高岳

摘 要：糕點作為中國傳統(tǒng)食品，已經(jīng)成為我們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾忘c，但糕點生產(chǎn)仍然存在很多質(zhì)量問題，針對糕點食品在執(zhí)行標準、有害物質(zhì)檢測監(jiān)督等方面存在的問題，文章提出了一些切實可行的應對措施及建議，以期提高糕點行業(yè)的整體質(zhì)量安全水平，保障廣大人民群眾的健康和生命安全。

關(guān)鍵詞：食品安全 風險評估 監(jiān)管體系

糕點作為一種食品，在我國已有非常悠久的制作歷史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕點品種多樣，花式有3000多種。月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點。由于其口味眾多且香甜可口，是我們?nèi)粘Ｉ钪兄匾牟忘c，深受我國人民群眾的喜愛，也是傳統(tǒng)節(jié)日饋贈親友的佳品。雖然目前有很多知名的糕點生產(chǎn)企業(yè)，但我國仍有一半以上的糕點產(chǎn)品是由一些小企業(yè)和小作坊所生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，存在較大的食品安全隱患，食用后極有可能對人體造成危害。

1 糕點食品質(zhì)量安全問題

1.1 生產(chǎn)標準的執(zhí)行不到位

隨著國家對食品安全問題越來越重視，糕點生產(chǎn)的標準也在不斷地改進，相關(guān)的新標準GB/T 20977《糕點通則》早在2007年12月1日就開始實施，絕大部分大型、知名企業(yè)都能嚴格遵守國家標準、甚至高于國家標準，但很多小型糕點企業(yè)和小作坊不按照標準進行生產(chǎn)的現(xiàn)象仍然非常普遍，容易發(fā)生食品安全問題。

1.2 微生物超標問題

部分糕點生產(chǎn)企業(yè)加工場所不符合衛(wèi)生標準，用品用具長期使用而不進行消毒滅菌，生產(chǎn)的糕點隨意堆放，沒有專門的消毒滅菌設(shè)備，也沒有可靠的包裝設(shè)備，很容易引起菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等微生物及致病菌指標超標，食用后容易引起食物中毒，危害身體健康[1]。

1.3 添加劑、防腐劑違規(guī)使用問題

糕點制作中，為了有更好的色、香、味，經(jīng)常需要使用一些食品添加劑，部分廠家為了節(jié)約成本而超限、超量使用各類食品添加劑甚至是工業(yè)添加劑，如在需要比較松軟的糕點中添加硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等禁止使用的膨松劑，使制作出的糕點中鋁含量超標，引起記憶力減退等神經(jīng)系統(tǒng)病變，誘發(fā)老年癡呆，影響兒童骨骼和智力發(fā)育。還有一些商家為了使制作出來的糕點顏色鮮艷、好看，過量使用食用色素，人體過量攝入食用色素，會引發(fā)慢性病，比如引起細胞突變、白血病等，更有甚者使用工業(yè)色素，其后果往往是致命的。部分甜味較重的糕點，可能在生產(chǎn)過程中超量使用價格較低的糖精鈉及甜蜜素等甜味劑，長期大量食用會損害人體健康。部分企業(yè)由于不具有良好的生產(chǎn)條件，沒有專業(yè)的滅菌設(shè)備，不按照操作規(guī)范進行生產(chǎn)，很容易導致糕點微生物及致病菌超標，為了保證這些糕點能有較長的貨架期，往往在生產(chǎn)加工中過量使用食品防腐劑，甚至使用非食品級防腐劑，危害身體健康。

1.4 油脂使用及指標超標問題

在糕點的生產(chǎn)過程中，油脂的使用不可或缺，也決定著糕點食品的質(zhì)量，由于油脂是糕點制作成本中占比最高的部分，部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，使用質(zhì)量較差、成本較低的油料，如在蛋糕生產(chǎn)中為使蛋糕有更好的口感而又降低成本，超量使用蛋糕油、起酥油、人造奶油等含有大量反式脂肪酸的油脂，人體攝入過量反式脂肪酸會使患各種心血管病的幾率增加，并誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病和造成大腦功能衰退，還會影響嬰幼兒的生長發(fā)育[2]。還有一些不法企業(yè)和小作坊采用或部分采用國家明令禁止的工業(yè)油脂、“地溝油”再生油料等生產(chǎn)糕點，其危害更大。同時，很多糕點往往沒有包裝，長時間以散裝形式銷售，容易使糕點中的油脂酸價、過氧化值等理化指標超標，食用酸價和過氧化值不達標糕點，會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

2 解決存在問題的對策

2.1 進一步加強和落實相關(guān)標準

目前，在糕點生產(chǎn)中能遵循的規(guī)范及國家標準主要有GB 8957—1988《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T 20977-2007《糕點通則》、GB/T 23812-2009《糕點生產(chǎn)及銷售要求》等[3-5]，這些標準在一定程度上保證了糕點的質(zhì)量及安全性，但部分生產(chǎn)標準仍然存在標準老化和可執(zhí)行性不高的問題。另外在糕點生產(chǎn)中，一些有害物質(zhì)的檢測和限量標準仍然欠缺，比如與糕點密切相關(guān)的反式脂肪酸問題，國家仍未明確規(guī)定其限量標準，而糕點中的反式脂肪酸也沒有一個系統(tǒng)可靠的檢測標準。這些問題都促使我們要進一步加強相關(guān)標準的制定，當然在完善標準的同時，還要嚴格地執(zhí)行和落實，這樣才能真正生產(chǎn)出符合標準的、安全的糕點。

2.2 加大對生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查力度

工商管理部門和相關(guān)監(jiān)督部門，對各類無生產(chǎn)經(jīng)營許可證和衛(wèi)生許可證的小企業(yè)、小作坊，要按要求進行堅決取締；對監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)的加工及經(jīng)營過程中不符合衛(wèi)生標準的糕點店，要勒令進行限期整改，對于在限期內(nèi)不能整改到位的，應堅決吊銷其衛(wèi)生許可證及營業(yè)執(zhí)照。生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生狀況臟、亂、差是導致糕點中微生物及致病菌超標的根本原因，只有從源頭上狠抓生產(chǎn)及經(jīng)營企業(yè)的行為，才能從根本上保障糕點食品的安全，從而保障廣大人民群眾的健康和生命安全。

2.3 加強對糕點產(chǎn)品的監(jiān)督抽查力度

要對糕點生產(chǎn)中的原材料、添加劑及成品進行全方位的監(jiān)督和抽查。糕點生產(chǎn)中使用的原材料具有專用化強的特點，對這些原材料進行嚴格地管控和監(jiān)督，有利于提高整個糕點行業(yè)的總體水平，對于拉動糕點中小企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量具有重要的推動作用，也可以進一步推動糕點小作坊的轉(zhuǎn)型升級，提高糕點質(zhì)量安全。糕點生產(chǎn)中，添加劑、防腐劑的使用非常普遍，也是最容易出現(xiàn)食品安全問題的地方，監(jiān)督管理部門應進一步提高糕點中各類添加劑、防腐劑含量及殘留的抽查頻次和力度，對于違規(guī)及違法使用添加劑及防腐劑的企業(yè)，要按照相關(guān)法律法規(guī)進行嚴厲打擊，絕不姑息，全力保障人民群眾的生命健康安全。同時，糕點成品在包裝過程中也要符合相關(guān)的標準及規(guī)定，確保使用無毒無害的包裝材料，并且要正確使用產(chǎn)品標簽，使糕點產(chǎn)品符合國家規(guī)定的各項要求，確保人民群眾品嘗到高質(zhì)量、安全的糕點。

2.4 加大對糕點小企業(yè)和小作坊的監(jiān)管和整治

由于糕點生產(chǎn)的門檻較低，催生了大量資金投入少，技術(shù)含量低的小作坊，這些小作坊是糕點質(zhì)量安全隱患的重災區(qū)，相關(guān)部門應采取有效措施對其進行整治，按規(guī)定進行淘汰或者整改[6]。探索實施針對糕點小企業(yè)、小作坊更積極有效的管理方法及模式，從基層開始，組織專業(yè)人員在食品安全及法律知識上，加強對糕點小企業(yè)和小作坊相關(guān)從業(yè)人員的培訓、教育，并定期派遣技術(shù)人員到企業(yè)、加工廠講授專業(yè)技術(shù)，加快小作坊向小企業(yè)、小企業(yè)向知名企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的步伐。

參考文獻

[1] 王仁明，李秀波.2007-2011年齊魯石化地區(qū)糕點衛(wèi)生檢測結(jié)果分析[J].職業(yè)與健康.2013，2（29）：341-342.

[2] 張曉芳.糕點加工過程中產(chǎn)生的主要危害物及控制措施[J].食品與機械.2014，30（3）：261-267.

[3] 靳連富，杜久信.GB8957-1998糕點廠衛(wèi)生規(guī)范[S].北京：中國標準出版社，1988.

[4] 張守文，張麗君.GB/T20977-2007糕點通則[S].北京：中國標準出版社，2007.

[5] 張麗君、李經(jīng)津、鄭傳鈺等. GB/T 23812-2009糕點生產(chǎn)及銷售要求[S].北京：中國標準出版社，2009.

[6] 夏春.論我國糕點食品行業(yè)質(zhì)量安全分析及應對措施[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技，2008，18：102-105.endprint