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        中式烹調(diào)中配菜技術(shù)研究

        2017-07-09 08:11:29曲祿俊

        曲祿俊

        [摘 要] 隨著社會(huì)的發(fā)展,人們的生活水平有了很大的提高,對(duì)菜品有了很大的要求,不僅是菜品的外觀還是菜品的味道,都成為人們當(dāng)前重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象。而配菜技術(shù)對(duì)配菜的味道與營(yíng)養(yǎng)的提高發(fā)揮著很大的作用,加強(qiáng)對(duì)中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的研究,在保證菜品味道的同時(shí),還能為顧客營(yíng)造較為舒適的環(huán)境。對(duì)中式烹調(diào)中配菜技術(shù)進(jìn)行了重點(diǎn)研究,相應(yīng)的提出一些技術(shù)中發(fā)展的策略與優(yōu)勢(shì)。

        [關(guān) 鍵 詞] 中式烹調(diào);配菜技術(shù);研究

        [中圖分類(lèi)號(hào)] TS972.11 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603(2017)30-0212-01

        菜品的味道與配菜技術(shù)有著直接的關(guān)聯(lián),在很大程度上與廚師自身的水平也有聯(lián)系。配菜在我國(guó)有著一個(gè)漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史,而且在發(fā)展中也取得了很大的發(fā)展成效,這也是發(fā)展的文化積淀。菜品的選擇,不僅要符合人們的口味,還有著很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的追求,而這些與配菜技術(shù)是不可分割的。因此,加強(qiáng)對(duì)中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的研究具有很大的現(xiàn)實(shí)意義,可以對(duì)菜品進(jìn)行更好的創(chuàng)新,滿足人們對(duì)菜品的要求,實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。

        一、中式烹調(diào)中配菜的作用

        在社會(huì)生活中人們對(duì)菜品有著很高的要求,菜品的制作也是比較講究的,主要追求菜品的色、香、味俱全,這是對(duì)菜品的基本要求。菜品的色、香、味俱全是人們從視覺(jué)、嗅覺(jué)與味覺(jué)上對(duì)菜品的感受與評(píng)價(jià),一道菜品具備這些基本特征在很大程度上就保證了菜品的基本質(zhì)量。人們對(duì)菜品的要求不僅體現(xiàn)在這些方面,還有對(duì)菜品藝術(shù)感的要求,菜品具備一定的藝術(shù)感,在很大程度上可以給人一種良好的視覺(jué)效果,從而使人們?cè)谑秤玫倪^(guò)程中保持很好的心情。在當(dāng)前社會(huì)的發(fā)展中,對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有著較高的要求,體現(xiàn)在膳食的均衡與營(yíng)養(yǎng)的搭配等方面,是當(dāng)前烹調(diào)中較為重要的部分,已經(jīng)引起了人們很大的關(guān)注。中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用,與廚師自身的能力也有著直接的關(guān)系,好的配菜技能在很大程度上可以在保證菜品質(zhì)量的同時(shí),降低菜品的制作成本,將菜品材料進(jìn)行協(xié)調(diào)配合的使用,最大限度地減少材料的浪費(fèi),也可以更好地發(fā)揮材料的作用。

        二、中式烹調(diào)配菜的技術(shù)運(yùn)用

        (一)量的配合

        量主要是指配菜所用的材料,材料分為主料與輔料,其在一個(gè)菜品中的作用是不同的,主料是配菜的重點(diǎn),而輔料是為配菜的色、香、味而起的輔助作用。在配菜中,主料與輔料的混合是有一定的配比要求的,重點(diǎn)體現(xiàn)在味的融合上,通過(guò)不同的材料所具有的味道,而形成一種較為獨(dú)特的味道,這對(duì)配菜技術(shù)的要求是比較高的。在配菜中,菜肴還分為單一材料菜肴和多原料菜肴,各種不同的菜肴種類(lèi)對(duì)食材有著不同的要求。如單一原料的菜肴需要重點(diǎn)對(duì)主料進(jìn)行突出,其在制作過(guò)程中是不添加任何輔料的。對(duì)單一原料菜肴的制作相較于多原料菜肴比較復(fù)雜,需要對(duì)主料進(jìn)行細(xì)致的挑選,并且配之高超的技術(shù),充分發(fā)揮主料的精華;對(duì)多原料菜肴,要對(duì)主料與原料進(jìn)行科學(xué)合理的配比,使輔料可以很好地起到輔助作用。

        (二)形的配合

        形指的是配菜中食材的形狀、大小,重點(diǎn)體現(xiàn)在其所創(chuàng)造的視覺(jué)感方面。在配菜中,形的配合還有一定的分類(lèi),一般分為同形搭配與異形搭配兩種,不同的搭配方式所造成的視覺(jué)效果是不同的。在單一原料菜肴中,形就重點(diǎn)體現(xiàn)在主料方面,對(duì)主料進(jìn)行形的刻畫(huà),如可以將其進(jìn)行雕刻,雕刻具有藝術(shù)感的形狀。對(duì)多原料菜肴中,需要根據(jù)主料與輔料量的需要進(jìn)行形的配合選擇。如,同形搭配就很難從形上對(duì)主料與輔料做出區(qū)分,而對(duì)異形搭配,其所造成的視覺(jué)效果是更加強(qiáng)烈的。在中式烹調(diào)中配菜形的配合有丁配丁、片配片等,根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選擇。

        (三)色的配合

        在配菜中,色的配合可以使配菜的色彩更加明麗,并且進(jìn)行顏色的協(xié)調(diào)與配合,增強(qiáng)配菜的美觀度。一是主料與配料色上的配合,使主料更為突出;二是整體配菜所形成的視覺(jué)效果,從顏色搭配方面增強(qiáng)配菜的美觀度。色的配合在很大程度上對(duì)顧客的心情有著直接的影響,不同的顏色可以渲染出不同的氛圍,從而襯托出顧客不同的心境。

        (四)味與香的配合

        在配菜中,味是對(duì)配菜評(píng)價(jià)的關(guān)鍵,也是配菜所追求的重點(diǎn)。在配菜制作的過(guò)程中,一些配菜原料自身是帶有味道的,一些味道比較清淡,而一些味道比較濃重,通過(guò)簡(jiǎn)單的清洗異味很難被去除,此時(shí)就需要將不同食材進(jìn)行合理的調(diào)配,在保證配菜味道的同時(shí)也提高配菜的香味。味與香的配合對(duì)廚師配菜技術(shù)的要求是比較高的,廚師需要對(duì)不同食材的味道與其特性進(jìn)行靈活的掌握,為各種配菜之間的配合提供更加有利的條件。味與香的配合在一定程度上還能形成不同的口感,讓顧客有不同的味覺(jué)體驗(yàn),取得很好的配菜效果。

        三、總結(jié)

        隨著人們生活水平的提高,配菜也進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期,相比于配菜的量,人們更多地追求配菜的質(zhì)。對(duì)中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的研究,可以對(duì)配菜制作中的一些情況進(jìn)行重點(diǎn)的注意與了解,從而保證配菜制作的色、香、味俱全。廚師也需要在發(fā)展中不斷提高自身的技術(shù),加強(qiáng)對(duì)不同配菜的研究與了解,更好地滿足發(fā)展的需要。

        參考文獻(xiàn):

        [1]劉迪.針對(duì)中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的運(yùn)用分析[J].黑龍江科技信息,2015(27):116.

        [2]張淑蓮.針對(duì)中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的運(yùn)用分析[J].黑龍江科技信息,2014(23):100.

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