張亞軍

(浙江省紹興市咸亨酒店食品有限公司，浙江 紹興 312071)

乳酸菌和霉菌在歐美被廣泛用作肉制品的發(fā)酵劑，用于生產(chǎn)青紋干酪、煙熏香腸、干香腸等。目前我國(guó)只有金華火腿屬于霉菌發(fā)酵肉制品。一般來(lái)說(shuō)，植物乳桿菌發(fā)酵會(huì)賦予食品柔和的酸味和香氣，霉菌發(fā)酵型產(chǎn)品則獨(dú)具“霉菌香味”;植物乳桿菌厭氧，而毛霉好氧;乳桿菌可以生成豐富的脂酶，但蛋白酶活性較小，毛霉則能夠形成豐富的脂肪酶和蛋白酶。這些酶可以將油脂、蛋白質(zhì)分解為游離脂肪酸、氨、揮發(fā)性鹽基氮、游離氨基酸等，從而使產(chǎn)品具有特殊的香氣。本研究針對(duì)毛霉和植物乳桿菌的不同生物特性，結(jié)合不同加工工藝，綜合考查其對(duì)草魚(yú)干品質(zhì)的影響。

1 材料方法

1.1 材料

植物乳桿菌來(lái)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心;腐乳毛霉從浙江紹興等地的腐乳中分離而得;草魚(yú)市購(gòu)。

YXQ-LS立式壓力蒸汽滅菌器 (上海博訊醫(yī)療器械);LRH-150恒溫恒濕生化培養(yǎng)箱 (關(guān)東醫(yī)療器械廠);SW-CJ潔凈工作臺(tái) (蘇州安泰);PHS-3C型精密pH計(jì) (蘇州安泰);721型分光光度計(jì)(上海第三分析儀器廠)等。

1.2 工藝流程

取鮮活草魚(yú)切成約10 cm×15 cm的小塊，用5%的鹽水沖洗，然后于10℃下，在5%鹽水中腌制12 h，之后在40℃，2～3 m·s-1，相對(duì)濕度35%左右的空氣條件下干燥4 h至水分含量降至70%以下。在風(fēng)干后的樣品上噴涂毛霉發(fā)酵劑，恒溫恒濕發(fā)酵;再將樣品置于酸菌液中浸泡，密封恒溫發(fā)酵，然后將樣品進(jìn)行真空包裝，高溫滅菌。

1.3 菌種活化及擴(kuò)大培養(yǎng)

將植物乳桿菌菌種接種在固體培養(yǎng)基上活化兩次后，轉(zhuǎn)入MRS液體培養(yǎng)基中，36℃培養(yǎng)24 h。取番茄汁200mL、葡萄糖50 g、脫脂奶粉24 g、蒸餾水1 L溶解，加入K2HPO43～5 g，調(diào)節(jié)pH值為6.5，制備培養(yǎng)基，經(jīng)115℃滅菌20min后，冷卻至25℃，接種5%活化的植物乳桿菌，于36℃培養(yǎng)36 h，之后放入4℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

將毛霉菌種接入馬鈴薯葡萄糖瓊脂斜面培養(yǎng)基(PDA)，于25℃培養(yǎng)48 h;轉(zhuǎn)接斜面菌種到三角瓶培養(yǎng)基 (豆渣∶麩皮為9∶1)中，25℃培養(yǎng)48 h至菌絲和孢子生長(zhǎng)旺盛。在上述三角瓶中加入無(wú)菌水200mL，用玻璃棒攪碎菌絲，用無(wú)菌雙層紗布過(guò)濾，濾渣倒還三角瓶，再加200mL無(wú)菌水洗滌1次，合并濾于第1次濾液中，制成霉菌分生孢子懸浮液，裝入噴槍貯液瓶中供接種使用。

1.4 處理設(shè)計(jì)

毛霉屬于好氧型微生物，在魚(yú)肉內(nèi)部無(wú)法生長(zhǎng)。魚(yú)干脫水后期，將毛霉發(fā)酵分生孢子懸浮液均勻噴灑在魚(yú)塊表面，以懸掛狀態(tài)恒溫恒濕 (相對(duì)濕度80% ～90%)進(jìn)行霉菌發(fā)酵。以發(fā)酵時(shí)間、霉菌接種量、發(fā)酵溫度為試驗(yàn)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)感官和水分指標(biāo)測(cè)定綜合評(píng)分，確定霉菌適宜的發(fā)酵條件，1-3水平發(fā)酵時(shí)間 (A)分別為12，24和36 h，霉菌接種量(B)分別為2，4和6mL·g-1，發(fā)酵溫度 (C)分別為15，20和25℃。

將經(jīng)過(guò)上述處理的草魚(yú)干同時(shí)進(jìn)行乳酸發(fā)酵和霉菌發(fā)酵，按照魚(yú)重的1%接種乳桿菌，采用裝壇密封浸泡發(fā)酵，氧氣耗盡后霉菌停止繁殖。將魚(yú)塊在19℃浸泡發(fā)酵60 h，分別于接種后0，24，36，48和60 h進(jìn)行感官和理化評(píng)定，考查乳酸發(fā)酵對(duì)草魚(yú)干品質(zhì)的影響。

1.5 檢測(cè)項(xiàng)目和方法

感官評(píng)定分級(jí)，好為20～25分，較好為15～20分，一般為10～15分，差為＜10分。水分評(píng)定分級(jí)，58% ～60%為20～25分，60% ～62%為15～20分，62% ～64%為10～15分，＞64%為＜10分。組織結(jié)構(gòu)評(píng)定分級(jí)，肉質(zhì)硬實(shí)有彈性為20～25分，肉質(zhì)密實(shí)不軟為15～20分，微微軟化為10～15分，軟化、有粘液為＜10分。色澤評(píng)定分級(jí)，色澤潔白為20～25分，稍帶淡黃為15～20分，暗紅為10～15分，顏色發(fā)暗為＜10分。氣味評(píng)定分級(jí)，氣味清香為20～25分，香味淡薄為15～20分，無(wú)異味為10～15分，有異味為＜10分。綜合評(píng)定采用評(píng)分檢驗(yàn)法，參與評(píng)定的人數(shù)為10人，均為專業(yè)技術(shù)人員。

植物乳桿菌數(shù):取樣品25 g，剪碎后加入到裝有225mL無(wú)菌水的三角瓶中 (內(nèi)放若干小玻璃珠)，振搖30min，然后梯度稀釋至合適濃度。無(wú)菌條件下取1mL稀釋樣液于改良MRS培養(yǎng)基上，37℃培養(yǎng)48 h。

多肽氮 (PeN):取10 g魚(yú)肉加50mL 5%三氯乙酸，研磨后轉(zhuǎn)移上層離心清液到分液漏斗與乙醚混勻，收集下層濾液，定容到50mL，進(jìn)行常量雙縮脲反應(yīng)測(cè)定，用氧化性谷胱甘肽繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。制備液用280/260 nm紫外吸收差法排除蛋白質(zhì)干擾。

氨基態(tài)氮 (AN):先將魚(yú)肉研磨，然后在50℃水浴萃取，過(guò)濾定容到100mL，茚三酮比色測(cè)定，用甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

魚(yú)肉蛋白質(zhì)用微量凱氏定氮法測(cè)定。

脂肪含量、過(guò)氧化值、酸價(jià)及含鹽量按GB/T 5009.37進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 處理組合的影響

發(fā)酵時(shí)間、毛霉接種量、發(fā)酵溫度對(duì)草魚(yú)干的影響如表1所示。各因素中，霉菌接種量對(duì)草魚(yú)干品質(zhì)的影響最大，其次是發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵溫度的影響最小。最佳組合為A2B3C2，即當(dāng)霉菌接種量為6mL·g-1魚(yú)干時(shí)，在20℃條件下發(fā)酵24 h后的草魚(yú)干感官評(píng)分最高，此時(shí)產(chǎn)品表面被一層白色棉絮狀菌絲包裹，但并不很密實(shí)。霉菌的生長(zhǎng)一方面會(huì)消耗掉O2，從而抑制其他好氧腐敗菌的生長(zhǎng)，另一方面消耗魚(yú)干表面油質(zhì)，有效防止氧化酸敗。但霉菌接種量若過(guò)大、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則魚(yú)干表面霉菌菌絲容易發(fā)暗，并產(chǎn)生一種腐臭味。

表1 各處理組合的綜合評(píng)分

2.2 混合發(fā)酵的影響

由圖1可知，在發(fā)酵過(guò)程中，魚(yú)中植物乳桿菌菌數(shù)在前48 h呈上升趨勢(shì)，48 h后開(kāi)始下降。對(duì)應(yīng)的pH值一直呈下降趨勢(shì)，前期趨勢(shì)很快，36 h后開(kāi)始變緩。兩者之間的趨勢(shì)并不完全吻合，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中除了乳桿菌產(chǎn)生的乳酸外，還有其他有機(jī)酸產(chǎn)生，比如游離脂肪酸。

圖1 發(fā)酵過(guò)程中菌落數(shù)和pH值的變化

蛋白質(zhì)是魚(yú)干中最主要的化學(xué)成分，其變化直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)降解成多肽，多肽降解成游離氨基酸，游離氨基酸進(jìn)一步反應(yīng)，既可以形成風(fēng)味物質(zhì)，也可以導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。本試驗(yàn)中蛋白質(zhì)的具體變化如圖2所示。

PeN含量 (干基)在新鮮魚(yú)中高于發(fā)酵魚(yú)干，在發(fā)酵過(guò)程中PeN含量先上升后下降，在最終產(chǎn)品中含量較低。PeN含量在發(fā)酵的初始階段上升是由蛋白降解引起的，而后期由于蛋白肽作為風(fēng)味前體物質(zhì)參加了其他反應(yīng)，因此其含量逐步下降，而游離氨基酸AN含量漸增。發(fā)酵魚(yú)干中含有豐富的AN(1.23%干基含量)，是新鮮魚(yú)的7.69倍，賦予產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味 (圖2)。濕基含量代表了食品正常食用狀態(tài)下的含量，發(fā)酵魚(yú)干的PeN濕基含量(6.65%)遠(yuǎn)高于新鮮魚(yú) (1.35%)，這些游離多肽提高了魚(yú)干風(fēng)味。發(fā)酵魚(yú)干的pH值為4.9左右，顯弱酸性，可以使谷氨酸以鮮味最大的谷氨酸-鈉的狀態(tài)存在。

但需要指出的是，發(fā)酵中不斷增加的游離氨基酸雖然可提高產(chǎn)品風(fēng)味，但是魚(yú)干蛋白質(zhì)降解幅度不宜過(guò)大，因?yàn)橛坞x氨基酸進(jìn)一步反應(yīng)降解的途徑很多，并不是所有的反應(yīng)都會(huì)提高其產(chǎn)品風(fēng)味，控制不好的過(guò)度降解反而會(huì)使產(chǎn)品腐敗變質(zhì) (圖3)?？傮w來(lái)看，本研究中毛霉和植物乳桿菌的組合發(fā)揮了很好的正面作用。

圖2 發(fā)酵過(guò)程中魚(yú)干蛋白質(zhì) (干基含量)變化

傳統(tǒng)魚(yú)干在制作過(guò)程中脂肪氧化酸敗現(xiàn)象頻發(fā)。在本試驗(yàn)中，分別于不同加工時(shí)段取樣測(cè)定脂肪含量及其酸價(jià) (AV)、過(guò)氧化值 (POV)，從而確定產(chǎn)品加工過(guò)程中脂類物質(zhì)水解與氧化的情況。圖3表明，魚(yú)干樣品的酸價(jià)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，而脂肪含量逐漸降低，表明發(fā)酵過(guò)程中脂肪不斷水解。雖然脂類物質(zhì)不斷分解，但魚(yú)干的過(guò)氧化值無(wú)明顯變化規(guī)律，這使魚(yú)干在感官上產(chǎn)生了特有的香味。

圖3 發(fā)酵過(guò)程中魚(yú)干脂肪變化

3 小結(jié)

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)魚(yú)干霉菌接種量為6mL·g-1時(shí)，在20℃條件下發(fā)酵24 h后的草魚(yú)干感官評(píng)分最高，此時(shí)魚(yú)干表面包裹一層白色棉絮狀菌絲，能有效抑制好氧腐敗菌發(fā)生并防止氧化酸敗。后續(xù)混合發(fā)酵中，植物乳桿菌菌落數(shù)在發(fā)酵后48 h上升到頂點(diǎn)。pH值在發(fā)酵前期下降很快，36 h后變緩。發(fā)酵中魚(yú)干PeN含量先上升后下降，至發(fā)酵完成，魚(yú)干中游離氨基酸是新鮮魚(yú)的7.69倍。魚(yú)干的弱酸性使谷氨酸可以鮮味最大的谷氨酸-鈉的狀態(tài)存在，增添產(chǎn)品風(fēng)味。照此方法進(jìn)行混合發(fā)酵的草魚(yú)干具有濃郁的發(fā)酵香氣，酸味柔和，魚(yú)腥味低，檢測(cè)表明符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和微生物學(xué)安全性，適于食用。

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