潘冬梅，吳曉偉

（安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽233100）

4色粗糧玫瑰饅頭的研制

潘冬梅，吳曉偉

（安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽233100）

采用單因素和正交試驗(yàn)研究了添加黑米粉、綠豆粉、玉米粉、紅豆粉的粗糧玫瑰饅頭的配方工藝。結(jié)果4色粗糧玫瑰饅頭的最佳配方工藝為：面粉100g，酵母2g，白糖6g，發(fā)酵時(shí)間50min，綠豆粉40g，紅豆粉40g，黑米粉30 g，玉米粉40g，這種配方下生產(chǎn)的玫瑰饅頭口感風(fēng)味和組織狀態(tài)最佳。

保??；雜糧饅頭；玫瑰造型；工藝研究

饅頭作為一種傳統(tǒng)食品，隨人們飲食和健康觀念的轉(zhuǎn)變，其產(chǎn)品形式與內(nèi)涵在不斷的發(fā)生變化。功能性饅頭的研發(fā)已成為近些年的研究熱點(diǎn)，其產(chǎn)品呈現(xiàn)形式多以傳統(tǒng)的圓形或橢圓形為主。粗糧是現(xiàn)代營養(yǎng)保健大力推薦的一類食物原料，其精加工程度低，不溶性纖維素含量豐富，單獨(dú)使用，口感粗糙，可食性不強(qiáng)，但當(dāng)與精細(xì)加工的主食原料相配合使用，卻能起到很好的營養(yǎng)素互補(bǔ)作用[1]，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)選用色彩各異的粗糧黑米、綠豆、玉米和紅豆，將其磨成粉與面粉等原料拌和，制作玫瑰花造型的彩色粗糧饅頭，其色彩天然，造型別致，營養(yǎng)豐富，為粗糧保健饅頭的研究與開發(fā)提供新的科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

“鳳寶牌”面粉：購自鳳陽縣好又多超市；安琪活性干酵母：安琪酵母（伊犁）有限公司生產(chǎn)；泡打粉：桂林市紅星化工有限責(zé)任公司；黑米、綠豆、紅豆、玉米粉、白糖：均采購自鳳陽縣好又多超市。

粉碎機(jī)：上海嘉定糧油檢測(cè)儀器廠；FA2104N電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；EKFX12B單門醒發(fā)箱：億高醒發(fā)箱；蒸鍋。

1.2 玫瑰造型雜糧饅頭的生產(chǎn)工藝

1.2.1 工藝流程

1.2.2 玫瑰花造型饅頭的成型工藝

取5個(gè)質(zhì)量大小一致的面劑子，將其搟成厚薄均勻、大小一致的圓形生坯，將五片圓形生坯依次疊起；另揪一塊小面團(tuán)，將其搓成兩頭尖的圓條，放在依次疊開的圓形生坯中間，從一頭向另一頭卷起，用刀從中間將其切開，收緊刀切部位，讓花瓣自然微張，即為玫瑰造型。

1.2.3 操作要點(diǎn)

1.2.3.1 過篩

實(shí)驗(yàn)用所有粉末原料均需過篩去雜質(zhì)，以免影響?zhàn)z頭的質(zhì)感和口感。

1.2.3.2 面團(tuán)調(diào)制

調(diào)制面團(tuán)時(shí)，可先將泡打粉與面粉充分拌勻，扒開面窩，白糖與酵母要在溫水里充分溶解后，再開始調(diào)制工藝，水分3次加入，先將面粉揉成雪花狀，再分次加水將面團(tuán)揉制成團(tuán)。

1.2.3.3 第一次醒面時(shí)間

第一次醒面時(shí)間不可過長(zhǎng)，氣體充斥過多的生坯會(huì)影響玫瑰造型的制作及美觀度，造成破皮或花瓣光滑度不一等現(xiàn)象。

1.2.3.4 生坯搟制厚度

玫瑰花瓣生坯為圓形，生坯搟制時(shí)厚薄要均勻適宜，大小要一致，以0.2 cm～0.3 cm的厚度為宜，太薄不易成形，太厚影響美觀。成品以花瓣挺拔、質(zhì)地光滑、造型優(yōu)美為佳。

1.3 白面饅頭最優(yōu)配方的確定

通過前期單因素試驗(yàn)確定了白面饅頭的用料及關(guān)鍵操作工藝為面粉100 g、白糖6 g、泡打粉2 g、酵母1.5 g、水55 mL、發(fā)酵時(shí)間50 min。根據(jù)實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，酵母、白糖的用量和發(fā)酵時(shí)間是影響白面饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵因素，對(duì)這3個(gè)因素設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)，確定白面饅頭最優(yōu)配方。正交實(shí)驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Table of factors and levels on rose steamed bread

1.4 雜糧粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

采用感官評(píng)價(jià)及比容兩個(gè)指標(biāo)來考察添加量分別為20、30、40、50、60 g的綠豆粉、紅豆粉、黑米粉、玉米粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。

1.5 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

參考徐樹來等[2]的方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由10人組成一個(gè)感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)玫瑰饅頭的顏色、形態(tài)、質(zhì)地、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感、氣味等進(jìn)行品評(píng)。感官指標(biāo)測(cè)定采用加權(quán)評(píng)分法，通過視、嗅、味等感官對(duì)產(chǎn)品色、香、味綜合描述、評(píng)分。具體評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 玫瑰饅頭的感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory quality evaluation standard of rose steamed bread

參考SB/T 10139-93《饅頭用小麥粉—制品（饅頭）》制作與評(píng)分[3]，劉長(zhǎng)虹[4]的方法，選用小米為小顆粒干燥填充劑，對(duì)成品的比容進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)品種取2個(gè)樣，結(jié)果取平均值，二次測(cè)定數(shù)值，允許誤差不超過0.1 mL/g。

2 結(jié)果與分析

2.1 白面饅頭的最優(yōu)配方、工藝

L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The results of orthogonal test

排列極差R的大小順序，依次是A＞C＞B，說明酵母的添加量是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的主要因素，其次是發(fā)酵時(shí)間，最后是白糖的添加量。由表3可知9號(hào)試驗(yàn)組合A3B3C2的比容值最高，與正交試驗(yàn)給出最優(yōu)配方、工藝組合A3B2C2不一致，因此需對(duì)這兩組數(shù)據(jù)作驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results of confirmatory test

表4可以看出，組合A3B2C2感官評(píng)分均值明顯高于組合A3B3C2，二者比容雖有一定差異，但差異不大，重點(diǎn)參考感官評(píng)分結(jié)果，確定白面饅頭最佳配方及工藝為100 g面粉添加酵母、泡打粉2 g，白糖6 g，水55 mL，發(fā)酵時(shí)間為50 min。

2.2 雜糧粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

2.2.1 綠豆粉添加量對(duì)玫瑰饅頭品質(zhì)的影響

不同綠豆粉添加量對(duì)玫瑰饅頭品質(zhì)影響的結(jié)果見圖1。

圖1 綠豆粉添加量對(duì)玫瑰饅頭品質(zhì)的影響Fig.1 The amount of green bean powder addition on the influence of rose steamed bread

由圖1可以看出，隨著綠豆粉添加量的增加，其感官評(píng)分值也相應(yīng)地增加，當(dāng)綠豆粉的添加量達(dá)到最大值40 g時(shí)，其感官評(píng)分?jǐn)?shù)值最大，超過40 g，感官評(píng)分值開始下降。另外，由圖表可以看出，當(dāng)綠豆粉的添加量超過50 g后，玫瑰饅頭的比容值下降。因此綜合兩個(gè)評(píng)分指標(biāo)，得出綠豆粉的添加量以40 g為宜。

2.2.2 紅豆粉添加量對(duì)玫瑰饅頭品質(zhì)的影響

不同紅豆粉添加量對(duì)玫瑰饅頭品質(zhì)影響的結(jié)果見圖2。

圖2 紅豆粉添加量對(duì)玫瑰饅頭品質(zhì)的影響Fig.2 The amount of red bean powder addition to the influence of rose steamed bread

由圖2可知，隨著紅豆粉添加量的增加，其感官評(píng)價(jià)分值也在增加，當(dāng)紅豆粉的添加量為40 g時(shí)，其感官評(píng)分值最大；當(dāng)紅豆粉的添加量超過50 g后，玫瑰饅頭的比容值也開始下降，因此確定紅豆粉的最佳添加量為40 g。

2.2.3 黑米粉添加量對(duì)玫瑰饅頭品質(zhì)的影響

不同黑米粉添加量對(duì)玫瑰饅頭品質(zhì)影響的結(jié)果見圖3。

由圖3可以看出，黑米粉添加量為30 g時(shí)，其感官評(píng)分?jǐn)?shù)值最高，繼續(xù)添加黑米粉，其感官評(píng)分值降低，主要是因?yàn)樘砑雍诿追鄣牧窟^多使其成品色澤感降低，口感顯得粗糙。另外，由圖可看出，當(dāng)黑米粉的添加量超過50 g后，玫瑰饅頭的比容值降低。綜合實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及實(shí)驗(yàn)成品，在考慮黑米粉的添加量時(shí)我們主要以其感官評(píng)分值作為主要參考依據(jù)，確定黑米粉的添加量以30 g為宜。

圖3 黑米粉添加量對(duì)玫瑰饅頭品質(zhì)的影響Fig.3 The amount of black rice flours addition to the influence of rose steamed bread

2.2.4 玉米粉添加量對(duì)玫瑰饅頭品質(zhì)的影響

不同玉米粉添加量對(duì)玫瑰饅頭品質(zhì)影響的結(jié)果見圖4。

圖4 玉米粉添加量對(duì)玫瑰饅頭品質(zhì)的影響Fig.4 The addition amount of corn flours on the influence of the quality of rose steamed bread

由圖4可以看出，隨著玉米粉添加量增加，其感官評(píng)分值也相應(yīng)地增加，當(dāng)玉米粉的添加量達(dá)到40 g時(shí)，其感官評(píng)分?jǐn)?shù)值最大，隨后開始下降。當(dāng)玉米粉的添加量超過50 g時(shí)，玫瑰饅頭的比容開始下降。綜合實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及實(shí)驗(yàn)成品，確定玉米粉的添加量為40 g。

3 討論

本試驗(yàn)在確定白面饅頭最優(yōu)配方的基礎(chǔ)上考察粗糧粉的最高添加量，為雜糧粉在饅頭中的添加量給出一個(gè)建議參考值。結(jié)果：100 g面粉，分別添加綠豆粉40 g，紅豆粉40 g，黑米粉30 g，玉米粉40 g在2 g酵母，6 g白糖，發(fā)酵時(shí)間50 min，水55 mL的工藝條件下可獲得口感風(fēng)味及組織狀態(tài)均較佳的粗糧饅頭。

添加雜糧粉的饅頭配粉有以下特點(diǎn)：1、吸水量降低。雜糧粉蛋白質(zhì)的含量低于小麥粉，在調(diào)制添加雜糧粉的面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)整體吸水能力下降，如果按全面粉面團(tuán)調(diào)制添加水量，水過多，易影響面團(tuán)品質(zhì)。2、面團(tuán)發(fā)酵體積和排氣量降低。雜糧粉中的淀粉主要是含淀粉酶低下的膠淀粉，淀粉酶活性低，分解單糖能力差，缺乏面團(tuán)生成氣體的條件。雜糧粉所含的蛋白質(zhì)是谷蛋白和骨膠蛋白，與水結(jié)合調(diào)制面團(tuán)時(shí)，不能產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)，與面粉混合使用時(shí)會(huì)降低面粉面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，加之其分解單糖能力也較差，所以雜糧調(diào)制的發(fā)酵面團(tuán)往往發(fā)酵性、持氣性都較差。當(dāng)雜糧粉的添加量超過50%時(shí)，嚴(yán)重影響面團(tuán)的發(fā)酵性能，使得成品的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)受到影響，尤其是比容小、外表粗糙，失去了玫瑰饅頭的商業(yè)價(jià)值和食用價(jià)值。

本試驗(yàn)利用粗糧天然的色彩，配合玫瑰花造型制作玫瑰饅頭，與傳統(tǒng)饅頭相比具有色彩豐富，造型別致，營養(yǎng)保健等優(yōu)勢(shì)，其商業(yè)利用價(jià)值更高。

[1]吳朝霞,丁霞.雜糧的營養(yǎng)價(jià)值及雜糧保健食品的開發(fā)和應(yīng)用[J].雜糧作物,2001,21(5):49

[2]徐樹來,王永華.食品感官分析與試驗(yàn)[M].2版.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2009:102-115

[3]周衛(wèi)等.SB/T 10139-93饅頭用小麥粉—制品(饅頭)制作與評(píng)分[S].饅頭標(biāo)準(zhǔn)匯編(品種質(zhì)量卷).中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1993:2

[4] 劉長(zhǎng)虹.饅頭的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系及方法[J].糧食與食品工業(yè),2008, 15(1):6

Study on the Four Colors Miscellaneous Grain Crops Rose Steamed Bread

PAN Dong-mei，WU Xiao-wei
（College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，F(xiàn)engyang 233100，Anhui，China）

The single factor experiment and orthogonal experiment were used to research the miscellaneous grain crops rose steamed bread'formula and technology.The results showed that under the follow optimums，100 g flours，2 g yeast powder，6 g sugars，50 min fermentation time，40 g green soybean meal，40 g red bean powder，30 g black rice powder and 40 g corn flour that we could gain the best flavour and tissues steamed bread.

health care；miscellaneous grain crops steamed bread；rose form；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.013

2013-08-02

安徽科技學(xué)院人才引進(jìn)專項(xiàng)基金（基金編號(hào)ZRC2012321）

潘冬梅（1986—），女（漢），助教，碩士，主要從事食品營養(yǎng)、功能性食品方面的研究。