史燕波

摘 要：隨著我軍飲食保障的不斷深入，烹飪教學(xué)的重要性也隨之體現(xiàn)。烹飪教學(xué)不僅是主張發(fā)揮學(xué)員在實(shí)踐中充分運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)和技能，而且要求學(xué)員在實(shí)踐中要勇于創(chuàng)新，以提高烹飪技術(shù)水平能力，保障官兵膳食質(zhì)量。根據(jù)平時(shí)工作積累，就烹飪教學(xué)實(shí)踐中存在的一些問(wèn)題做了簡(jiǎn)單的思考。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué)；實(shí)踐方法；創(chuàng)新探索

烹飪專業(yè)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，因此實(shí)踐教學(xué)應(yīng)體現(xiàn)專業(yè)特色。我軍后勤保障是根據(jù)我軍任務(wù)實(shí)際需要出發(fā)，要有針對(duì)性地構(gòu)建后勤保障人員的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化崗位知識(shí)的學(xué)習(xí)和運(yùn)用；完善、充實(shí)教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)以操作技能、模擬實(shí)際等為主的實(shí)踐環(huán)節(jié)；加大實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)所占的比例；教學(xué)中應(yīng)強(qiáng)調(diào)課程內(nèi)容的針對(duì)性和實(shí)用性；強(qiáng)調(diào)實(shí)踐教學(xué)的連續(xù)性和漸進(jìn)性。下面我就個(gè)人的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)提出幾點(diǎn)建議。

一、以烹飪教學(xué)實(shí)踐為原則，提高操作能力

隨著我軍后勤保障水平的不斷提高，烹飪技術(shù)是保證廣大官兵吃出營(yíng)養(yǎng)健康的基本。那么烹飪教學(xué)就尤為重要。如何提高烹飪教學(xué)實(shí)踐是擺在目前保障重要的問(wèn)題。提高烹飪教學(xué)的實(shí)踐主要有以下幾個(gè)原則：（1）針對(duì)性。在實(shí)踐中，教員應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性地展開(kāi)實(shí)踐訓(xùn)練，促進(jìn)理論知識(shí)與專業(yè)技能的融合，有機(jī)將專業(yè)理論課程與模擬課程以及實(shí)踐操作課程練習(xí)相融合。針對(duì)學(xué)員在學(xué)習(xí)過(guò)程中存在的問(wèn)題有針對(duì)性展開(kāi)教學(xué)。（2）科學(xué)性、系統(tǒng)性、完善性。在烹飪教學(xué)實(shí)踐中，專業(yè)課程的設(shè)置與實(shí)踐操作課程的設(shè)置要科學(xué)合理，應(yīng)當(dāng)制定出相應(yīng)的步驟。要善于發(fā)現(xiàn)教學(xué)體系中的規(guī)律，逐漸形成由淺入深，由易到難的整體規(guī)劃，以實(shí)現(xiàn)學(xué)員學(xué)習(xí)能力的逐步提升。 （3）使用性。在具體的實(shí)踐中，教員不僅要注重課程設(shè)置與教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化，而且要注重實(shí)用，根據(jù)烹飪課程的特點(diǎn)，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式，使學(xué)員在實(shí)踐過(guò)程中完善自身的水平提高自身的能力。例如從烹飪個(gè)別現(xiàn)象到一般烹飪規(guī)律認(rèn)識(shí)的方法，在直接分析烹飪感性認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，通過(guò)抽象、概括和比較，形成烹調(diào)概念，從個(gè)別菜例中歸納出烹飪的一般規(guī)律。烹飪實(shí)踐中，由“魚(yú)香肉絲”、“滑溜里脊絲”、“油爆肉丁”的實(shí)踐，學(xué)員找出了滑油的一般規(guī)律，從而總結(jié)概括出“滑油”工藝流程，以便于學(xué)員掌握滑油的應(yīng)用和特點(diǎn)。

二、以烹飪教學(xué)實(shí)踐為基礎(chǔ)，提高的創(chuàng)新意識(shí)

創(chuàng)造創(chuàng)新活動(dòng)必須是以一定的實(shí)踐為基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)方式根知識(shí)、能力和創(chuàng)新之間并不僅是簡(jiǎn)單的對(duì)等關(guān)系。實(shí)踐既是學(xué)習(xí)的主體，也是獲取新知識(shí)、形成能力以及進(jìn)行創(chuàng)新的手段。創(chuàng)新的核心問(wèn)題是價(jià)值取向問(wèn)題，也是人格問(wèn)題。一個(gè)人的知識(shí)面越寬，知識(shí)的積累越多，其創(chuàng)造性的思維也就越活躍，創(chuàng)造能力就越強(qiáng)，因此，教員在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，不僅向?qū)W員教授現(xiàn)成的知識(shí)理論，更應(yīng)交給學(xué)員自己主動(dòng)學(xué)習(xí)獲取知識(shí)的方法，讓他們有興趣的學(xué)習(xí)。拓寬自己的知識(shí)面。

創(chuàng)新意識(shí)的建立，關(guān)鍵是要激發(fā)學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣。濃厚的興趣是一種巨大的動(dòng)力，能吸引學(xué)員的注意力、思考力以及想象力，促使學(xué)員去積極思考和深入研究。特別是對(duì)烹飪專業(yè)來(lái)說(shuō)，創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)尤為重要，沒(méi)有創(chuàng)新精神的廚師將很難有所發(fā)展。因此，烹飪教員在教學(xué)中先應(yīng)富有創(chuàng)新意識(shí)，并培養(yǎng)學(xué)員的創(chuàng)新意識(shí)，使學(xué)員處于一種積極的思維態(tài)勢(shì)，這樣才能有利予培養(yǎng)學(xué)員的創(chuàng)新能力的開(kāi)發(fā)。例如從一般烹飪規(guī)律具體到菜例的認(rèn)識(shí)，在已知的烹飪規(guī)律、規(guī)則的：指導(dǎo)下，通過(guò)實(shí)踐與應(yīng)用，進(jìn)一步拓展想象空間，并通過(guò)教員的指導(dǎo)，解決新問(wèn)題，從達(dá)到舉一反三的教學(xué)效果。在調(diào)味方法的實(shí)踐，“魚(yú)香味型”可以變化為魚(yú)香茄子、魚(yú)香藕夾等等。

三、以烹飪教學(xué)實(shí)踐創(chuàng)新為理論，提高能力素質(zhì)

烹飪實(shí)踐操作的最終目的是讓學(xué)員根據(jù)要求，利用一種或幾種普通原料燒制出色、香、味俱全，營(yíng)養(yǎng)、外觀俱佳的新菜品。這就需要學(xué)員在原有技能的基礎(chǔ)上，積極思考，廣泛搜集資料，互相交流，借鑒不同菜系的烹調(diào)方法，有時(shí)甚至可引進(jìn)西餐、西點(diǎn)的制作工藝，靈活運(yùn)用雕刻圍邊等盛裝修飾方法，充分發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力。創(chuàng)新菜肴的制作，既可以激發(fā)學(xué)員的求知欲，同時(shí)也可以增強(qiáng)自信心，提高能力。

在根據(jù)學(xué)員所掌握的知識(shí)和技能，教員可設(shè)一些富有想象空間、創(chuàng)新意義、發(fā)展余地的問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)員從不同的角度看問(wèn)題，大膽的提出自己的見(jiàn)解或主張， 鼓勵(lì)他們用不同方式解決問(wèn)題， 以培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維。例如，“浮油雞片”的制作。通過(guò)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)與親手操作的實(shí)踐后，學(xué)生很快便能掌握“浮油雞片”的制作方法與技巧。這時(shí)我們不妨“趁熱打鐵”，引導(dǎo)他們跳出“浮油雞片”的局限，在想象的天空里浮想聯(lián)翩，縱橫馳騁，盡可能多地捕捉一些與“浮油雞片”有類似特征的原料，如“浮油魚(yú)片”、“浮油肉片”、“浮油肚片”等。此時(shí)我們還應(yīng)進(jìn)一步“因勢(shì)利導(dǎo)”， 及時(shí)幫助他們推導(dǎo)出這些新菜品的制作技術(shù)與技巧。當(dāng)然我們更要“乘勝追擊”，引導(dǎo)學(xué)員將這些菜品的口味從咸鮮味向家常味、魚(yú)香味等方面創(chuàng)新。這樣，學(xué)生對(duì)“浮油”類菜品的形式、味型等，就有了一個(gè)全面而系統(tǒng)的了解與掌握。同時(shí)他們的思維也在這一“發(fā)散”的過(guò)程中，得到了鍛煉與

培養(yǎng)。

隨著對(duì)烹飪教學(xué)的不斷深入，積極提升自身能力素質(zhì)，投身烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)及教學(xué)研究探索當(dāng)中，通過(guò)不斷探討教學(xué)方法，提升學(xué)員理論水平，強(qiáng)化技能訓(xùn)練，加強(qiáng)與部隊(duì)聯(lián)系等途徑，為部隊(duì)培養(yǎng)大量的德才兼?zhèn)涞呐腼兗夹g(shù)人才。