張海暉，喬慶杰，黃婷，過云松，段玉清，趙慷慷

（江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇鎮(zhèn)江212013）

蘿卜纓營養(yǎng)成分及脫水前護色處理

張海暉，喬慶杰，黃婷，過云松，段玉清*，趙慷慷

（江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇鎮(zhèn)江212013）

針對蘿卜纓富含營養(yǎng)難貯存和熱風脫水干燥過程中極易變色的現(xiàn)象，通過對干燥前熱燙和護色處理來穩(wěn)定其色素，從而確定最佳的脫水干燥前處理條件。試驗采用不同熱燙條件和護色液處理新鮮的蘿卜纓，經(jīng)熱風脫水干燥得蘿卜纓干制品，通過測定干制品在不同貯存時間下葉綠素和VC損失率、色差值、復(fù)水比和褐變度的變化，選出最佳的熱燙條件是90℃熱燙2min，護色液為質(zhì)量百分濃度為15%葡萄糖+9%NaCl或質(zhì)量濃度為5‰的NaHSO3。

蘿卜纓；脫水干燥；護色

蘿卜纓是十字花科植物萊菔（Raphanus sativus L.）的根出葉，又名萊菔葉、蘿卜桿和萊菔菜等?，F(xiàn)代營養(yǎng)研究表明，蘿卜纓的營養(yǎng)價值在很多方面均高于根，VC含量是根的2倍以上，礦物質(zhì)元素中的鈣、鎂、鐵、鋅以及核黃素、葉酸等含量是根的3倍～10倍，尤其紅蘿卜纓含鈣量和VK在蔬菜中位居第一[1]。此外，蘿卜纓含有較高的鉬和膳食纖維[2-3]?，F(xiàn)代藥理學表明蘿卜纓具有抗氧化、保肝、促進胃腸蠕動、保護心血管活性等活性。蘿卜纓的營養(yǎng)價值豐富，但日常生活中蘿卜纓卻很少被食用。一方面是因為人們對蘿卜纓的營養(yǎng)價值不夠了解；另一方面因蘿卜纓很難儲存和運輸，收獲蘿卜后，蘿卜纓被大量廢棄。因此必須建立便于蘿卜纓儲存和運輸?shù)募庸し椒ā?/p>

干燥技術(shù)是時令果蔬加工常用的方法，干制后果蔬質(zhì)量減輕、體積縮小、便于運輸、食用方便、無需冷藏和添加防腐劑、易于長期保藏[4-5]。果蔬干燥技術(shù)已大量用于果蔬脫水。但至今鮮見將該技術(shù)應(yīng)用于蘿卜纓干制的文獻報道。鑒于此，本論文擬基于蘿卜纓具有豐富營養(yǎng)的特點，采用熱風脫水干燥制備蘿卜纓干制品，并對干制前的熱燙和護色，以及貯存時間對干制品特性的影響進行研究，以尋找一種安全簡單的前處理方法，建立蘿卜纓快速干燥和貯存方法，發(fā)揮蘿卜纓的營養(yǎng)功效的同時帶動蘿卜產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟發(fā)展，為蘿卜纓干制品的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

大紅蘿卜纓和圓白蘿卜纓均采自農(nóng)家新鮮蘿卜的葉，選擇新鮮、葉形完整和無病蟲害的蘿卜纓。

1.2 儀器

CR-400 KONICA-MINOLTA色差儀：日本；202型電熱鼓風干燥箱：北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 脫水干燥蘿卜纓的工藝及要點

脫水干燥工藝流程：原料及預(yù)處理→熱燙和護色→冷卻→壓榨→熱風干燥→成品→包裝

脫水蘿卜纓的工藝要點：蘿卜纓用流水清洗3遍，瀝干后切成6 cm段，不足的嫩葉和莖均放入。將蘿卜纓經(jīng)過熱燙處理鈍化酶后，在各種不同種類的護色液中浸泡30 min，料液比為1∶5。本試驗選取以下5種常用的護色液：葡萄糖+NaCl（質(zhì)量百分濃度為15%+ 9%）氯化鈣（質(zhì)量濃度為5‰），醋酸鋅（質(zhì)量濃度為5‰），NaHSO3（質(zhì)量濃度為5‰），EDTA-2Na（質(zhì)量濃度為2‰）。護色后經(jīng)壓榨機壓榨除去莖部的水分。將壓榨后的蘿卜纓單層平鋪于熱風干燥箱的分隔板上。初次干燥溫度為70℃，烘制3 h；莖梗部回潮均濕（將料裝進密封塑料袋中，使莖梗部水分重新均濕），待物料回軟；二次烘干，溫度為60℃，烘制2 h；末次烘干溫度為50℃，直至水分含量約7%～8%，停機稍許，即裝入密封塑料袋存放。

1.3.2 檢測方法

水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、胡蘿卜素、VA、VK、VC的含量均按國家標準測定（GB/T5009.3-2003、GB/T5505-85、GB/T 5009.5-2003、GB/T 5009.6-2003、GB/T 5009.88-2008、GB/T 5009.83-2003、GB/T 5009.82-2003、GB/T 5009.158-2003、GB/T 6195-1986）。

碳水化合物測定采用減量法（減掉水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維）；揮發(fā)性成分按常規(guī)水蒸汽蒸餾法提取5 h，油水經(jīng)無水乙醚萃取，得到的揮發(fā)油醚溶液用無水硫酸鈉處理干燥2 d，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮，即得到濃稠液體為揮發(fā)性成分[6]；葉綠素含量測定采用80%丙酮浸提法，利用分光光度計測定葉綠素含量[7]；過氧化物酶（Peroxidase，POD）值測定采用愈創(chuàng)木酚法[8]；多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）的測定采用鄰苯二酚分光光度法[9]；色差測定，采用色差儀測定貯存不同時間的蘿卜纓干制品的色差[10]；復(fù)水比測定，將脫水干燥的蘿卜纓至于50℃的溫水中浸泡4 h后，取出擦凈表面的水，稱量復(fù)水后產(chǎn)品的質(zhì)量；計算公式為R=Wr/Wd，式中：R為復(fù)水比；Wr為復(fù)水后質(zhì)量；Wd為復(fù)水前干品質(zhì)量[11]。褐變度的測定，將樣品充分研細，稱取5 g，用水定容至50 mL，靜置2 h后，取測定樣5 mL，再加入95%的乙醇5 mL，混勻后，于8 000×g下離心10 min，后于420 nm處測定吸光度OD值，以O(shè)D值表示褐變度，OD值越大說明褐變度越高[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘿卜纓中營養(yǎng)成分

通過對新鮮蘿卜纓中營養(yǎng)成分含量（表1）分析表明，蘿卜纓中富含揮發(fā)性成分、膳食纖維、VC、VK和Ca、鉬（Mo）。

表1 蘿卜纓營養(yǎng)成分含量Table 1 Nutrient component in the radish leaves

從表1可見，紅蘿卜纓的營養(yǎng)成分均高于白蘿卜纓，尤其Ca含量，這與文獻報道結(jié)果一致。

2.2 熱燙對POD酶、葉綠素和VC含量的影響

蘿卜纓干燥前熱燙對酶、葉綠素和VC含量的影響見表2。

表2 熱燙對紅蘿卜纓中酶活力、葉綠素和VC含量的影響Table 2 Effect of blanching on enzyme activity，content of chlorophyll and VCin the leaves of red radish

由表2可見，蘿卜纓中的多PPO經(jīng)過熱燙后很容易失活，85℃熱燙2 min就可滅活。POD只有在90℃熱燙2 min和95℃熱燙1.5 min以上才能滅活。隨熱燙溫度的升高葉綠素和VC含量均呈下降趨勢。綜合酶和營養(yǎng)成分變化，選用90℃，熱燙2 min。

2.3 護色液對脫水干燥后葉綠素損失率的影響

經(jīng)過不同護色液處理后對干制品中葉綠素損失率的影響見圖1。

圖1 護色液對脫水干燥后葉綠素損失率的影響Fig.1 Effect of color protection liquids on chlorophyll loss rate of radish leaves after dehydration

從圖1可見，葡萄糖+氯化鈉預(yù)處理和NaHSO3組貯藏過程中葉綠色損失最小，護色效果顯著（與未處理組相比，P＜0.05）。其它幾種護色液護色效果沒有差異，對兩種蘿卜纓葉綠素損失率的變化趨勢基本相同。

2.4 護色液對脫水干燥后VC損失率的影響

果蔬脫水干燥過程中會導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失，護色液對脫水干燥后VC損失率的影響見圖2。

從圖2可見，熱風干燥過程中VC損失較多。在選定的護色液中NaHSO3對VC的保護作用最佳，這可能與NaHSO3的抗氧化功能有關(guān)。其次是葡萄糖+NaCl組。

2.5 護色液對蘿卜纓干制品色差值的影響

色差值可表示蘿卜纓干制品整體顏色的飽和度，護色液對蘿卜纓干制品色差值的影響見圖3。

從圖3可見，隨著貯藏時間的延長兩種蘿卜纓的色差值均下降，說明蘿卜纓顏色逐漸變暗。不同護色液對比可見，葡萄糖+ N a C l預(yù)處理組飽和度較高，說明護色效果最佳，這可能是由于糖和鹽滲透到蘿卜纓組織空隙中，對組織顏色起到很好的飽和作用，使得蘿卜纓樣品顏色較鮮亮。其次是N a H S O 3組，N a H S O 3護色作用較強是公認的護色防氧化的護色劑。其他幾種護色液依此為氯化鈣，醋酸鋅和E D T A -2 N a。

圖2 護色液對脫水干燥后VC損失率的影響Fig.2 Effect of color protection liquids on VCloss rate of radish leaves after dehydration.

圖3 護色液對脫水干燥的蘿卜纓色差值的影響Fig.3 Effect of color protection liquids on color difference of radish leaves after dehydration

2.6 護色液對脫水干燥的蘿卜纓復(fù)水比的影響

護色液對脫水干燥的蘿卜纓復(fù)水比的影響見圖4。

圖4 護色液對復(fù)水比的影響Fig.4 Effect of color protection liquids on rehydration rate of radish leaves after dehydration.

從圖4可以看出，幾種護色液處理的蘿卜纓干制品復(fù)水比變化趨勢相同，隨著貯存時間的延長，其復(fù)水比逐漸降低。但幾種護色液間無顯著差異。

2.7 護色液對蘿卜纓干制品的褐變度的影響

褐變度表示樣品中褐色物質(zhì)的生成量，通過對干制品褐變度的測定能反映出蘿卜纓干樣經(jīng)不同的護色液處理后，貯藏過程中褐變的程度見圖5。

從圖5可見，葡萄糖+NaCl組和NaHSO3組褐變度最低，說明兩者能穩(wěn)定葉綠素的同時可以減少或抑制褐變反應(yīng)。葡萄糖+NaCl可能是基于糖滲透作用可降低水分活度和酶活防止酶促褐變。

3 結(jié)論

1）蘿卜纓中富含各種營養(yǎng)成分。其中，VC、VK、膳食纖維、鈣、鉀和鉬的含量較高，而且紅蘿卜纓中的營養(yǎng)成分含量均高于白蘿卜纓。

2）蘿卜纓護色前熱燙處理，能起到滅酶作用。90℃下熱燙2 min將PPO和POD兩種酶滅活并能最大限度減少營養(yǎng)成分損失。

3）不同的護色液處理，對熱風干燥的蘿卜纓均能起到保護作用。其中糖液和NaHSO3的護色處理能有效地保護蘿卜纓中的色素并減少褐變。

圖5 護色液對脫水干燥后蘿卜纓褐變度的影響Fig.5 Effect of color protection liquids on browning intensity of radish leaves after dehydration.

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Nutrient Components and Color Protection of Dehydrated Radish（Raphanus sativus L.）Leaf

ZHANG Hai-hui，QIAO Qing-jie，HUANG Ting，GUO Yun-song，DUAN Yu-qing*，ZHAO Kang-kang
（School of Food and Biological Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang 212013，Jiangsu，China）

Radish （Raphanus sativus L.）leaf is rich in nutrients but hardly storage，and the discoloration is easily to take place during hot-air drying.Aimed at these problems，some pretreatments were optimized and used to stabilize pigment by blanching and color protection method in this paper.The fresh radish leaves were processed under different blanching conditions with color protecting liquids and dried by hot air dehydration. According to the loss rate of chlorophyll and vitamin C，color difference，rehydration rate and browning intensity of dry radish leaves at different storage time，the optimum pretreated conditions were established as follows：blanching at 90℃for 2 minutes with 15%glucose+9%NaCl，or 5‰NaHSO3.

Radish leaf；nutrient components；dehydration；color protection

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.032

2014-05-08

國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（201210299006）；江蘇省高等學校大學生實踐創(chuàng)新訓練計劃立項項目（2012JSSPITP1211）作者簡介：張海暉（1975—），男（漢），副教授，碩士生導(dǎo)師，博士，研究方向：農(nóng)副產(chǎn)品活性因子提取分離新技術(shù)。

*通信作者：段玉清（1973—），女，副教授，碩士生導(dǎo)師，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程研究。