代紹娟，劉艷懷，張雪梅，雷 勇，尹俊濤

(石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆石河子 832000)

紅棗為鼠李目鼠李科植物棗的成熟果實，富含蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維、多種氨基酸、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，具有補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神之功效［1］。紅棗中豐富的多糖、蘆丁、維生素C、五環(huán)三萜類、皂苷、環(huán)磷酸腺苷、環(huán)磷酸鳥苷等成分，對提高機(jī)體免疫力和抗氧化有顯著的效果［2］。

樹莓，又稱覆盆子、托盤、馬林，果實為漿果，色澤誘人、酸甜可口、風(fēng)味芳香、營養(yǎng)豐富，美國人稱之為“生命之果”［3］。樹莓果實含豐富的有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、黃酮、花青素及揮發(fā)油、酚類、萜類等［4］，除了這些豐富的營養(yǎng)成分，樹莓還有一些特殊的功效成分，如黃酮、鞣花酸、花青素等藥用成分具有抑制癌癥和抗心血管病之功效。

紅棗具有較高的糖分和較好的風(fēng)味，但加工后色澤較差，而樹莓具有較好的色澤和果香，富含豐富的有機(jī)酸。因此，這兩種原料混合加工成果醬，不但可以給人們帶來豐富的營養(yǎng)，而且賦予了產(chǎn)品很好的色澤和口感，滿足了人們對食品色、香、味及營養(yǎng)的需求。

1 材料與方法

1.1 原輔材料

紅棗，新疆和田的玉棗或俊棗;樹莓，采自石河子大學(xué)農(nóng)業(yè)園區(qū);白砂糖、檸檬酸、食品添加劑均為食品級;水，凈化水。

1.2 主要設(shè)備與儀器

打漿機(jī)、膠體磨、電子秤、煤氣灶、阿貝折光儀、PHS-3C 酸度計、堿式滴定儀、殺菌鍋。

1.3 技術(shù)指標(biāo)的檢測方法

可溶固定物的檢測:折光法檢測［5］;總酸的檢測:滴定法［5］;pH 值檢測:電位法［5］。

1.4 方法

1.4.1 工藝流程

(1)樹莓漿工藝流程

樹莓→清洗→去?！A(yù)煮→打漿去籽→樹莓漿

(2)紅棗漿工藝流程

紅棗→堿液浸泡預(yù)煮→去皮→預(yù)煮→打漿去核→紅棗漿

(3)紅棗樹莓低糖果醬工藝流程

紅棗漿、樹莓漿→調(diào)配→膠體磨→加熱灌裝→殺菌→冷卻→紅棗樹莓果醬成品

1.4.2 工藝操作要點

(1)紅棗打漿:將洗凈的紅棗置于配置好的堿液中浸泡預(yù)煮3min，脫去皮然后再預(yù)煮20min，去核打漿制得紅棗漿。

(2)樹莓打漿:將樹莓洗凈摘梗，然后預(yù)煮3～6min 滅酶、打漿、過濾去籽制得樹莓漿。

(3)調(diào)配:將樹莓漿和紅棗漿按照比例加入配料鍋中，依次加入檸檬酸、白砂糖和增稠劑的混合液，攪拌均勻，預(yù)熱至50～60℃。

(4)過膠體磨:在料液50～60℃條件下過膠體磨。

(5)加熱灌裝:將混合均勻的料液加入至90～95℃，然后灌入玻璃瓶中，封口料液溫度不低于85℃。

(6)殺菌:將灌裝瓶放入100℃的熱水中殺菌15min 后取出［6］，分段迅速冷卻到30～40℃，得紅棗樹莓低糖果醬。

1.4.3 正交試驗

試驗中紅棗漿和樹莓漿的總量控制在最大量50%，分別以紅棗漿與樹莓漿比例、可溶固形物、總酸、果膠四因素三水平L9(34)做正交試驗，優(yōu)化風(fēng)味、口感、色澤和狀態(tài)等工藝參數(shù)見表1。

表1 正交試因素水平

1.4.4 感官評分表

采用感官評分法，由品嘗組人員對果醬的風(fēng)味、口感、色澤、狀態(tài)進(jìn)行評分，滿分100 分(表2)。

表2 感官評分

2 結(jié)果與分析

在低糖紅棗樹莓果醬的研制過程中，對紅棗漿:樹莓漿、可溶性固形物、總酸、果膠等參數(shù)進(jìn)行了四因素三水平的正交試驗，因素水平見表1。

通過多人的感官評分(表2)，評分滿分100 分，然后每項取平均分。

由表3 可以看出對果醬影響的先后順序是A ＞D ＞C＞B。

表3 正交試驗結(jié)果

A (紅棗與樹莓漿的比例)對果醬的影響最大，然后依次是D (果膠的用量)、C (總酸)、B (可溶性固形物)。選擇的最優(yōu)組合是A1B1C3D3，也就是說把樹莓漿和紅棗漿以2∶1 的比例進(jìn)行配比，然后將果醬的可溶性固形物控制在40%，總酸控制在6g/L，果膠用量控制在1%的情況下，制得的低糖樹莓紅棗果醬香味濃郁、自然、口感酸甜適口、狀態(tài)均勻不分層且流動性較好。

3 結(jié)論

低糖紅棗樹莓果醬的最佳配方:紅棗漿:樹莓漿為1∶2、可溶性固形物控制在40%、總酸控制在0.6%、果膠用量1%，產(chǎn)品的口感自然香醇，呈現(xiàn)自然的紫紅色，狀態(tài)均勻，凝膠性較好，不分泌汁液。

［1］國家藥典委員會.中華人民共和國藥典(一部)［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2005:16-17.

［2］代紹娟，劉建軍.紅棗清汁的研制與開發(fā)［J］.中國食物與營養(yǎng)，2009，4:45-47.

［3］許奕華，張玉平，陳梅香.紅樹莓的國際市場現(xiàn)狀及我國的發(fā)展機(jī)遇［J］.中國果菜，2004，4:46-46.

［4］陳福玉，葉永銘，李沐森.野生樹莓汁飲料的研制［J］.特產(chǎn)研究，2006，4:34-38.

［5］大連輕工業(yè)學(xué)院等八大院校編.食品分析［M］.北京:中國輕工出版社，2005:2.

［6］吳汶飛，余小林，胡卓炎.低糖荔枝果醬工藝優(yōu)化研究［J］.食品科學(xué)，2010，4:11-15.