唐仁承

東人、香港人追求吉祥平安， 連取個(gè)菜名都期望有個(gè)好意頭、好口彩。于是在香港， 很多菜名就與“吉祥萬(wàn)?！薄ⅰ傍欉\(yùn)高照”、“發(fā)財(cái)致富”等相關(guān)聯(lián)。比如“蠔”與“好” 諧音，于是就有了“好事成雙”、“好事連連” 等菜名。又如“菜”與“財(cái)”諧音，于是生菜寓意為“生財(cái)”，通菜寓意為“通財(cái)”， 發(fā)菜就寓意為“發(fā)財(cái)”了。

不過，這種發(fā)菜與普通的菜還真不是一回事兒。它不是菜，而是一種陸生藻類，外形酷似一團(tuán)團(tuán)篷松的棕黑色的亂頭發(fā)?；緹o味，吃上一口似乎略帶嚼勁，有點(diǎn)“綿里藏針”的意思。

上海人做菜很少會(huì)用發(fā)菜，而在香港人的菜式里常會(huì)用到，尤其是逢年過節(jié)，更少不了發(fā)菜的點(diǎn)綴。在春節(jié)的食單中必有發(fā)菜，通常宴席的第一道菜便是以發(fā)菜為主角的菜，象征著生意興隆、四季發(fā)財(cái)、新年大吉。

發(fā)菜是一種上佳的烹飪?cè)?，其本身無味，不會(huì)單獨(dú)入菜，往往會(huì)找來很多好搭檔，葷素搭配皆宜。如果與瑤柱搭配，這道菜就命名為“發(fā)財(cái)黃金脯”； 如果將發(fā)菜居上層，底層配羅漢齋上素， 再伴以小棠菜，這道菜就喚作“恭喜發(fā)財(cái)”；如果是蠔肉與發(fā)菜相配，這道菜就叫“好市發(fā)財(cái)”（蠔豉發(fā)菜）。

為何將發(fā)菜與發(fā)財(cái)相聯(lián)系？除了因?yàn)椤鞍l(fā)菜”與“發(fā)財(cái)”諧音之外，民間還有一些未經(jīng)考證的傳說。相傳唐代長(zhǎng)安商人王元寶愛吃發(fā)菜，幾乎每餐都要有一盤發(fā)菜佐食。后來王元寶成了富豪， 有人就以為是吃了發(fā)菜的緣故，爭(zhēng)相效仿。從此發(fā)菜就與發(fā)財(cái)掛上了鉤。

發(fā)菜如此受歡迎，卻有著很大隱憂。發(fā)菜主要產(chǎn)在內(nèi)蒙古一帶，原本當(dāng)?shù)厝瞬砂l(fā)菜，多以手為工具，最多是用個(gè)竹揑子。當(dāng)用手或竹揑子輕輕地將苔基上的發(fā)菜采起來之后，抖掉土塊，去掉雜質(zhì)，洗凈，就可以烹制或晾曬了。因?yàn)闆]破壞土壤植被，苔基還在，又是零星采集，這次揀過之后，下次雨后發(fā)菜又會(huì)長(zhǎng)起來，因而生態(tài)循環(huán)良好。

可是上世紀(jì)80 年代之后，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)興起，一些逐利之徒見發(fā)菜在南方可以賣到好價(jià)錢，于是蜂擁而至。為了圖快、圖多，這些人用極為野蠻的手法采集發(fā)菜，粗暴地用金屬爪子抓發(fā)菜，且在抓起發(fā)菜的同時(shí)，土壤植被和根基也一起被破壞了，土地在10 年間根本不可能恢復(fù)，更不能重新生長(zhǎng)出發(fā)菜。有人統(tǒng)計(jì)， 用這種金屬爪子抓發(fā)菜，每取得125 克， 就會(huì)破壞近7 000 平方米的草場(chǎng)。就這樣，經(jīng)年累月，內(nèi)蒙古竟有約13 萬(wàn)平方千米的草場(chǎng)遭到嚴(yán)重破壞 ！

此情此景引起國(guó)家高度關(guān)注， 2000 年6 月14 日，國(guó)務(wù)院專門發(fā)文全面禁止采集和銷售發(fā)菜。同時(shí)，國(guó)家對(duì)發(fā)菜的保護(hù)級(jí)別也從二級(jí)升為一級(jí)。

發(fā)菜原本無辜，卻因?yàn)E采濫抓破壞生態(tài)而受禁，這對(duì)于一眾食客當(dāng)然不是一件如意事。

不過，香港人還是相當(dāng)有智慧的。既然從內(nèi)地不能進(jìn)口，那就放眼世界吧， 一是改由美國(guó)、加拿大、新加坡、馬來西亞等地進(jìn)口，以補(bǔ)缺口；二是新辟了一些發(fā)菜的代用品，如進(jìn)口日本海發(fā)菜， 這種海發(fā)菜與內(nèi)地產(chǎn)的陸發(fā)菜相比，更環(huán)保、更彈牙，賣相也與發(fā)菜相似，用它制成的寶光素食賀歲新菜，既支持了環(huán)保，又是素食界的一大突破；三是減少用量，發(fā)菜不再充當(dāng)菜品的主角，而是當(dāng)配角，點(diǎn)綴點(diǎn)綴，意思到了即可。所以，市面上大把大把使用發(fā)菜的情況就少得多了。