北京大學（100191）王元 呂筠

2012年1月6日，國家食品藥品監(jiān)管局發(fā)布了關于餐飲業(yè)量化分級管理的最新指導意見[1]，餐飲業(yè)量化分級管理有了新的模式。新的標準能否客觀體現(xiàn)餐飲單位的管理水平，是否可以為監(jiān)管部門提供有意義的依據(jù)，作為基層執(zhí)法人員，對此進行探討。

1 研究對象

本項研究中的餐飲單位涉及22個商業(yè)區(qū)的1027個餐飲單位，包括特大型餐館15家，大型餐館212家，中型餐館442家，小型餐館196家，小吃店127家，快餐店35家。

2 研究內(nèi)容

2.1 分類標準[2]①特大型餐館：面積在3000m2（不含）以上，或餐座數(shù)在1000座（不含）以上。②大型餐館：面積在500（不含）～3000m2（含），或餐座數(shù)在250（不含）～1000座（含）。③中型餐館：面積在150（不含）～500m2（含），或餐座數(shù)在75（不含）～250座（含）。④小型餐館：面積在150m2（含）以下，或餐座數(shù)在75座（含）以下。⑤快餐店：以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。⑥小吃店：以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。上述面積指加工經(jīng)營場所使用面積。

2.2 檢查項目 分為許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑8大類，55小項（檢驗運輸項目包含3個小項，本研究中不涉及該項目）。

2.3 研究變量 ①餐飲類別：按照2.1所述標準分為6類。②量化等級：從高到低分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級。評分在9.0分（含）以上，為優(yōu)秀；評分在8.9分～7.5分（含），為良好；評分在7.4分～6.0分（含），為一般。③評分：按照計算公式所得保留一位小數(shù)。

3 研究方法

從北京衛(wèi)生監(jiān)督工作平臺（工作網(wǎng)站）獲取餐飲服務食品安全動態(tài)量化分級評分表電子版（檢查時間：2012年6月1日～2013年5月31日），抽取研究對象的評分、項目得分等數(shù)據(jù)，將研究區(qū)域內(nèi)所有餐飲單位作為研究對象進行整群抽樣，抽取最近一次監(jiān)督檢查情況，共抽取餐飲單位電子評分表共1027份。

4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS16.0統(tǒng)計軟件對統(tǒng)計結果進行分析。對不同類型餐飲單位評分、檢查項目得分情況用單因素方差分析（one-way ANOVA）進行統(tǒng)計分析，以Bonferroni方法實現(xiàn)組間兩兩比較；使用卡方檢驗對不同檢查內(nèi)容合格率進行分析，以P＜0.05作為評價標準。

5 結果和分析

根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計（見附表1），北京市朝陽區(qū)商業(yè)區(qū)餐飲單位量化等級以良好為主，占全部的55%，優(yōu)秀及良好等級占全部的78%；特大型、大型餐館優(yōu)秀率較高；單位構成方面，大型、中型、小型餐館所占比例較大；其中，中型餐館所占比例最高。

5.1 不同類別餐飲單位評分情況分析 餐飲單位的評分和等級分布如附表1所示，不同類型餐飲單位在評分差異上有統(tǒng)計學意義（F=56.382，P＜0.01）。總的來說，評分由高到低為：特大型餐館、大型餐館、快餐店＞中型餐館＞小型餐館、小吃店。

5.2 不同類別餐飲單位各檢查項目得分分析（見附表2） 經(jīng)單因素方差分析，不同類型餐飲單位在許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑8方面的得分差異均有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

5.3 不同餐飲類別單位各檢查內(nèi)容情況分析（見附表3）

5.3.1 許可管理 研究對象在食品安全制度方面工作尚需進一步加強，在不同類別餐飲單位中合格率差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

5.3.2 人員管理 餐飲單位在健康檔案建立、執(zhí)行晨檢制度、人員培訓方面的合格率較低，且在不同類別餐飲單位中分布差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

5.3.3 場所環(huán)境 內(nèi)外環(huán)境、廢棄物處置的合格率在不同類別餐飲單位中的分布差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），合格率仍需提高。

5.3.4 設施設備 專間、通風排煙、洗消保潔、三防、廢棄物暫存設施的合格率在不同類別餐飲單位的分布差異均有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。在合格率方面，專間設施，清洗、消毒、保潔設施，三防設施，廢棄物暫存設施較低。

5.3.5 采購貯存 索證查驗、食品貯存、定期清理的合格率較低，且在不同類別餐飲單位中分布差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。本研究項目各檢查內(nèi)容的分值較高（2～3分），其合格率對等級影響較大。

5.3.6 加工制作 不同餐飲單位在該項檢查中會出現(xiàn)合理缺項，故僅對粗加工與切配、烹飪過程、備餐與供餐、涼菜配制、面點制作5個檢查內(nèi)容進行分析。粗加工與切配、烹飪過程的合格率，在不同類別餐飲單位中分布差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

5.3.7 清洗消毒 清洗、保潔的合格率較低。清洗、消毒、保潔的合格率在不同類別餐飲單位中分布差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。以上檢查內(nèi)容在評分表中的分值為2～3分，對餐飲單位的量化等級影響較大。

5.3.8 食品添加劑 超范圍、超劑量使用食品添加劑的行為在不同類別餐飲單位分布差異無統(tǒng)計學意義。對于添加劑的管理，“五?！币蟮穆鋵嵡闆r在不同類別餐飲單位分布差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。食品添加劑管理中各檢查內(nèi)容在評分表中的分值為3～4分，對餐飲單位量化等級及評分的影響較大。

6 討論和對策

從業(yè)人員食品安全意識不強是當前餐飲單位人員管理方面的主要問題。研究中發(fā)現(xiàn)餐飲單位在食品安全制度方面的合格率較低，究其原因主要在于“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。從研究數(shù)據(jù)看，制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓制度的餐飲單位占62.7%，從業(yè)人員培訓應予加強。

附表1 研究范圍內(nèi)餐飲服務單位基本特征情況

附表2 不同類別餐飲單位各檢查項目得分情況（均數(shù)±標準差）

附表3 不同類別餐飲單位各檢查指標情況

硬件是否過關無疑是保證食品安全的重要因素，一些餐飲服務提供者為了追逐利益，多以降低硬件水平為主要方式。主要表現(xiàn)為：①擅自更改加工場所布局。②常用衛(wèi)生設施不足，不規(guī)范使用。餐飲業(yè)衛(wèi)生條件直接關系到人們的身體健康，而餐用具清洗消毒質量則是餐飲衛(wèi)生狀況的重要標志之一。據(jù)統(tǒng)計有26%的食物中毒事故是由于餐（飲）用具清洗消毒不規(guī)范引起的[3]。

食品采購索證制度一直是食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點和難點，實際上如果要做到每一種食品及原料都索證比較困難，食品采購索證一直是衛(wèi)生監(jiān)督所的薄弱環(huán)節(jié)，中、小型餐飲單位對食品原料的索證率較低[4]。本研究顯示，粗加工、烹飪過程合格率較低，可能會出現(xiàn)食品中夾雜異物、食物不潔的風險。涼菜制作歷來是食品生產(chǎn)經(jīng)營過程檢查中的重中之重，在各類餐飲單位中不同程度地存在著問題。

近年來，濫用食品添加劑的事件在媒體上頻繁曝光，引起了包括消費者、餐飲服務從業(yè)者、餐飲服務監(jiān)管部門以及社會各界的高度關注，餐飲服務業(yè)使用食品添加劑成為一個敏感問題，對于監(jiān)管部門來說，如何把好食品入口的最后一道關，成為一個現(xiàn)實而嚴峻的考驗[5]。

針對上述問題，具體對策如下：①督促餐飲單位建立健全各項食品安全制度并執(zhí)行到位，著重對健康管理、晨檢和從業(yè)人員培訓工作加強管理。②強化硬件管理，通過預防性、經(jīng)常性監(jiān)督，促進餐飲服務提供者環(huán)境衛(wèi)生維護工作，規(guī)范專間、清洗消毒保潔、廢棄物暫存及三防等設施設備的設置。③加強食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的監(jiān)管，對食品的采購、查驗、貯存、加工制作，餐用具清洗、消毒、保潔等涉及食品安全的關鍵點開展動態(tài)質控。④嚴格落實食品添加劑“五?！币?，規(guī)范相關公示和備案工作，嚴禁超范圍、超劑量使用。