工業(yè)中日益受到重視的一種新型分離技術(shù)，具有很多優(yōu)點(diǎn)，操作簡(jiǎn)單，條件溫和[10-11]。采用中空纖維超濾裝置對(duì)乳清液進(jìn)行濃縮處理。膜出口壓力為0.2 MPa，濃縮溫度為30 ℃，濃縮時(shí)間為150 min，平均透液通量約為20 kg/（m2·h）。原乳清液與濃縮液中主要成分含量見(jiàn)表1。

表1 乳清液與濃縮液的主要成分Table 1 Main components of whey and concentrated solution %

1.3.3 菌種組合篩選及發(fā)酵菌株構(gòu)建

（1）酵母菌的活化與培養(yǎng)

將白酒酵母1300、啤酒酵母2399和葡萄酒酵母分別接入YPD培養(yǎng)基，28 ℃培養(yǎng)20 h，并觀察生長(zhǎng)情況。將生長(zhǎng)良好的酵母菌分別取3環(huán)，放入含適量生理鹽水的離心管中，低速離心10 min，除去上清液并加入生理鹽水混勻，再離心，除去上清液，加入適量生理鹽水混勻，取0.1 mL菌懸液于YPD和乳糖培養(yǎng)基中涂布平板，28 ℃培養(yǎng)觀察。用麥芽汁培養(yǎng)基對(duì)酵母菌分別進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。

（2）乳酸菌的活化與篩選

活化培養(yǎng)：將S菌種和M菌種取適量，分別加2.5 mL生理鹽水稀釋混勻，取0.1 mL稀釋液接于MRS培養(yǎng)基中，37 ℃恒溫活化培養(yǎng)。

乳酸菌菌種篩選[12]：將稀釋后的乳酸菌液接種于MRS培養(yǎng)基，無(wú)氧條件37 ℃培養(yǎng)。將生長(zhǎng)良好的單菌落進(jìn)行劃線分離并分別接種，再次分別進(jìn)行無(wú)氧條件和有氧條件培養(yǎng)，并將生長(zhǎng)良好菌種標(biāo)記后保存。

1.3.4 工藝流程

乳清→超濾處理→乳酸發(fā)酵→添加乳糖酶→酒精發(fā)酵→補(bǔ)加氮源→殺菌冷卻→包裝

1.3.5 發(fā)酵條件優(yōu)化

兩種乳酸菌不同比例對(duì)發(fā)酵的影響：桿狀乳酸菌和球狀乳酸菌在生長(zhǎng)的過(guò)程中具有共生效應(yīng)，兩者的混合比例對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大，常見(jiàn)的比例為1∶1或1∶2[12-13]。分別取1 L乳清液，按桿菌M-2b和球菌M-1a不同比例（1.0∶2.0、1.0∶1.8、1.0∶1.6、1.0∶1.2、1.0∶1.0、1.0∶0.8、1.0∶0.6）接入10%乳酸菌。42 ℃培養(yǎng)4 h后，加入1.0%乳糖酶溶液以及5.0%酵母菌，30 ℃發(fā)酵10 h，測(cè)定酒精度及酸度。

乳酸菌接種量對(duì)發(fā)酵影響：乳酸菌的接種量影響產(chǎn)品的風(fēng)味。分別取1 L乳清溶液接入不同梯度的乳酸菌6%、8%、9%、10%、11%、12%、14%。42 ℃培養(yǎng)4 h后，加入1.0%乳糖酶溶液以及5.0%酵母菌，30 ℃發(fā)酵10 h，測(cè)定酒精度及酸度。

乳糖酶添加量對(duì)發(fā)酵影響：因酵母不直接發(fā)酵乳糖，會(huì)影響乳清在發(fā)酵中的利用，故添加乳糖酶將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖。乳糖酶在不同條件下對(duì)乳糖水解程度差別很大，確定最佳的乳糖酶添加量以提高乳清的利用率。分別取1 L乳清溶液，接入10%乳酸菌（桿菌∶球菌=1.0∶1.0），42 ℃培養(yǎng)4 h后，分別加入不同梯度的乳糖酶溶液（0.80%、0.90%、0.95%、1.00%、1.05%、1.10%、1.20%）和5.0%酵母菌液，30 ℃發(fā)酵10 h，測(cè)定酒精度及酸度。

胰蛋白胨添加量對(duì)發(fā)酵影響：酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵到一定階段，由缺乏氮源而導(dǎo)致酵母菌停止生長(zhǎng)，使最終產(chǎn)品酒精度偏低，所以需要補(bǔ)加氮源使酵母菌能正常生長(zhǎng)發(fā)酵，后期氮源采用補(bǔ)差法添加[14]。根據(jù)原始乳清測(cè)定的氮含量，以及胰蛋白胨溶液的含氮量進(jìn)行適量補(bǔ)充。分別取1 L乳清溶液，接入10%乳酸菌（桿菌∶球菌=1∶1），42 ℃培養(yǎng)4 h后，分別加入不同梯度（3.5%、4.0%、4.5%、5.0%、5.5%、6.0%、6.5%）的胰蛋白胨溶液，同時(shí)加入1.0%乳糖酶溶液和5.0%酵母菌，30 ℃發(fā)酵10 h，測(cè)定酒精度及酸度。

酵母菌接種量對(duì)發(fā)酵影響：酵母菌的接種量對(duì)產(chǎn)品酒精度會(huì)有直接的影響，其接種量多少需要適當(dāng)控制。分別取1 L乳清溶液，接入10%乳酸菌（桿菌∶球菌=1.0∶1.0），42 ℃培養(yǎng)4 h后，加入1.0%乳糖酶溶液，分別接入不同梯度的酵母菌（3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%、5.5%、6.0%），30 ℃發(fā)酵10 h，測(cè)定酒精度及酸度。

1.3.6 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化正交試驗(yàn)

選用桿菌M-2b和球菌M-1a兩種乳酸菌以及啤酒酵母2399進(jìn)行乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵，其中兩種乳酸菌的配比為1.0∶1.0。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上以乳酸菌接種量、乳糖酶添加量、胰蛋白胨添加量和酵母菌接種量4個(gè)參數(shù)作為試驗(yàn)因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定其最佳發(fā)酵條件。

1.3.6 產(chǎn)品的穩(wěn)定性

（1）穩(wěn)定劑的選擇

發(fā)酵后的乳清產(chǎn)品經(jīng)放置一段時(shí)間后，由于物質(zhì)的密度不同，產(chǎn)品呈現(xiàn)不均勻狀態(tài)，容易出現(xiàn)分層。為了使產(chǎn)品更加穩(wěn)定，必須適當(dāng)加入一些穩(wěn)定劑。分別選擇羧甲基纖維素、海藻酸鈉、黃原膠、明膠作為穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn)。以空白試驗(yàn)為對(duì)照，以沉淀率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察不同穩(wěn)定劑及添加量對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。

沉淀率的測(cè)定：將添加不同穩(wěn)定劑的乳清飲料放置于10 mL離心管，5 000 r/mim離心20 min，并稱(chēng)量沉淀物，沉淀率越大則穩(wěn)定性越差。按如下公式計(jì)算沉淀率[15]：

（2）產(chǎn)品穩(wěn)定系數(shù)的測(cè)定

向適量乳清發(fā)酵產(chǎn)品中添加0.35%的黃原膠，分別加入不同量的蔗糖酯（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%），并稀釋50倍。利用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)540 nm處測(cè)定其吸光度值為A1，然后將添加不同量蔗糖酯的產(chǎn)品，3 500 r/min離心20 min，取中間清液并稀釋50倍，并在相同條件下測(cè)其吸光度值為A2。用穩(wěn)定系數(shù)來(lái)表示產(chǎn)品的穩(wěn)定性和乳化性。穩(wěn)定系數(shù)越大則表示穩(wěn)定性和乳化性越好。穩(wěn)定系數(shù)按如下公式計(jì)算[16]：

式中：A1、A2分別為離心前后發(fā)酵液的吸光度值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 兩種乳酸菌不同比例對(duì)發(fā)酵的影響

在混合乳酸菌的接種量為9%，酵母菌的接種量為5.0%條件下，考察兩種乳酸菌的不同配比對(duì)產(chǎn)品發(fā)酵效果的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 兩種乳酸菌接種比例對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品酒精度和酸度的影響Fig.1 Effect of two different lactic acid bacteria inoculum ratio on alcohol content and acidity of the products

由圖1可知，隨著桿狀菌M-2b占比的增加最終發(fā)酵產(chǎn)品的酸度呈增加趨勢(shì)，而酒精度先提高后下降。這可能是因?yàn)闂U狀菌M-2b比球狀菌M-1a的產(chǎn)酸能力強(qiáng)，故隨著其占比的增加產(chǎn)品酸度增加。由于乳酸菌與酵母菌的相互作用機(jī)理，而桿狀菌M-2b的繁殖能力較強(qiáng)，故當(dāng)菌M-2b的占比超過(guò)50%后會(huì)加快碳源消耗而導(dǎo)致酒精度有所下降。故選兩種乳酸菌種比例為1.0∶1.0，該條件下產(chǎn)品酒精度為0.53%vol，酸度為1.014%。

2.1.2 乳酸菌接種量對(duì)發(fā)酵影響

乳酸菌的接種量不僅影響產(chǎn)品的品質(zhì)，還對(duì)產(chǎn)品的酸度和酒精度有直接影響。在乳酸菌的比例為1.0∶1.0，酵母菌的接種量為5.0%條件下，考察乳酸菌的接種量對(duì)產(chǎn)品發(fā)酵效果的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 乳酸菌接種量對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品酒精度和酸度的影響Fig.2 Effect of lactic acid bacteria inoculum on alcohol content and acidity of the products

由圖2可知，隨著乳酸菌接種量的增加，發(fā)酵產(chǎn)品的酒精度會(huì)越來(lái)越小，而酸度會(huì)越來(lái)越大。這是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中乳酸菌和酵母菌存在競(jìng)爭(zhēng)作用，隨著乳酸菌接種量的增加，會(huì)加強(qiáng)乳酸發(fā)酵過(guò)程而降低酒精發(fā)酵過(guò)程。在保證產(chǎn)品酸度的前提下選擇較高的酒精度[17]。故選擇乳酸菌接種量為10.0%，此時(shí)產(chǎn)品酒精度為0.50%vol，酸度為0.996%。

2.1.3 乳糖酶添加量對(duì)發(fā)酵的影響

酵母菌無(wú)法直接利用乳糖，添加乳糖酶分解乳糖以提高乳清的利用率。考察乳糖酶的添加量對(duì)產(chǎn)品發(fā)酵效果的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 乳糖酶添加量對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品酒精度和酸度的影響Fig.3 Effect of lactase addition on alcohol content and acidity of the products

由圖3可知，乳糖酶添加量的增加對(duì)產(chǎn)品酸度無(wú)明顯影響，但總體呈下降趨勢(shì)。下降趨勢(shì)是因?yàn)槿樘欠纸鈺?huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)代謝而影響其產(chǎn)酸能力。隨著乳糖酶添加量的增加，產(chǎn)品的酒精度呈明顯增加趨勢(shì)后有所下降?？赡苁且?yàn)槿樘敲阜纸馊樘菫榻湍妇峁┝顺渥闾荚?，促進(jìn)了酒精的產(chǎn)生，又因?yàn)榻湍妇c乳酸菌存在競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制而導(dǎo)致酒精度有所降低[18]。在乳糖酶添加量為0.95%時(shí)酒精度最高，為0.55%vol，其產(chǎn)品酸度為1.024%。因此，乳糖酶最適添加量為0.95%。

2.1.4 胰蛋白胨添加量對(duì)發(fā)酵影響

發(fā)酵后期由于氮源的缺乏會(huì)限制酵母菌的生長(zhǎng)代謝，適當(dāng)添加胰蛋白胨有助于改善產(chǎn)品的品質(zhì)和提高其酒精度?？疾煲鹊鞍纂颂砑恿繉?duì)產(chǎn)品發(fā)酵效果的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。

由圖4可知，隨著胰蛋白胨添加量的增加，產(chǎn)品的酒精度和酸度都有所增加。這是因?yàn)榧皶r(shí)補(bǔ)加了氮源，保證了乳酸菌與酵母菌的生長(zhǎng)，但是由于乳酸菌與酵母菌的互生機(jī)理以及碳源等其他因素的限制，酒精度的增加幅度有限。當(dāng)胰蛋白胨添加量為5.0%時(shí)，產(chǎn)品的酒精度最高，為0.6%vol，酸度為1.046%。因此，胰蛋白胨最適添加量為5.0%。

圖4 胰蛋白胨添加量對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品酒精度和酸度的影響Fig.4 Effect of tryptone addition on alcohol content and acidity of the products

2.1.5 酵母菌接種量對(duì)發(fā)酵的影響

酵母菌的接種量直接影響了產(chǎn)品的酒精度，考察不同酵母菌接種量對(duì)產(chǎn)品發(fā)酵效果的影響，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 酵母菌接種量對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品酒精度和酸度的影響Fig.5 Effect of yeast inoculums on alcohol content and acidity of the products

由圖5可知，隨著酵母菌的接種量的增加，發(fā)酵產(chǎn)品的酸度越來(lái)越低，酒精度先提高后降低。因?yàn)榻湍妇臃N量的不斷加大會(huì)限制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，故產(chǎn)品酸度會(huì)降低。而當(dāng)酵母菌接種量偏大，則酵母菌的“疲勞”現(xiàn)象越快出現(xiàn)，會(huì)使酒精度降低。當(dāng)酵母菌接種量為5.0%時(shí)，產(chǎn)品的酒精度最高，為0.56%vol，酸度為1.016%。因此，酵母菌接種量5.0%為宜。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察胰蛋白胨添加量、乳糖酶添加量、乳酸菌（桿菌∶球菌=1.0∶1.0）接種量及酵母菌接種量對(duì)產(chǎn)品發(fā)酵效果的影響，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表2。

由表2可知，各因素對(duì)產(chǎn)品還原糖含量的影響作用依次為B＞A=D＞C，其中乳糖酶添加量對(duì)產(chǎn)品的酒精度有較大影響。最佳組合為A2B2C2D2，即乳清“發(fā)泡酒”的最佳發(fā)酵條件為乳酸菌（桿菌∶球菌=1∶1）接種量10%，乳糖酶添加量0.95%，胰蛋白胨添加量5.0%和酵母菌接種量5.0%。該最佳發(fā)酵條件下產(chǎn)品的酒精度為0.68%vol，酸度為1.036%。

表2 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 2 Results and analysis of orthogonal tests for fermentation process optimization

2.3 產(chǎn)品的穩(wěn)定性

2.3.1 穩(wěn)定劑的選擇

穩(wěn)定劑不僅能夠增加產(chǎn)品的黏度，而且在蛋白質(zhì)分子外圍形成了一層保護(hù)膜，在pH 3.6～4.6內(nèi)防止蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，并適當(dāng)提高產(chǎn)品的口感[17]。不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果見(jiàn)表3。

表3 不同穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響Table 3 Effect of different stabilizers on product stability

由表3可知，黃原膠對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定效果最好，沉淀率僅為4.21%；其次是羧甲基纖維素和海藻酸鈉；而明膠的沉淀率最高，穩(wěn)定效果最差。黃原膠溶膠分子形成超結(jié)合帶狀的螺旋共聚體，構(gòu)成能夠支持液滴、固體顆粒的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而顯示出較強(qiáng)的穩(wěn)定作用[17]。因此選擇添加黃原膠來(lái)增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

圖6 黃原膠對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響Fig.6 Effect of xanthan addition on product stability

選擇不同的黃原膠添加量進(jìn)行試驗(yàn)，確定黃原膠的最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)圖6。由圖6可知，當(dāng)黃原膠的添加量為0.35%時(shí)，沉淀率最低，為4.32%，產(chǎn)品的穩(wěn)定性最好。

2.3.2 產(chǎn)品穩(wěn)定系數(shù)的測(cè)定

在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，脂肪上浮是一大問(wèn)題，在乳清產(chǎn)品中加入適量的蔗糖酯能夠有效抑制脂肪上浮，還能防止乳脂的析出，一定程度增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性[18-19]，蔗糖酯對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定系數(shù)影響的結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 蔗糖酯對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定系數(shù)的影響Fig.7 Effect of sucrose ester addition on the stability coefficient of the product

因?yàn)檎崽酋?huì)在油/水界面會(huì)形成界面膜，能阻止顆粒的相互結(jié)合，提高其穩(wěn)定性。而當(dāng)添加量過(guò)大時(shí)，由于膠束的形成，反而使穩(wěn)定系數(shù)降低[18]。由圖7可知，當(dāng)蔗糖酯的添加量為0.10%時(shí)，產(chǎn)品的穩(wěn)定系數(shù)為0.2。穩(wěn)定系數(shù)最大，穩(wěn)定效果和乳化效果較好。

3 結(jié)論

先對(duì)乳清原料進(jìn)行超濾處理，除掉大部分水和部分鹽。通過(guò)對(duì)菌種篩選和發(fā)酵試驗(yàn)，確定用球狀乳酸菌M-1a、桿狀乳酸菌M-2b和啤酒酵母2399分別進(jìn)行乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定乳清“發(fā)泡酒”最佳發(fā)酵條件為乳酸菌（桿菌∶球菌=1.0∶1.0）接種量10%，乳糖酶添加量0.95%，胰蛋白胨添加量5.0%和酵母菌接種量0.5%。為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，黃原膠添加量為0.35%，蔗糖酯的添加量為0.1%。最佳發(fā)酵條件下產(chǎn)品酒精度為0.68%vol，酸度為1.036%，產(chǎn)品顏色乳白，口感醇厚，符合國(guó)標(biāo)GB 16321—2003《乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的要求。

乳清里含有乳糖、蛋白、多種維生素和礦物質(zhì)，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究通過(guò)二次發(fā)酵制得的乳清發(fā)酵產(chǎn)品有良好口感和較好的穩(wěn)定性，不僅具有時(shí)尚感，而且還迎合了消費(fèi)者的健康理念，具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，為乳清的開(kāi)發(fā)與利用提供了一種新的技術(shù)支持。

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