胡姝敏，張巖春

(1.龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱 150086；2.澳優(yōu)乳業(yè)(中國(guó))有限公司，長(zhǎng)沙 410200)

0 引 言

酸奶是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)殺菌、乳酸菌發(fā)酵pH降低而形成的一種風(fēng)味獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性乳制品[1]。

“希臘型”酸奶即脫乳清酸奶(strained yoghurt)，它的創(chuàng)始品牌是希臘FAGE公司，該產(chǎn)品最開(kāi)始在美國(guó)銷售，增長(zhǎng)迅速，2012年就已經(jīng)占到了美國(guó)酸奶的29%。在西歐，這一數(shù)字為10%[2]。

“希臘型”酸奶與普通酸奶最大的不同在于消除了大部分的乳糖，酸奶含糖量低，而且提煉出的酸奶味道更加濃郁，并且比普通酸奶擁有更多的蛋白質(zhì)。希臘酸奶是通過(guò)排除乳清或添加額外的乳固體使其發(fā)酵后的質(zhì)構(gòu)介于酸奶和干酪之間，并具有獨(dú)特的酸味，通常蛋白質(zhì)含量：8%～12%， 脂肪含量：4%～8%[3]。

大豆希臘酸奶是通過(guò)添加大豆蛋白，提高蛋白質(zhì)含量，改善產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，未來(lái)市場(chǎng)上會(huì)獲得很高的接受度。為了探索大豆希臘酸奶的生產(chǎn)工藝及制作方法，本文通過(guò)實(shí)驗(yàn)摸索大豆希臘酸奶的配方、制作工藝流程、感官評(píng)價(jià)等方面問(wèn)題。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料

鮮牛奶(松花江牧場(chǎng))，牛奶蛋白MPC85(進(jìn)口)；大豆分離蛋白(杜邦)，菌種(丹尼斯克)，穩(wěn)定劑(親水膠體、乳化劑和平衡鹽類)。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱IN602，均質(zhì)機(jī)GYB-6S，攪拌器R05POM，水浴鍋DBK-600B，黏度計(jì)(BROOKFIELD-DVⅡ+)。

1.3 方法

1.3.1 基本配料及工藝流程

(1)基本配料是根據(jù)我國(guó)發(fā)酵乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 19302-2010)，如表1所示。

表1 大豆希臘酸奶的基本配料

(2)工藝流程

1.3.2 料液黏度的測(cè)定

黏度計(jì)測(cè)定。采用BROOTHFIELD-DVⅡ+黏度計(jì)測(cè)定，在恒定的轉(zhuǎn)速60 r/min、恒定的時(shí)間30 s下、測(cè)定溫度室溫，根據(jù)漿料液的黏度選擇不同的轉(zhuǎn)子，并根據(jù)黏度計(jì)說(shuō)明進(jìn)行換算調(diào)整，記錄下不同工藝階段的黏度數(shù)值。

1.3.3 樣品感官評(píng)價(jià)分析

選擇經(jīng)過(guò)專業(yè)感官培訓(xùn)10人為一個(gè)評(píng)價(jià)小組，每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定員單獨(dú)進(jìn)行，相互無(wú)交流討論，希臘酸奶的感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目：色澤、爽滑度奶油感、粘稠度、乳清析出、滋味與香氣、酸甜度，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 希臘酸奶有兩種主要制作工藝

(1)正常發(fā)酵無(wú)需分離處理的希臘酸奶的工藝。

這是全脂酸奶(添加蛋白質(zhì)和脂肪，其中脂肪含量9%～10%)，擁有更重的酸奶風(fēng)味。

(2)乳清分離工藝，脫乳清的希臘酸奶。

這是一款脫脂或半脫脂酸奶，含有普通酸奶兩倍的蛋白質(zhì)，風(fēng)味溫和(中到低的發(fā)酵風(fēng)味)。

2.2 希臘酸奶工藝過(guò)程中料液黏度值

結(jié)合黏度變化曲線可以看出，采用乳清分離的希臘酸奶，漿料的各個(gè)工藝階段的黏度都優(yōu)于采用正常發(fā)酵的工藝生產(chǎn)的希臘酸奶，在灌裝后冷藏12 h后黏度較灌裝后顯著的升高，在灌裝后冷藏24 h后黏度達(dá)到最高點(diǎn)，在保質(zhì)期內(nèi)黏度下降較少。

表3 希臘酸奶幾個(gè)重要的工藝參數(shù)的黏度分析

2.3 大豆希臘酸奶的感官評(píng)分

可以看出使用牛奶蛋白和大豆蛋白結(jié)合采用乳清分離工藝的希臘酸奶感官評(píng)價(jià)較好，奶油感和黏稠度都較好，乳清析出少，滋味和香氣比較好。

大豆希臘酸奶的感官檢驗(yàn)評(píng)分結(jié)果：色澤9分，爽滑度奶油感20分，黏稠度20分，乳清析出18分，滋味與香氣19分，酸甜度9。

3 討 論

3.1 各種工藝及條件對(duì)希臘酸奶的影響

均質(zhì)：希臘酸奶是先發(fā)酵，然后將乳清分離，得到短質(zhì)構(gòu)，黏稠，奶油風(fēng)味濃郁的酸奶。為改善酸奶質(zhì)地，除了提高總?cè)楣腆w含量或添加增稠劑，凝乳后低壓均質(zhì)對(duì)酸奶的質(zhì)地也起著重要作用，均質(zhì)可以提高產(chǎn)品的均一性使較粗的脂肪顆粒破碎成較小的脂肪球，并均勻分散于酸乳中，使產(chǎn)品具有奶油感和滑爽感并且提高產(chǎn)品的亮度，使其貯存性更穩(wěn)定。

熱處理：本工藝采用殺菌 90～96℃/3～6 min的超巴氏殺菌溫度時(shí)間組合。以確保乳清蛋白最大程度的變性、各種膠體得到更加充分的溶解，并且保留牛奶營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)極大限度的殺滅牛奶中的細(xì)菌。

乳清分離：乳清是在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中，牛奶凝乳后分離出的半透明的液體。牛乳凝乳后排除乳清可以提高產(chǎn)品黏度和爽滑度并提高產(chǎn)品貯存穩(wěn)定性，避免最終產(chǎn)品黏度偏低、析水、結(jié)構(gòu)不均一等缺陷。

3.2 各種配料成分對(duì)希臘酸奶特征形成的影響

蛋白質(zhì)體系：乳蛋白強(qiáng)化提高了希臘酸奶的品質(zhì)特性如黏度與持水性，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的牛乳蛋白和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的大豆蛋白測(cè)定酸奶的黏度高達(dá)12556 Pa·s且在保質(zhì)期內(nèi)黏度下降不大，乳清析出少，可明顯提高希臘酸奶的感官品質(zhì)，主要是提高了酸奶的風(fēng)味與色澤，并且采用大豆分離蛋白替代部分牛奶，既可以降低生產(chǎn)成本，也可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。甜味劑：通常是使用蔗糖，能夠增加甜味和固形物的含量，并對(duì)產(chǎn)品的黏度和酸甜度有一定的貢獻(xiàn)。脂肪：提高脂肪的含量能夠改善口感，向產(chǎn)品中添加4.5%乳源的稀奶油增加產(chǎn)品的奶油感。

4 結(jié) 論

通過(guò)研究大豆希臘酸奶的工藝及產(chǎn)品黏度對(duì)比，選擇采用乳清分離的工藝條件，使用牛乳蛋白和大豆蛋白結(jié)合的方式提高口感及營(yíng)養(yǎng)，生產(chǎn)出具有很好感官特征的大豆希臘酸奶。

[1]田其英.酸奶的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技,2013,49(1)：91-94.

[2]希臘型”酸奶發(fā)展迅速[OL].http://www.chinadairy.net/Article_Show.asp ArticleID=15186.

[3]伍波波,劉文攸,張偉麗.希臘式酸奶的研制 [J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2012,35(4):25.