周彤

光緒年間（1875 年起）， 上海的十六鋪碼頭鬧猛（熱鬧）起來了，老城廂里的生意自然也就機會多多。川沙的張煥英只是那會兒隨大流進城來“闖碼頭”的本地廚師之一，而事實上，本幫菜最原始的調(diào)子就是張煥英和與她同一時代的上海鄉(xiāng)下廚師們共同奠定的。

李華春就是清朝末年至民國初年三林塘最著名的民間廚師。住在三林塘鎮(zhèn)上的他已經(jīng)不用親自種田了，因為有一手好廚藝，光是四鄉(xiāng)八集地到處幫廚， 就足以使他過得很體面了。

那會兒，上海鄉(xiāng)下和江南各地的農(nóng)村一樣，婚喪嫁娶、慶生壽辰、四時八節(jié)、乃至廟會趕集，往往都會有較大規(guī)模的家宴或者村宴。像李華春這樣的好廚師， 自然會忙得不亦樂乎。因為沒有固定的經(jīng)營場所，所以這個時期像李華春這樣帶著廚具賣手藝的鄉(xiāng)下名廚，人稱“鏟刀幫”（這只是對這類群體的一種稱呼， 其實并沒有形成組織的所謂的“幫”）。同樣，進城開店的這些“鏟刀幫”們又被人稱為“飯攤幫”，光看看這些隨意的名頭，就知道他們創(chuàng)業(yè)當(dāng)年的確夠“江湖”的。

行走在家宴村宴之間，以廚藝手段謀生的李華春當(dāng)然會注意總結(jié)經(jīng)驗的。

比如腸粉線粉中的大腸，最好翻過來用米醋和著面粉和精鹽去反復(fù)搓擦， 這樣才會去凈異味；比如白切肉一定要熱湯浸焐而不是大火滾煮，這樣吃起來才會不柴不硬；比如血湯中的豬血塊一定要文火慢煮，這樣才會細膩嫩滑；鯽魚塞肉要從背上開刀而不是從肚子那里開膛，才會緊實美觀；熬蔥油時最后要乘油滾熱時沖下醬油，才會有一種濃郁的焦糊醬香……

至于初春韭菜、仲春草頭、暮春蠶豆、初夏莧菜、仲夏香椿、暮夏苦瓜、初秋落蘇（茄子）、仲秋百合、晚秋黃芽（大白菜）、初冬茭白、正冬蓮藕、晚冬韭黃， 當(dāng)?shù)厥裁磿r令出什么時鮮蔬菜自然也要爛熟于胸……

那個年代的本幫菜譜大概是這樣的：湯卷、腌氽、辣醬、走油肉、白切肉、大白蹄、生燒草魚、炒肉豆腐、咸肉百葉、炒魚粉皮、腸湯線粉、爛糊肉絲、肉絲黃豆湯、大魚頭粉皮等等。而這些菜式背后的廚藝心得往往是許多代廚師多年生產(chǎn)實踐經(jīng)驗的總結(jié)。從光緒年間的川沙張煥英、寶山金阿毛直至民國初年的三林李華春，這些江湖派代表人物往往是守著一些小小“絕招”而自得。后世稱他們?yōu)椤敖伞保敖?實際上也就是見識小、沒規(guī)矩的意思。

不過話說回來，正是這些鄉(xiāng)下“鏟刀幫”們的相對保守，本幫菜技藝才有了最早屬于上海這方土地的原創(chuàng)手法； 也正是因為有了這幫看上去很“江湖” 的小手藝人的存在，他們才最終在不知不覺中匯總出了一個新的門派——本幫菜。因為不管他們的技藝有什么異同， 他們畢竟是在同一塊土地上生長的人， 相同的文化背景一定會使他們產(chǎn)生共同的飲食審美理念。

鴉片戰(zhàn)爭的巨額賠款，迫使清政府改變了許多稅收政策。比如鹽務(wù)本是國家壟斷經(jīng)營的，但隨著私鹽不斷泛濫，國家不再靠幾個大鹽商來交稅了，“綱鹽法” 改為了“票鹽法”，先交稅后販鹽，而且誰都可以做鹽的生意；茶葉、絲綢、陶瓷等大宗生意的規(guī)矩也隨之進行了改革。

上海的十六鋪是當(dāng)時中國最大的商業(yè)碼頭，大宗生意乃至行情價格往往都在這里決定。當(dāng)時中國最大的商幫是徽商，這下他們坐不住了，于是揚州、蘇州、杭州的徽商們紛紛把大本營轉(zhuǎn)移到上海來，他們當(dāng)然也會帶來徽菜。其他商幫當(dāng)然也開始從夢中醒來，只是無論是資金、物流還是人數(shù)上，徽商都是移民上海的第一批主力商幫。

碼頭經(jīng)濟的活躍自然帶動了就業(yè)和人口遷徙，餐飲業(yè)也自然會隨之繁榮起來。道光到咸豐年間，也就是上海開埠后不久，滬上的徽幫菜館已有三四百家之多。“油大、色重、味濃”的徽菜不僅慰藉了徽商們的思鄉(xiāng)情結(jié)，也給從事重體力勞動的許多新移民們帶來了欣喜，因為山區(qū)菜肴的這種風(fēng)格正好對了他們的胃口。

不僅如此，相對于當(dāng)時還沒有成形的本地風(fēng)味而言，徽菜無論是體系還是風(fēng)格都要完備得多。而這些源自于徽州山區(qū)的質(zhì)樸的菜式，恰好符合了當(dāng)時以江浙移民為主的普通上海人的消費習(xí)慣，雖然精致的淮揚菜和昂貴的粵菜那時候也進駐了上海，但它們始終沒有成為主流，因為不“下飯”的菜在當(dāng)時被認(rèn)為是很“洋盤”的。

沒有人把當(dāng)時的這些小飯攤或小飯館的老板廚師們召集起來“統(tǒng)一認(rèn)識”， 但這些江湖派們迅速做出了一個共同決定，那就是按照一個相對較為清晰的技術(shù)風(fēng)格基調(diào)來重新處理這些本地菜式， 這個基調(diào)就是后來所謂的“濃油赤醬” （這種區(qū)別可以從八寶辣醬、肉絲黃豆湯、炒魚豆腐這些菜式的本地農(nóng)家菜做法與如今本幫著名餐館做法的比較中看出來）。

江湖派的一大特色是“一招鮮， 吃遍天”。這些鄉(xiāng)下廚師手里的菜式在當(dāng)?shù)赝窍喈?dāng)相當(dāng)普通的，但由于他們各自掌握了一些廚藝秘訣，于是， 這些平平淡淡的菜式，往往就會煥發(fā)出一種別樣的風(fēng)采來。而他們往往也靠著這些小小的廚藝秘訣，各自闖蕩出了一片新的天地。上海解放后，隨著公私合營、社會主義改造以及烹飪技校的成立，這些原本散落在民間的廚藝絕活才被一點點地搜集整理出來， 從現(xiàn)代烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)和烹飪化學(xué)的角度來看，這些“不說穿想不到，說穿了又不值錢” 的原創(chuàng)性的廚藝絕招，至今仍然是本幫菜技藝中“壓箱底”的瑰寶。

江湖派當(dāng)然也有他們的短處和“命門”的，這種以經(jīng)驗主義為主的、小鍋小灶的、小農(nóng)經(jīng)濟式的經(jīng)營方式，到了城里以后，往往會與日新月異的上海城市文明不相匹配。比如觀念相對保守、廚房管理雜亂、衛(wèi)生條件較差、成菜的擺盤比較“鄉(xiāng)下氣”等等。這也是很長一段時間以來，以江湖派形象立足市場的餐館們雖然可以把低檔生意做得紅紅火火，但卻一直上不得高檔宴席臺面的原因。

李華春一輩子都沒進城開館子，但他在三林塘這個廚藝之鄉(xiāng)創(chuàng)下的名氣給了他兒子李林根一個更大的舞臺。你可能沒有聽說過李林根這個名字，這也不要緊，李林根管理的店子比他本人有名， 正是因為李林根和他的好搭檔楊和生， 才有了后來民國年間本幫菜“學(xué)院派” 的德興館。

李華春和李林根父子倆，恰好代表了本幫菜中最重要的兩種流派，那就是江湖派與學(xué)院派。而隨著《舌尖上的中國》（第二季）的熱播，人們記住了如今80 多歲的本幫菜泰斗李伯榮，但很少有人知道，李伯榮就是李林根的兒子、李華春的孫子。endprint