葛慶聯(lián)，高玉時，馬麗娜，蒲俊華，樊艷鳳，趙 敏

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院家禽研究所，江蘇揚州 225003)

隨著人們消費能力的提高，消費者對雞蛋的要求由單一的數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，于是市場出現(xiàn)各種認(rèn)證蛋、功能蛋和概念蛋。認(rèn)證蛋即通過無公害、綠色和有機(jī)認(rèn)證的雞蛋;功能蛋即某種營養(yǎng)成分相對較高的雞蛋;概念蛋多以飼喂某種特定飼料或中藥來定義雞蛋，達(dá)到某種概念。市場上的雞蛋若以蛋殼顏色劃分，常見的有褐殼、粉殼和青殼等，不同種類雞蛋營養(yǎng)成分的差異常引發(fā)消費者的熱議。青殼雞蛋因蛋殼顏色與眾不同，蛋的品質(zhì)較好，越來越受到人們的關(guān)注和青睞。本試驗選用蘇禽青殼蛋雞的雞蛋與國內(nèi)飼養(yǎng)量比較大的海蘭褐殼蛋雞的雞蛋進(jìn)行比較，通過分析二者的蛋品質(zhì)與營養(yǎng)成分的差異，讓消費者對青殼雞蛋有一個全面的了解。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

抽取同日出雛的蘇禽青殼蛋雞與海蘭褐雞各500只，飼喂相同日糧，相同的飼養(yǎng)管理方式，育雛、育成和產(chǎn)蛋均為籠養(yǎng)。在42w 齡時各抽取雞蛋30 個進(jìn)行蛋品質(zhì)與營養(yǎng)成分的測定。產(chǎn)蛋期日糧配方及營養(yǎng)水平見表1。

1.2 樣品測定方法

1.2.1 蛋品質(zhì) 蛋品質(zhì)中的蛋形指數(shù)、蛋殼厚度和強(qiáng)度按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行［1］，蛋重、蛋黃色澤和哈氏單位采用蛋品質(zhì)分析儀(EMT-5 200 型)測定。

表1 產(chǎn)蛋期日糧配方及營養(yǎng)水平

1.2.2 營養(yǎng)成分 自動定氮儀(UDK152 型)測定粗蛋白［2］;全自動脂肪測定儀(SER168/6 型)測定粗脂肪［3］;膽固醇采用禽蛋中膽固醇的酶催化分光光度測定法進(jìn)行測定［4］;卵磷脂采用微波消解—可見分光光度法測定禽蛋中卵磷脂含量的方法進(jìn)行測定［5］;干物質(zhì)按國標(biāo)方法進(jìn)行測定［6］;全自動分析儀測定氨基酸［7］。

1.2.3 礦物元素 采用微波消解法處理制備樣品，硝酸液趕酸后用超純水定容。采用電感耦合等離子質(zhì)譜儀(Xseries2，美國Thermoscientific)測定［8］。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)用Excel 建庫，SPSS20.0 軟件Ducans 程序進(jìn)行均數(shù)間的比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘇禽青殼蛋雞與海蘭褐殼蛋雞蛋品質(zhì)比較

蛋雞的產(chǎn)蛋總重是一個重要指標(biāo)，是蛋雞遺傳育種的重要方向。由表2 可見，海蘭褐雞蛋平均蛋重極顯著大于蘇禽青殼蛋雞雞蛋。不同雞種蛋形指數(shù)有一定差異，對包裝和運輸也有一定影響，適宜的蛋形指數(shù)能減少破蛋和裂紋蛋［9］。蛋形指數(shù)在兩個品種間差異不顯著。雞蛋殼常見厚度為0.27～0.37mm，結(jié)果顯示，兩個品種的蛋殼都比較厚，且差異不顯著。蘇禽青殼蛋的蛋黃比率要顯著大于海蘭褐雞蛋。蛋殼強(qiáng)度在這2 種雞蛋中差異不顯著。根據(jù)蛋品分類標(biāo)準(zhǔn)，蘇禽青殼蛋和海蘭褐雞蛋哈氏單位均為AA 級，蘇禽青殼蛋雞雞蛋的哈氏單位要極顯著高于海蘭褐雞蛋。蘇禽青殼蛋雞雞蛋的蛋黃顏色極顯著大于海蘭褐雞蛋。

表2 蘇禽青殼蛋雞與海蘭褐蛋雞蛋品質(zhì)比較

2.2 蘇禽青殼蛋雞與海蘭褐蛋雞雞蛋營養(yǎng)成分比較

由表3 可知，蘇禽青殼蛋雞雞蛋干物質(zhì)和脂肪含量均極顯著高于海蘭褐雞蛋。蛋白質(zhì)和氨基酸含量差異不顯著。蘇禽青殼蛋雞雞蛋干物質(zhì)和脂肪含量均極顯著高于海蘭褐雞蛋。蘇禽青殼蛋雞雞蛋膽固醇極顯著高于海蘭褐雞蛋。美國農(nóng)業(yè)部對雞蛋的膽固醇參考標(biāo)準(zhǔn)為424mg/100g，由此可見，2 種雞蛋都屬于低膽固醇雞蛋［10］。蘇禽青殼蛋的磷脂要極顯著高于海蘭褐雞蛋，故食用蘇禽青殼蛋雞雞蛋可獲取較豐富的磷脂。

表3 蘇禽青殼蛋雞雞蛋與海蘭褐雞蛋營養(yǎng)成分比較

2.3 蘇禽青殼蛋雞與海蘭褐蛋雞雞蛋礦物元素含量比較分析

由表4 可知，銅、鎂和鈣的含量在二者間差異不顯著，但蘇禽青殼蛋雞雞蛋的鐵、鋅、錳、硒、磷均極顯著大于海蘭褐雞蛋(P ＜0.01)，故食用蘇禽青殼蛋雞雞蛋可獲取較豐富的礦物元素。

表4 蘇禽青殼蛋雞雞蛋與海蘭褐雞蛋礦物元素含量比較

3 討論

3.1 品種因素對雞蛋常規(guī)蛋品質(zhì)的影響

雞蛋常規(guī)蛋品質(zhì)通過一系列指標(biāo)來反映其優(yōu)劣，其差異受遺傳影響較大［11］。試驗結(jié)果顯示，蘇禽青殼蛋雞的蛋重顯著小于海蘭褐雞蛋，由于其蛋重和眾多地方雞種的蛋重相當(dāng)，符合傳統(tǒng)消費，容易受到消費者的青睞。蛋殼強(qiáng)度與厚度是雞蛋重要質(zhì)量指標(biāo)，蛋殼只有達(dá)到一定的厚度才具有良好的運輸性和保存性。蛋殼厚能減少沙門氏菌的感染，防止變質(zhì)［12］，本試驗2 個品種雞蛋的蛋殼厚度均在0.35 mm 以上。研究結(jié)果顯示，蘇禽青殼蛋雞對色素的沉積能力要高于海蘭褐蛋雞。蛋黃中的營養(yǎng)物質(zhì)相對較多，蛋黃比率大，表明其含有的營養(yǎng)物質(zhì)多，蘇禽青殼蛋的蛋黃比率極顯著高于海蘭褐雞蛋，這是受加工商和消費者青睞的主要原因。哈氏單位是雞蛋濃蛋白粘稠度的指標(biāo)，以此對雞蛋分級，哈氏單位60～72 者為A 級、哈氏單位72 以上者為AA 級。試驗結(jié)果表明，這2 種雞蛋均為AA 級，但蘇禽青殼蛋的哈氏單位顯著高于海蘭褐雞蛋。

3.2 品種因素對雞蛋常見營養(yǎng)成分的影響

結(jié)果顯示，蘇禽青殼蛋雞雞蛋干物質(zhì)、脂肪、膽固醇、卵磷脂含量均極顯著高于海蘭褐雞蛋，這和張?。?3］等研究北京油雞雞蛋和羅曼粉殼雞蛋的結(jié)果極其相似。從研究結(jié)果可以看出，中國地方雞種所產(chǎn)雞蛋在單位質(zhì)量雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)沉積較多，尤其是脂肪含量要顯著高于進(jìn)口蛋雞品種，這也是地方雞種所產(chǎn)雞蛋，在風(fēng)味、口感等方面優(yōu)于高產(chǎn)蛋雞所產(chǎn)雞蛋的主要原因。卵磷脂含量高的雞蛋營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值也相對較高。雖然膽固醇攝入過量不利于健康，但它也是維持肌體正常生理功能的必要物質(zhì)。蘇禽青殼蛋雞雞蛋的膽固醇含量相對較高，主要和雞種的遺傳有關(guān)，孫昌梅等［14］的研究結(jié)果也證實這一點。這主要是因為雞蛋膽固醇含量與產(chǎn)蛋率之間是負(fù)相關(guān)，地方雞種產(chǎn)蛋率要顯著低于高產(chǎn)蛋雞，所以雞蛋膽固醇含量相對較高。眾多研究顯示，雞蛋卵磷脂和膽固醇含量呈正相關(guān)，如何在育種上克服這一難題，有待進(jìn)一步研究。

3.3 品種因素對雞蛋礦物元素的影響

余碧鈺［15］等研究發(fā)現(xiàn)，青殼雞蛋中銅、鐵、鋅、錳、鎂、碘、硒等明顯高于紅殼雞蛋。本試驗結(jié)果中，銅、鎂和鈣的含量在二者間差異不顯著，但鐵、鋅、錳、硒、磷含量差異顯著，均是蘇禽青殼蛋顯著高于海蘭褐雞蛋。蘇禽青殼蛋雞雞蛋的多種礦物元素顯著高于海蘭褐雞蛋，除了說明蘇禽青殼蛋雞雞蛋的營養(yǎng)價值高，還驗證了中國地方雞種單位質(zhì)量雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)沉積較多。

4 結(jié)論

青殼雞蛋的哈氏單位、蛋黃比率和蛋黃色澤均顯著高于褐殼雞蛋。青殼雞蛋的干物質(zhì)、脂肪、膽固醇、卵磷脂均顯著高于褐殼雞蛋。青殼雞蛋的鐵、鋅、錳、硒、磷含量均顯著高于褐殼雞蛋。

［1］中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.NY/T 823-2004 家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語及其度量統(tǒng)計方法［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

［2］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB5 009.5-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［3］中華人民共和國衛(wèi)生部，中國標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T5 009.6-2003 食品中脂肪的測定［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

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［6］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB5 009.3-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［7］中華人民共和國衛(wèi)生部，中國標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T5 009.124-2003 食品中氨基酸的測定［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

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