蔡曉恒

摘要：酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)形式多樣，目標(biāo)市場(chǎng)、餐飲產(chǎn)品等不盡相同。從酒店餐飲的初步認(rèn)識(shí)入手，分析了餐飲部成本控制對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的重要意義，并通過對(duì)餐飲成本控制方法的深入闡述開展研究探討。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；餐飲部；成本控制

中圖分類號(hào)：F23

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1672—3198（2014）10—0122—03

酒店的有效經(jīng)營(yíng)與長(zhǎng)期發(fā)展，需要獲得較好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和盡可能多的營(yíng)業(yè)收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部門中，餐飲部門的盈利效果舉足輕重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)程序復(fù)雜多樣，只有了解餐飲經(jīng)營(yíng)的各環(huán)節(jié)，才能制定出合理有效的餐飲成本控制方案，為酒店帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益，使酒店餐飲部成為酒店經(jīng)營(yíng)發(fā)展中的頂梁柱。

1酒店餐飲成本控制概述

1.1酒店餐飲成本控制的涵義

所謂酒店餐飲成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施及時(shí)糾正偏差，使經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

1.2酒店餐飲成本控制的意義

酒店餐飲成本控制有利于資源的合理利用，實(shí)現(xiàn)酒店的有效經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的利潤(rùn)最大化，其重要意義主要體現(xiàn)在四個(gè)方面。

（1）成本控制是做好餐飲工作的必要條件。

酒店餐飲成本控制包含了酒店餐飲產(chǎn)品的方方面面，如酒店餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和市場(chǎng)價(jià)格。酒店餐飲產(chǎn)品成本和毛利率計(jì)算結(jié)果決定了酒店產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格，所以，做好酒店餐飲成本控制是實(shí)現(xiàn)酒店餐飲利潤(rùn)最大化的重要因素。

（2）酒店餐飲成本控制有利于顧客需要得到最大限度滿足，有利于顧客利益得到充分保證。

隨著時(shí)代的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)水平日益提高，顧客的餐飲消費(fèi)不僅為享用美味佳肴，更為了享受酒店優(yōu)雅的就餐環(huán)境、服務(wù)人員的熱情款待及無微不至的服務(wù)。物美價(jià)廉的餐飲產(chǎn)品更是吸引顧客進(jìn)行消費(fèi)的主要?jiǎng)右?，為此，酒店進(jìn)行餐飲成本控制是必要之舉。

（3）酒店餐飲部門的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)與其成本控制有著密切聯(lián)系。

酒店是一個(gè)營(yíng)利性的公司組織，因此餐飲部門除為顧客提供各種各樣服務(wù)外，還肩負(fù)著為酒店完成各項(xiàng)營(yíng)收的使命。失控的成本必然減少餐飲凈利潤(rùn)，甚至使酒店餐飲營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)出現(xiàn)虧損，使酒店經(jīng)營(yíng)陷入危機(jī)。因此，為了保證酒店餐飲的既得利益，成本控制不可或缺。

（4）酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)管理離不開成本控制。

酒店餐飲成本控制的好壞取決于酒店經(jīng)營(yíng)管理水平的高低。經(jīng)營(yíng)管理水平越高，餐飲成本控制就越好，反之，經(jīng)營(yíng)管理水平越低，成本控制會(huì)出現(xiàn)失控現(xiàn)象。因此，互為充分必要條件的酒店餐飲成本控制和酒店經(jīng)營(yíng)管理水平，二者缺一不可。

1.3酒店餐飲成本控制的方法

（1）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和控制采購(gòu)制度。

酒店餐飲產(chǎn)品的好壞與原材料采購(gòu)有著緊密聯(lián)系，采購(gòu)量的控制又保證了酒店食品不會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)期積壓而損壞變質(zhì)，有組織、有計(jì)劃的采購(gòu)能夠有效防止損失及浪費(fèi)，主要措施如下：

①建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。

酒店餐飲負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)日實(shí)際食材需求量及儲(chǔ)備量填寫采購(gòu)單據(jù)，向采購(gòu)部申請(qǐng)采購(gòu)。采購(gòu)部門在嚴(yán)格監(jiān)督了解餐飲采購(gòu)需要的基礎(chǔ)上制定采購(gòu)計(jì)劃報(bào)送財(cái)務(wù)匯報(bào)經(jīng)理，最后通知供貨商發(fā)貨。

②建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。

酒店財(cái)務(wù)部應(yīng)設(shè)立專項(xiàng)物價(jià)員，定期對(duì)常用食材開展市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比多家，對(duì)采購(gòu)部的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析與反饋。一旦發(fā)現(xiàn)與調(diào)查結(jié)果有出入應(yīng)及時(shí)督促糾正。根據(jù)市場(chǎng)行情每半月進(jìn)行一次公開報(bào)價(jià)，定時(shí)定期召開定價(jià)例會(huì)，參與人員應(yīng)由餐飲部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)經(jīng)理、物價(jià)員以及庫(kù)管員等組成，對(duì)供貨商提供的貨物價(jià)格和質(zhì)量開展綜合考評(píng)，尤其對(duì)新增的大件物資與緊急采購(gòu)的小件零星物資必須有經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能進(jìn)行賬單申報(bào)。

③建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。

庫(kù)存管理人員應(yīng)對(duì)所采購(gòu)物資的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃及報(bào)價(jià)等進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收制度把關(guān)。對(duì)于量過于求的超量部分、假冒劣質(zhì)、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)及未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購(gòu)的產(chǎn)品可以行使拒絕接受的權(quán)利，對(duì)于與供貨商送來的貨品與采購(gòu)單不符的應(yīng)該及時(shí)糾正。庫(kù)存管理人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收單，并將貨物分類存放好各位置。如果是海鮮產(chǎn)品，應(yīng)放入海鮮池并由海鮮池管理人員進(jìn)行二次驗(yàn)貨，認(rèn)真做好記錄。對(duì)于鮮活海鮮供應(yīng)商，應(yīng)制定退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購(gòu)協(xié)議，以保障鮮活海鮮在進(jìn)入海鮮池第一夜發(fā)生死損時(shí)酒店切實(shí)利益的回收。一旦發(fā)生此類事故，必須在第一時(shí)間由庫(kù)存及海鮮池雙方簽字確認(rèn)送報(bào)財(cái)務(wù)部。

④建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。

酒店應(yīng)該為常用食材、容易腐壞變質(zhì)的食品、過期煙酒產(chǎn)品等制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度及合理報(bào)損率，部門主管將報(bào)損上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按規(guī)定填寫報(bào)損單，由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析，簽字報(bào)損。報(bào)損單需每天呈報(bào)經(jīng)理，超過報(bào)損率的需闡明原因。

⑤嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。

根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況，設(shè)置庫(kù)存量范圍。推行計(jì)算機(jī)自動(dòng)化管理，一旦庫(kù)存不足，計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警。對(duì)于銷量不好的菜品，運(yùn)用計(jì)算機(jī)算出數(shù)據(jù)，減少庫(kù)存或直接停止采購(gòu)，避免不必要的成本損耗。

⑥建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。

制定嚴(yán)格的出入庫(kù)管理制度及原材料領(lǐng)用制度，原材料的出入庫(kù)需認(rèn)真填寫出入庫(kù)手續(xù)，不同的出入庫(kù)材料都需填寫不同的領(lǐng)用單并由部門主管簽字生效，因領(lǐng)用不當(dāng)造成的損失應(yīng)嚴(yán)格追責(zé)相關(guān)人員。

（2）利用先進(jìn)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的酒店餐飲核算體系。

①制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度。

由于餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜性和特殊性，很難對(duì)其進(jìn)行實(shí)際能耗核算，廚師合理制定菜單標(biāo)準(zhǔn)，財(cái)務(wù)根據(jù)廚師出示的投料數(shù)量定額標(biāo)準(zhǔn)制作成本標(biāo)準(zhǔn)卡。

②合理制定符合本酒店的毛利率。

酒店餐飲產(chǎn)品的價(jià)格與毛利率密切相關(guān)，應(yīng)根據(jù)自身?xiàng)l件合理制定本酒店餐飲產(chǎn)品的毛利率。為此，酒店需認(rèn)真研究顧客的消費(fèi)心理，考慮顧客是否認(rèn)為付出的價(jià)格物超所值以及酒店所需獲得的合理利潤(rùn)。

③定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。

月末，財(cái)務(wù)部召開成本分析會(huì)，對(duì)酒店餐飲各環(huán)節(jié)的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比分析，制作成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書，以此發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)糾正，從而獲得長(zhǎng)足發(fā)展。

2酒店餐飲成本控制存在的問題

2.1成本控制程度低

酒店的部門繁多，工作人員繁雜且文化水平也參差不齊，雖然酒店大力倡導(dǎo)成本控制，但并非各部門都能積極落實(shí)，部分工作人員的節(jié)約意識(shí)尚未完全樹立，造成整個(gè)酒店的成本控制執(zhí)行力度低，從而導(dǎo)致成本控制程度低下。

2.2餐飲各環(huán)節(jié)成本控制不力

酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)繁多，只要一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就將導(dǎo)致整個(gè)酒店餐飲成本上升，冗雜的從業(yè)人員也是餐飲成本控制不力的重要因素，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（1）采購(gòu)。

酒店餐飲采購(gòu)工作中，廚師扮演著重要角色。他們需要根據(jù)日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采購(gòu)計(jì)劃并向采購(gòu)部遞交申請(qǐng)書。采購(gòu)部需根據(jù)送交的申請(qǐng)書進(jìn)行認(rèn)真核查，制定合理的采購(gòu)方案呈交財(cái)務(wù)部經(jīng)理審批，最后通知供貨商發(fā)貨。然而，酒店的廚師們并沒有擔(dān)負(fù)起這個(gè)角色所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，往往抱著“大概”、“差不多”的態(tài)度制定采購(gòu)計(jì)劃。產(chǎn)品供貨商們也以次充好，將不好的產(chǎn)品夾雜在好的產(chǎn)品中妄圖蒙混過關(guān)，因此，這一系列人員的工作態(tài)度必然導(dǎo)致酒店餐飲成本的控制效果。

（2）驗(yàn)收。

酒店庫(kù)存管理人員應(yīng)對(duì)采購(gòu)超量部分、質(zhì)量差、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)及未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購(gòu)的產(chǎn)品拒絕接收，對(duì)于采購(gòu)單不符的貨品應(yīng)該及時(shí)指出。在驗(yàn)收合格后認(rèn)真填寫驗(yàn)收單，鮮活海鮮還需由海鮮池進(jìn)行二次驗(yàn)收。然而，往往在利益面前容易出現(xiàn)內(nèi)外勾結(jié)的現(xiàn)象，庫(kù)存管理人員對(duì)于產(chǎn)品驗(yàn)收馬虎了事，對(duì)于不符合規(guī)定的產(chǎn)品睜一只眼閉一只眼，從而導(dǎo)致問題產(chǎn)品入庫(kù)，造成了極大浪費(fèi)。

（3）保管。

庫(kù)存人員應(yīng)該認(rèn)真保管倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏商品，利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)核算系統(tǒng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，對(duì)存儲(chǔ)不足的貨品按時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)滯銷菜品減少儲(chǔ)存或直接停止存儲(chǔ)，對(duì)出入庫(kù)的貨品認(rèn)真填寫出入庫(kù)手續(xù)。目前，不少酒店在實(shí)際操作中并沒有用到先進(jìn)的計(jì)算機(jī)管理技術(shù)，而是以人力看管為主，難免出現(xiàn)疏漏，容易造成倉(cāng)庫(kù)產(chǎn)品在管理人員不知情的情況下被領(lǐng)用。而且，所有倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)品都由管理人員盤清，這也是一種人力資源的消耗，更不利于提高工作效率。

（4）領(lǐng)用。

領(lǐng)用任何貨品都需填寫貨品領(lǐng)用單并由部門主管簽字生效，領(lǐng)用不當(dāng)產(chǎn)生的任何損失須由相關(guān)人員負(fù)責(zé)。內(nèi)部的產(chǎn)品調(diào)運(yùn)需要填寫內(nèi)部產(chǎn)品轉(zhuǎn)移單，然而由于圖方便省事，往往忽略此步驟操作，造成各部門產(chǎn)品出入不清，不便于管理，進(jìn)行清算時(shí)也造成了大量的人力勞動(dòng)成本。

2.3成本控制主動(dòng)性差

成本控制的兩個(gè)重要方面是制度和行為，多數(shù)酒店的餐飲成本控制意識(shí)已經(jīng)形成，并積極出臺(tái)完善成本控制的制度，賞罰并重的酒店成本控制制度已初現(xiàn)成效。但在酒店宏觀政策調(diào)控中，員工的成本控制意識(shí)尚顯不足，仍有不少人無法積極主動(dòng)地從小事做起，從工作中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴做起，致使餐飲節(jié)約成本達(dá)不到聚沙成塔的效果。

2.4管理方法因循守舊

經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)時(shí)間的某些酒店餐飲部會(huì)形成不同程度的思維定勢(shì)，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式與生產(chǎn)方式，在與新興餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中無法實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致面臨物價(jià)上漲壓力和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)奪利時(shí)顯得慌亂。

2.5生產(chǎn)成本增長(zhǎng)給酒店餐飲帶來的壓力

原料價(jià)格節(jié)節(jié)攀升、能耗、人力資本支出是酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)成本的制高點(diǎn)，除面臨投入高、產(chǎn)出低，社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)壓力大外，經(jīng)營(yíng)成本居高不下對(duì)餐飲企業(yè)的壓力更大更具體。其中原料成本增加、能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營(yíng)成本的三個(gè)難以攻克的制高點(diǎn)。

2.6理念得不到及時(shí)更新

很大一部分酒店認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免，這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。

3對(duì)酒店餐飲成本控制的建議

3.1加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度

為加強(qiáng)酒店餐飲部門的成本控制力度，首先應(yīng)該制定嚴(yán)格的成本控制制度，其次需要加強(qiáng)宣傳教育，使員工主觀上提高對(duì)成本控制的認(rèn)識(shí)，嚴(yán)抓酒店餐飲的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

3.2運(yùn)用激勵(lì)機(jī)制，實(shí)施獎(jiǎng)懲制度

對(duì)成本控制良好的部門頒發(fā)優(yōu)秀部門獎(jiǎng)并發(fā)放獎(jiǎng)金，對(duì)于認(rèn)真做好直接崗位成本控制的員工進(jìn)行全酒店通報(bào)表?yè)P(yáng)，授予優(yōu)秀員工獎(jiǎng)并給予獎(jiǎng)金或其它福利內(nèi)容。反之，對(duì)于浪費(fèi)嚴(yán)重的部門通報(bào)批評(píng)，對(duì)于成本控制意識(shí)差的員工扣除相應(yīng)的浮動(dòng)工資。

同時(shí)，建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。

3.3強(qiáng)化成本差異分析，實(shí)施科學(xué)管理

酒店餐飲部應(yīng)時(shí)時(shí)做好成本差異分析的工作，每月每季度每年都開展成本差異分析：認(rèn)真做好酒店餐飲計(jì)劃成本與實(shí)際成本的差異分析；本期實(shí)際成本與上期實(shí)際成本的差異分析；本期實(shí)際成本與上期實(shí)際成本的差異分析以及本期實(shí)際成本與歷史先進(jìn)成本水平及同行先進(jìn)成本水平的差異。強(qiáng)化分析，找出問題及時(shí)解決，努力做好酒店餐飲成本的控制。

3.4開發(fā)員工潛力，提高職工素質(zhì)

人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)質(zhì)量也會(huì)降低，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。酒店必須對(duì)所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，合理地定制定編定崗使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識(shí)，長(zhǎng)期強(qiáng)化成本控制責(zé)任意識(shí)，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)參與酒店餐飲部門的成本控制工作。

3.5建立成本控制信息系統(tǒng)，科學(xué)核算餐飲成本

有效利用現(xiàn)今強(qiáng)大的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的核算體系，即建立酒店餐飲產(chǎn)品采購(gòu)、驗(yàn)收、保管以及領(lǐng)用的組織構(gòu)架。使各環(huán)節(jié)通過計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)相互聯(lián)系，從而完善一體化構(gòu)架。在此一體化構(gòu)架下，酒店方可制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度；合理制定符合本酒店的毛利率；定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。

3.6開展銷售排行榜分析

定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲銷售。建議酒店每季度或每?jī)蓚€(gè)月進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低、受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整或淘汰。

4結(jié)語(yǔ)

酒店餐飲成本控制是實(shí)現(xiàn)酒店有效經(jīng)營(yíng)的重要因素，對(duì)其達(dá)成酒店餐飲營(yíng)銷的業(yè)績(jī)目標(biāo)十分重要。餐飲成本的控制是酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)榫频瓴惋嫷某杀局苯佑绊懼频瓴惋嫷膬r(jià)格，而酒店餐飲的價(jià)格又直接決定了酒店的顧客群體與餐飲營(yíng)收。只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，讓企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中擁有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

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