盧大平

醬油是廚房必備的調(diào)料之一，不但增色，還能添味。但醬油的使用也有學(xué)問(wèn)，哪種適合煮燉，哪種適合涼拌，您都用對(duì)了嗎？

醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有多達(dá)17種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等，這些對(duì)人體健康都大有裨益。但無(wú)論是何種醬油，包括生抽、老抽、普通醬油等在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等過(guò)程中，都會(huì)因衛(wèi)生條件而造成一定的污染，甚至?xí)烊肽c道傳染病致病菌。如果有加熱的過(guò)程，足以將醬油中的雜菌消滅，所以醬油最好熟吃。

如果想做涼拌菜，必須生吃怎么辦呢？可以選擇佐餐醬油。我國(guó)醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。佐餐醬油是供人們?cè)陲嬍硶r(shí)直接入口食用的，比如蘸食、涼拌等。衛(wèi)生質(zhì)量要求很高，按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，其菌落總數(shù)要小于或等于30000個(gè)/毫升。即使生吃，也不會(huì)危害健康。所以，烹飪醬油適合燉、煮、炒等熱菜加工，佐餐醬油則可以直接生吃。如果將烹飪醬油用于涼拌菜、餃子蘸料等生吃，則可能由于食用過(guò)多致病菌而導(dǎo)致腹瀉或其他胃腸疾病。

此外，醬油有“釀造”與“配制”之別，主婦們可以依不同需求選擇。釀造醬油更為天然，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和色素。配制醬油是用50%以上的釀造醬油經(jīng)添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更多空間。