屠振華，朱大洲，馮 霖，孫麗娟，劉芳竹

(1食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心，北京 100062;2農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081;3北京市營養(yǎng)源研究所，北京 100069)

中國傳統(tǒng)餐飲加工工藝是我國長期飲食習慣和文化的積淀，有著獨特的加工手法和食品風味，但是由于其操作復雜、費工費時、無法批量生產(chǎn)和長時間存儲，難以滿足大規(guī)模的市場需求。而現(xiàn)代餐飲加工工藝采用了工業(yè)化的加工工藝和標準化的加工操作流程，生產(chǎn)效率較高、產(chǎn)品口味的一致性也更好，其統(tǒng)一的原料采購、加工和物流配送也更好地保障了食品安全，被餐飲企業(yè)、特別是連鎖餐飲企業(yè)大量運用。

近年來，我國快餐業(yè)發(fā)展迅速，中式快餐開始走向?qū)I(yè)化、連鎖化［1］。隨著消費者外出就餐選擇快餐產(chǎn)品的比例越來越高，除了對餐食的食品安全與衛(wèi)生越來越關注外［2-4］，對于快餐產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量和是否均衡也越來越被消費者所關注［5-8］，而這些研究焦點主要集中在快餐的營養(yǎng)特點和是否能滿足人體需求方面。

隨著快餐業(yè)的不斷發(fā)展，一些在食品加工領域廣泛使用的工藝和技術(shù)開始在餐飲加工中得到運用，研究表明，這些加工技術(shù)對食品營養(yǎng)素的保持幾乎不存在本質(zhì)上的不利影響［9-11］。然而在國內(nèi)，尚缺乏傳統(tǒng)餐飲加工工藝與現(xiàn)代餐飲加工工藝在食品營養(yǎng)素的保持上的對比和分析研究，導致廣大消費者在現(xiàn)階段對現(xiàn)代餐飲標準化工藝缺乏全面和正確的認識，引起了一些對現(xiàn)代餐飲食品營養(yǎng)與安全不必要的擔憂和焦慮。因此，本研究以不同加工工藝制作的拉面骨湯為研究對象，通過分析營養(yǎng)成分變化規(guī)律和保持程度，研究現(xiàn)代餐飲工藝與食品安全、營養(yǎng)間的關系。

1 材料與方法

1.1 現(xiàn)代工藝拉面骨湯制作方法

現(xiàn)代工藝拉面骨湯制作方法參考W 品牌的骨湯制作方法。具體如下:骨湯濃縮技術(shù)，湯汁由統(tǒng)一的中央廚房生產(chǎn)加工。之后，濃縮液送至門店后，由門店的工作人員通過加水和一些其他作料還原成湯。

W 品牌豬骨濃縮湯工藝流程如下:

原料驗收→粉碎→投料抽出(蒸煮)→分離→濃縮→調(diào)和(加鹽)→殺菌(95℃，30min)→充填→包裝

主要工藝配料順序為:

A (豬板叉骨:水=50% ∶50%);B (A:鹽=90%∶10%);豬骨濃縮湯C=B:(調(diào)味豬油D+水)∶豬肉濃湯E=90%∶9%∶1%;其中，調(diào)味豬油D=豬油+雞油+蔬菜(圓蔥、長蔥、生姜、胡蘿卜、大蒜) +維生素E;豬肉濃湯E=F:(鹽+明膠+維生素E)=80%:20%;F=豬肉∶水∶酶制劑=50%:50%:0.2%。

(1)豬板叉骨和水按照約1∶1 的比例添加，但出品率約為30%，也就是說:外部加入的全部水分及豬骨里面含有的部分水分在“濃縮”工序已經(jīng)去除，最終產(chǎn)品中的水分基本上為豬骨里面的水。(2)蔬菜最終會過濾去除。(3)豬肉和水按照約1∶1 的比例添加，但出品率約為40%，也就是說:外部加入的全部水分及豬肉里面含有的部分水分在“濃縮”工序已經(jīng)去除，最終產(chǎn)品中的水分基本上為豬肉里面的水。(4)酶制劑在工藝上起到了分解肉的作用，為加工助劑。

濃縮骨湯在門店按一定比例加水后還原為拉面骨湯。

1.2 傳統(tǒng)工藝拉面骨湯制作方法

為更好地與工業(yè)化(中央廚房)拉面骨湯的營養(yǎng)分的進行對比，本研究參照“中式高湯”的一般生產(chǎn)工藝，模擬制作傳統(tǒng)坊間骨湯。

模擬制作傳統(tǒng)坊間骨湯工藝流程及參數(shù)為:1kg 豬板骨加水1kg，加熱至沸騰后調(diào)小火保持微沸并及時補水，達到規(guī)定時間(2、4、6、8、12h)后?；?，濾出骨湯，調(diào)整該骨湯的濃度，達到與現(xiàn)代工藝制作骨湯相同的出品率后，為最終傳統(tǒng)工藝制作的骨湯。

1.3 營養(yǎng)成分檢測方法

營養(yǎng)成分的檢測方法均采用國標規(guī)定的標準方法(表1)。

表1 骨湯營養(yǎng)成分檢測方法依據(jù)

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)成分檢測結(jié)果

現(xiàn)代加工工藝制作的濃縮骨湯按一定比例加水后還原普通拉面骨湯后，該骨湯經(jīng)過檢測的主要營養(yǎng)成分如表2。為了更好地了解傳統(tǒng)坊間骨湯的熬制時間對其營養(yǎng)成分的影響，探明其變化規(guī)律，并為下一步工業(yè)化(中央廚房)拉面骨湯與傳統(tǒng)坊間拉面骨湯制作營養(yǎng)成分比較與分析做好準備。本研究分別制作傳統(tǒng)坊間骨湯的熬制時間為2、4、6、8、12h 的5 組樣品，進行營養(yǎng)成分檢測，每組樣品分別進行2 次平行實驗，以平均數(shù)據(jù)為該組實驗的最終數(shù)據(jù)。2、4、6、8、12h 的模擬制作傳統(tǒng)坊間骨湯主要營養(yǎng)成分如表3 所示。

2.2 營養(yǎng)成分變化規(guī)律分析及對比研究

制作傳統(tǒng)坊間骨湯的熬制時間分別為2、4、6、8、12h 的5 組骨湯樣品的蛋白質(zhì)含量變化規(guī)律見圖1。研究表明，隨著熬制時間的不斷增加，骨湯中蛋白質(zhì)含量呈不斷上升的趨勢，特別是在熬制前期(2～4h)，骨湯中蛋白質(zhì)含量由1.16g/100g 增加到2.19g/100g，及熬制的后期(8～12h)骨湯中蛋白質(zhì)含量由3.03g/100g 增加到4.89g/100g，增加速度較快。比較工業(yè)化(中央廚房)拉面骨湯的蛋白質(zhì)含量(0.89g/100g)發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)坊間骨湯熬制得到的蛋白質(zhì)含量較高，在2h 的時候已經(jīng)稍大于工業(yè)化(中央廚房)拉面骨湯蛋白質(zhì)含量，這表明采用現(xiàn)代加工工藝制作的骨湯在蛋白質(zhì)含量上保留效果一般，大致等于2h 傳統(tǒng)坊間骨湯熬制得到的蛋白質(zhì)含量水平。

表2 現(xiàn)代加工工藝制作骨湯主要營養(yǎng)成分

表3 模擬制作傳統(tǒng)坊間骨湯主要營養(yǎng)成分

圖1 模擬制作傳統(tǒng)坊骨湯蛋白質(zhì)含量變化

制作傳統(tǒng)坊間骨湯的熬制時間為2、4、6、8、12h的5 組骨湯樣品的脂肪含量變化規(guī)律。表明，隨著熬制時間的不斷增加，骨湯中脂肪含量呈不斷上升的趨勢，且隨著熬制時間的增加，其增加速度也較為一致(圖2)。此外，比較工業(yè)化(中央廚房)拉面骨湯的脂肪含量(5.7 g/100g)發(fā)現(xiàn)，工業(yè)化(中央廚房)拉面骨湯在脂肪含量保留上效果很好，其脂肪含量已經(jīng)大大超過了8h 傳統(tǒng)坊間骨湯熬制得到的脂肪含量水平，接近熬制12h 得到的傳統(tǒng)坊間骨湯脂肪含量水平。

圖2 模擬制作傳統(tǒng)坊間骨湯脂肪含量變化

5 種不同熬制時間骨湯樣品的鈣、鉀、鈉等礦物質(zhì)元素含量變化規(guī)律見圖3。研究表明，隨著熬制時間的增加，骨湯中鈣含量呈先上升后下降的趨勢，在熬制前期鈣含量上升較快，后其上升速度在放緩后又進一步提高，在熬制最后階段鈣含量反而稍有下降。而骨湯中鉀和鈉含量均隨著熬制時間的增加而呈不斷上升的趨勢，且隨著熬制時間的變化，其增加速度也較為一致。

圖3 模擬制作傳統(tǒng)坊間骨湯礦物質(zhì)元素含量變化

同時，研究發(fā)現(xiàn)，工業(yè)化(中央廚房)拉面骨湯在鈣含量上效果較好，其脂肪含量已經(jīng)超過了6h 傳統(tǒng)坊間骨湯熬制得到的鈣含量水平，但和8h 傳統(tǒng)坊間骨湯熬制得到的鈣含量水平還有一定差距。而工業(yè)化(中央廚房)拉面骨湯在鉀含量上遠低于傳統(tǒng)坊間骨湯熬制得到的含量，而在鈉含量上則遠高。

5 種不同熬制時間骨湯樣品的能量、水分含量、膽固醇、灰分、碳水化合物等多種營養(yǎng)元素含量變化規(guī)律見圖4、5。研究表明，隨著熬制時間的變化，骨湯中能量值和膽固醇均隨著熬制時間的變化而呈不斷上升的趨勢，且隨著熬制時間的變化，其增加速度也較為一致。

圖4 模擬制作傳統(tǒng)坊間骨湯能量及水分含量變化

圖5 模擬制作傳統(tǒng)坊間骨湯其他營養(yǎng)元素變化

此外，在本研究中隨著熬制時間的增加，骨湯中灰分呈小幅上升的趨勢，且隨著熬制時間的變化，其增加速度較為緩慢。碳水化合物含量首先是隨著熬制時間的變化而呈下降的趨勢，在6h 后呈上升的趨勢，并在8h后達到最大值后，又隨著熬制時間的進一步增加，再次呈下降的趨勢。

3 結(jié)論

本研究分析和比較了工業(yè)化(中央廚房)拉面骨湯與傳統(tǒng)坊間制作拉面骨湯等不同加工工藝對品營養(yǎng)成分的影響。研究模擬制作熬制時間分別為2、4、6、8、12h 的5 組傳統(tǒng)坊間骨湯樣品，進行營養(yǎng)成分檢測，并將其與工業(yè)化(中央廚房)拉面骨湯營養(yǎng)成分進行全面的比較。研究結(jié)果表明，對于骨湯中大多數(shù)的營養(yǎng)素而言，隨著熬制時間的不斷增加，骨湯中這些營養(yǎng)素含量呈不斷上升的趨勢;而骨湯中的水分隨著熬制時間的不斷增加，呈不斷下降的趨勢;碳水化合物和鈣含量則是出現(xiàn)了波動式的變化趨勢。比較工業(yè)化(中央廚房)拉面骨湯與傳統(tǒng)坊間制作拉面骨湯的營養(yǎng)成分檢測結(jié)果，工業(yè)化(中央廚房)骨湯的蛋白質(zhì)含量與傳統(tǒng)工藝熬制2h 骨湯的蛋白質(zhì)含量水平大體相當;其脂肪含量遠超傳統(tǒng)工藝熬制8h 骨湯的脂肪含量水平，接近傳統(tǒng)工藝熬制12h 骨湯的脂肪含量水平;其鈣含量已經(jīng)超過了傳統(tǒng)工藝熬制6h 骨湯的鈣含量水平。但工業(yè)化拉面骨湯的鉀含量遠低于傳統(tǒng)熬制骨湯的含量，而鈉含量上則遠高于傳統(tǒng)熬制骨湯，在食用時需要注意。

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