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        故鄉(xiāng)的味道

        2014-11-26 07:12:33清風(fēng)徐
        食品與生活 2014年11期
        關(guān)鍵詞:血腸豬血土豆絲

        清風(fēng)徐

        我曾客居南方十年,思鄉(xiāng)是一定的,解決鄉(xiāng)愁的辦法之一,就是自己動(dòng)手做東北菜,間或也去東北菜館,品嘗故鄉(xiāng)的味道。

        第一次做耳絲黃瓜給南方的朋友吃,著實(shí)讓他們吃了一驚: “熟的和生的可以放在一起吃?”我也被他們的驚訝嚇住了, 方曉得如此家常的東西從北邊到了南邊,原本普通的就變得另類了。

        耳自然是豬耳朵,決不能切得跟鹵菜店里的那樣一根根的,吃起來楞楞的感覺。要把豬耳朵片得薄薄的,別奇怪, 豬耳朵本來就不厚這我知道,但是不能說明不可以讓它再薄一點(diǎn)。我可以把一片耳朵片成三四層,這不算什么,你多試幾次也行的,再切成細(xì)細(xì)的絲。黃瓜也切絲,跟耳絲碼在一起。對(duì),沒錯(cuò)的,熟耳絲,生黃瓜。接著涼拌就行了。大蒜瓣切碎, 必不可少,麻油也別吝惜。咸了淡了你酌情考慮,不過別放醋, 據(jù)我實(shí)驗(yàn),不好吃。

        熗土豆絲也是我拿手的。土豆削皮,切片,成絲。這刀功是有講究的,片是薄片,絲是細(xì)絲,若是切得粗細(xì)不均, 那整個(gè)菜就走了形。濾盡淀粉的土豆絲在鍋里焯一下,注意, 滾開就行了,久了會(huì)爛掉,口感就差多了。撈出來用冷水降溫,東北人習(xí)慣了這種方式,只要不直接喝自來水,身體都能接受。不過如果時(shí)間允許的話,讓土豆絲慢慢涼下來也未嘗不可。

        豆油燒熱,炸幾?;ń?,稍微涼一點(diǎn)后,倒在土豆絲上, 再依自己的口味加入一些別的佐料,醋、雞精,然后拌勻, 選一別致的盤盞裝盤,上桌。此佳肴口感清爽,四季皆宜。

        按照現(xiàn)在東北的說法,血腸屬“殺豬菜”。殺豬時(shí)接豬血是很有講究的,盆里灑上鹽,以免豬血迅速凝固,然后里面放上蔥、姜、酒進(jìn)行調(diào)味,切若干小塊的肥肉攪在里面。豬小腸洗凈,翻轉(zhuǎn)過來,一端用線繩系緊,另一端就可以趁熱把血灌進(jìn)去了。不要灌太滿,留有一定的余地,防止煮的時(shí)候熱脹。放進(jìn)鍋里用清水慢慢加熱至熟,若火太急很容易煮裂。熟了的血腸一節(jié)一節(jié)的,像細(xì)細(xì)的藕。切成一塊塊, 蘸一點(diǎn)蒜蓉醬油,咬一口,嫩嫩的,味道嘛,只可意會(huì),不可言傳。這道菜,即便在東北,也只是買現(xiàn)成的來吃,平常的家居生活,誰(shuí)會(huì)因?yàn)槌砸活D血腸而去宰一頭豬呢?

        在南方,有商販用豬血來冒充鴨血。大概是因?yàn)椴蛔R(shí)豬血的用途吧。唉,也難為了這豬血,若是生在東北,盡可以坦坦蕩蕩地做它自己。

        那個(gè)秋陽(yáng)暖暖的周日,在菜市場(chǎng)的水產(chǎn)區(qū),我撿了一條最大的鯰魚稱重,開膛破肚。叮囑魚販,一定要魚死得徹底。這東西,生命力極強(qiáng),若是一息尚存,帶回廚房也會(huì)折騰得沒完沒了。

        即使知道它已經(jīng)被掏空了五臟六腑,我還是心里發(fā)虛, 壯著膽子清洗,切段,熱油,煎炒,總之就是紅燒那套程序。水要添加得略多一點(diǎn),需把茄子所用的那一部分備份出來。燒到飄出了香味時(shí),就可以考慮放入茄子了。茄子用手撕成一條一條的,太粗不易入味,太細(xì)就爛成了泥,大致是一條茄子撕成四瓣為宜。鯰魚和茄子都容易粘鍋底,因此不宜用大火,最好時(shí)常拿鍋鏟輕輕動(dòng)一下。燒到什么程度呢?那可要憑經(jīng)驗(yàn)了,一般來說,鯰魚和茄子你味中有我,我味中有你,湯汁收得稠稠的、濃濃的,顏色油亮亮的,如果是這樣, 恭喜你,成功了。endprint

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