巴氏鮮奶對奶源要求高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24小時內(nèi)完成，全程冷藏，保質(zhì)期5－7天，更新鮮、更安全、更天然、更營養(yǎng)，如同‘新鮮水果“；而常溫奶對奶源要求低，還可以用奶粉還原，保質(zhì)期6至8個月，俗稱“罐頭牛奶”。

由于巴氏殺菌方法相當(dāng)溫和，與其它的處理工藝相比較，在殺滅致病菌保證消費(fèi)者安全食用的同時，幾乎對奶和奶制品不產(chǎn)生副作用（包括色、香、味在內(nèi)）；但是保質(zhì)期短，而且需要冷藏。因此所得的產(chǎn)品自成系列，歸類為“新鮮即食”，例如各種脂肪含量的稀奶油、液態(tài)奶、發(fā)酵奶、奶酪等，標(biāo)示方法普遍冠名為“新鮮”且為世界各國所長期沿用。

食物供養(yǎng)我們兩大類營養(yǎng)，一類是能量物質(zhì)類，即蛋白、脂肪、糖等，一類是命脈素類，包括活性生物物質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素三種?；钚陨镂镔|(zhì)包括多種免疫球蛋白、各種細(xì)胞因子和生長素等，除鮮奶外世上所有食物不含有。常溫奶保存期長，卻是以犧牲營養(yǎng)為代價的，而且其失去的是珍貴的命脈素。巴氏鮮奶以75～85℃的低溫對牛奶進(jìn)行殺菌，在保證牛奶飲用安全的同時，完整保留牛奶中的營養(yǎng)和活性物質(zhì)；而常溫奶在135～150℃的超高溫下進(jìn)行殺菌，既殺死了致病菌也殺死了有益菌，已完全沒有活性物質(zhì)，牛奶本身的營養(yǎng)受到極大破壞。如維生素類，常溫奶不僅在加工時受到嚴(yán)重破壞，在幾個月的長保質(zhì)期內(nèi)還將繼續(xù)損失。