北京航空食品有限公司 殷杰

基于精益思想的航空配餐企業(yè)成本管理應(yīng)用

北京航空食品有限公司 殷杰

摘 要:我國航空配餐業(yè)起步晚，發(fā)展迅速，然而，由于行業(yè)競爭激烈，生產(chǎn)運(yùn)行復(fù)雜，生產(chǎn)要素成本剛性上漲，成本管理已經(jīng)成為航空配餐企業(yè)生存與發(fā)展亟需解決的關(guān)鍵問題之一。本文針對航空配餐業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)和成本管理困難，把精益思想引入成本管理，嘗試構(gòu)建和實(shí)施航空配餐企業(yè)精益成本管理新模式，以達(dá)到企業(yè)價(jià)值鏈成本最優(yōu)，使企業(yè)獲得較強(qiáng)的競爭優(yōu)勢。

關(guān)鍵詞：航空配餐 成本管理 精益管理

精益管理源于精益生產(chǎn)(Lean Production)。精益管理要求企業(yè)各項(xiàng)活動(dòng)都必須運(yùn)用精益思維(lean Thinking)。精益思維的核心就是以最小的資源投入，包括人力、設(shè)備、資金、原料、時(shí)間和空間，創(chuàng)造出盡可能多的價(jià)值，為客戶提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和及時(shí)的服務(wù)，這一點(diǎn)與航空配餐業(yè)的成本管理要求不謀而合，本文擬將精益思維引入航空配餐企業(yè)成本管理，初步探討航空配餐企業(yè)精益成本管理新模式，以促進(jìn)航空配餐企業(yè)轉(zhuǎn)變成本管理觀念，提高成本管理水平，增強(qiáng)市場競爭力。

航空配餐企業(yè)是指在航空民用機(jī)場為飛機(jī)中的旅客和機(jī)組人員提供食品、飲品及相關(guān)服務(wù)的企業(yè)。我國航空配餐業(yè)起步晚，發(fā)展迅速。至2013年，我國境內(nèi)已有193家航空配餐公司，從業(yè)人員3.4萬人，年服務(wù)旅客近4億人次，年生產(chǎn)供應(yīng)航空配餐4.2億份，年產(chǎn)值超過10億美元。然而，航空配餐企業(yè)也面臨諸多困難：行業(yè)內(nèi)企業(yè)眾多，產(chǎn)品同質(zhì)化明顯，競爭非常激烈；航空公司一方面重視機(jī)上餐飲服務(wù)，另一方面又千方百計(jì)控制餐飲服務(wù)成本；航空配餐企業(yè)原料、人工、能源等主要成本居高不下。這些不利因素都?jí)嚎s了企業(yè)盈利空間，因此，成本管理顯得俞加重要。

航空配餐業(yè)橫跨航空服務(wù)業(yè)和食品加工制造業(yè)，既涉及食品安全又涉及機(jī)場站坪安全和空防安全，監(jiān)管要求高。航空配餐企業(yè)投資規(guī)模大，除了要在機(jī)場建設(shè)大型配餐樓外，還要購置大量生產(chǎn)、檢驗(yàn)、降溫、冷庫、倉儲(chǔ)、清洗設(shè)備和專用的食品配餐車輛。航空配餐企業(yè)產(chǎn)品品種多、保質(zhì)期短，生產(chǎn)、包裝、檢驗(yàn)和配送等全過程冷鏈操作，業(yè)務(wù)鏈條長，運(yùn)行復(fù)雜。

航空配餐企業(yè)內(nèi)部價(jià)值鏈以航空食品生產(chǎn)和配送為主要業(yè)務(wù)活動(dòng)，以生產(chǎn)運(yùn)行調(diào)度、安全質(zhì)量管理和能源及設(shè)備管理為主要支持活動(dòng)，二者相互依存共同構(gòu)成內(nèi)部價(jià)值鏈基本活動(dòng)。(見圖1)

基于精益思想的航空配餐企業(yè)成本管理就是以客戶和企業(yè)自身價(jià)值增值為目標(biāo)，融合精益管理和成本管理，從研發(fā)、采購、生產(chǎn)、設(shè)備、質(zhì)量各環(huán)節(jié)對企業(yè)價(jià)值鏈進(jìn)行成本管理，以達(dá)到價(jià)值鏈成本最優(yōu)，從而使企業(yè)獲得較強(qiáng)的競爭優(yōu)勢。

圖1 航空配餐企業(yè)內(nèi)部價(jià)值鏈

航空配餐企業(yè)精益成本管理的目的不單純是為了降低成本，更重要的是以客戶需求為導(dǎo)向，以最適當(dāng)?shù)某杀緸榭蛻魟?chuàng)造盡可能多的價(jià)值，建立和保持企業(yè)長期的競爭優(yōu)勢，使企業(yè)長遠(yuǎn)大局的經(jīng)濟(jì)效益達(dá)到最佳。成本管理的范圍在企業(yè)內(nèi)部由生產(chǎn)、配送環(huán)節(jié)向前延伸至原料采購、餐譜研發(fā)和設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，向后則延伸至機(jī)上餐食呈現(xiàn)環(huán)節(jié)，在企業(yè)外部則延伸至供應(yīng)商和客戶，在及時(shí)準(zhǔn)確地把握整個(gè)價(jià)值鏈上的產(chǎn)品、服務(wù)、需求和成本等綜合信息的基礎(chǔ)上，通過價(jià)值鏈重構(gòu)和成本結(jié)構(gòu)調(diào)整，實(shí)施成本優(yōu)化和價(jià)值增值。

1 精益研發(fā)成本管理

航空配餐企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)、配料選擇、工藝設(shè)計(jì)、餐譜設(shè)計(jì)等一系列活動(dòng)。一般程序是：研發(fā)人員根據(jù)市場需求設(shè)計(jì)產(chǎn)品——選擇原料試制——樣品嘗定型——工藝設(shè)計(jì)和分析——納入產(chǎn)品組合——形成餐譜。航空食品研發(fā)階段能確定60%以上的成本，是成本發(fā)生的源頭。在此階段研發(fā)人員需要考慮的成本因素有：以滿足客戶需求為研發(fā)出發(fā)點(diǎn)；盡量采用企業(yè)現(xiàn)有的設(shè)備和技術(shù)；便于采用標(biāo)準(zhǔn)化工藝批量加工和裝配，造型簡潔大方；盡量采用應(yīng)季、質(zhì)量穩(wěn)定和便于大批量采購的主料；盡量避免成本過高的輔料和配料。

2 精益采購成本管理

航空配餐企業(yè)采購的內(nèi)容主要是農(nóng)副產(chǎn)品、初加工原料、包裝食品、飲料、調(diào)味品、包裝材料等，精益采購成本管理主要是對供應(yīng)商成本進(jìn)行分析和優(yōu)化，以質(zhì)量、價(jià)格、技術(shù)和服務(wù)為依據(jù)，在需要的時(shí)間、按需要的數(shù)量采購需要的物料和用品，嚴(yán)控采購中的高價(jià)格和一切浪費(fèi)。要建立嚴(yán)格的采購制度，在采購流程、采購標(biāo)準(zhǔn)、采購目錄、采購方式、采購監(jiān)督、采購績效考核評價(jià)和采購隊(duì)伍培訓(xùn)等方面做出詳細(xì)規(guī)定；對供應(yīng)商實(shí)行準(zhǔn)入制管理，建立供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)和考核評估體系；與大宗或重要物料的合格供應(yīng)商建立合作關(guān)系，幫助供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)值鏈重造，尋找降低采購成本的機(jī)會(huì)；通過溝通協(xié)調(diào)進(jìn)貨的批量和時(shí)間，實(shí)施準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)量采購。

3 精益生產(chǎn)成本管理

精益生產(chǎn)成本管理的目標(biāo)是在航班規(guī)定的時(shí)間、按照客戶選定的品種和質(zhì)量，把當(dāng)次航班載運(yùn)人數(shù)需要的餐量送到停在機(jī)場指定機(jī)位的飛機(jī)上，盡力消除生產(chǎn)配送過程不必要的等待和損耗。

3.1 加強(qiáng)與價(jià)值鏈下游客戶之間的合作，降低過多生產(chǎn)和過多配送造成的損耗

與航空公司協(xié)商實(shí)行通用備份餐計(jì)劃，即以航班離港前8小時(shí)訂座系統(tǒng)記錄人數(shù)為正常配備計(jì)劃數(shù)，在此時(shí)間之后增加的旅客人數(shù)按通用備份餐進(jìn)行配備。同時(shí)，在食品配送階段，實(shí)行機(jī)場區(qū)內(nèi)冷藏車備份餐加餐計(jì)劃，提前出發(fā)的航空食品車按出發(fā)時(shí)訂座系統(tǒng)記錄人數(shù)裝運(yùn)食品，此時(shí)間之后增加的旅客人數(shù)由場區(qū)內(nèi)流動(dòng)的加餐車負(fù)責(zé)加餐，最大限度地提高餐食利用率。要研究開發(fā)冷凍餐生產(chǎn)技術(shù)，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品集中生產(chǎn)、儲(chǔ)存，按需配送。

3.2 改善生產(chǎn)管理，以需求拉動(dòng)生產(chǎn)，提高效率，減少生產(chǎn)過程損耗

以客戶訂單或合同約定的時(shí)間點(diǎn)航班訂座信息為依據(jù)，下達(dá)生產(chǎn)計(jì)劃，按照不同產(chǎn)品的加工或交貨時(shí)間反推，實(shí)行看板拉動(dòng)式生產(chǎn)。安排專人根據(jù)看板管理現(xiàn)場物料，進(jìn)行按時(shí)按量補(bǔ)充，優(yōu)化搬運(yùn)線路。實(shí)行“次工序是客戶”作業(yè)概念，做好自檢、自控，不生產(chǎn)不合格產(chǎn)品、不接受不合格產(chǎn)品、不傳遞不合格產(chǎn)品，讓上一道工序?yàn)橄乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)。

3.3 優(yōu)化庫存管理，降低庫存成本

企業(yè)應(yīng)注意在控制缺貨風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，合理設(shè)定安全庫存量，控制采購量，盡量做到次多量少，減少積壓浪費(fèi)，對于生鮮原料隨買隨用，越過倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)直接送往生產(chǎn)現(xiàn)場。嚴(yán)格按照生產(chǎn)計(jì)劃生成的領(lǐng)料計(jì)劃領(lǐng)料，減少因超額領(lǐng)料導(dǎo)致多余物料堆放在現(xiàn)場造成管理混亂和資源浪費(fèi)問題。

3.4 推行標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化生產(chǎn)，提高材料利用率

航空食品標(biāo)準(zhǔn)化體系分為原料加工配伍標(biāo)準(zhǔn)化和烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化兩部分。在原料采購加工配伍階段，生鮮原料統(tǒng)一按標(biāo)準(zhǔn)集中采購，按標(biāo)準(zhǔn)工藝流程進(jìn)行加工，按標(biāo)準(zhǔn)化工藝配方進(jìn)行適度預(yù)制、配伍、包裝，提高原料出成率。在生產(chǎn)制作階段，充分利用烹飪和包裝設(shè)備實(shí)現(xiàn)烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化和定量包裝，降低生產(chǎn)過程中的原料損耗。

3.5 實(shí)行業(yè)務(wù)外包，將成本高的業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)由外部價(jià)值鏈成本低的供應(yīng)商提供

詳細(xì)分析內(nèi)部價(jià)值鏈各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)成本，在做強(qiáng)核心業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，將作業(yè)成本高于外部供應(yīng)商的非核心業(yè)務(wù)活動(dòng)逐步轉(zhuǎn)由外購或外包提供。企業(yè)應(yīng)做好外包供應(yīng)商管理，及時(shí)建立外包業(yè)務(wù)服務(wù)企業(yè)信用評價(jià)體系；健全業(yè)務(wù)外包競爭機(jī)制，與有實(shí)力、有資質(zhì)、有信用的企業(yè)合作。

3.6 對標(biāo)行業(yè)先進(jìn)企業(yè)，改善人力資源投放，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率

精確測算每一道生產(chǎn)工序的工作量和工作強(qiáng)度，對標(biāo)行業(yè)內(nèi)標(biāo)桿企業(yè)，制定標(biāo)準(zhǔn)工藝流程和標(biāo)準(zhǔn)工作量，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)工作量和不同工作強(qiáng)度合理安排作業(yè)人數(shù)。建立公平公正的員工績效考核制度，將員工的投入與產(chǎn)出掛鉤，提升員工生產(chǎn)效率。

3.7 節(jié)能節(jié)水，降低消耗

加強(qiáng)能源管理，對天然氣、電、蒸汽按使用設(shè)備分別配置計(jì)量器具，便于根據(jù)生產(chǎn)需要合理調(diào)整最佳運(yùn)行情況，對生產(chǎn)班組進(jìn)行能耗考核。采用LED和變頻技術(shù)。建立生產(chǎn)工藝用水循環(huán)利用設(shè)施，節(jié)約用水。

4 精益設(shè)備成本管理

航空配餐企業(yè)精益設(shè)備成本管理的目標(biāo)是合理配置和維護(hù)設(shè)備，確保設(shè)備使用完好，降低設(shè)備成本。

4.1 科學(xué)配置設(shè)備，提高設(shè)備利用率

在分析人工生產(chǎn)成本與設(shè)備生產(chǎn)成本高低，比較兩種生產(chǎn)方式對餐食質(zhì)量和交期優(yōu)劣的基礎(chǔ)上，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備產(chǎn)能和操作人員數(shù)量，合理配置設(shè)備數(shù)量和零配件儲(chǔ)備量，確保生產(chǎn)要素投入與生產(chǎn)規(guī)模之間的平衡。

4.2 正確使用設(shè)備，降低設(shè)備故障率

每臺(tái)設(shè)備都應(yīng)制定安全操作規(guī)程，操作人員上崗前經(jīng)過培訓(xùn)。設(shè)備使用實(shí)行崗位責(zé)任制，操作人員本著誰使用、誰管理、誰負(fù)責(zé)的原則，做到會(huì)使用、會(huì)維護(hù)、會(huì)保管設(shè)備，執(zhí)行好交接班制度。

4.3 按計(jì)劃維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，確保設(shè)備完好率

企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照設(shè)備的全生命周期制定維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，按照設(shè)備使用說明書中要求的維保項(xiàng)目和時(shí)間，科學(xué)地安排保養(yǎng)時(shí)間和內(nèi)容。操作人員應(yīng)做好設(shè)備日常維護(hù)工作，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，杜絕設(shè)備帶病運(yùn)轉(zhuǎn)，保持設(shè)備清潔。企業(yè)內(nèi)部維修人員應(yīng)做好設(shè)備定期維護(hù)，徹底清潔設(shè)備外表和內(nèi)部，疏通管道和油路，消除事故隱患，減少設(shè)備磨損，保證設(shè)備長期正常運(yùn)行。

5 精益安全質(zhì)量成本管理

企業(yè)安全質(zhì)量成本是指為了保證產(chǎn)品符合一定的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所必須支付的一切費(fèi)用，航空配餐企業(yè)精益安全質(zhì)量成本管理的目標(biāo)就是在確保食品安全和質(zhì)量的前提下，使得企業(yè)價(jià)值鏈各環(huán)節(jié)質(zhì)量成本最低。

根據(jù)業(yè)界的說法，質(zhì)量成本在開發(fā)、生產(chǎn)和銷售階段的傳遞公式為1∶10∶100，因此，企業(yè)要將安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防關(guān)口盡力前移。要對“人機(jī)料法環(huán)測”等質(zhì)量成本因素進(jìn)行檢查。要做好供應(yīng)商生產(chǎn)質(zhì)量情況的檢查和原材料的驗(yàn)收，實(shí)現(xiàn)食品原料的可追溯管理。要對食品以及機(jī)供品進(jìn)行嚴(yán)格的危險(xiǎn)品和異物探測，運(yùn)輸全程實(shí)施溫度監(jiān)測，專人押運(yùn)；實(shí)行每日清庫制度，及時(shí)清理過期食品。及時(shí)搜集旅客反饋信息并予以積極回應(yīng)。積極解決航空公司或旅客投訴，維護(hù)良好的客戶信譽(yù)。

航空配餐企業(yè)精益成本管理是基于精益思想的新型成本管理模式，是融合精益管理思想和成本管理思想，對企業(yè)整個(gè)價(jià)值鏈進(jìn)行的成本管理，是精益求精、持續(xù)改進(jìn)的過程。因此，運(yùn)用精益成本管理是一件必須持之以恒的事情，需要培養(yǎng)精益企業(yè)文化，實(shí)施全員、全過程參與，同時(shí)，還需要航空配餐企業(yè)積極開發(fā)和應(yīng)用ERP系統(tǒng)，對價(jià)值鏈成本全程跟蹤和監(jiān)控，及時(shí)查詢、統(tǒng)計(jì)、匯總成本信息，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，推動(dòng)企業(yè)通過成本領(lǐng)先戰(zhàn)略提升市場競爭能力。

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中圖分類號(hào)：F719.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2096-0298(2015)05(c)-166-03