郭明若

(吉林大學(xué) 軍需科技學(xué)院，長春 130062)

0 引 言

隨著國民經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念也發(fā)生了變化，更加注重安全、健康、營養(yǎng)的需要，乳及乳制品已成為我國人們的主要食物之一。到目前為止，我國牛奶總量達3,656萬t，人均年消費量已達26 kg[1]，而且市場銷售的乳制品種類也十分豐富，主要包括液態(tài)乳制品(UHT乳、酸奶、配方乳)、乳粉類(全脂肪粉、脫脂奶粉、全脂加糖奶粉和調(diào)味奶粉、嬰幼兒配方乳粉、配方乳粉、其他配方乳粉)、乳脂肪類(稀奶油、奶油、無水奶油)、干酪類(天然干酪、再制作干酪)和其他乳制品類(乳糖、干酪素、乳清粉等)[1,2]。種類繁多的乳制品不僅拓展了消費者的選擇空間、改善了人們膳食結(jié)構(gòu)，也豐富了我們餐桌。上述成績充分體出我國乳業(yè)呈現(xiàn)出良性快速發(fā)展趨勢，也充分肯定了我國政府、乳品企業(yè)和從事乳品科學(xué)研究人員多年來為推動我國乳業(yè)的發(fā)展的努力。

雖然目前我國的乳制品整體消費水平、產(chǎn)品種類和奶牛年均產(chǎn)奶量得到了顯著提高，乳制品加工業(yè)技術(shù)層次、企業(yè)規(guī)模和管理水平有了很大提高，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展趨勢。但我們也要清醒地認識到，由于我國乳制品行業(yè)發(fā)展時間較短，從整體來看，無論是奶牛養(yǎng)殖的管理水平、牛群品質(zhì)[3]，還是原料奶質(zhì)量、乳品企業(yè)規(guī)模、加工技術(shù)水平等方面與發(fā)達國家相比差距仍十分明顯[4-6]。其中，乳制品安全是我們應(yīng)當首先亟待解決的問題之一[7]，讓消費者喝上安全、放心、高品質(zhì)的好牛奶，重新樹立對中國乳業(yè)的信心，才是當務(wù)之急。

“三聚氰胺事件”后，消費者向我國奶業(yè)提出了“與國際標準全面接軌”的要求?，F(xiàn)在新制定的標準又有很多爭議，引起國人對國內(nèi)乳品質(zhì)量的擔(dān)憂。不知不覺中加強了人們對乳品知識的普及[8]，同時人們更加彷徨和猶豫到底喝不喝奶，喝什么樣的奶，怎樣才能喝到放心奶等一系列的問題。

筆者多年一直從事乳品加工技術(shù)教學(xué)與研究，對世界乳業(yè)的發(fā)展狀況有所了解。下面先簡單介紹一下美國乳業(yè)的現(xiàn)狀和安全管理舉措，僅供大家借鑒。

1 美國乳業(yè)的現(xiàn)狀和安全管理舉措

2009年美國擁有超過57 000個奶牛場，有奶牛920萬頭，平均每頭牛年均產(chǎn)鮮奶9.3 t(表1)。擁有超過1000個乳品加企業(yè)，主要生產(chǎn)液態(tài)奶、干酪、冰淇淋、脫脂奶粉、乳清粉等[9]。美國對奶業(yè)的監(jiān)管覆蓋整個產(chǎn)業(yè)鏈，美國幾乎所有奶牛場及液態(tài)奶制品都達到A級標準。干酪、奶油和冰淇淋等乳制品受到美國食品與藥品管理局(FDA)下發(fā)的食品、藥品與化妝品法的規(guī)范以及州政府的監(jiān)管，美國農(nóng)業(yè)部對產(chǎn)品分級和規(guī)格進行監(jiān)管。食品與藥品管理局要求乳品生產(chǎn)必須遵守政府食品、藥品與化妝品法和良好生產(chǎn)規(guī)范(GMPS)。美國農(nóng)業(yè)部制定乳品加工企業(yè)認證和分級的總說明書，以及牛奶生產(chǎn)和加工規(guī)范。通過美國國家州際奶運輸協(xié)會和食品藥品管理局的合作，州政府監(jiān)督調(diào)控A級乳品的生產(chǎn)和加工，并依據(jù)州政府相關(guān)法律法規(guī)，為乳品生產(chǎn)和加工企業(yè)頒發(fā)許可證，并進行全程監(jiān)管。

表1 美國奶?？倲?shù)、奶牛單產(chǎn)和牛奶總產(chǎn)量生產(chǎn)情況[9-10]

各州一般設(shè)有食品安全部門，保障食品從農(nóng)場到餐桌的安全生產(chǎn)與銷售，為消費者提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品。同時也為食品企業(yè)提供教育、咨詢和規(guī)章，為其生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)食品保駕護航，并回應(yīng)消費者的關(guān)注和信息需求。一旦出現(xiàn)重大食品安全問題，國會相關(guān)分委會必要時可開聽證會，制定必要的法規(guī)。我想這方面值得國內(nèi)食品安全監(jiān)管部門借鑒。美國各州食品安全管理部門，要求奶牛場在內(nèi)的所有乳品加工企業(yè)都要有州相關(guān)部門頒發(fā)的營業(yè)執(zhí)照；所有A級奶牛場、加工企業(yè)以及散裝奶罐車除了有營業(yè)執(zhí)照外，還要求具備A級許可證；一些企業(yè)雖持有營業(yè)執(zhí)照，如果衛(wèi)生管理不達標，A級許可證也可能被吊銷。食品安全管理部門主要檢查農(nóng)場和加工企業(yè)的運作情況，檢查收奶和運輸奶的狀況，測試巴氏殺菌設(shè)備運作及密封狀況，實驗室檢驗以及牛奶認證等。其中巴氏殺菌設(shè)備測試及密封狀況是乳品加工企業(yè)公共衛(wèi)生防控的重點。

A級產(chǎn)品的檢查由州政府負責(zé)，州政府和企業(yè)負責(zé)采樣，州政府和聯(lián)邦政府負責(zé)監(jiān)管。檢查頻率為A級加工廠每3個月檢查1次。A級農(nóng)場檢查每6個月1次或視營業(yè)狀況而定。散裝奶罐車每年檢查1次。牛奶運輸公司每兩年檢查1次。牛奶和水質(zhì)檢驗實驗室每兩年檢查1次。A級產(chǎn)品需要每3個月檢驗1次，每6個月檢查1次保質(zhì)期和密封包裝。非A級產(chǎn)品每年至少要進行一次檢驗。保質(zhì)期和密封包裝的檢查，如果該企業(yè)享有美國農(nóng)業(yè)部的分級服務(wù)，那么每6個月就要進行1次檢查。以威斯康辛州奶業(yè)法規(guī)為例，A級產(chǎn)品包括牛奶、稀奶油、酸奶油、酸奶以及其它液態(tài)奶產(chǎn)品；加工級產(chǎn)品包括干酪、奶油、冰淇淋以及其它類似的乳產(chǎn)品。

A級乳制品抽樣分析的指標主要有以下幾方面[11]：

(1)乳品加工廠的原料奶中細菌總數(shù)不應(yīng)高于300 000 mL-1；從奶農(nóng)收購時的原料奶中細菌總數(shù)不應(yīng)高于100 000 mL-1；

(2)巴氏殺菌奶中細菌總數(shù)在保質(zhì)期內(nèi)不高于20 000 mL-1，煉乳、乳清、乳清制品、乳清粉以及脫脂奶粉中細菌總數(shù)上限是30 000 g-1；

(3)A級巴氏殺菌乳產(chǎn)品 (不包括發(fā)酵乳產(chǎn)品)中大腸桿菌數(shù)不高于10 mL-1，散裝奶罐車中的大腸桿菌數(shù)不高于100 mL-1；

(4)每升奶中磷酸酶含量低于350毫單位；

(5)巴氏殺菌乳生產(chǎn)的白軟干酪中酵母菌和霉菌數(shù)不超過10 g-1。

乳品加工廠會對A級奶牛場的牛奶進行抽樣分析，對每個奶牛場各批次牛奶進行抽樣(通用采集系統(tǒng))，每月檢驗標準平板計數(shù)細菌數(shù)(SPC)、體細胞數(shù)(SCC)、藥物殘留以及奶溫。通常由州政府指定的實驗室檢驗分析，檢驗結(jié)果上報州政府。一般SPC不高于100 000 mL-1，SCC不高于750 000 mL-1，奶溫不高于7℃，不得檢出藥物殘留。乳品加工廠收購的每批牛奶都要檢驗藥物殘留，至少要檢驗β-內(nèi)酰胺類藥物殘留。檢出有藥物殘留的牛奶要妥善處理，在不再檢出藥物殘留之前產(chǎn)的牛奶不允許銷售。

2 對我國乳業(yè)發(fā)展的建議

雖然沒有具體介紹美國原料乳的分級標準，但仍能看出美國生產(chǎn)出來的奶制品的質(zhì)量相對而言要好得多。道理很簡單，就是因為原料奶生產(chǎn)監(jiān)管嚴格，使得原料奶總體質(zhì)量好。普通消費者可能很少知道，牛奶的標準分級含有兩個層次的內(nèi)容，一是衛(wèi)生指標，二是營養(yǎng)指標。衛(wèi)生指標包括體細胞數(shù)和微生物，體細胞數(shù)檢驗體現(xiàn)的是奶牛的健康狀況，患有乳房炎奶牛產(chǎn)的奶是不能飲用的。衛(wèi)生指標中的另一項是微生物，牛奶中微生物主要是從擠奶到加工前這一段時期污染造成的。如果擠奶衛(wèi)生條件差，極易導(dǎo)致加工前細菌總數(shù)迅速增加，引起質(zhì)量問題。如果是擠奶廳擠奶，設(shè)備條件和衛(wèi)生狀況較好，鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量就會好些。但擠奶后到加工前的運輸和儲藏條件也會對微生物指標產(chǎn)生較大影響。如果冷藏車衛(wèi)生不合格，運輸路途較長，冷藏溫度偏高，加工不及時也會導(dǎo)致原料乳微生物數(shù)量增加。牛奶標準的另一項是營養(yǎng)指標。實際上牛奶的安全與否主要取決于體細胞和微生物的數(shù)量，與牛奶固有營養(yǎng)物質(zhì)的含量關(guān)系不大。并且發(fā)達國家由于具有先進的飼養(yǎng)方式、優(yōu)質(zhì)的飼料和奶牛品種，牛奶的營養(yǎng)物質(zhì)含量相對較高。因此發(fā)達國家的普遍做法是只針對衛(wèi)生標準給牛奶分級，而沒有涉及營養(yǎng)指標[12]。這并不說明營養(yǎng)指標不重要，從營養(yǎng)價值角度來看也對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生重要影響。

筆者認為，牛奶在營養(yǎng)上是較為均衡的食品，牛奶中含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和豐富的鈣源，適合我們的飲食結(jié)構(gòu)，不可或缺。要想真正讓百姓喝上放心優(yōu)質(zhì)的牛奶，就應(yīng)該從以下5個方面入手。

(1)高度重視原料奶生產(chǎn)。對于乳品的安全來講，原料奶質(zhì)量尤為重要。重視奶源建設(shè)，加強對奶源的安全控制，是企業(yè)的生存之本。奶源建設(shè)必須遵循自然規(guī)律，牛奶的質(zhì)量不單純受地域、氣候等環(huán)境因素的影響，還受奶牛生長周期及泌乳周期的影響，必須加強這方面的基礎(chǔ)研究工作，為高品質(zhì)的原料生產(chǎn)提供技術(shù)保障。正所謂“得奶源者得天下”，當前我國奶業(yè)發(fā)展面臨的最大困難和挑戰(zhàn)就是原料奶的質(zhì)量安全問題。高標準的飼養(yǎng)環(huán)境、高品質(zhì)的奶牛品種、嚴謹科學(xué)的榨奶環(huán)節(jié)以及快速高效的冷藏和運輸環(huán)節(jié)都直接影響著每滴原奶的品質(zhì)。巴氏殺菌奶是國際最普遍飲用的牛奶，但巴氏低溫處理生產(chǎn)工藝對奶源要求高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在1天內(nèi)完成，并全程冷藏。因此，巴氏殺菌奶廠家必須有自己的合同奶源基地，否則就無法生產(chǎn)鮮奶。令人可喜的是國內(nèi)大多數(shù)乳品企業(yè)已經(jīng)認識到奶源的重要性，不惜重金打造綠色奶源，積極推進大型生態(tài)牧場的建設(shè)，夯實優(yōu)質(zhì)奶源基礎(chǔ)。這對中國乳業(yè)的發(fā)展來講，是件利好的事情，是我國乳品贏得消費者信賴、爭奪市場份額的重要制勝砝碼。但是奶牛場建設(shè)規(guī)模不是越大越好，要因地制宜，有規(guī)劃，有目的，科學(xué)建設(shè)。

(2)加強監(jiān)管力度。為什么多個部門管不好一杯奶？整個乳業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈太長了，涉及層面太多，要適當簡化管理部門，提高管理效率，減少地方保護主義，優(yōu)先解決消費者吃的乳制品必須是安全的食品。目前，對原料奶的檢測主要分4種：檢測含雜量、比重、酸堿度以確定等級；使用乳脂測定儀測定脂肪按脂論價；檢測非乳脂固體的含量，計算出總干物質(zhì)含量，分級計價；除以上3種方法外，還檢測細菌總數(shù)、體細胞數(shù)等生物指標及藥物殘留檢驗，分級計價，嚴重超標者拒收。后兩種檢測手段只是部分城市以及部分品牌的部分奶站才能執(zhí)行。在生產(chǎn)加工、儲藏運輸和銷售等環(huán)節(jié)還存在很多不足。因此，嚴格標準，加強監(jiān)管，突出重點，才是保證乳品安全的關(guān)鍵。

(3)可以考慮將所有原料乳的等級標注在產(chǎn)品包裝上。這樣，必然會給消費者提供更多的選擇空間，尤其是食品添加劑的使用種類和數(shù)量標準必須清晰標注，對那些濫用食品添加劑以及低等級的牛奶就有可能被最后選擇，或不被選擇。符合市場經(jīng)濟優(yōu)勝劣汰的規(guī)律，提高乳制品品質(zhì)才會真的變成企業(yè)生存發(fā)展的必然選擇。有些企業(yè)產(chǎn)品宣傳總講概念，一方面消費者越來越聽不懂，另一方面對從業(yè)者也起不到約束作用。如果消費者能在包裝上看到清晰的量化指標，能自主分清產(chǎn)品的好與壞，這種信息就會更直接有效，促進消費。如果能在包裝上體現(xiàn)企業(yè)的競爭優(yōu)勢，企業(yè)的生產(chǎn)熱情也會隨之提高。

(4)加強基礎(chǔ)研究。中國乳業(yè)發(fā)展的瓶頸主要是國家、企業(yè)對乳品行業(yè)的基礎(chǔ)研究投入不夠。美國有6個國家級乳品研究中心。在美國，每賣一磅牛奶提取1美分用于乳品科學(xué)研究的同時，美國國家農(nóng)業(yè)部等政府部門也有乳業(yè)科研預(yù)算。美國的研究機構(gòu)經(jīng)費相對充足，而且到年底通常會有追加資金投入。國內(nèi)科研投入中，企業(yè)的投資比較分散，并主要用于各自新產(chǎn)品的開發(fā)上，而在乳品基礎(chǔ)研究方面，我國同美國等發(fā)達國家相差甚遠，投入嚴重不足。國家和企業(yè)應(yīng)該在原料乳質(zhì)量分析、安全檢測和安全評價方面應(yīng)該系統(tǒng)地加大科技投入力度，保證優(yōu)質(zhì)原料乳的供應(yīng)，并能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)、安全放心的好牛奶。

(5)進一步優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。中國市場上常見的乳制品品種主要有超高溫處理(UHT)液態(tài)奶、奶粉、酸奶和冰品四個大類。目前，國內(nèi)乳品企業(yè)非常重視市場份額的爭奪，在產(chǎn)品開發(fā)和創(chuàng)新上的投入不大，跟風(fēng)現(xiàn)象很普遍，產(chǎn)品同質(zhì)化，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)雷同。國內(nèi)UHT奶和利樂磚奶在市場上隨處可見，大企業(yè)、大品牌都以無菌灌裝的UHT奶為主打產(chǎn)品，并為此投入大量資源，UHT奶已成為中國特色，這與我國現(xiàn)階段國情有關(guān)。這種現(xiàn)象在美國是看不到的，美國市場上超過99%的液態(tài)奶屬于巴氏殺菌奶，要想買UHT奶很難。美國近70%的原料奶用于生產(chǎn)液態(tài)奶和干酪產(chǎn)品(表2)。當今世界食品發(fā)展的主流是營養(yǎng)平衡產(chǎn)品，功能性食品是大趨勢，預(yù)計在 15-20年內(nèi)，美國 85%的食品包括乳制品都將是功能性食品。而且隨著我國人們營養(yǎng)認識的提高和對高品質(zhì)牛奶的需求增加，就要求企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)方面要進一步細分消費人群，并通過科技投入和創(chuàng)新，加大高附加值高端產(chǎn)品的研發(fā)速度，以營養(yǎng)、健康、方便為原則導(dǎo)向，不斷豐富產(chǎn)品類型，為消費者提供安全的乳制品。

表2 美國原料奶主要用途[9]

3 結(jié)束語

總之，生產(chǎn)高品質(zhì)的乳與乳制品必須要有高質(zhì)量的原料奶。原料奶質(zhì)量水平是制約我國乳業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵點之一。這是一個系統(tǒng)工程，需要國家和各級政府相關(guān)部門、原料奶生產(chǎn)者、乳品加工企業(yè)、科研與教學(xué)單位共同努力，根據(jù)我國乳業(yè)實際情況，制定實用具有促進乳品良性發(fā)展的標準與法規(guī)，加大科技投入，腳踏實地，自主創(chuàng)新，有步驟、有計劃、有措施地將我國乳品工業(yè)發(fā)展水平提高到一個令消費者滿意的水平。

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