湖 北 聶雙雙/文

你知道怎樣炒菜才好吃嗎？俗話說，眾口難調，這話一點也不假，因為每個人的口味各不相同，有的喜歡吃甜的、辣的，有的人則喜歡吃咸的、酸的，因此這個“好吃”的標準就很難統(tǒng)一。一般來說，烹調大致可以分為熘、炒、爆、燴、燒等幾種技法。下面僅就家常菜說幾點應注意的事宜。

使菜做得好吃的幾個因素

一要材料齊全。尤其是一些調味用的小材料。這一點一般家庭常常不大注意。家庭常用的調料不外乎咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮幾種。咸有鹽、醬油；甜有糖、果醬等；酸有醋、番茄汁；辣有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末；苦味有杏仁、陳皮；香味有料酒、香油、八角；鮮味有味精、蝦皮等。此外，還應備一點粉面汁和花椒粒（可泡水用）。炒菜講究一點的一般不用花椒面，這樣會影響菜的色澤和味道的。炒菜出鍋時若用少許粉面汁收芡，一則可以起保護菜的營養(yǎng)，二則可使菜和佐料味溶為一體，三則可增加菜的色澤。如炒蒜毫、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面汁收芡。

二要講究刀工。在家做菜雖不像飯店那樣嚴格，但起碼也應懂得切肉要橫絲切，否則炒出的肉不易爛。切青菜時要薄厚均勻，不然炒出的菜就會生熟、軟硬難以掌握。

三要掌握好火候。一般來說，炒菜應該用急火快炒，動作應干凈利落，這就需要準備工作要充分，切不可上灶時丟三落四。紅燒的菜則要用穩(wěn)火慢燉，不要常掀鍋蓋。

四要注意配菜。配菜主要是講究配色，如黑白、（木耳和肥肉）、白綠（青椒和土豆）等顏色的搭配。配型：如丁、塊、片、絲要歸類，炒蒜毫要配肉絲，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。

還有，一般家庭做菜常常離不開醬油，其實放醬油也應掌握分寸，不是什么菜都要放醬油的。醬油的作用是起提味調色的，紅燒的菜可多放一些醬油，但別忘了加點糖。炒青菜則應少放或不放醬油，要放也一定要和肉一同下鍋，切不可下了青菜再放醬油。做湯一般可不放醬油（用袖湯除外），因為湯以清淡為主，尤其是燒冬瓜湯若放上醬油，冬瓜就會有一股苦味。

另外，有些人對蔥、姜、蒜、醋、糖等的用法也不大了解。一般來說，做菜炸鍋時都離不開蔥、姜，放蒜則要有所區(qū)別，做茄子、燉蕓豆、燒魚，以及做一些“下貨”如心、肝、肺、腸、肚等離不開蒜，但要后放，它能起到解腥去膻的作用。炒土豆絲時，你若放點蒜和醋，這菜則會色味齊備。做魚和“下貨”時，同樣也離不開醋。炒肉時，若能放幾滴醋或酒，那么，肉則會炒得嫩而香。糖，也能起提鮮去腥作用，還能抑制原料的苦味。

做好吃菜的小訣竅

炒青菜時，一定要把洗好的青菜控干，這樣炒菜會好吃。

做魚加湯時，必須用涼水，并要一次放完，不可中途零星添加。

煮牛羊肉時，若放點胡蘿卜可去膻味。煮豬肉時若放幾個土豆，則會使肉煮得快而爛。

炒雞蛋時，如滴上幾滴酒，炒出的雞蛋會松嫩鮮美可口。

炒黃豆芽時，若加一點黃油再放鹽，這樣可去掉豆腥味。

菜若是炒得有些咸了，可用醋來解救。