北京大學(100191)王元 呂筠
2012年1月6日,國家食品藥品監(jiān)管局發(fā)布了關于餐飲業(yè)量化分級管理的最新指導意見[1],餐飲業(yè)量化分級管理有了新的模式。新的標準能否客觀體現(xiàn)餐飲單位的管理水平,是否可以為監(jiān)管部門提供有意義的依據(jù),作為基層執(zhí)法人員,對此進行探討。
本項研究中的餐飲單位涉及22個商業(yè)區(qū)的1027個餐飲單位,包括特大型餐館15家,大型餐館212家,中型餐館442家,小型餐館196家,小吃店127家,快餐店35家。
2.1 分類標準[2]①特大型餐館:面積在3000m2(不含)以上,或餐座數(shù)在1000座(不含)以上。②大型餐館:面積在500(不含)~3000m2(含),或餐座數(shù)在250(不含)~1000座(含)。③中型餐館:面積在150(不含)~500m2(含),或餐座數(shù)在75(不含)~250座(含)。④小型餐館:面積在150m2(含)以下,或餐座數(shù)在75座(含)以下。⑤快餐店:以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。⑥小吃店:以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。上述面積指加工經(jīng)營場所使用面積。
2.2 檢查項目 分為許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑8大類,55小項(檢驗運輸項目包含3個小項,本研究中不涉及該項目)。
2.3 研究變量 ①餐飲類別:按照2.1所述標準分為6類。②量化等級:從高到低分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級。評分在9.0分(含)以上,為優(yōu)秀;評分在8.9分~7.5分(含),為良好;評分在7.4分~6.0分(含),為一般。③評分:按照計算公式所得保留一位小數(shù)。
從北京衛(wèi)生監(jiān)督工作平臺(工作網(wǎng)站)獲取餐飲服務食品安全動態(tài)量化分級評分表電子版(檢查時間:2012年6月1日~2013年5月31日),抽取研究對象的評分、項目得分等數(shù)據(jù),將研究區(qū)域內(nèi)所有餐飲單位作為研究對象進行整群抽樣,抽取最近一次監(jiān)督檢查情況,共抽取餐飲單位電子評分表共1027份。
采用SPSS16.0統(tǒng)計軟件對統(tǒng)計結果進行分析。對不同類型餐飲單位評分、檢查項目得分情況用單因素方差分析(one-way ANOVA)進行統(tǒng)計分析,以Bonferroni方法實現(xiàn)組間兩兩比較;使用卡方檢驗對不同檢查內(nèi)容合格率進行分析,以P<0.05作為評價標準。
根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(見附表1),北京市朝陽區(qū)商業(yè)區(qū)餐飲單位量化等級以良好為主,占全部的55%,優(yōu)秀及良好等級占全部的78%;特大型、大型餐館優(yōu)秀率較高;單位構成方面,大型、中型、小型餐館所占比例較大;其中,中型餐館所占比例最高。
5.1 不同類別餐飲單位評分情況分析 餐飲單位的評分和等級分布如附表1所示,不同類型餐飲單位在評分差異上有統(tǒng)計學意義(F=56.382,P<0.01)。總的來說,評分由高到低為:特大型餐館、大型餐館、快餐店>中型餐館>小型餐館、小吃店。
5.2 不同類別餐飲單位各檢查項目得分分析(見附表2) 經(jīng)單因素方差分析,不同類型餐飲單位在許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑8方面的得分差異均有統(tǒng)計學意義(P<0.05)。
5.3 不同餐飲類別單位各檢查內(nèi)容情況分析(見附表3)
5.3.1 許可管理 研究對象在食品安全制度方面工作尚需進一步加強,在不同類別餐飲單位中合格率差異有統(tǒng)計學意義(P<0.05)。
5.3.2 人員管理 餐飲單位在健康檔案建立、執(zhí)行晨檢制度、人員培訓方面的合格率較低,且在不同類別餐飲單位中分布差異有統(tǒng)計學意義(P<0.05)。
5.3.3 場所環(huán)境 內(nèi)外環(huán)境、廢棄物處置的合格率在不同類別餐飲單位中的分布差異有統(tǒng)計學意義(P<0.05),合格率仍需提高。
5.3.4 設施設備 專間、通風排煙、洗消保潔、三防、廢棄物暫存設施的合格率在不同類別餐飲單位的分布差異均有統(tǒng)計學意義(P<0.05)。在合格率方面,專間設施,清洗、消毒、保潔設施,三防設施,廢棄物暫存設施較低。
5.3.5 采購貯存 索證查驗、食品貯存、定期清理的合格率較低,且在不同類別餐飲單位中分布差異具有統(tǒng)計學意義(P<0.05)。本研究項目各檢查內(nèi)容的分值較高(2~3分),其合格率對等級影響較大。
5.3.6 加工制作 不同餐飲單位在該項檢查中會出現(xiàn)合理缺項,故僅對粗加工與切配、烹飪過程、備餐與供餐、涼菜配制、面點制作5個檢查內(nèi)容進行分析。粗加工與切配、烹飪過程的合格率,在不同類別餐飲單位中分布差異有統(tǒng)計學意義(P<0.05)。
5.3.7 清洗消毒 清洗、保潔的合格率較低。清洗、消毒、保潔的合格率在不同類別餐飲單位中分布差異有統(tǒng)計學意義(P<0.05)。以上檢查內(nèi)容在評分表中的分值為2~3分,對餐飲單位的量化等級影響較大。
5.3.8 食品添加劑 超范圍、超劑量使用食品添加劑的行為在不同類別餐飲單位分布差異無統(tǒng)計學意義。對于添加劑的管理,“五?!币蟮穆鋵嵡闆r在不同類別餐飲單位分布差異有統(tǒng)計學意義(P<0.05)。食品添加劑管理中各檢查內(nèi)容在評分表中的分值為3~4分,對餐飲單位量化等級及評分的影響較大。
從業(yè)人員食品安全意識不強是當前餐飲單位人員管理方面的主要問題。研究中發(fā)現(xiàn)餐飲單位在食品安全制度方面的合格率較低,究其原因主要在于“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。從研究數(shù)據(jù)看,制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓制度的餐飲單位占62.7%,從業(yè)人員培訓應予加強。
附表1 研究范圍內(nèi)餐飲服務單位基本特征情況
附表2 不同類別餐飲單位各檢查項目得分情況(均數(shù)±標準差)
附表3 不同類別餐飲單位各檢查指標情況
硬件是否過關無疑是保證食品安全的重要因素,一些餐飲服務提供者為了追逐利益,多以降低硬件水平為主要方式。主要表現(xiàn)為:①擅自更改加工場所布局。②常用衛(wèi)生設施不足,不規(guī)范使用。餐飲業(yè)衛(wèi)生條件直接關系到人們的身體健康,而餐用具清洗消毒質量則是餐飲衛(wèi)生狀況的重要標志之一。據(jù)統(tǒng)計有26%的食物中毒事故是由于餐(飲)用具清洗消毒不規(guī)范引起的[3]。
食品采購索證制度一直是食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點和難點,實際上如果要做到每一種食品及原料都索證比較困難,食品采購索證一直是衛(wèi)生監(jiān)督所的薄弱環(huán)節(jié),中、小型餐飲單位對食品原料的索證率較低[4]。本研究顯示,粗加工、烹飪過程合格率較低,可能會出現(xiàn)食品中夾雜異物、食物不潔的風險。涼菜制作歷來是食品生產(chǎn)經(jīng)營過程檢查中的重中之重,在各類餐飲單位中不同程度地存在著問題。
近年來,濫用食品添加劑的事件在媒體上頻繁曝光,引起了包括消費者、餐飲服務從業(yè)者、餐飲服務監(jiān)管部門以及社會各界的高度關注,餐飲服務業(yè)使用食品添加劑成為一個敏感問題,對于監(jiān)管部門來說,如何把好食品入口的最后一道關,成為一個現(xiàn)實而嚴峻的考驗[5]。
針對上述問題,具體對策如下:①督促餐飲單位建立健全各項食品安全制度并執(zhí)行到位,著重對健康管理、晨檢和從業(yè)人員培訓工作加強管理。②強化硬件管理,通過預防性、經(jīng)常性監(jiān)督,促進餐飲服務提供者環(huán)境衛(wèi)生維護工作,規(guī)范專間、清洗消毒保潔、廢棄物暫存及三防等設施設備的設置。③加強食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的監(jiān)管,對食品的采購、查驗、貯存、加工制作,餐用具清洗、消毒、保潔等涉及食品安全的關鍵點開展動態(tài)質控。④嚴格落實食品添加劑“五?!币?,規(guī)范相關公示和備案工作,嚴禁超范圍、超劑量使用。