唐仁承

發(fā)菜，別名仙菜，因?yàn)樵诨浾Z(yǔ)中，發(fā)菜與“發(fā)財(cái)”諧音，所以，為了討吉利、圖喜慶，在春節(jié)的食譜里，發(fā)菜就成為首選。除了因?yàn)橹C音之外，民間還有一些未經(jīng)考證的傳說(shuō)：相傳唐代長(zhǎng)安商人王元寶愛(ài)食發(fā)菜，幾乎每餐都要有一盤發(fā)菜佐食。后來(lái)王元寶成了豪富，于是有人就以為是食了發(fā)菜的緣故，爭(zhēng)相仿效。從此發(fā)菜就與“發(fā)財(cái)”掛上了鉤。

這發(fā)菜，與普通的菜還真不是一回事。曾經(jīng)有人誤以為發(fā)菜是一種菌類，是寄生在某些喬木上的下等菌物;也有人誤以為“發(fā)菜生于池水中，浮于水面上”，其實(shí)都不對(duì)。發(fā)菜是一種陸生藻類，生長(zhǎng)在山間或荒地上，外貌酷似一團(tuán)一團(tuán)蓬松棕黑的亂頭發(fā)?；緹o(wú)味，吃上口略有嚼勁，有點(diǎn)“綿里藏針”的意思。

發(fā)菜雖是一種食材，但在上海人的菜式里卻很少用到，而在香港人的菜式里倒是常見(jiàn)。尤其是逢年過(guò)節(jié)，更少不了發(fā)菜的點(diǎn)綴。在春節(jié)的宴席上，常常第一道菜便是以發(fā)菜為主角，象征著生意興隆，四季發(fā)財(cái)，新年大吉。

發(fā)菜是一種上佳的烹飪?cè)?，葷素搭配皆宜。葷的，可以同貝類、肉類相配，素的可以同菜類、瓜類相配。諸如“發(fā)菜豬蹄”、“鼎湖上素”等。發(fā)菜本身無(wú)味，不會(huì)單獨(dú)入菜，于是會(huì)找來(lái)很多好搭檔。如與瑤柱搭配，這道菜就命名為“發(fā)財(cái)黃金脯”;如將發(fā)菜居上層，底層配了羅漢齋上素，再伴以小棠菜，這道菜就喚做“恭喜發(fā)財(cái)”;如果是蠔肉與發(fā)菜相配，這道菜就叫“好市發(fā)財(cái)”（蠔豉發(fā)菜）。

發(fā)菜如此受歡迎，竟引起了一場(chǎng)風(fēng)波。發(fā)菜主要產(chǎn)在內(nèi)蒙古以及寧夏、陜西、青海、甘肅一帶。原本當(dāng)?shù)厝瞬砂l(fā)菜，多以手為工具，最多是用個(gè)竹子。當(dāng)用手或竹子輕輕地將坐在苔基上的發(fā)菜采起來(lái)之后，抖掉土塊，去掉雜質(zhì)，洗凈之后，就可以烹制或晾曬了。這樣采摘不會(huì)破壞土壤植被，苔基還在，同時(shí)又是零星采集，這次揀過(guò)之后，下次雨后發(fā)菜又會(huì)長(zhǎng)起來(lái)，因而生態(tài)循環(huán)良好。

可是上世紀(jì)80年代之后，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)興起，一些逐利之徒見(jiàn)發(fā)菜在南方可以賣到好價(jià)錢，于是蜂涌而至。為了圖快、圖多，這些人采用極為野蠻的手法采集發(fā)菜，粗暴地用金屬耙子抓發(fā)菜，在抓起發(fā)菜的同時(shí)，把土壤植被和根莖一起破壞了。土地在十年間根本不可能恢復(fù)，更不能重新生長(zhǎng)出發(fā)菜。據(jù)有心人統(tǒng)計(jì)，用這種金屬耙子抓發(fā)菜，每取得2.5兩，就會(huì)破壞10畝草場(chǎng)。就這樣，經(jīng)年累月，內(nèi)蒙古竟有約1.9億畝草場(chǎng)遭到嚴(yán)重破壞！

對(duì)此國(guó)家高度關(guān)注，明令禁止采集和銷售發(fā)菜。2000年6月14日國(guó)務(wù)院專門發(fā)文全面禁止采集和銷售發(fā)菜。同時(shí)，國(guó)家對(duì)發(fā)菜的保護(hù)級(jí)別也從二級(jí)調(diào)整為一級(jí)。

發(fā)菜原本無(wú)辜，卻因?yàn)E采濫抓破壞生態(tài)而受禁。這對(duì)于一眾食客，當(dāng)然不是一件如意事。不過(guò)，老饕自有妙法。既然從內(nèi)地不能購(gòu)買，那就放眼世界吧。一是改由美國(guó)、加拿大、新加坡、馬來(lái)西亞等地進(jìn)口，以補(bǔ)缺口;二是新辟了一些發(fā)菜的替代品。其中之一是從日本進(jìn)口的海發(fā)菜，這種海發(fā)菜與陸發(fā)菜相比，更環(huán)保，更彈牙，賣相也與發(fā)菜相似。以它制成的菜既支持了環(huán)保，又是素食界的一大突破;三是減少用量，在菜式中，發(fā)菜不再充主角，而是當(dāng)配角，點(diǎn)綴點(diǎn)綴，意思到了即可。所以，市面上大把大把使用發(fā)菜的場(chǎng)景就少得多了。

如此“珍稀”的食物，大家不妨找來(lái)一試？