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        本幫菜中的“江湖派”

        2014-11-26 07:14:27周彤
        食品與生活 2014年11期
        關(guān)鍵詞:上海

        周彤

        光緒年間(1875 年起), 上海的十六鋪碼頭鬧猛(熱鬧)起來了,老城廂里的生意自然也就機會多多。川沙的張煥英只是那會兒隨大流進城來“闖碼頭”的本地廚師之一,而事實上,本幫菜最原始的調(diào)子就是張煥英和與她同一時代的上海鄉(xiāng)下廚師們共同奠定的。

        李華春就是清朝末年至民國初年三林塘最著名的民間廚師。住在三林塘鎮(zhèn)上的他已經(jīng)不用親自種田了,因為有一手好廚藝,光是四鄉(xiāng)八集地到處幫廚, 就足以使他過得很體面了。

        那會兒,上海鄉(xiāng)下和江南各地的農(nóng)村一樣,婚喪嫁娶、慶生壽辰、四時八節(jié)、乃至廟會趕集,往往都會有較大規(guī)模的家宴或者村宴。像李華春這樣的好廚師, 自然會忙得不亦樂乎。因為沒有固定的經(jīng)營場所,所以這個時期像李華春這樣帶著廚具賣手藝的鄉(xiāng)下名廚,人稱“鏟刀幫”(這只是對這類群體的一種稱呼, 其實并沒有形成組織的所謂的“幫”)。同樣,進城開店的這些“鏟刀幫”們又被人稱為“飯攤幫”,光看看這些隨意的名頭,就知道他們創(chuàng)業(yè)當(dāng)年的確夠“江湖”的。

        行走在家宴村宴之間,以廚藝手段謀生的李華春當(dāng)然會注意總結(jié)經(jīng)驗的。

        比如腸粉線粉中的大腸,最好翻過來用米醋和著面粉和精鹽去反復(fù)搓擦, 這樣才會去凈異味;比如白切肉一定要熱湯浸焐而不是大火滾煮,這樣吃起來才會不柴不硬;比如血湯中的豬血塊一定要文火慢煮,這樣才會細膩嫩滑;鯽魚塞肉要從背上開刀而不是從肚子那里開膛,才會緊實美觀;熬蔥油時最后要乘油滾熱時沖下醬油,才會有一種濃郁的焦糊醬香……

        至于初春韭菜、仲春草頭、暮春蠶豆、初夏莧菜、仲夏香椿、暮夏苦瓜、初秋落蘇(茄子)、仲秋百合、晚秋黃芽(大白菜)、初冬茭白、正冬蓮藕、晚冬韭黃, 當(dāng)?shù)厥裁磿r令出什么時鮮蔬菜自然也要爛熟于胸……

        那個年代的本幫菜譜大概是這樣的:湯卷、腌氽、辣醬、走油肉、白切肉、大白蹄、生燒草魚、炒肉豆腐、咸肉百葉、炒魚粉皮、腸湯線粉、爛糊肉絲、肉絲黃豆湯、大魚頭粉皮等等。而這些菜式背后的廚藝心得往往是許多代廚師多年生產(chǎn)實踐經(jīng)驗的總結(jié)。從光緒年間的川沙張煥英、寶山金阿毛直至民國初年的三林李華春,這些江湖派代表人物往往是守著一些小小“絕招”而自得。后世稱他們?yōu)椤敖伞保敖?實際上也就是見識小、沒規(guī)矩的意思。

        不過話說回來,正是這些鄉(xiāng)下“鏟刀幫”們的相對保守,本幫菜技藝才有了最早屬于上海這方土地的原創(chuàng)手法; 也正是因為有了這幫看上去很“江湖” 的小手藝人的存在,他們才最終在不知不覺中匯總出了一個新的門派——本幫菜。因為不管他們的技藝有什么異同, 他們畢竟是在同一塊土地上生長的人, 相同的文化背景一定會使他們產(chǎn)生共同的飲食審美理念。

        鴉片戰(zhàn)爭的巨額賠款,迫使清政府改變了許多稅收政策。比如鹽務(wù)本是國家壟斷經(jīng)營的,但隨著私鹽不斷泛濫,國家不再靠幾個大鹽商來交稅了,“綱鹽法” 改為了“票鹽法”,先交稅后販鹽,而且誰都可以做鹽的生意;茶葉、絲綢、陶瓷等大宗生意的規(guī)矩也隨之進行了改革。

        上海的十六鋪是當(dāng)時中國最大的商業(yè)碼頭,大宗生意乃至行情價格往往都在這里決定。當(dāng)時中國最大的商幫是徽商,這下他們坐不住了,于是揚州、蘇州、杭州的徽商們紛紛把大本營轉(zhuǎn)移到上海來,他們當(dāng)然也會帶來徽菜。其他商幫當(dāng)然也開始從夢中醒來,只是無論是資金、物流還是人數(shù)上,徽商都是移民上海的第一批主力商幫。

        碼頭經(jīng)濟的活躍自然帶動了就業(yè)和人口遷徙,餐飲業(yè)也自然會隨之繁榮起來。道光到咸豐年間,也就是上海開埠后不久,滬上的徽幫菜館已有三四百家之多。“油大、色重、味濃”的徽菜不僅慰藉了徽商們的思鄉(xiāng)情結(jié),也給從事重體力勞動的許多新移民們帶來了欣喜,因為山區(qū)菜肴的這種風(fēng)格正好對了他們的胃口。

        不僅如此,相對于當(dāng)時還沒有成形的本地風(fēng)味而言,徽菜無論是體系還是風(fēng)格都要完備得多。而這些源自于徽州山區(qū)的質(zhì)樸的菜式,恰好符合了當(dāng)時以江浙移民為主的普通上海人的消費習(xí)慣,雖然精致的淮揚菜和昂貴的粵菜那時候也進駐了上海,但它們始終沒有成為主流,因為不“下飯”的菜在當(dāng)時被認(rèn)為是很“洋盤”的。

        沒有人把當(dāng)時的這些小飯攤或小飯館的老板廚師們召集起來“統(tǒng)一認(rèn)識”, 但這些江湖派們迅速做出了一個共同決定,那就是按照一個相對較為清晰的技術(shù)風(fēng)格基調(diào)來重新處理這些本地菜式, 這個基調(diào)就是后來所謂的“濃油赤醬” (這種區(qū)別可以從八寶辣醬、肉絲黃豆湯、炒魚豆腐這些菜式的本地農(nóng)家菜做法與如今本幫著名餐館做法的比較中看出來)。

        江湖派的一大特色是“一招鮮, 吃遍天”。這些鄉(xiāng)下廚師手里的菜式在當(dāng)?shù)赝窍喈?dāng)相當(dāng)普通的,但由于他們各自掌握了一些廚藝秘訣,于是, 這些平平淡淡的菜式,往往就會煥發(fā)出一種別樣的風(fēng)采來。而他們往往也靠著這些小小的廚藝秘訣,各自闖蕩出了一片新的天地。上海解放后,隨著公私合營、社會主義改造以及烹飪技校的成立,這些原本散落在民間的廚藝絕活才被一點點地搜集整理出來, 從現(xiàn)代烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)和烹飪化學(xué)的角度來看,這些“不說穿想不到,說穿了又不值錢” 的原創(chuàng)性的廚藝絕招,至今仍然是本幫菜技藝中“壓箱底”的瑰寶。

        江湖派當(dāng)然也有他們的短處和“命門”的,這種以經(jīng)驗主義為主的、小鍋小灶的、小農(nóng)經(jīng)濟式的經(jīng)營方式,到了城里以后,往往會與日新月異的上海城市文明不相匹配。比如觀念相對保守、廚房管理雜亂、衛(wèi)生條件較差、成菜的擺盤比較“鄉(xiāng)下氣”等等。這也是很長一段時間以來,以江湖派形象立足市場的餐館們雖然可以把低檔生意做得紅紅火火,但卻一直上不得高檔宴席臺面的原因。

        李華春一輩子都沒進城開館子,但他在三林塘這個廚藝之鄉(xiāng)創(chuàng)下的名氣給了他兒子李林根一個更大的舞臺。你可能沒有聽說過李林根這個名字,這也不要緊,李林根管理的店子比他本人有名, 正是因為李林根和他的好搭檔楊和生, 才有了后來民國年間本幫菜“學(xué)院派” 的德興館。

        李華春和李林根父子倆,恰好代表了本幫菜中最重要的兩種流派,那就是江湖派與學(xué)院派。而隨著《舌尖上的中國》(第二季)的熱播,人們記住了如今80 多歲的本幫菜泰斗李伯榮,但很少有人知道,李伯榮就是李林根的兒子、李華春的孫子。endprint

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