北京大學(xué)（100191）王元 呂筠

2012年1月6日，國(guó)家食品藥品監(jiān)管局發(fā)布了關(guān)于餐飲業(yè)量化分級(jí)管理的最新指導(dǎo)意見(jiàn)[1]，餐飲業(yè)量化分級(jí)管理有了新的模式。新的標(biāo)準(zhǔn)能否客觀體現(xiàn)餐飲單位的管理水平，是否可以為監(jiān)管部門(mén)提供有意義的依據(jù)，作為基層執(zhí)法人員，對(duì)此進(jìn)行探討。

1 研究對(duì)象

本項(xiàng)研究中的餐飲單位涉及22個(gè)商業(yè)區(qū)的1027個(gè)餐飲單位，包括特大型餐館15家，大型餐館212家，中型餐館442家，小型餐館196家，小吃店127家，快餐店35家。

2 研究?jī)?nèi)容

2.1 分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)[2]①特大型餐館：面積在3000m2（不含）以上，或餐座數(shù)在1000座（不含）以上。②大型餐館：面積在500（不含）～3000m2（含），或餐座數(shù)在250（不含）～1000座（含）。③中型餐館：面積在150（不含）～500m2（含），或餐座數(shù)在75（不含）～250座（含）。④小型餐館：面積在150m2（含）以下，或餐座數(shù)在75座（含）以下。⑤快餐店：以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。⑥小吃店：以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。上述面積指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積。

2.2 檢查項(xiàng)目 分為許可管理、人員管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑8大類(lèi)，55小項(xiàng)（檢驗(yàn)運(yùn)輸項(xiàng)目包含3個(gè)小項(xiàng)，本研究中不涉及該項(xiàng)目）。

2.3 研究變量 ①餐飲類(lèi)別：按照2.1所述標(biāo)準(zhǔn)分為6類(lèi)。②量化等級(jí)：從高到低分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)。評(píng)分在9.0分（含）以上，為優(yōu)秀；評(píng)分在8.9分～7.5分（含），為良好；評(píng)分在7.4分～6.0分（含），為一般。③評(píng)分：按照計(jì)算公式所得保留一位小數(shù)。

3 研究方法

從北京衛(wèi)生監(jiān)督工作平臺(tái)（工作網(wǎng)站）獲取餐飲服務(wù)食品安全動(dòng)態(tài)量化分級(jí)評(píng)分表電子版（檢查時(shí)間：2012年6月1日～2013年5月31日），抽取研究對(duì)象的評(píng)分、項(xiàng)目得分等數(shù)據(jù)，將研究區(qū)域內(nèi)所有餐飲單位作為研究對(duì)象進(jìn)行整群抽樣，抽取最近一次監(jiān)督檢查情況，共抽取餐飲單位電子評(píng)分表共1027份。

4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS16.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果進(jìn)行分析。對(duì)不同類(lèi)型餐飲單位評(píng)分、檢查項(xiàng)目得分情況用單因素方差分析（one-way ANOVA）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以Bonferroni方法實(shí)現(xiàn)組間兩兩比較；使用卡方檢驗(yàn)對(duì)不同檢查內(nèi)容合格率進(jìn)行分析，以P＜0.05作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

5 結(jié)果和分析

根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)（見(jiàn)附表1），北京市朝陽(yáng)區(qū)商業(yè)區(qū)餐飲單位量化等級(jí)以良好為主，占全部的55%，優(yōu)秀及良好等級(jí)占全部的78%；特大型、大型餐館優(yōu)秀率較高；單位構(gòu)成方面，大型、中型、小型餐館所占比例較大；其中，中型餐館所占比例最高。

5.1 不同類(lèi)別餐飲單位評(píng)分情況分析 餐飲單位的評(píng)分和等級(jí)分布如附表1所示，不同類(lèi)型餐飲單位在評(píng)分差異上有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（F=56.382，P＜0.01）?？偟膩?lái)說(shuō)，評(píng)分由高到低為：特大型餐館、大型餐館、快餐店＞中型餐館＞小型餐館、小吃店。

5.2 不同類(lèi)別餐飲單位各檢查項(xiàng)目得分分析（見(jiàn)附表2） 經(jīng)單因素方差分析，不同類(lèi)型餐飲單位在許可管理、人員管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑8方面的得分差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。

5.3 不同餐飲類(lèi)別單位各檢查內(nèi)容情況分析（見(jiàn)附表3）

5.3.1 許可管理 研究對(duì)象在食品安全制度方面工作尚需進(jìn)一步加強(qiáng)，在不同類(lèi)別餐飲單位中合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。

5.3.2 人員管理 餐飲單位在健康檔案建立、執(zhí)行晨檢制度、人員培訓(xùn)方面的合格率較低，且在不同類(lèi)別餐飲單位中分布差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。

5.3.3 場(chǎng)所環(huán)境 內(nèi)外環(huán)境、廢棄物處置的合格率在不同類(lèi)別餐飲單位中的分布差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），合格率仍需提高。

5.3.4 設(shè)施設(shè)備 專間、通風(fēng)排煙、洗消保潔、三防、廢棄物暫存設(shè)施的合格率在不同類(lèi)別餐飲單位的分布差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。在合格率方面，專間設(shè)施，清洗、消毒、保潔設(shè)施，三防設(shè)施，廢棄物暫存設(shè)施較低。

5.3.5 采購(gòu)貯存 索證查驗(yàn)、食品貯存、定期清理的合格率較低，且在不同類(lèi)別餐飲單位中分布差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。本研究項(xiàng)目各檢查內(nèi)容的分值較高（2～3分），其合格率對(duì)等級(jí)影響較大。

5.3.6 加工制作 不同餐飲單位在該項(xiàng)檢查中會(huì)出現(xiàn)合理缺項(xiàng)，故僅對(duì)粗加工與切配、烹飪過(guò)程、備餐與供餐、涼菜配制、面點(diǎn)制作5個(gè)檢查內(nèi)容進(jìn)行分析。粗加工與切配、烹飪過(guò)程的合格率，在不同類(lèi)別餐飲單位中分布差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。

5.3.7 清洗消毒 清洗、保潔的合格率較低。清洗、消毒、保潔的合格率在不同類(lèi)別餐飲單位中分布差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。以上檢查內(nèi)容在評(píng)分表中的分值為2～3分，對(duì)餐飲單位的量化等級(jí)影響較大。

5.3.8 食品添加劑 超范圍、超劑量使用食品添加劑的行為在不同類(lèi)別餐飲單位分布差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。對(duì)于添加劑的管理，“五?！币蟮穆鋵?shí)情況在不同類(lèi)別餐飲單位分布差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。食品添加劑管理中各檢查內(nèi)容在評(píng)分表中的分值為3～4分，對(duì)餐飲單位量化等級(jí)及評(píng)分的影響較大。

6 討論和對(duì)策

從業(yè)人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)是當(dāng)前餐飲單位人員管理方面的主要問(wèn)題。研究中發(fā)現(xiàn)餐飲單位在食品安全制度方面的合格率較低，究其原因主要在于“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人”的觀念不強(qiáng)。從研究數(shù)據(jù)看，制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度的餐飲單位占62.7%，從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)予加強(qiáng)。

附表1 研究范圍內(nèi)餐飲服務(wù)單位基本特征情況

附表2 不同類(lèi)別餐飲單位各檢查項(xiàng)目得分情況（均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差）

附表3 不同類(lèi)別餐飲單位各檢查指標(biāo)情況

硬件是否過(guò)關(guān)無(wú)疑是保證食品安全的重要因素，一些餐飲服務(wù)提供者為了追逐利益，多以降低硬件水平為主要方式。主要表現(xiàn)為：①擅自更改加工場(chǎng)所布局。②常用衛(wèi)生設(shè)施不足，不規(guī)范使用。餐飲業(yè)衛(wèi)生條件直接關(guān)系到人們的身體健康，而餐用具清洗消毒質(zhì)量則是餐飲衛(wèi)生狀況的重要標(biāo)志之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)有26%的食物中毒事故是由于餐（飲）用具清洗消毒不規(guī)范引起的[3]。

食品采購(gòu)索證制度一直是食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)和難點(diǎn)，實(shí)際上如果要做到每一種食品及原料都索證比較困難，食品采購(gòu)索證一直是衛(wèi)生監(jiān)督所的薄弱環(huán)節(jié)，中、小型餐飲單位對(duì)食品原料的索證率較低[4]。本研究顯示，粗加工、烹飪過(guò)程合格率較低，可能會(huì)出現(xiàn)食品中夾雜異物、食物不潔的風(fēng)險(xiǎn)。涼菜制作歷來(lái)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程檢查中的重中之重，在各類(lèi)餐飲單位中不同程度地存在著問(wèn)題。

近年來(lái)，濫用食品添加劑的事件在媒體上頻繁曝光，引起了包括消費(fèi)者、餐飲服務(wù)從業(yè)者、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)以及社會(huì)各界的高度關(guān)注，餐飲服務(wù)業(yè)使用食品添加劑成為一個(gè)敏感問(wèn)題，對(duì)于監(jiān)管部門(mén)來(lái)說(shuō)，如何把好食品入口的最后一道關(guān)，成為一個(gè)現(xiàn)實(shí)而嚴(yán)峻的考驗(yàn)[5]。

針對(duì)上述問(wèn)題，具體對(duì)策如下：①督促餐飲單位建立健全各項(xiàng)食品安全制度并執(zhí)行到位，著重對(duì)健康管理、晨檢和從業(yè)人員培訓(xùn)工作加強(qiáng)管理。②強(qiáng)化硬件管理，通過(guò)預(yù)防性、經(jīng)常性監(jiān)督，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)工作，規(guī)范專間、清洗消毒保潔、廢棄物暫存及三防等設(shè)施設(shè)備的設(shè)置。③加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的監(jiān)管，對(duì)食品的采購(gòu)、查驗(yàn)、貯存、加工制作，餐用具清洗、消毒、保潔等涉及食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)開(kāi)展動(dòng)態(tài)質(zhì)控。④?chē)?yán)格落實(shí)食品添加劑“五?！币?，規(guī)范相關(guān)公示和備案工作，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。