成希祥

摘要：自20世紀80年代高等學校創(chuàng)辦烹飪教育以來，中國烹飪高等教育取得了較大的發(fā)展，但在實踐能力培養(yǎng)方面還存在諸多問題，在實踐教學中應重視“主體—平臺—教法—監(jiān)控”四位一體模式的打造。具體建議如下：發(fā)揮教師在實踐教學中的主體地位;強化學生自主學習的主體地位;優(yōu)化校內(nèi)實訓教學環(huán)境;建設校外實踐教學基地;重視現(xiàn)代技術(shù)教學方法和研究性教學方法的應用;完善實踐教學的監(jiān)控體系。

關(guān)鍵詞：烹飪;高等教育;實踐教學模式

中圖分類號：G642.0???? 文獻標志碼：A???? 文章編號：1674-9324（2014）41-0171-03

我國高等學校創(chuàng)辦烹飪教育開始于20世紀80年代，并在短短的幾十年里，取得了長足的發(fā)展?？偟膩碚f，學術(shù)性與職業(yè)性是我國烹飪高等教育的兩種基本價值取向。這兩種價值取向，決定了烹飪高等教育的培養(yǎng)目標，既體現(xiàn)了烹飪高等教育與普通高等教育的差異，也體現(xiàn)了烹飪高等教育與烹飪中等教育的差異，在注重實踐技能培養(yǎng)的同時，特別強調(diào)知識內(nèi)涵和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。傳統(tǒng)的教學模式存在很多問題，例如：課程設計單一、教學與實際脫節(jié)、對中國烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新不夠、師資力量不強等，這很難滿足烹飪高等教育培養(yǎng)目標的要求，同時還制約了學生實踐創(chuàng)新能力的培養(yǎng)?；诖耍疚膰L試對烹飪高等教育的實踐教學加以初探，以期推進烹飪教育教學的進步。經(jīng)過筆者多年的教學經(jīng)驗，認為烹飪高等教育的實踐教學應重視“主體—平臺—教法—監(jiān)控”四位一體模式的打造。主體即厘清教（教師）與學（學生）雙主體的地位;平臺即建構(gòu)校內(nèi)實訓場所和校外實踐基地;教法即研討靈活先進的教學方法;監(jiān)控即加強實踐教學監(jiān)督保障。

一、確立雙主體的核心地位

1.發(fā)揮教師在實踐教學中的主體地位。有數(shù)據(jù)顯示，高達11.2%的高等烹飪專業(yè)畢業(yè)生在離校5年內(nèi)改行。課堂教學與實踐嚴重脫節(jié)是這一現(xiàn)象產(chǎn)生的根本原因。只有改革現(xiàn)行的教學模式，重視職業(yè)能力培養(yǎng)，才能從根源上杜絕此類現(xiàn)象的發(fā)生。教學改革活動（包括實踐教學改革）是高校發(fā)展中的主要內(nèi)容，它要求通過教師的教學活動來提高學生的素質(zhì)，從而為社會培養(yǎng)合格的專門人才。因此，必須認清教師是實踐教學的主體和發(fā)展的主力軍。只有這樣才能把實踐教學深入化，并努力發(fā)揮教師的主體作用。對烹飪高等教育實踐教學而言，要通過以下幾個方面來加強師資隊伍的建設：（1）加強“雙師型”隊伍的建設，使烹飪教師隊伍具備較高的理論教學能力、實踐教學能力和科研生產(chǎn)能力，逐步形成一支“理論有高度、實踐有技能、經(jīng)營有招數(shù)”的“雙師型”教師隊伍，以適應技能型人才培養(yǎng)的需要。（2）選派教師到餐飲企業(yè)進行鍛煉，鼓勵教師為企業(yè)經(jīng)營發(fā)展進行咨詢診斷和人員培訓，為其生產(chǎn)經(jīng)營出謀劃策。這樣，一方面可以了解企業(yè)人力資源需求情況，另一方面通過教師參與企業(yè)實踐活動，調(diào)整知識結(jié)構(gòu)，擴展業(yè)務視野，豐富實踐內(nèi)容，為更好的進行實踐教學工作奠定基礎(chǔ)。（3）鼓勵教師參加各層次的進修、培訓和深造，不斷提高學歷層次和業(yè)務能力，提高教學水平，保障實踐教學改革目標順利實現(xiàn)。（4）加強橫向合作，提高教師科研能力。通過與餐飲企業(yè)開展科研項目合作，產(chǎn)生科研成果，提高教師的科研能力和實踐能力，保證人才培養(yǎng)方案順利實施。另外，還可以采取外聘的方式，聘請同行或?qū)＜襾韺W校講座、授課。按照上述措施來做，完全有可能培養(yǎng)出一支專業(yè)的、高素質(zhì)的烹飪高等教育教師隊伍。

2.強化學生自主學習的主體地位。學習理論認為：自主性學習就是學習者能夠認知自己的知識、能力等缺陷，根據(jù)學習能力、學習動機等要求，積極主動地調(diào)整自己的學習策略和努力程度，自主性地學習知識、技能和能力等行為。而烹飪實踐教學中逼真的學習環(huán)境，以及與基本知識、基本技能緊密結(jié)合的、循序漸進的強實操性，與自主性學習的條件不謀而合。在烹飪實踐教學中運用自主性學習法，以學生動手為主，充分發(fā)揮學生自主能動性、想象創(chuàng)新性、實踐創(chuàng)作性，不僅有益于提高學生技能，有效加強學生的專業(yè)素養(yǎng)，更有利于學生樹立起強烈的創(chuàng)新意識。在烹飪實踐教學中，學生在掌握了烹飪基本功、烹調(diào)基本技法等知識以后，需要通過不斷的練習進行消化和吸收。如果在教學中一味地讓學生就某技能單純地、反復地練習，學生容易產(chǎn)生疲憊和厭倦感。而在自主性教學中，教師布置學習任務以后，按照基本技藝（如刀工、拋鍋、芡、原料掌控等）的學習與掌握→基本技法（如典型菜式、各種烹飪技法等）的演練→理論知識（營養(yǎng)學、烹飪美學以及烹飪經(jīng)驗性常識等）的運用→自主性學習（分組選擇食材、命名、構(gòu)思、組合、分工協(xié)作、教師指導與幫助、作品展示、師生點評）的開展→知識與技能獲得提高，完全由學生自主操作，設計所要制作的作品（包括命名、主輔料的搭配、料頭的配置、烹調(diào)技法的選擇等）。在這個過程中，學生是主動的，通過學生自己的積極思考、用心加工，原有的知識不斷的被理解、消化和吸收，最后達到深化的目的。此類教學過程設計最主要的是學生始終為主角，在自主學習的過程中充滿激情。

二、構(gòu)建實踐教學的平臺環(huán)境

1.優(yōu)化校內(nèi)實訓教學環(huán)境。創(chuàng)造條件，提供合理的烹飪實踐訓練場所，以達到“理論與實踐一體化”的教學目標。除為學生提供烹飪實訓室外，還得構(gòu)建基本功訓練實訓室、熱菜制作實訓室、菜品評判展銷室、面點制作實訓室和雕刻拼盤實訓室等，既要設施齊全，又要功能合理，以滿足學生的實訓要求。有條件的院校還可利用現(xiàn)代信息技術(shù)，開設虛擬酒店，從事菜品的生產(chǎn)與銷售;基礎(chǔ)條件較差的院校更應創(chuàng)造條件，即使是用鐵鍋翻砂來練習鍋勺運用技能、把報紙切碎來練習刀工切配技能，也要比紙上談兵更有利于提高學生的實踐技能。

2.建設校外實踐教學基地。烹飪教育的實踐教學應及時了解烹飪行業(yè)的最新發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，同時還應在實踐教學過程中注重與相關(guān)行業(yè)的密切聯(lián)系，建立校外實踐教學基地，并充分利用這些資源不斷增強學生的實踐及應用能力?！罢鎸嵀h(huán)境”是實踐教學所強調(diào)的教學原則，在校外的實踐教學基地中才能更好的使學生感受和體驗到烹飪的專業(yè)知識和理論。在具體操作上可通過政府部門搭建校企合作的平臺，以獲得政策和資金方面的支持;可探索產(chǎn)學結(jié)合之路，推薦學生到用人單位頂崗實習;可設立專項資金，進行校企聯(lián)合辦學，常年安排實習學生;可聘請行業(yè)名師充當技術(shù)顧問或者聘用對口單位的主廚作為實習輔導老師;可選聘專職實訓輔導員往來于各實習單位，跟蹤輔導實習學生;可定期召開行業(yè)師傅座談會，加強技藝研討與情感溝通;還可組織學生參觀大型餐飲和酒店企業(yè)的廚房生產(chǎn)部門，這樣就更有利于學生掌握烹飪知識與技能。

三、探究實踐教學的方式方法

1.現(xiàn)代技術(shù)教學方法的運用。多媒體技術(shù)和網(wǎng)絡信息技術(shù)是現(xiàn)代技術(shù)教學的兩大平臺。要想達到既有利于課程開發(fā)和拓寬教學信息量，又有利于激發(fā)學生學習興趣，促進學生合作交流學習，實現(xiàn)教學相長的目的，就要在烹飪教學中合理設計、開發(fā)和建設現(xiàn)代信息技術(shù)教學平臺。烹飪教師可運用現(xiàn)代信息技術(shù)使理論課程實踐化，如設計烹飪教學軟件，建立烹飪多媒體庫，制作多媒體課件，用直觀感強的方式闡述烹飪技藝理論，增強可視性，提高認知度，激發(fā)學生學習的興趣。對于一些操作性比較強的實踐課，如刀功訓練、食品雕刻、菜肴制作、藝術(shù)拼盤等，烹飪教師可利用圖片、動畫或錄像機錄制烹飪技能演示過程，對操作要領(lǐng)和技巧的關(guān)鍵過程可利用多媒體的局部放大、重復播放、慢放等功能進行直觀地展示，對烹飪技能操作規(guī)范、重點難點進行剖析。要充分利用現(xiàn)有的電化教學片，國內(nèi)、國際烹飪大賽的影視資料，來介紹課程的成就，影像資料的內(nèi)容都是實況錄制的，它可幫助學生了解實際，增強學習興趣。此外，模擬廚房的應用也加深了學生對廚房加工的過程的認識。

2.研究性教學的應用。研究性教學以創(chuàng)造新知為特點，以來自實踐的真實問題為基礎(chǔ)。學生在接近真實的情景中學習，在持續(xù)的知識探究中發(fā)展學習興趣、探究能力和創(chuàng)造個性;教師在持續(xù)研究學生的理解能力并在與學生互助合作的過程中拓展教學知識，提升專業(yè)素養(yǎng)，鼓勵學生自主選題進行探究式學習，培養(yǎng)鉆研精神和創(chuàng)新能力。例如，制作菜點時常用的掛糊手法，可以組織學生備齊掛糊所用的原料，讓學生通過逐次實驗的方式對比教師給出的幾種配比來驗證教材中所寫的掛糊是不是最佳配比。在實踐課中，鼓勵學生思考，鉆研問題。此時教師不是主導者，而應該是引導者。以導促學，強化實作，合理安排教學內(nèi)容，增強學生動手能力。一是將理論講授與示范相結(jié)合。例如：“裱花蛋糕制作”一課，通過邊講邊示范，使學生從直觀的印象中更好地理解和掌握有關(guān)品種的理論要點。二是將示范與操作相結(jié)合。例如：面包制作，由于需要較大的投料量，可以將第一次品種教學安排為既是示范課，又是操作課。對于面團的調(diào)制采取集體示范，而對于面團的分割、成形、餳發(fā)、烘烤等工序則采取邊示范邊操作，或者先示范后操作的方式。三將操作課與實習課相結(jié)合，將學生在操作課上生產(chǎn)的產(chǎn)品銷售給本校學生作為課間加餐食品，這樣可收到資金循環(huán)使用和激發(fā)學生學習積極性的雙重效果。

四、完善實踐教學的監(jiān)控體系

烹飪類專業(yè)主要是培養(yǎng)“實用型”和“技能型”的專門人才，教學的重心已由過去的知識本位轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰Ρ疚弧？茖W的實踐教學質(zhì)量監(jiān)督與保障體系除了監(jiān)控課堂教學環(huán)節(jié)外，還要監(jiān)控課外的各教學環(huán)節(jié)，建立“學生理論基礎(chǔ)+實踐能力+職業(yè)素養(yǎng)+創(chuàng)新精神+發(fā)展?jié)摿Α钡奈逦灰惑w的全方位人才培養(yǎng)目標體系。

與此同時，還要加強制度建設，實行有效的激勵機制。校內(nèi)實訓應配齊相應的輔導老師，嚴格規(guī)定其工作程序，把輔導實踐教學的相關(guān)內(nèi)容納入教師績效考核之中。對于學生的實訓與實踐，也要建立相應的規(guī)章制度并嚴格執(zhí)行，在學生的技能水平甄別上，要制訂出合理的測評標準，可將平時測試成績、實踐實訓成績、正規(guī)的烹飪比賽（如烹飪技能大賽）或資格考試（如技術(shù)等級證書考試）成績統(tǒng)一進行量化，并直接與就業(yè)推薦掛鉤。

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