張晶晶，張 濤，林 奇，高雪桃

(1云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，昆明 650201;2昆明市護(hù)苗學(xué)生營養(yǎng)食品有限公司，昆明 650106)

學(xué)生營養(yǎng)餐是以保證學(xué)生生長發(fā)育和健康為目的，生產(chǎn)單位根據(jù)平衡膳食的要求，在嚴(yán)格衛(wèi)生消毒情況下，向?qū)W生提供安全衛(wèi)生，符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的色、香、味俱佳的配餐［1］。據(jù)全國學(xué)生體質(zhì)調(diào)查，我國學(xué)生中營養(yǎng)不良的男生占28%、女生占36%。造成少年兒童營養(yǎng)不良的原因，除了有些地區(qū)未能徹底擺脫貧困，主要是國人營養(yǎng)知識的缺乏［2］。1997 年12 月，我國政府推出《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》?！队?jì)劃》提出，“要有計(jì)劃、有步驟地普及學(xué)生營養(yǎng)餐”，“安全、營養(yǎng)、科學(xué)、健康”的學(xué)生營養(yǎng)餐直接關(guān)系到孩子們的生長發(fā)育，更關(guān)系到民族的素質(zhì)與祖國的未來［3］。推行并做好學(xué)生營養(yǎng)餐，需要政府、供餐商、學(xué)校等相關(guān)單位及全社會(huì)的共同努力，然而各地學(xué)校擴(kuò)大招生，使得原本加工場地不足、設(shè)施相對落后的食堂，衛(wèi)生安全問題更加突出，特別是農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校食堂，無相應(yīng)的食品原料存放、加工、備餐間，三防、消毒設(shè)施不完善，是食物中毒的多發(fā)區(qū)［4］。2012 年4 月9 日，云南省鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學(xué)部分學(xué)生食用由學(xué)校統(tǒng)一供給的營養(yǎng)餐后，出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)高燒等癥，先后有368 名學(xué)生入院診治［5］。2013 年5 月28 日，青海省大同548 名學(xué)生發(fā)生營養(yǎng)餐食物中毒事件。2014 年6 月26 日，河北省邢臺(tái)縣逾百名學(xué)生發(fā)生集體食物中毒現(xiàn)象。這種種現(xiàn)象說明，對于學(xué)生營養(yǎng)餐衛(wèi)生安全的研究是非常有必要的。本文主要針對云南省昆明市盤龍區(qū)學(xué)生營養(yǎng)餐制作過程中一次性手套、分餐桌面營養(yǎng)餐及生產(chǎn)車間空氣進(jìn)行衛(wèi)生安全分析，旨在了解昆明市盤龍區(qū)學(xué)生營養(yǎng)餐的安全性，并提出改進(jìn)和預(yù)防措施。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)儀器

SW-CJ-IF 型單人雙面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司;HWS 型智能恒溫恒濕箱，云波東南儀器有限公司;CP-153 電子天平，上海奧豪斯儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)試劑

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、生理鹽水(0.85% 分析純)、75%酒精、濾紙(2* 2.5cm)。

1.3 試驗(yàn)方法

菌落總數(shù)測定參考GB 4789.2—2010;大腸菌群測定參考GB 4789.3—2010;空氣中菌落總數(shù)測定采用自然沉淀法，參考GB/T 18883—2002。

1.3.1 餐具檢測方法 隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的一次性手套、分餐桌面，每次采樣6 件，每件貼消毒濾紙片1 張，使用時(shí)用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即貼于待測樣品表面，30s 后取下，置于無菌生理鹽水管中，進(jìn)行大腸菌群測定，平行試驗(yàn)3 次［6］。

1.3.2 營養(yǎng)餐檢測方法 取分裝前、后保溫3h、4h 營養(yǎng)餐各6 盒，共24 盒，飯菜混合均勻后，分別取30g 平均置于3 個(gè)三角瓶內(nèi)，進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群的檢測。

1.3.3 生產(chǎn)車間空氣檢測方法 生產(chǎn)車間空氣采用自然沉降法進(jìn)行采樣，在室內(nèi)一條對角線上取3 點(diǎn)作為采樣點(diǎn)，即對角線中點(diǎn)、兩端各距墻1m 處各取一點(diǎn)，將直徑約9cm 的普通營養(yǎng)瓊脂平板分別于采樣點(diǎn)處放置3個(gè)，放置5min 后進(jìn)行菌落總數(shù)培養(yǎng)。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析 采用EXCEL 和SPSS 19.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 分餐人員手套的衛(wèi)生控制

對分餐員未經(jīng)使用的和分別使用10、15 和20min后的一次性手套進(jìn)行微生物涂抹試驗(yàn)表明，手套使用10min 之前，菌落總數(shù)含量較低，大腸菌群含量小于3 cfu/mL;手套使用15 min 后，檢出菌落總數(shù)含量均值達(dá)到243.67 cfu/mL，大腸菌群達(dá)到4.89 cfu/mL;手套使用20min 后，菌落總數(shù)均值達(dá)到584.83 cfu/mL，是15min 染菌數(shù)量的2.4 倍，大腸菌群嚴(yán)重污染，均值達(dá)到9.32cfu/mL (表1)，這對于營養(yǎng)餐的安全性造成極大的隱患。因此，分餐員的手套更換時(shí)間需在15min 之內(nèi)，建議分餐員在分餐前必須洗手、消毒，之后佩戴一次性手套。

表1 分餐人員手套的衛(wèi)生狀況

2.2 分餐桌面的衛(wèi)生控制

分餐桌面對于營養(yǎng)餐的衛(wèi)生狀況有著十分重要的影響。由表2 可知，桌面未使用前，菌落總數(shù)達(dá)到78.91 cfu/mL，大腸菌群均值達(dá)到9.26 cfu/mL，使用15min 及20min 后，菌落總數(shù)稍有下降，大腸菌群未檢出。原因可能是，工作人員消毒完畢，立即采樣，導(dǎo)致檢測試紙吸附的菌落被稀釋，滅菌不徹底;營養(yǎng)餐在分裝時(shí)，盛菜鐵盆溫度較高，金屬桌面導(dǎo)熱性較好，導(dǎo)致溫度升高，抑制了菌落的生長;分餐員每隔5min 會(huì)用消毒抹布擦拭桌面及食物殘?jiān)?，減少了微生物的數(shù)量，因此分餐桌面衛(wèi)生程度保持較好。

表2 分餐桌面的衛(wèi)生狀況

2.3 營養(yǎng)餐分裝造成的污染

由表3 可以看出，抽取未分裝的保溫3h 和4h 菜肴，檢驗(yàn)結(jié)果比較基本無差別，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);從分裝好的保溫3h 和4h 營養(yǎng)餐成品中取樣對比，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)增長迅速，達(dá)到1.8 倍，樣品嚴(yán)重污染，說明分裝是造成營養(yǎng)餐污染的主要環(huán)節(jié)。這可能是因?yàn)榉盅b過程中經(jīng)過機(jī)械，飯勺及人工操作造成了二次污染，導(dǎo)致菌落總數(shù)污染加快［7］。由此可見，生產(chǎn)車間必須控制營養(yǎng)餐的存放時(shí)間，從制作到食用，間隔的時(shí)間盡可能在4h之內(nèi)。

表3 營養(yǎng)餐分裝造成的污染

2.4 營養(yǎng)餐生產(chǎn)車間空氣質(zhì)量研究

車間開始生產(chǎn)后，隨著時(shí)間的推移，細(xì)菌總數(shù)開始增多。由表4 可知，車間生產(chǎn)1h 后，菌落總數(shù)達(dá)到30 cfu/m3，空氣較為清潔;車間生產(chǎn)3h 后，空氣中菌落總數(shù)達(dá)到89.33 cfu/m3，空氣環(huán)境較差;車間生產(chǎn)4h 后，空氣中菌落總數(shù)達(dá)到307 cfu/m3，污染嚴(yán)重，因此建議車間生產(chǎn)4h 后，應(yīng)停止生產(chǎn)，或立即對空氣進(jìn)行紫外滅菌處理。

表4 生產(chǎn)車間空氣中微生物的變化

3 結(jié)論與討論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，分餐人員應(yīng)該15min 更換一次性手套;分餐桌面每隔5min 清理擦拭一次;營養(yǎng)餐從分餐到食用不得超過4h;車間連續(xù)生產(chǎn)4h 后，應(yīng)立即對空氣進(jìn)行滅菌處理。建議社會(huì)管理機(jī)制加大對學(xué)生營養(yǎng)餐的監(jiān)管力度，把學(xué)生營養(yǎng)餐工作作為全面推進(jìn)素質(zhì)教育、提高民族素質(zhì)的措施納入教育工作，統(tǒng)籌安排，加強(qiáng)學(xué)生營養(yǎng)餐的健康教育及法制建設(shè)［8］。

［1］付俊杰.學(xué)生營養(yǎng)餐現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢［A］.國外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊，2005，32(2):91-95.

［2］高仙.北京市西城區(qū)學(xué)生營養(yǎng)餐午餐用餐現(xiàn)狀及改進(jìn)要求［J］.中國學(xué)校衛(wèi)生，2013，34(9):1031-1033.

［3］郭子俠.HACCP 體系在北京學(xué)生營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理中的應(yīng)用研究［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2002，14，(6):6-9.

［4］楊銘鐸，華慶.中國學(xué)生營養(yǎng)餐現(xiàn)狀分析及對未來發(fā)展的思考［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，5:106-109.

［5］周大平.學(xué)生營養(yǎng)餐如何讓人放心［J］.教育，2012，6:35-36.

［6］周忻，韓雅珊.學(xué)生營養(yǎng)餐加工環(huán)節(jié)中衛(wèi)生問題的研究［J］.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，8(1):109-110.

［7］張立強(qiáng)，周忻.保溫時(shí)間對學(xué)生營養(yǎng)餐衛(wèi)生及感官質(zhì)量的影響［J］.中國食物與營養(yǎng)，2000，23(2):42-43.

［8］封衛(wèi)娟.淺析蘇州市學(xué)生營養(yǎng)餐衛(wèi)生現(xiàn)狀［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2015，1:96-97.