張俊英郭娟麗

（1.鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 017010；2.內(nèi)蒙古奧蘭德生物科技有限公司，內(nèi)蒙古包頭 014030）

生豬肉質(zhì)量分析及管理淺談

張俊英1郭娟麗2

（1.鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 017010；2.內(nèi)蒙古奧蘭德生物科技有限公司，內(nèi)蒙古包頭 014030）

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，食品衛(wèi)生安全受到越來(lái)越多的關(guān)注，作為中國(guó)人最常食用的肉類，生豬肉品的質(zhì)量管理也開(kāi)始得到相關(guān)屠宰加工企業(yè)以及政府質(zhì)檢部門(mén)的重視，國(guó)家也對(duì)豬肉品質(zhì)的管理建立了一套嚴(yán)格的檢驗(yàn)制度，從而保障了生豬肉品的品質(zhì)。本文將從宰前管理、屠宰工藝、肉品檢疫、溫度控制、衛(wèi)生管理五個(gè)流程對(duì)生豬肉品質(zhì)量的提高和控制管理進(jìn)行淺要分析。

生豬肉品質(zhì)量分析管理

近些年，媒體報(bào)道了很多生豬肉品生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，造成了一定的社會(huì)影響。并且隨著生活水平的提高，人們對(duì)豬肉的需求量和品質(zhì)也有了更高的要求，開(kāi)始重視豬肉肉品的來(lái)源和口感。眾所周知，生豬在被屠宰后其體內(nèi)會(huì)發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，使得品質(zhì)產(chǎn)生變化，為了減少肉品品質(zhì)的變化，屠宰企業(yè)要加強(qiáng)屠宰管理，選擇適當(dāng)?shù)耐涝坠に嚕瑢?duì)豬肉進(jìn)行及時(shí)的冷處理，相關(guān)質(zhì)監(jiān)部門(mén)也要加強(qiáng)對(duì)豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量檢疫，從源頭上保護(hù)豬肉品質(zhì)。

1 宰前管理

宰前生豬的各種生理狀態(tài)會(huì)對(duì)豬肉品質(zhì)造成影響，因此加強(qiáng)宰前管理是提高屠宰生豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

1.1 宰前管理的必要性

生豬在進(jìn)入屠宰場(chǎng)之前經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)距離運(yùn)輸，由于運(yùn)輸條件有限，使得生豬在到達(dá)屠宰場(chǎng)時(shí)往往處于過(guò)度疲勞的狀態(tài)，體溫過(guò)高，體內(nèi)pH值未能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)，極易感染細(xì)菌，引發(fā)局部組織病變。如果將這種狀態(tài)的生豬直接進(jìn)行屠宰處理，會(huì)增加生豬肉品的帶菌率及黑腸出現(xiàn)的比例。同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸會(huì)使生豬處于應(yīng)激狀態(tài)，增加生理異常肉出現(xiàn)的概率，使得屠宰后的生豬肉肉色蒼白、肉質(zhì)柔軟、切面多汁。因此，為了提高豬肉品質(zhì)，降低肉品的帶菌率，必須加強(qiáng)對(duì)生豬宰前管理的控制。

1.2 宰前管理措施

生豬在屠宰之前需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的靜養(yǎng)，減少肌肉及肝臟內(nèi)的器官，消除應(yīng)激狀態(tài)，提高屠宰后的肉品品質(zhì)。中國(guó)屠宰法規(guī)對(duì)生豬宰前管理時(shí)間有明確的規(guī)定，生豬到達(dá)屠宰場(chǎng)后必須經(jīng)過(guò)12h以上的靜養(yǎng)，期間，飼養(yǎng)員要定時(shí)喂食喂水，使生豬得到充分休息，同時(shí)，生豬屠宰之前2～4h需停止喂水，以防范不法商販的生豬灌水、注水行為。同時(shí)還要采取正確的趕豬手段，趕豬時(shí)，工作人員要有充足的耐心，不能使用尖銳硬物，減少對(duì)生豬皮毛內(nèi)臟的影響。

2 屠宰工藝

2.1 屠宰工藝的重要性

屠宰工藝如果選擇不當(dāng)，也會(huì)增加肉品中異常肉出現(xiàn)的概率。屠宰場(chǎng)使用的生豬屠宰工藝包括：致昏（電麻或CO2麻醉）、放血、燙毛、吊掛運(yùn)輸、開(kāi)膛摘內(nèi)臟、劈半、冷卻、排酸和分割等工序。其中放血、燙毛時(shí)間是影響生豬肉品品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。（1）電麻放血。麻電放血是指使用電擊將豬只擊暈后放血的過(guò)程。電擊時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或電壓過(guò)大均會(huì)影響放血的效果，電擊過(guò)度，會(huì)使豬只呼吸衰竭、血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹，心力衰竭造成放血不足，并且在后續(xù)過(guò)程中，血水容易滲透肉品，造成血點(diǎn)、冰血。另外，一些小的生豬屠宰場(chǎng)由于缺乏專業(yè)的麻電放血設(shè)備會(huì)使用傳統(tǒng)的木棒擊暈方式進(jìn)行放血，造成豬只身體表面破損，同時(shí)放血部位不對(duì)，甚至破壞豬只心臟，造成心臟收縮無(wú)力使全身的血液不能完全排出。（2）燙毛時(shí)間。燙毛工藝主要的目的是清除豬只表面的鬃毛，減少交叉污染，燙毛工藝的好壞直接影響后期的脫毛效果。由于燙毛會(huì)使豬只溫度升高，因此在一定程度上增加了PSE肉出現(xiàn)的概率，因此，要嚴(yán)格把控燙毛的溫度和時(shí)間。

2.2 屠宰工藝管理

為保證生豬肉品質(zhì)量，屠宰人員要特別重視生豬屠宰過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，選擇合適的擊暈方式、放血工藝以及燙毛的時(shí)間和溫度。（1）擊暈方式。當(dāng)前常用的擊暈方式有兩種分別是氣體擊暈和電擊擊暈。氣體擊暈的方法主要利用二氧化碳、氬或其他混合氣體擊暈豬只，其中高濃度的二氧化碳的擊暈效果最好，能夠大幅減少血點(diǎn)、冰血出現(xiàn)的概率，提高肉品品質(zhì)。電擊擊暈方法中低壓高頻電擊擊暈豬只的效果最好，能夠有效減少對(duì)豬只中樞神經(jīng)的影響，使肌肉不致產(chǎn)生激烈的收縮，提高肉品品質(zhì)。（2）放血工藝。刺殺放血應(yīng)當(dāng)在生豬擊暈后15s以內(nèi)完成以減少豬只的痛苦，防止豬只蘇醒肌肉收縮造成放血不全的現(xiàn)象。同時(shí)刺殺的位置應(yīng)當(dāng)為豬只的頸部，完全割斷頸動(dòng)脈，促使血液充分排除。除此之外，豬只刺殺放血后還要進(jìn)行瀝血，瀝血的時(shí)間不能小于10min，保證瀝血充分，減少對(duì)后續(xù)工序的影響。（3）燙毛時(shí)間及溫度。燙毛的溫度需要控制在70℃左右（控制水溫60℃～63℃，浸燙時(shí)間3～6min），如果溫度過(guò)高就會(huì)造成豬只表面蛋白質(zhì)變性增加脫毛難度。燙毛時(shí)間應(yīng)當(dāng)根據(jù)季節(jié)、豬只品種及大小隨時(shí)調(diào)整，已能夠方便脫毛為準(zhǔn)，不宜過(guò)長(zhǎng)。

3 肉品檢疫

肉品檢疫分為兩個(gè)步驟：宰前檢疫和宰后檢疫。

3.1 宰前檢疫

宰前檢疫能夠從源頭控制病豬肉品進(jìn)入市場(chǎng)。當(dāng)前不少小的屠宰工廠缺少宰前檢疫環(huán)節(jié)，只注意出現(xiàn)明顯癥狀瀕死的豬只，而忽視了潛在的不易表現(xiàn)出來(lái)的癥狀。為此，相關(guān)質(zhì)監(jiān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)測(cè)，對(duì)小屠宰場(chǎng)進(jìn)行突擊檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就要強(qiáng)制關(guān)閉并將出現(xiàn)問(wèn)題的生豬做銷毀處理，追根溯源對(duì)豬只供應(yīng)企業(yè)進(jìn)行檢查。屠宰之前，屠宰場(chǎng)對(duì)活豬的檢疫主要包括生豬可能存在的破傷風(fēng)、腦炎、腦包蟲(chóng)病等病癥，這些病癥在宰后一般不具有明顯的特征，可能會(huì)被忽視，進(jìn)而確定豬只的健康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重的病癥要采取預(yù)防控制措施，通報(bào)有關(guān)部門(mén)，對(duì)患病豬只進(jìn)行處理。

3.2 宰后檢疫

宰后檢疫是豬肉肉品流入市場(chǎng)之前的最后一道屏障，但是當(dāng)前，國(guó)內(nèi)的宰后檢疫環(huán)節(jié)存在不少漏洞，檢疫環(huán)節(jié)不規(guī)范、檢疫手段不合格，缺少對(duì)內(nèi)臟產(chǎn)品的檢疫，夜間環(huán)境造成漏檢，未對(duì)檢疫工具進(jìn)行消毒等等，這些問(wèn)題均會(huì)造成不合格產(chǎn)品進(jìn)入肉品銷售環(huán)節(jié)現(xiàn)象的發(fā)生。為此，政府相關(guān)部門(mén)要建立嚴(yán)格的宰后檢疫制度，加強(qiáng)對(duì)屠宰企業(yè)宰后檢疫環(huán)節(jié)的監(jiān)管，根據(jù)當(dāng)前生豬品質(zhì)狀況，逐步增加檢測(cè)項(xiàng)目，將對(duì)萊克多巴胺、沙丁胺醇等藥物的檢測(cè)列為常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目，逐漸嚴(yán)格生豬宰后檢疫流程，提高生豬肉品品質(zhì)。

4 溫度控制

4.1 溫度對(duì)肉品質(zhì)量的影響

溫度對(duì)生豬肉品品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：其一為豬只在屠宰前和屠宰后體溫過(guò)高引起的“自溶”現(xiàn)象，其二為屠宰后肉品儲(chǔ)存溫度過(guò)高造成的微生物滋生現(xiàn)象。這兩種現(xiàn)象均會(huì)造成豬肉肉品品質(zhì)下降。

4.2 加強(qiáng)溫度控制的措施

（1）使生豬在屠宰之前進(jìn)行充分的休息，從而有效降低體溫，降低宰后胴體肌肉溫度，減輕“自溶”現(xiàn)象；（2）生豬宰后需要采取冷卻措施，迅速降低分割肉溫度，將豬肉放置在零下32℃的環(huán)境存放100min左右，降低肌肉溫度、減少蛋白質(zhì)變性，使肉品呈現(xiàn)最佳的色澤，另外，生豬宰后通過(guò)剔除皮層脂肪也能加快生豬肉體的冷卻速度；（3）生豬屠宰場(chǎng)內(nèi)要保持通風(fēng)，降低車(chē)間溫度，減少細(xì)菌滋生，以免造成交叉感染，影響肉品品質(zhì)；（4）生豬分割完成后，要放置到冷藏庫(kù)中保存，同時(shí)，運(yùn)輸過(guò)程中的溫度也必須保持在零下18℃以下，盡可能保證豬肉品質(zhì)，減少細(xì)菌滋生。

5 衛(wèi)生管理

生豬在屠宰之前要用水清洗干凈，減少體表污染物對(duì)肉品的污染；胴體吊掛密度適當(dāng)，不能過(guò)密，以免通風(fēng)不暢，造成細(xì)菌滋生；對(duì)肉品進(jìn)行低溫處理，減少肉體“自溶”現(xiàn)象；分割過(guò)程中不能割破直腸，以免糞便污染表面；對(duì)質(zhì)檢、分割等工具要進(jìn)行消毒工作。

綜上所述，生豬肉品質(zhì)量的好壞與生豬的宰前管理、屠宰工藝、肉品檢疫、溫度控制、衛(wèi)生管理五個(gè)方面息息相關(guān)，生豬屠宰企業(yè)應(yīng)當(dāng)高度重視屠宰工藝的選擇，加強(qiáng)檢疫、衛(wèi)生管理，嚴(yán)格控制生豬肉品質(zhì)量，為人們提供安全可靠的肉品。

[1] 羅國(guó)強(qiáng)，韓銀濤，譚磊.深圳加強(qiáng)生豬肉品質(zhì)量安全監(jiān)管的做法和經(jīng)驗(yàn)[J].獸醫(yī)導(dǎo)刊，2014，（S1）：80-81.

[2] 蔣維政.保障農(nóng)村生豬肉品質(zhì)量安全的措施[J].豬業(yè)科學(xué)，2014，（12）：114-115.

張俊英（1974—），女，碩士研究生，從事畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)研究。