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        憶食記情(三)

        2014-11-26 07:01:30江禮旸
        食品與生活 2014年11期
        關(guān)鍵詞:豬腸肉糜婺源

        江禮旸

        咸牛肉

        妻的三姐多多,年青時(shí)走南闖北,最后嫁到洛陽(yáng),退休后到上海買(mǎi)了房子,跟白領(lǐng)的女兒、女婿以及小外孫皮皮生活在一起。姐妹情深, 又終于在一個(gè)城市里,故來(lái)往甚密。我和姐夫有來(lái)兄,有時(shí)也在一起,吃一碗“羊肉燴面” 之類(lèi),感覺(jué)多了幾分中華美食中“中原”這部分的享受。她們冬天要回洛陽(yáng)避寒(室內(nèi)比上海暖和),春暖花開(kāi)了再回來(lái)。辛卯(2011)年新春,我們一家本來(lái)要去洛陽(yáng)過(guò)年,因?yàn)檐?chē)票、機(jī)票難買(mǎi),未能成行??啥喽嘟阍缱髁藴?zhǔn)備, 腌了牛肉,風(fēng)了三只雞,準(zhǔn)備兩家人好好過(guò)個(gè)肥年,因我們沒(méi)能去而十分遺憾。

        2011 年3 月,老兩口帶著皮皮回來(lái)了。姐妹倆,加上二姐立慶,商議一起去蘇州掃墓, 來(lái)回車(chē)票也已買(mǎi)好。因?yàn)橐辉缇鸵_(kāi)車(chē),家住浦東的多多姐就下榻寒舍。她帶來(lái)了棗、核 桃,還有一塊咸牛肉。咸牛肉已風(fēng)干。妻連夜將牛肉泡在水里,吩咐次日一早起來(lái)去煮牛肉。多多姐加了一句:“從水里取出,在水龍頭下沖一沖,用清水煮開(kāi)后,小火煮2 個(gè)多小時(shí),什么調(diào)料也不要加?!?/p>

        清晨聽(tīng)得她們出門(mén)的聲音,起來(lái)看牛肉,水里漂著幾粒青花椒。心想,味道錯(cuò)不了。小時(shí)候,我媽媽做好風(fēng)雞, 粗鹽和青花椒擦雞肚子即可。因?yàn)榍嗷ń分幌悴宦?。按多多姐吩咐,煮在灶上。刷完牙,水已小開(kāi)。待大開(kāi)后,轉(zhuǎn)小火, 再煮3 個(gè)小時(shí)(擅自加半小時(shí))。待兒子、媳婦、孫女下樓吃早飯,已滿(mǎn)屋飄香,趕緊關(guān)火, 燙好刀及砧板,將牛肉逆絲切成小塊(太酥了, 已難成片,不過(guò),還很有咬勁),再舀一點(diǎn)點(diǎn)湯一喝。哎呀,真鮮 !大約武松上景陽(yáng)崗時(shí)吃的“五、七斤牛肉”也是這個(gè)味吧。朝吃完飯正在拖地板的兒子樂(lè)帆口中塞一小塊肉,他說(shuō): “真的很香,咬得動(dòng)而有咬勁。也不太咸,大概就是原汁原味吧?!背燥垥r(shí),孫女咪咪說(shuō):“這就是多多婆婆帶來(lái)的牛肉嗎?”我們都點(diǎn)點(diǎn)頭。咪咪說(shuō):“下次我也要去洛陽(yáng)。”

        時(shí)下許多“超級(jí)大廚”功架很好,其實(shí)菜沒(méi)啥味道。咸牛肉之所以好吃,一是牛肉好,二是制作簡(jiǎn)單而原味。這牛肉的味道,想來(lái)正如多多姐的為人:樸實(shí)而原味。至于一點(diǎn)點(diǎn)牛肉湯,不舍得隨便喝掉,加了一點(diǎn)紫菜,作為“波力海苔”的家庭版,讓咪咪多喝一口。

        年豬

        那天晚上,正在燈下“還(文)債”,座機(jī)響了, 是慶雯妹打來(lái)的。女兒馬上要生外孫了,她這準(zhǔn)外婆難道是向大嫂咨詢(xún)什么嗎?其實(shí)并不是。她告訴我,妹夫印堅(jiān)剛從婺源老家趕回,給我代買(mǎi)了一些豬肉,匆匆吃了夜飯,又駕車(chē)為我送過(guò)來(lái), 已下高架,馬上就到寒舍。因?yàn)槁氛y停車(chē),要我和兒子樂(lè)帆下去拿。等我們換鞋趕到弄堂口, 車(chē)已穩(wěn)穩(wěn)停好。印堅(jiān)從后備箱拿出豬肉,“年豬”, 他用婺源話(huà)告訴我。我知道這肉的“分量”,“噢” 了一聲接過(guò)來(lái)。他還給了我一些冬筍、子糕、青團(tuán)、“香煙糖”等。另有一包豬腸,關(guān)照我已經(jīng)粗加工煮熟了。慶雯妹從車(chē)窗伸出頭來(lái),告訴我:“印堅(jiān)托親眷在鄉(xiāng)下喂養(yǎng)的,還有一條臘腿,開(kāi)年摘茶時(shí)可以帶來(lái)給你?!?/p>

        小時(shí)候聽(tīng)祖母講,舊時(shí)祠堂里的“公田”由各家每年輪流種,種田的那家,每年要交一頭“年豬”,祭祖時(shí)如陳平那樣“宰天下有如此肉”。這是“扎臺(tái)型”的事,輪到的人特別精心喂養(yǎng), 所以“年豬”的肉是最好的。

        次日清晨,老伴將肉拎到菜場(chǎng),出錢(qián)請(qǐng)人斬好,計(jì)有小排、腳爪、蹄髈、肋條等。本想再切一點(diǎn)肉絲,不料機(jī)器壞了,只好“搖”一大碗肉糜,讓我在家好好“料理”。她將豬爪略沖一沖,焯水,然后和浸了一夜的黃豆篤湯,我則取一點(diǎn)肉糜、筍絲與暴腌雪菜粒共炒。剛熟, 不怕?tīng)C嘗一筷,怎么這樣鮮?那豬腸并非上海人嗜吃的“圈子”,是大腸、小腸皆有。奇怪的是豬腸清清爽爽,毫無(wú)穢味,腸壁上不見(jiàn)白乎乎的“油”。鄉(xiāng)親們洗得很徹底,就只有滿(mǎn)口豬香而無(wú)半點(diǎn)腸臭。我將豬腸加醬油和茴香等小火燜至酥,挾一筷嘗嘗,從未吃過(guò)這么好吃的豬腸。兩個(gè)小時(shí)后,舀一塊腳爪看看,真是太干凈,一根毛都不見(jiàn),這年豬真不賴(lài) !

        傍晚孩子們快回家時(shí),我想起媳婦宇心愛(ài)吃肉餅子燉咸蛋,遂再取一點(diǎn)肉糜,打兩個(gè)咸蛋下去,蒸熟。晚上開(kāi)飯時(shí),大家“哇 !”地歡呼起來(lái)。問(wèn)孫女咪咪,哪個(gè)菜好吃?“都好吃 !” 她答得快。宇心說(shuō),平時(shí)肉餅燉蛋,肉是“干乎乎” 的,今天的肉好像有“一泡湯”。

        第三天,老伴買(mǎi)來(lái)餛飩皮子,讓宇心下班包好餛飩,回家大家吃餛飩,又是一陣拍手。第四天我一早煮好皮蛋瘦肉(肉糜)粥,咪咪一面看“喜羊羊”,一面將小碗粥吃得干干凈凈。老伴將小排燉在爐子上,并將一大鍋紅燒肉燒至八成熟,尚余一點(diǎn)湯,我則關(guān)火,加入“蟲(chóng)菜” (10 斤青菜曬1 斤的干菜,婺源特產(chǎn)),拌勻后上籠蒸2 小時(shí),今天的蟲(chóng)菜豬肉,肉香菜香, 肉鮮菜也鮮。想必兩個(gè)月以后的臘腿拿回家, 又將是美美的“一番滋味”喲 !

        南國(guó)有佳味

        二弟禮昶在南方工作多年,漸漸不適應(yīng)上海的氣候,一回滬哮喘就發(fā)作,因而自嘲是中了“少不入川,老不進(jìn)粵”之邪。2010 年,他在毗鄰的東莞市石龍鎮(zhèn)買(mǎi)了二手房,三房?jī)蓮d。原房主是熟人,大部設(shè)施都完好,略加打掃,添幾樣家具和電器便入住了。今年他不回滬過(guò)年,弟媳等侄女放寒假便雙雙去了東莞,禮昶還力邀我和他一起過(guò)年。

        初一晚和兒子、兒媳飛抵廣州,禮昶早在那邊接機(jī)。到了聚龍灣“豪宅”(按香港的標(biāo)準(zhǔn)), 早已有云吞面(其實(shí)是米面,比麥面更好吃) 伺候,肉餡也是熱氣肉才有的香。禮昶說(shuō),廣東人不食凍肉。第二天晏晏起來(lái),細(xì)品了一碗皮蛋瘦肉粥。孩子們還吃了紅棗赤豆糖年糕湯, 并說(shuō)只有阿娘(即我的母親)在世時(shí)才有得吃, 邊吃阿娘還會(huì)邊贊:“早出頭,節(jié)節(jié)高 !”老兄弟為之唏吁不已。然后小夫妻們?cè)跇?lè)吾堂妹極力推薦下乘動(dòng)車(chē)去廣州北京路步行街吃自助餐了。中午是一個(gè)廣東小炒,禮昶還用菜干(鄉(xiāng)下農(nóng)民自種自曬的矮腳青菜干,隔夜用淘米水發(fā)了, 早起再用清水泡凈)煲豬龍骨。還有燴螟蜅鲞, 本是婺源名菜,不過(guò)這里食材好,比上海做的更好吃。喝了那么鮮的湯,忍不住向禮昶討了兩小捆帶回受用。正在贊嘆之時(shí),兒子樂(lè)帆發(fā)來(lái)短信,說(shuō)兒媳宇心吃了那么物美價(jià)廉的海鮮、廣東美食,已經(jīng)不想回上海了,笑了一陣,孩子們回來(lái),晚上六人圍坐品賞午餐剩余鮮湯, 還有鰳魚(yú)鲞蒸的排骨以及欖肉蒸的魚(yú)。初三一早跟團(tuán)去香港,艱難過(guò)關(guān)后快車(chē)駛至迪士尼。孩子們心系美景要拍照,我則眼饞嘴饞地找食肆。終于在“美心酒家”排隊(duì)吃了一頓標(biāo)準(zhǔn)粵餐, 共花500 多港元,心里覺(jué)得過(guò)關(guān)辛苦了,吃點(diǎn)好的很值。晚餐換一家茶餐廳,粵點(diǎn)也很入味。夜宵的牛丸米線(xiàn)既美又廉。

        次日早起參觀(guān)金紫荊廣場(chǎng)、維多利亞港,午餐在灣仔一家餐館吃得挺飽。下午隨孩子們自由購(gòu)物后,晚上和旅友會(huì)合,吃到“發(fā)財(cái)好事(發(fā)菜和蠔豉)”等吉利的菜,還有絲襪奶茶。因?yàn)閷?shí)在太飽,歸途打電話(huà)叫禮昶什么都不要準(zhǔn)備。初五上午則由弟媳美梅和侄女樂(lè)吾陪我們?nèi)コ匈I(mǎi)了柴魚(yú)干、沙蟲(chóng)干(均煲湯用)和白凡魚(yú)、三肉目魚(yú)的干(均可燒肉),以及上好的腐竹(如發(fā)肉皮那樣,油發(fā)后再水發(fā),可煲湯)。臨付款時(shí),看到色澤正常的金針菜,忍不住買(mǎi)了兩袋。禮昶在家又用柴魚(yú)干,煲了筒骨, 等我們?nèi)ズ?。隨后去禮昶公司參觀(guān)后,按時(shí)登機(jī)返滬。

        有位兄說(shuō)“春節(jié)無(wú)美味”雖是“舒憤懣”之言, 其實(shí)一點(diǎn)也沒(méi)錯(cuò)。不過(guò)胸悶之余,如果換位思考,易地過(guò)年,也許可以像我一樣“柳暗花明” 呀 !endprint

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