梅紅

蕨菜，又名龍頭菜、拳頭菜、如意菜，被稱為“山菜之王”，不僅口感清香，質(zhì)感脆嫩，味道鮮美，還能養(yǎng)生保健?！侗静菥V目》記載，蕨根有滑腸通便、清熱解毒、消脂降壓、通經(jīng)活絡(luò)、降氣化痰、幫助睡眠等功效?！对?shī)經(jīng)》中有“陟彼南山，言采其蕨”的句子，可見(jiàn)我國(guó)自古就有采食蕨菜的習(xí)慣。

最近，一條“吃蕨菜會(huì)致癌”的消息在微信圈中瘋傳，讓許多人很是吃驚。微信中寫道：

“科研人員從蕨菜中提取到致癌物質(zhì)“原蕨苷”，動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)表明，蕨菜可對(duì)大鼠誘發(fā)胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。試驗(yàn)表明，即使經(jīng)過(guò)加工的蕨菜也能誘發(fā)癌癥?！?/p>

有人看了微信，表示“以后再也不吃蕨菜了！”當(dāng)然也有人對(duì)此半信半疑。網(wǎng)絡(luò)上對(duì)此也出現(xiàn)了兩種觀點(diǎn)，一種認(rèn)為蕨菜中確實(shí)含有致癌物質(zhì)“原蕨苷”，不吃為好;另一種認(rèn)為吃蕨菜會(huì)引發(fā)癌癥的說(shuō)法不科學(xué)，沒(méi)必要驚恐躲避。

高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師熊苗告訴記者，被稱為“純天然”的蕨菜自身就有毒性。有資料記載：在100多年前，人們就已經(jīng)注意到，大量食用蕨（蕨菜是它的嫩芽）的牛會(huì)在幾周后死亡，吃蕨的羊也會(huì)逐漸失明。直到上世紀(jì)80年代初，日本一位科學(xué)家成功分離出原蕨苷。自那以后，人們對(duì)該物質(zhì)進(jìn)行了許多測(cè)試，用它來(lái)喂動(dòng)物確實(shí)能出現(xiàn)上述那些癥狀。而生化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)它可與氨基酸發(fā)生反應(yīng)，還能破壞DNA。也就是說(shuō)，它的毒性比想象的還要厲害。

熊苗說(shuō)，科學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而在蕨的幼嫩部分，也就是我們?nèi)顺缘霓Р酥泻扛?。不過(guò)，新鮮的蕨菜又苦又澀，所以吃的時(shí)候，人們會(huì)把新鮮蕨菜用草木灰或堿水處理一下。經(jīng)過(guò)這樣的處理后，原蕨苷的含量會(huì)大大降低。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅補(bǔ)充了另一個(gè)信息：蕨根里面的可能致癌物屬于水溶性，我們經(jīng)常食用的蕨根粉及其制品，是蕨根磨碎后經(jīng)過(guò)反復(fù)加水清洗、沉淀，再加入大量水，通過(guò)加熱來(lái)制作粉絲、粉皮，這種復(fù)雜繁瑣的加工程序又進(jìn)一步降低了可能致癌物的數(shù)量。所以從風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的角度說(shuō)，如果只是偶爾吃一次，基本上用不著考慮致癌的問(wèn)題。

另外，原蕨苷很不穩(wěn)定，在常溫下非常容易揮發(fā)，科學(xué)家研究原蕨苷對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠的致癌效應(yīng)時(shí)，用的是-20℃環(huán)境下保存的原蕨苷，而原蕨苷一經(jīng)沸水處理，致癌效果便會(huì)大幅度下降。所以熊苗提醒：蕨菜絕對(duì)不可以生吃。

針對(duì)蕨菜是否致癌的問(wèn)題，食品工程學(xué)博士云無(wú)心曾撰寫《純天然的野菜居然會(huì)致癌？》一文，指出：“20世紀(jì)70年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過(guò)吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍?！?/p>

該文發(fā)表之后，一些網(wǎng)文或媒體干脆直接表述為“蕨菜致癌”。后云無(wú)心對(duì)此進(jìn)行了回應(yīng)。他說(shuō)，用“增加致癌風(fēng)險(xiǎn)”這六個(gè)字進(jìn)行表述更為合適，因?yàn)槿魏我环N“致癌”因素都是“風(fēng)險(xiǎn)”，就比如吸煙會(huì)增大人們罹患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)?！捌鋵?shí)中國(guó)人的生活習(xí)慣中，抽煙、喝酒、吃咸菜、嚼檳榔等都是對(duì)身體有害的傳統(tǒng)的生活方式，關(guān)鍵是你是否愿意為此去承擔(dān)這個(gè)‘不大的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)椤硎芘c‘健康是要自己衡量的?！?/p>

當(dāng)然，吃一兩次蕨菜不會(huì)立刻就得癌癥，這與攝入致癌物質(zhì)的量有關(guān)。專家指出，為了安全，盡量不要長(zhǎng)期大量食用蕨菜。

其實(shí)，很多野菜或多或少都含有對(duì)人體有害的物質(zhì)，這也就是野菜為何沒(méi)有變成蔬菜的原因，這是人類千百年來(lái)的自然選擇。endprint