曲祿俊

[摘 要] 隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平有了很大的提高，對(duì)菜品有了很大的要求，不僅是菜品的外觀還是菜品的味道，都成為人們當(dāng)前重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象。而配菜技術(shù)對(duì)配菜的味道與營(yíng)養(yǎng)的提高發(fā)揮著很大的作用，加強(qiáng)對(duì)中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的研究，在保證菜品味道的同時(shí)，還能為顧客營(yíng)造較為舒適的環(huán)境。對(duì)中式烹調(diào)中配菜技術(shù)進(jìn)行了重點(diǎn)研究，相應(yīng)的提出一些技術(shù)中發(fā)展的策略與優(yōu)勢(shì)。

[關(guān) 鍵 詞] 中式烹調(diào)；配菜技術(shù)；研究

[中圖分類(lèi)號(hào)] TS972.11 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）30-0212-01

菜品的味道與配菜技術(shù)有著直接的關(guān)聯(lián)，在很大程度上與廚師自身的水平也有聯(lián)系。配菜在我國(guó)有著一個(gè)漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史，而且在發(fā)展中也取得了很大的發(fā)展成效，這也是發(fā)展的文化積淀。菜品的選擇，不僅要符合人們的口味，還有著很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的追求，而這些與配菜技術(shù)是不可分割的。因此，加強(qiáng)對(duì)中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的研究具有很大的現(xiàn)實(shí)意義，可以對(duì)菜品進(jìn)行更好的創(chuàng)新，滿足人們對(duì)菜品的要求，實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。

一、中式烹調(diào)中配菜的作用

在社會(huì)生活中人們對(duì)菜品有著很高的要求，菜品的制作也是比較講究的，主要追求菜品的色、香、味俱全，這是對(duì)菜品的基本要求。菜品的色、香、味俱全是人們從視覺(jué)、嗅覺(jué)與味覺(jué)上對(duì)菜品的感受與評(píng)價(jià)，一道菜品具備這些基本特征在很大程度上就保證了菜品的基本質(zhì)量。人們對(duì)菜品的要求不僅體現(xiàn)在這些方面，還有對(duì)菜品藝術(shù)感的要求，菜品具備一定的藝術(shù)感，在很大程度上可以給人一種良好的視覺(jué)效果，從而使人們?cè)谑秤玫倪^(guò)程中保持很好的心情。在當(dāng)前社會(huì)的發(fā)展中，對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有著較高的要求，體現(xiàn)在膳食的均衡與營(yíng)養(yǎng)的搭配等方面，是當(dāng)前烹調(diào)中較為重要的部分，已經(jīng)引起了人們很大的關(guān)注。中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，與廚師自身的能力也有著直接的關(guān)系，好的配菜技能在很大程度上可以在保證菜品質(zhì)量的同時(shí)，降低菜品的制作成本，將菜品材料進(jìn)行協(xié)調(diào)配合的使用，最大限度地減少材料的浪費(fèi)，也可以更好地發(fā)揮材料的作用。

二、中式烹調(diào)配菜的技術(shù)運(yùn)用

（一）量的配合

量主要是指配菜所用的材料，材料分為主料與輔料，其在一個(gè)菜品中的作用是不同的，主料是配菜的重點(diǎn)，而輔料是為配菜的色、香、味而起的輔助作用。在配菜中，主料與輔料的混合是有一定的配比要求的，重點(diǎn)體現(xiàn)在味的融合上，通過(guò)不同的材料所具有的味道，而形成一種較為獨(dú)特的味道，這對(duì)配菜技術(shù)的要求是比較高的。在配菜中，菜肴還分為單一材料菜肴和多原料菜肴，各種不同的菜肴種類(lèi)對(duì)食材有著不同的要求。如單一原料的菜肴需要重點(diǎn)對(duì)主料進(jìn)行突出，其在制作過(guò)程中是不添加任何輔料的。對(duì)單一原料菜肴的制作相較于多原料菜肴比較復(fù)雜，需要對(duì)主料進(jìn)行細(xì)致的挑選，并且配之高超的技術(shù)，充分發(fā)揮主料的精華；對(duì)多原料菜肴，要對(duì)主料與原料進(jìn)行科學(xué)合理的配比，使輔料可以很好地起到輔助作用。

（二）形的配合

形指的是配菜中食材的形狀、大小，重點(diǎn)體現(xiàn)在其所創(chuàng)造的視覺(jué)感方面。在配菜中，形的配合還有一定的分類(lèi)，一般分為同形搭配與異形搭配兩種，不同的搭配方式所造成的視覺(jué)效果是不同的。在單一原料菜肴中，形就重點(diǎn)體現(xiàn)在主料方面，對(duì)主料進(jìn)行形的刻畫(huà)，如可以將其進(jìn)行雕刻，雕刻具有藝術(shù)感的形狀。對(duì)多原料菜肴中，需要根據(jù)主料與輔料量的需要進(jìn)行形的配合選擇。如，同形搭配就很難從形上對(duì)主料與輔料做出區(qū)分，而對(duì)異形搭配，其所造成的視覺(jué)效果是更加強(qiáng)烈的。在中式烹調(diào)中配菜形的配合有丁配丁、片配片等，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選擇。

（三）色的配合

在配菜中，色的配合可以使配菜的色彩更加明麗，并且進(jìn)行顏色的協(xié)調(diào)與配合，增強(qiáng)配菜的美觀度。一是主料與配料色上的配合，使主料更為突出；二是整體配菜所形成的視覺(jué)效果，從顏色搭配方面增強(qiáng)配菜的美觀度。色的配合在很大程度上對(duì)顧客的心情有著直接的影響，不同的顏色可以渲染出不同的氛圍，從而襯托出顧客不同的心境。

（四）味與香的配合

在配菜中，味是對(duì)配菜評(píng)價(jià)的關(guān)鍵，也是配菜所追求的重點(diǎn)。在配菜制作的過(guò)程中，一些配菜原料自身是帶有味道的，一些味道比較清淡，而一些味道比較濃重，通過(guò)簡(jiǎn)單的清洗異味很難被去除，此時(shí)就需要將不同食材進(jìn)行合理的調(diào)配，在保證配菜味道的同時(shí)也提高配菜的香味。味與香的配合對(duì)廚師配菜技術(shù)的要求是比較高的，廚師需要對(duì)不同食材的味道與其特性進(jìn)行靈活的掌握，為各種配菜之間的配合提供更加有利的條件。味與香的配合在一定程度上還能形成不同的口感，讓顧客有不同的味覺(jué)體驗(yàn)，取得很好的配菜效果。

三、總結(jié)

隨著人們生活水平的提高，配菜也進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期，相比于配菜的量，人們更多地追求配菜的質(zhì)。對(duì)中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的研究，可以對(duì)配菜制作中的一些情況進(jìn)行重點(diǎn)的注意與了解，從而保證配菜制作的色、香、味俱全。廚師也需要在發(fā)展中不斷提高自身的技術(shù)，加強(qiáng)對(duì)不同配菜的研究與了解，更好地滿足發(fā)展的需要。

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