藍(lán)小金

【關(guān)鍵詞】大石山區(qū) 義務(wù)教育

學(xué)生營養(yǎng)餐 管理運(yùn)行

【中圖分類號】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2014）11A-

0013-03

2011年11月，國務(wù)院正式啟動農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃。該計(jì)劃覆蓋了680個(gè)集中連片貧困地區(qū)的2300萬義務(wù)教育階段中小學(xué)生。中央財(cái)政為學(xué)生提供營養(yǎng)膳食補(bǔ)助，標(biāo)準(zhǔn)為每生每天3元、全年600元，所需資金全部由中央財(cái)政承擔(dān)，全年總計(jì)支出約160億元。計(jì)劃實(shí)施以來，得到了廣大學(xué)生、家長的認(rèn)可和高度贊譽(yù)?？梢?，農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃是一項(xiàng)覆蓋面廣、投入量大、政策性強(qiáng)的系統(tǒng)的民生工程、惠民工程。如何建立起有效的管理和運(yùn)行管控模式，將這項(xiàng)“民生工程”建成“放心工程”“陽光工程”，已成為當(dāng)前社會關(guān)注的焦點(diǎn)。廣西壯族自治區(qū)河池市都安瑤族自治縣是新一輪國家開發(fā)扶貧工作重點(diǎn)縣，也是河池市小學(xué)教育階段教學(xué)點(diǎn)和在校人數(shù)最多、條件最艱苦、學(xué)校分布最分散的一個(gè)大石山區(qū)縣。本文以該縣為例，對農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)餐管理運(yùn)行模式現(xiàn)狀、存在問題進(jìn)行分析，提出對策，以期為大石山區(qū)義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)餐工程的實(shí)施提供借鑒。

一、基本情況

都安地處桂中腹地偏西、河池市南部，全縣有壯、漢、瑤、苗、仫佬、毛南、水等7個(gè)世居民族，是全國布努瑤族人口聚居最多的自治縣。該縣實(shí)施“營養(yǎng)餐工程”總體情況良好，縣、鄉(xiāng)兩級政府組織有效，部門分工合作細(xì)致有序，初步建立了一套完整、清晰的運(yùn)行體制，逐步形成了“企業(yè)配送→食堂加工→食品留樣→分餐→就餐”的學(xué)生營養(yǎng)餐供應(yīng)模式，受益學(xué)生和家長的滿意度高。但由于地域廣、學(xué)校多、農(nóng)村情況復(fù)雜，再加上縣級財(cái)政配套能力有限，仍然存在學(xué)校食堂建設(shè)跟不上、食品安全監(jiān)管手段落后、學(xué)校跟進(jìn)服務(wù)壓力大、相關(guān)制度和管理辦法不到位等問題和困難。

（一）全縣義務(wù)教育學(xué)?；厩闆r

全縣現(xiàn)有小學(xué)600所，其中教學(xué)點(diǎn)357個(gè)，普通中學(xué)21所，特殊教育學(xué)校1所?，F(xiàn)有在校生67696人，其中：小學(xué)生53300人（其中教學(xué)點(diǎn)7596人），普通中學(xué)14171人，特殊教育學(xué)校225人。2013年，全縣享受營養(yǎng)餐人數(shù)67696人，上級每年?duì)I養(yǎng)餐補(bǔ)助4134萬元。全縣已建有學(xué)校食堂（伙房）188所，在建157所，將建48所，未建229所。全縣目前聘請食堂工勤人員552人，尚缺301人，食堂員工全部持健康證上崗，員工工資收入一般為500元～1200元不等。全縣現(xiàn)有澤龍、誠信、鼎凱及都安糧油公司等四家營養(yǎng)餐專業(yè)配送公司。縣教育管理部門成立了營養(yǎng)改善計(jì)劃資金管理中心，對資金進(jìn)行專項(xiàng)管理，確保?？顚Ｓ谩?/p>

（二）供餐情況

1.供餐形式：一是提供牛奶、蛋糕或蛋等加餐或課間餐，主要是尚未建有食堂的學(xué)校采取此種供餐形式，食品均由配送公司直接配送，學(xué)校負(fù)責(zé)發(fā)放，牛奶價(jià)格為2.03元/盒，蛋糕價(jià)格為0.97元/個(gè)，雞蛋價(jià)格為0.97元/個(gè)。二是提供完整的早餐、午餐和晚餐，絕大多數(shù)建有食堂的學(xué)校采取此種供餐形式。也有個(gè)別學(xué)校雖然有食堂，但工勤人員缺乏，同時(shí)采取以上兩種供餐形式，如該縣的板嶺鄉(xiāng)帶河小學(xué)等。

2.供餐模式：一是食堂供餐的食材由公司配送中心統(tǒng)一配送到學(xué)校，學(xué)校自聘工人進(jìn)行加工。食堂設(shè)施尚未健全或地處偏遠(yuǎn)的教學(xué)點(diǎn)，采用公司供餐和托餐式供餐兩種方式。企業(yè)供餐，由配送中心將營養(yǎng)食品配送到學(xué)校，營養(yǎng)食品以蛋糕加牛奶為主。二是托餐式供餐，一種是食材由學(xué)校教師自行采購，自行加工，即老師托餐，另一種是家庭（農(nóng)戶）托餐，由學(xué)生家長自行購買。一般偏遠(yuǎn)、交通條件不便的教學(xué)點(diǎn)，自行采購居多。在縣城周邊有個(gè)別學(xué)校自行采購，執(zhí)行托餐式供餐，譬如該縣唯一的特殊教育學(xué)校，其自行采購能保證食品新鮮和價(jià)格隨行就市，在一定程度上降低了食品成本，彌補(bǔ)了雙休日正常供餐給學(xué)校帶來的壓力。

3.供貨模式：除學(xué)校自行采購之外，供貨企業(yè)一般在每周周日、周三送貨，供貨數(shù)量一般由各學(xué)校提供清單，按清單配送，由供貨方通過農(nóng)用運(yùn)輸車直接配送到指定地點(diǎn)，用這種配送方式配送的食品基本上是冰凍食品。也有供貨企業(yè)委托學(xué)校駐地的個(gè)體戶，負(fù)責(zé)每天按時(shí)送貨，以確保食品新鮮。如澤龍公司委托板嶺街指定屠戶和米粉加工廠，每天按需給板嶺小學(xué)供貨，保證了營養(yǎng)餐天天用上新鮮的豬肉和米粉。

二、存在問題

經(jīng)過幾年來的不斷探索，該縣在學(xué)生營養(yǎng)餐管理和運(yùn)行方面取得了一些成功的經(jīng)驗(yàn)，但仍存在許多突出的問題和困難，具體表現(xiàn)在：

（一）學(xué)校工勤人員及食堂工友普遍缺乏

一方面，學(xué)校沒有工勤人員編制，未配備專門負(fù)責(zé)營養(yǎng)餐的工勤人員，營養(yǎng)餐的驗(yàn)收、保管、分發(fā)等各項(xiàng)工作任務(wù)都由授課教師承擔(dān)，在一定程度上增加了教師的工作量，影響了教師正常的教學(xué)工作。如由食堂供餐的學(xué)校，校方必須安排一名教師或工勤人員專職承擔(dān)營養(yǎng)改善計(jì)劃相關(guān)表格填寫與匯總、食品驗(yàn)收、生鮮食材采購、為學(xué)生打飯、監(jiān)督學(xué)生吃飯等工作。由企業(yè)配送課間加餐的學(xué)校，教師也需要承擔(dān)食品驗(yàn)收、分發(fā)等工作。另一方面，目前全縣尚需要約300名學(xué)校食堂工友，聘有食堂工友的學(xué)校，還不同程度存在工資收入低且工資發(fā)放不穩(wěn)定，有時(shí)不能按時(shí)發(fā)放工資及工資與工作強(qiáng)度不成比例等問題。部分學(xué)校食堂由于工友缺乏，致使供餐壓力較大，如五峒小學(xué)每天只能供應(yīng)午餐。

（二）食堂設(shè)施建設(shè)工作滯后，倉儲設(shè)施簡陋

目前，全縣尚有305所學(xué)校未建食堂，占總數(shù)的50%。已經(jīng)建成食堂的學(xué)校，其食堂設(shè)施、設(shè)備投入不足，配套的飲水設(shè)施、加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、防盜門窗和排水設(shè)施等不完備，特別是食品倉儲保鮮設(shè)施不完善，存在一定的食品安全隱患。有些學(xué)校雖有食堂，但沒有餐廳，而且食堂配餐間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)達(dá)不到要求。有的學(xué)校由于食堂設(shè)施不完善，只有通過企業(yè)供餐的形式給學(xué)生發(fā)放課間餐。而目前由食堂供餐的學(xué)校大多缺乏廚具、餐具及食堂維護(hù)費(fèi)，若出現(xiàn)鍋頭損壞等情況，學(xué)校需自行解決。大多數(shù)未建學(xué)校食堂的學(xué)校讓學(xué)生在操場或教室進(jìn)行加餐，既不衛(wèi)生，又不文明。有的建有食堂或簡易伙房的學(xué)校，部分配餐室只有簡單的幾張課桌和書柜，設(shè)施簡陋，沒有必要的食品倉儲保鮮設(shè)施，食品存放不規(guī)范，食堂臟、亂、差及潮濕，存在一定的食品安全隱患。endprint

（三）營養(yǎng)餐品種比較單一，營養(yǎng)量標(biāo)準(zhǔn)攝入量不均

目前，由企業(yè)配送所提供的課間加餐營養(yǎng)餐只限于牛奶、雞蛋、花生和火腿腸等，人均營養(yǎng)量為：熱量298.2卡路里，蛋白質(zhì)12.04g，脂肪10.14g，鈣元素182.12mg，鐵元素3.76mg，鋅元素1.24mg，各項(xiàng)營養(yǎng)量均低于標(biāo)準(zhǔn)攝入量。由學(xué)校供餐的食物品種也比較單一，以包菜、白菜、瓜類、豆角居多，有少部分學(xué)生出現(xiàn)厭食現(xiàn)象。食堂提供完整午餐，基本可以滿足農(nóng)村義務(wù)教育小學(xué)生（7～11歲）午餐所需營養(yǎng)量，人均能量攝入約為866.8卡路里，蛋白質(zhì)為26.9g，脂肪為39.8g，鈣元素為143.7mg，鐵元素為8.47mg，鋅元素為4.90mg。其中鈣元素低于標(biāo)準(zhǔn)攝入量，約為標(biāo)準(zhǔn)攝入量的45%。

（四）食品配送不及時(shí)、不新鮮

目前，該縣營養(yǎng)餐配送企業(yè)一般在周日、周三為學(xué)校配送食品，包括肉類、菜類，無法保證食品新鮮，且存在食品原材料供應(yīng)不按時(shí)的問題。由于配送路途遠(yuǎn)、路況差等原因，有的配送公司沒有按照協(xié)議每天都配送新鮮的蔬菜、肉類等原材料，導(dǎo)致學(xué)生不能每天都吃上新鮮原材料加工的食品。同時(shí)，有的邊遠(yuǎn)學(xué)校供貨難，只能由學(xué)校自行到中心?；蚬?yīng)地點(diǎn)點(diǎn)貨、收貨，增加了學(xué)校的日常工作量。

（五）食品價(jià)格普遍偏高

不管是肉類還是菜類，其價(jià)格均比市場高。如從三只羊小學(xué)、板嶺鄉(xiāng)旱塘小學(xué)等提供的青瓜價(jià)格單上看，今年5月份，該縣城區(qū)的青瓜批發(fā)價(jià)為每斤6角左右，而供到學(xué)校的價(jià)格為每斤2.3元。而學(xué)校自行采購極易出現(xiàn)價(jià)格、數(shù)量不透明，無法索取合格有效票據(jù)等問題，加之生鮮食品采購頻繁，難以實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)管理，也存在食品價(jià)格偏高現(xiàn)象。

（六）食品安全監(jiān)管難度大

主要表現(xiàn)為：一是學(xué)校教職工自行采購難以保證食品質(zhì)量與安全。營養(yǎng)改善計(jì)劃的受益學(xué)校多處貧困山區(qū)，交通不便，只能通過學(xué)校教師或工勤人員自行采購食品。二是食品種類多，監(jiān)管工作難度大。食物是否新鮮、食品檢查驗(yàn)收是否認(rèn)真、儲存是否得當(dāng)，都與食品安全有直接關(guān)系。三是食品監(jiān)管部門管控缺位，由于部門機(jī)構(gòu)設(shè)置編制人員少，現(xiàn)有的監(jiān)管力量不足，以事后監(jiān)管為主，很難做到從源頭抓起。四是大部分學(xué)校在山區(qū)地段，村小和教學(xué)點(diǎn)數(shù)量較多，分布分散，交通不便，有關(guān)部門難以實(shí)現(xiàn)定期、不定期實(shí)地檢查，出現(xiàn)監(jiān)管盲區(qū)。五是大石山區(qū)的衛(wèi)生環(huán)境增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，部分學(xué)校缺水現(xiàn)象比較嚴(yán)重，學(xué)校沒有自來水，靠井水、水池蓄水的現(xiàn)象比較普遍。

（七）供貨企業(yè)內(nèi)部管理粗放，企業(yè)實(shí)力參差不齊

目前，全縣有四家供貨公司，從調(diào)研的情況看，供貨企業(yè)的內(nèi)部管理漏洞多，個(gè)別企業(yè)實(shí)力不強(qiáng)。主要表現(xiàn)在：1.倉儲設(shè)施不全。有的公司沒有分類食品倉儲，牛奶、蛋糕、蔬菜等隨意堆放在簡易貨架上，且倉庫臟、亂、差，非食品與食品同倉儲。2.存在三無產(chǎn)品。有的公司未能提供所供貨的牛奶的產(chǎn)品批次、出廠合格證等。3.菜類農(nóng)藥殘留檢測不嚴(yán)。有些公司沒有對購進(jìn)的蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測就直接配送給學(xué)校，也沒有產(chǎn)地的蔬菜檢測報(bào)告，而是在進(jìn)貨后直接提供給學(xué)校。4.送貨車沒有冷凍設(shè)備，為一般的農(nóng)用運(yùn)輸車。從產(chǎn)地運(yùn)輸→公司凍庫→再運(yùn)輸?shù)礁鬣l(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校→再入冰箱→最后加工上餐桌，由于物流環(huán)節(jié)多，且運(yùn)輸車輛沒有冷凍設(shè)備，致使食品容易腐爛、有異味。5.企業(yè)實(shí)力不強(qiáng)，管理不規(guī)范。企業(yè)員工素質(zhì)較低，對食品監(jiān)管常識一知半解，未形成一整套行之有效的企業(yè)管理制度。個(gè)別公司的經(jīng)營性質(zhì)、規(guī)模和個(gè)體戶差不多，實(shí)力不強(qiáng)，不具備相關(guān)硬件條件。6.企業(yè)間缺乏競爭機(jī)制。目前，該縣企業(yè)配送執(zhí)行分片包干制，每個(gè)企業(yè)負(fù)責(zé)若干個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的食品配送，導(dǎo)致企業(yè)間缺乏競爭，被包干的鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校不能到其他企業(yè)自行進(jìn)貨，容易存在壟斷現(xiàn)象，這是導(dǎo)致食品價(jià)格居高不下的原因之一。

三、對策與建議

筆者認(rèn)為，要保障“營養(yǎng)餐工程”有效有序管理運(yùn)行，必須在堅(jiān)持執(zhí)行以供貨企業(yè)配送食品、學(xué)校食堂加工配餐為主，學(xué)校自行采購、教師托餐、學(xué)生家長自行采購、家庭（農(nóng)戶）托餐為輔，以及企業(yè)配送完整課間加餐相結(jié)合的靈活多樣方式的基礎(chǔ)上，在政府主導(dǎo)統(tǒng)籌、教育和食品監(jiān)管等部門協(xié)同的同時(shí)，著力逐步解決以下幾個(gè)問題。

（一）逐步解決缺編缺人的問題

規(guī)模較大的學(xué)校增加1～2名工勤人員編制，通過安排“4050”人員或招聘有?？茖W(xué)歷以上的人員，以公益性崗位的形式，逐步解決營養(yǎng)餐工作缺編缺人的問題，避免教師“既教書育人，又當(dāng)生活保育員”的問題，減輕教師的工作負(fù)擔(dān)。同時(shí)，切實(shí)落實(shí)國家教育部、財(cái)政部、人事部的有關(guān)規(guī)定，配足食堂工作人員，盡快落實(shí)縣財(cái)政公開購買社會勞動服務(wù)方式，由學(xué)校購買社會勞動服務(wù)，解決食堂工作人員不足的問題。

（二）增加學(xué)校食堂建設(shè)投入及配套設(shè)備投入經(jīng)費(fèi)

一是充分利用現(xiàn)有食堂，加快食堂建設(shè)，完善食堂設(shè)備、設(shè)施。沒有食堂或伙房建設(shè)規(guī)劃的學(xué)校，以及存在飲水困難的教學(xué)點(diǎn)，全面納入“薄改項(xiàng)目”計(jì)劃。二是改造、充分利用閑置的校舍。三是完善設(shè)施條件，學(xué)校食堂的衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，操作間和儲藏室貼有一米以上的內(nèi)墻磚，地面為水磨地面或地板磚，有防盜門、防盜窗，有防鼠、防潮、防蟲措施，有消毒處理。

（三）嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)準(zhǔn)入制度

明確企業(yè)規(guī)模、供貨網(wǎng)點(diǎn)設(shè)立運(yùn)行、食品內(nèi)部檢測制度、食品新鮮保證制度，凡是達(dá)不到要求的企業(yè)，在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)進(jìn)行整改，整改后仍達(dá)不到相關(guān)要求的，取消供貨資格，堅(jiān)決退出市場。配送企業(yè)必須在每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)設(shè)立供貨網(wǎng)點(diǎn)，并由網(wǎng)點(diǎn)與當(dāng)?shù)貍€(gè)體戶、農(nóng)戶簽訂貨物協(xié)議，確保食品新鮮，實(shí)現(xiàn)天天送貨、日日新鮮。同時(shí)，通過設(shè)立鄉(xiāng)鎮(zhèn)網(wǎng)點(diǎn)，有效帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢暮侠碓O(shè)計(jì)食譜，實(shí)現(xiàn)本地化采購，帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。另外，鼓勵(lì)、培育更多的符合準(zhǔn)入規(guī)定的企業(yè)參加競標(biāo)及食材配送，增強(qiáng)企業(yè)間的競爭，盡可能提供優(yōu)質(zhì)、高效的配送服務(wù)。

（四）嚴(yán)格自行采購食品準(zhǔn)批制度，確保食品和資金安全

一是10人以下的教學(xué)點(diǎn)，執(zhí)行家庭托餐，由學(xué)生家長自行解決。二是邊遠(yuǎn)的教學(xué)點(diǎn)（指每天上午10點(diǎn)前供貨不到、交通條件差的教學(xué)點(diǎn)），執(zhí)行學(xué)校自行采購，采取“誰采購，誰負(fù)責(zé)”的辦法。同時(shí)，執(zhí)行工勤人員和輪值教師食品采購驗(yàn)收流程制度，保證食品的數(shù)量與質(zhì)量。

（五）嚴(yán)格食品價(jià)格監(jiān)督和安全管理

實(shí)行食品價(jià)格每日公布制度，接受社會監(jiān)督。同時(shí)，由主管部門根據(jù)價(jià)格監(jiān)督部門的食品價(jià)格指數(shù)，不定期對供貨企業(yè)、學(xué)校食品價(jià)格進(jìn)行檢查，確保價(jià)格隨行就市。由教育部門牽頭，組織營養(yǎng)改善計(jì)劃成員單位對食品供應(yīng)商進(jìn)行定期、不定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，盡量做到食品安全源頭管理。

（六）完善制度，強(qiáng)化監(jiān)管，確保學(xué)生飲食安全

一是完善和落實(shí)食品安全責(zé)任制，嚴(yán)把生產(chǎn)、采購、貯存、加工、供應(yīng)、食用等各環(huán)節(jié)關(guān)口，做到全程管理、全程監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)隱患，及時(shí)解決，嚴(yán)防食品安全事故發(fā)生。二是嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，進(jìn)一步規(guī)范索證索票管理，健全食品采購臺賬。三是完善食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，不定期開展應(yīng)急演練，做到防患于未然。四是進(jìn)一步加強(qiáng)對后勤管理人員和食堂從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，增強(qiáng)食品安全意識，提高食品安全操作技能，并實(shí)施持證上崗和定期檢查制度。

（責(zé)編 雷 靖）endprint