張惠　劉瑜

摘 要：花饃，也為“面花”，它是一種漢族民間的面塑品。最初的花饃只是作為農(nóng)村傳統(tǒng)的慶祝節(jié)日的一種方式存在，如今，花饃已經(jīng)成為一種民俗，并且開始成為工藝品和藝術品，廣受推崇和喜愛。聞喜花饃是山西省聞喜縣的一種傳統(tǒng)名點，因其花式各樣而稱其為花饃，本文通過簡要探析聞喜花饃的文化內(nèi)涵及其傳承和發(fā)展，試圖擴大其知名度，讓更多的人了解、認識聞喜花饃，同時試圖分析在花饃的不斷發(fā)展變化中，隨之而來的人民大眾的生活水平以及思想的變化。

關鍵詞：晉南；聞喜；花饃；文化內(nèi)涵

饅頭，作為我國北方老百姓的傳統(tǒng)面食之一，又被稱為“饃饃”。它有著悠久的歷史，依照漢族的民間風俗，“臘月二十八，把面發(fā)”，“臘月二十八，打糕蒸饃貼花花”，這兩句漢族民謠無疑對其重要地位做了最好的印證。

山西人不僅喜歡美食，還喜歡吃出花樣，對待饅頭更是如此，不僅不打折扣，反而“變本加厲”。普通百姓餐桌上的主食竟也可以如此五彩斑斕，也可以頗具藝術氣息。每逢春節(jié)大家就精心制作出各種精致的面食：“鴿子餃”象征和平，“連年有余”象征富裕，“錢龍”象征錢糧滿倉……或?qū)⑵渥鳛槎Y品饋贈親朋好友，或等到全家團圓時一起享用。山西素有“面食王國”的美譽，晉南花饃特別是聞喜花饃更是以其特色獨樹一幟，可謂是這面食傳承演變之中的“精品”之一，根據(jù)史料記載，作為山西晉南地區(qū)的典型代表，聞喜縣自秦漢以來就十分注重蒸饃的技巧以及制作花饃的藝術。

一、聞喜花饃的概況

聞喜花饃，民間瑰寶，是流傳在聞喜境內(nèi)的一種高品質(zhì)的民間面塑藝術，迄今已有1700多年的歷史，是當年皇室舉行大典的貢品之一。后傳至民間，成為當?shù)孛耖g工藝的瑰寶。聞喜花饃可以說是山西人所特有的藝術品，它將山西人的聰明智慧與心靈手巧表現(xiàn)得淋漓盡致。

正所謂“一方水土養(yǎng)育一方人”，聞喜憑借其獨特的地理優(yōu)勢以及優(yōu)質(zhì)的水源造就了聞喜花饃。聞喜縣位于運城市的北端，獨特的自然氣候使這里成為國家級優(yōu)質(zhì)小麥標準化示范區(qū)，當?shù)剞r(nóng)作物以小麥為主，民眾飲食以吃饃為主。聞喜縣的北垣地區(qū)畖底鎮(zhèn)，人們最初所說的北垣饃就出自那里，聞喜花饃也是因在此地區(qū)生產(chǎn)而出名。一般來講，制作花饃除了基本的制作工藝之外，還對小麥和水質(zhì)的要求比較高。古河東稷王山麓的峨嵋?guī)X臺地，這里是農(nóng)耕始祖后稷誕生地和教民稼穡、首育五谷之地，獨特的自然環(huán)境和氣候，使這里成為國家級優(yōu)質(zhì)小麥標準化示范區(qū)。特別是北垣片區(qū)，土壤質(zhì)地優(yōu)良、保水保肥性能好。由于當?shù)睾０屋^高、年均氣溫較低、晝夜溫差大，屬全國優(yōu)勢強筋小麥生產(chǎn)區(qū)，極有利于小麥品質(zhì)的提高，加之北垣水位低、水質(zhì)好，再經(jīng)過傳統(tǒng)工藝制作，所以北垣饃具備了“三優(yōu)、四特”的獨特品質(zhì)。

“三優(yōu)”即優(yōu)質(zhì)麥（土質(zhì)性能好、晝夜溫差大、無霜期長），優(yōu)質(zhì)面（色白、筋強、精度高、無任何添加劑），優(yōu)質(zhì)水（300m以下地下深層水，甘甜清澈）；

“四特”即制作工藝獨特（自制酵母、二次發(fā)酵、手工揉捏、把握火候、八道工序），營養(yǎng)獨特（糖、淀粉、蛋白質(zhì)等含量高于同類食品），形狀獨特（雪白溜圓、形如山峰，逢年過節(jié)或婚喪嫁娶、喬遷祝壽、行禮待客，捏有龍鳳饃、老虎饃、混沌饃、花卷饃、壽桃饃、糖饃、菜饃、棗花饃、柿葉饃等，加之各式各樣的造型，五顏六色的點綴，便成了人見人愛的“面塑”藝術品），口感獨特（筋道耐嚼、濃香微甜、清純適口）。

當?shù)乩相l(xiāng)說，用北垣面粉、北垣水以及北垣的傳統(tǒng)工藝制作的北垣精品饅頭色白、皮嫩、味道香甜，遠銷太原、北京等大中城市及周邊市縣，深受廣大群眾好評。用北垣饅頭烤制的饃干系列產(chǎn)品香酥可口，消食健胃，老少皆宜。

作為山西人必備的主食之一，饅頭在大家心目中只不過是一個外形圓圓的現(xiàn)做現(xiàn)吃的食物，而在山西聞喜，人們卻將饅頭演繹出了別樣風采，它不再單單是作為一種食物用來填飽肚子，更多地是被賦予了象征意義，寄托了大家對于美好事物的向往之情。

聞喜花饃，造型精細獨特、色彩艷麗豐富，其以供大眾觀賞為主。山西省運城市聞喜縣歷來有“花饃之鄉(xiāng)”之稱，當?shù)亓鱾饔小坝叙x就有事，有事就有饃”的說法，這也從另一方面形象說明了聞喜花饃之于當?shù)孛癖姷闹卮笥绊懸约八c聞喜習俗和一些重大禮儀活動的密切聯(lián)系。

如今的花饃，并不再是僅僅局限于農(nóng)村了，在科技發(fā)達的今天，花饃經(jīng)過精心包裝，成為了走親訪友的新型產(chǎn)品，人們對于花饃的價值意義，也更多的是將它作為了一種美好祝福的象征，把這種祝福送給親人和朋友，表達出自己的一份心愿。

二、聞喜花饃的領頭羊——衛(wèi)嫂花饃

山西運城市聞喜縣的衛(wèi)嫂食品有限責任公司，除了制作最基本的日常生活中我們常見到的傳統(tǒng)饅頭之外，更是將工藝饅頭與花饃文化相結合，在帶動當?shù)刂髁魑幕a(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時，而且還在當?shù)匦纬闪霜毺氐霓r(nóng)產(chǎn)品品牌。

此次調(diào)查就在衛(wèi)嫂食品有限責任公司生產(chǎn)基地展開。該公司位于運城市聞喜縣北垣地區(qū)地區(qū)畖底鎮(zhèn)，成立于2009年5月。擁有萬畝優(yōu)質(zhì)小麥標準化生產(chǎn)基地，年加工720萬公斤面粉設備一套，日產(chǎn)1.4萬公斤北垣精品饅頭生產(chǎn)線一條，日產(chǎn)2000公斤北垣饃干生產(chǎn)線一條。公司占地27.32畝，建筑面積8000平方米，擁有制粉車間、北垣精品饅頭加工車間、饃干加工車間和一流的化驗檢測設施，是全省首家頒發(fā)饅頭生產(chǎn)許可證的企業(yè)。該公司所生產(chǎn)的花饃廣泛用于婚喪嫁娶、上梁喬遷、生日祝壽等民俗活動，目前已列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

聽當?shù)乩相l(xiāng)介紹，在衛(wèi)嫂食品有限公司成立之初，并沒有打算以此命名。后來才決定引用當?shù)乜诳谙鄠鞯男」适拢瑢⒐适轮兄鹘堑拿帧靶l(wèi)嫂”二字定為公司產(chǎn)品的品牌名稱。相傳在春秋時期，山西聞喜縣北垣衛(wèi)家小女心靈手巧，尤以善捏花饃為奇。她捏的飛鳥走獸、花果人物花饃千姿百態(tài)、栩栩如生，遂被召進王宮，專捏花饃招待王侯貴賓，使這一民間工藝成為朝廷貢品。每逢年節(jié)，帝王便讓她到民間傳授技藝，人們尊稱其為“衛(wèi)嫂”，流傳至今。“衛(wèi)嫂”精品饃取而代之了公眾早知其名，不見其物的真正聞喜北垣饃，由此傳承了古老的聞喜北垣地域文化，又樹立了嶄新的“衛(wèi)嫂”饃形象。

衛(wèi)嫂公司在做好“衛(wèi)嫂”饅頭的同時，更加重視聞喜花饃這一國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，生產(chǎn)了“衛(wèi)嫂花饃”系列產(chǎn)品，從孩子彌月、出嫁、結婚到老人大壽一整套花饃，不僅傳承聞喜花饃文化，而且?guī)恿税儆鄳艮r(nóng)民從事花饃生產(chǎn)。公司擁有花饃巧手10余名，培訓捏制花饃人員200余名，為北垣及周邊農(nóng)民致富創(chuàng)造了優(yōu)越條件，同時走東跑西在運城、太原、西安、北京各大城市設立花饃直銷店，給農(nóng)民提供了再就業(yè)機會，為推動主食產(chǎn)品化和聞喜花饃文化樹立了良好形象。

三、聞喜花饃的做法

聞喜花饃，作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有著獨特的審美價值以及造型藝術。它外形獨特，口感香甜，這與當?shù)鼗x的獨特做法是分不開的。在本次田野調(diào)查中，我們走訪了聞喜縣“衛(wèi)嫂花饃”食品加工制作車間，通過與花饃制作者的接觸，對花饃的制作方法有了一些簡要地了解。

（一）原料及制作

聞喜花饃，品種多樣，手工精巧，造型獨特，制作方法并不復雜，制作工具極其簡單，日常生活中隨處可見的剪刀、梳子、筷子、菜刀、搟面杖和牙簽等就可完成制作。聞喜花饃的制作者大都是農(nóng)村中的一些巧婆婆和巧媳婦，花饃的原料以優(yōu)質(zhì)精細面粉為主，制作手法以切、柔、捏、揪、挑、壓、搓、撥、按等為主，其構思巧妙、造型優(yōu)美、制作精巧、風格獨特，不論人生百態(tài)，還是飛禽走獸，亦或花卉果實等，件件原創(chuàng)，栩栩如生，令人嘆為觀止。

白面是制作聞喜花饃的主要原料，之后可再增加些棗、豆子和辣椒等作為裝飾品。除此之外，使用紅棗也會達到使白面更易蒸熟的效果，豆子作為點綴動物的裝飾品使其外形更加生動好看。

采訪中我們發(fā)現(xiàn)，聞喜花饃的制作技術高超，通過揉面、捏花、蒸制等工序，就可使一個個普通的饅頭轉變成一個個造型獨特的藝術品，但是無論其造型有多復雜，制作者并沒有樣圖，據(jù)李阿姨介紹，花饃的制作大都以家庭為中心，它的傳承也依靠母女間的口傳心授，并未進行過專門的學習。花饃的制作工序依次為揉面、捏花、蒸制、上色和插制面花，其中也不免需掌握些小技巧，如在揉面時可以加少許醋，這樣會使蒸好的饃看上去更光滑些，同時也可以少加些蜂蜜，這樣待花饃蒸好后不僅食用香甜也不易裂開。

（二）造型

聞喜花饃的造型一般以立體形為主，其一般分為四層，主要分為最底部的糕底、中間的紅棗支架、糕面以及最上面的插制的面花。這四部分中，除去作觀賞用的面花外，其余都可食用。聞喜花饃的面花常為象征吉祥的花、鳥、龍、鳳等，其中花卉主要為菊花、蓮花、玫瑰花以及牡丹花等，制作者常常在一壓一折一夾一剪之中就將一片片造型精細的花瓣雕琢成一朵朵象征富貴的吉祥之花。調(diào)查期間正逢花饃制作者趕制“上頭糕”龍鳳花饃，它屬于婚慶嫁娶時新郎家給新娘家必備的花饃，這直徑60cm的圓形立體花饃中間有一層加上紅棗疊成約20cm厚，其寓意早生貴子，之后將之前捏制好的彩龍、彩鳳覆蓋在花饃上面并插到兩邊，寓意吉祥如意，并將一朵朵蓮花面塑覆蓋在花饃周圍，最后在中間擺放一個石榴或葡萄面塑，寓意多子多福。

四、聞喜花饃的文化內(nèi)涵

聞喜花饃經(jīng)過不斷的傳承和發(fā)展已逐漸形成各式各樣的藝術類別，視其造型可劃分為饃類、糕類、吉祥物類和盤頂類四大系列兩百多個品種，每種系列的花饃都有其特定的題材和特殊的含義，廣泛適用于民間的重大禮儀活動，如小孩滿月（項圈饃）、節(jié)日（群龍飛舞花饃、雄獅迎春花饃等）、婚慶（鴛鴦戲水花饃）、壽誕、喪葬等?；x類的題材多是對對饃、石榴饃和棗花饃等；糕類的題材多以動物、神話故事和一些傳說為主，主要代表有龍鳳糕、九獅同菊糕和十二生肖糕等等；吉祥物類的題材主要為龍鳳、老虎以及獅子等；它們大都寄托著大家對于辟邪祈福的美好愿望；而盤頂類的題材分別有人和動物兩種類型，都寄托了人們對于離世親人的思念之情，這類花饃是專供祭祀時用的，并不可以食用。

聞喜花饃聲名遠揚，不僅因其獨特的造型以及香甜的口感，更是因為蘊藏和附載在花饃之上的寓意和文化。每到節(jié)日和一些習俗活動時當?shù)孛癖姸紩谱骶赖幕x，這已發(fā)展成為民間的一項經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)手工藝術，它的不斷傳承和發(fā)展不僅展示了當?shù)孛耖g藝人的匠心和才智，更表達了人們對幸福美好的期盼和追求。仔細琢磨，我們會發(fā)現(xiàn)聞喜花饃的寓意主要有祝福、辟邪、求子和納吉等幾方面，具體又分為以下幾方面。

（一）婚慶嫁娶

男婚女嫁可謂人生中的一大喜事，花饃自始至終都在婚慶嫁娶禮儀中扮演著重要的角色。依據(jù)民間傳統(tǒng)，兩姓聯(lián)姻，花饃必不可少，定親時男方家必備“龍鳳糕”和“對對大花饃”，女方家備有“大燒饃”和“餛飩饃”，寓意天賜良緣、榮華富貴。成親時更有“上頭糕”龍鳳花饃，色彩絢麗、爭奇斗艷。待婚慶結束，女方家又將大花糕分贈左鄰右舍，以圖吉祥。龍在民間是男子的象征，鳳是女子的象征，龍又是權威的象征，鳳是傳說中集百鳥之美的祥瑞鳥，“九鳳朝陽”、“龍鳳呈祥”、“雙喜臨門”、“富貴吉祥”等婚慶花糕，寓意龍鳳配，夫妻幸福美滿。花糕中捏制的人物、花鳥、魚蟲、龍鳳等，活靈活現(xiàn)、惟妙惟肖，象征一對新人幸福美滿、新婚生活甜如蜜；寓意一對新人相親相愛、相伴一生；祝福一對新人同心同德、追求和實現(xiàn)自己人生美好的夢想。

（二）生日滿月

添丁增口是家庭中的一件大喜事。從新郎新娘喜結良緣那天起，雙方的長輩就熱盼著家族香火的延續(xù)，于是民間就產(chǎn)生了以花饃慶祝的系列活動。人生從幼童到老翁，歲歲生日蒸的花饃各有含意，可以說花饃伴隨著人的一生。

孩子出生和過滿月時要舉行隆重的祝賀儀式，要蒸制“棗長花饃”，寄托著父母對女兒的殷切期望，親朋好友要送“老虎火燮”、“龍生虎養(yǎng)雕打傘火燮”及“大老虎”、“老虎腿”等面塑，以示祝福，寓意歲歲得平安、虎虎添生氣；周歲娃吃“魚花饃”，寓意一歲有魚，歲歲有余；孩童十二歲時要吃“項圈花饃”，民間相傳“項圈花饃”就是護身符，食后可保佑兒女平安度人生。男孩歲歲花饃常相伴，英俊瀟灑、生龍活虎有志氣；女娃年年花饃常相伴，端莊秀美、聰明伶俐有福氣。

（三）祝壽賀喜

“百善孝為先”，乃中華民族傳統(tǒng)之美德。人逾花甲之年，兒孫晚輩要懷著尊重孝敬的心情為其祝壽，祝壽禮俗中的花饃表達的主題是“孝”。祝壽的儀式既嚴肅又隆重，兒孫晚輩等親朋好友準備有壽糕、壽桃、壽面、壽聯(lián)、壽酒等為老人祝壽。壽糕、壽桃有“五福捧壽”、“八仙慶壽”“五女拜壽”，更多的是“九獅拱菊”，與“九世共居”諧音，寓意“四代同堂”、“五世其昌”、“九世共居”，將祝壽儀式表達得淋漓盡致，使“壽比南山、福如東海”的美好愿望呈現(xiàn)在豐富多彩、爭奇斗艷的花饃藝術之中。

（四）上梁喬遷

上梁喬遷是人生中成就大業(yè)的一件大事、喜事，自古以來，民間就盛行慶典和祭祀之禮儀，蒸制作為供奉使用的“上梁糕”以祭祀神靈；蒸制“九獅同菊糕”，也有“桃型餛飩大花饃”等，寓意“大吉大利、萬事如意”。如今隨著時代的發(fā)展，為了更好地表達人們的美好心愿和祝福，不斷出現(xiàn)了新的品種，“福壽祿”大型花糕就寓意五福臨門、高官厚祿、長命百歲。

（五）面塑工藝

面塑工藝堪稱是花饃文化藝術中的精髓，花饃的品種繁多，琳瑯滿目，既有食用性花饃，又有觀賞性，二者兼有之，也有插棍式、吊線式、浮雕式、仿效式等，題材十分廣泛，制作非常講究，如浮雕式的“嫦娥奔月”、“五龍碑雕”、“八仙過?！薄ⅰ奥楣毛I壽”等系列花饃藝術，令人嘆為觀止，其集工藝和收藏價值為一體。

作為具有地域性文化特征的聞喜花饃，現(xiàn)在已不在僅僅局限于食用，伴隨著各種民間習俗活動，它維系著人與人之間的情感交流，并逐漸成為了大家表達內(nèi)心感受的方式，正所謂辦啥事蒸啥饃，過啥節(jié)送啥饃。

五、聞喜花饃的保護和傳承

“聞喜花饃”以前的傳承完全是后輩跟著長輩們學，一般都是跟著母親來學，并且沒有什么資料可供傳承人來參閱樣僅靠口傳心授，常常出現(xiàn)“因人而存，人去藝亡”的現(xiàn)象。就在我們調(diào)查的當天，有兩位花饃制作藝人在車間工作，通過與他們的交談也可得知，現(xiàn)在的制作工藝他們也是從村里的老一輩手藝人那里學來的，之后再互相交流，這樣一來每個人的技藝就可以得到擴展。說到手藝傳承，兩人不約而同的指出，現(xiàn)在的年輕人寧愿出去打工也不愿守在村里捏花饃，盡管每年都會有一些高校的學美術或者雕塑專業(yè)的學生來實習，但是大多都是呆三到四個月就離開，真正愿意留下來的人還是少之又少。

但是從對其中一位藝人的采訪了解我們得知，他們制作的花饃并沒有固定的形式，大多都是在一個固定主題（例如祝壽）下自由發(fā)揮，他們所捏的都是心中所想，隨手就來，沒有固定模式和樣式，如果今天一位師傅不在，也許那個師傅就捏的是更一種樣式了。而且衛(wèi)嫂公司的花饃制作藝人大都是本村或周邊村莊的農(nóng)村家庭婦女，并且很多年齡都近60歲，手藝無法傳承這也是他們目前亟待改進的問題之一。

衛(wèi)嫂食品有限公司在這一方面做的還是比較好的，他們在把聞喜花饃這一品牌打亮打響之后，更是廣泛招賢納士，吸收民間雕塑面塑藝人，遺憾的是采訪當天，從外地聘請的面塑藝人因有事未能拜訪，但是在成品車間已為其高超技藝所折服。

2008年，聞喜花饃被列為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，并與2010年作為山西省的民俗文化代表在上海世博會、文博會展出，大放異彩，驚喜中外。近年來，“聞喜花饃”在衛(wèi)嫂饃業(yè)這一龍頭企業(yè)的強勁帶動下，秉古創(chuàng)新，開拓市場，遠銷國內(nèi)多個城市及港、澳、臺等地，它已成為各行各業(yè)、社會賢達、普通百姓商務洽談、節(jié)日慰問、饋贈賓客、走親訪友的最佳首選禮品。2009年聞喜花饃走出了國門，成為一種對外文化宣傳、交流的禮儀珍饈。

為了挖掘“聞喜花饃”文化內(nèi)涵，傳承花饃民間工藝，打造花饃文化名片，擴大對外知名度和影響力，聞喜縣委、縣政府于2012年元宵佳節(jié)期間，隆重舉辦了首屆“中國·聞喜花饃藝術節(jié)”，并吸引數(shù)萬人及中外賓客的爭相觀賞，央視、人民日報等全國多家媒體進行了專題采訪和重點報道，使這一古老的民間瑰寶在今天重新煥發(fā)出時代絢麗的風采。

聞喜花饃由無意識傳承轉向有意識創(chuàng)造，是一個具有極強的生命力的民間藝術，它是民俗風情的一種表現(xiàn)形式。隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，在信息時代的今天，機械化生產(chǎn)逐步取代了手工制造業(yè)，包括花饃在內(nèi)的傳統(tǒng)民族文化在市場上的空間發(fā)展受限，因此若想繼續(xù)生存發(fā)展，就需要轉變傳承方式，盡可能多的通過一些展覽會、推介會、旅游景區(qū)展示和博覽會等將聞喜花饃推向市場?，F(xiàn)如今的聞喜花饃已經(jīng)逐漸地打開了市場，但是要想真正把這塊瑰寶發(fā)揚光大，還需要進一步的挖掘與開發(fā)。

六、結語

可以說，聞喜花饃在晉南花饃中獨樹一幟，是一種具有極強生命力的民間藝術，它取自民間生活，更高于普通的群眾生活。21世紀的今天，聞喜花饃如一棵逢春的古樹般煥發(fā)著勃勃生機，它不僅走向市場，而且逐步與世界接軌，衷心希望在大家的共同努力之下，可以將這門傳統(tǒng)藝術永遠的傳承下去，以其獨有的藝術魅力，裝點人們的生活，美化人們的心靈，促進人類的和諧進步，受到越來越多人的關注和喜愛，聞喜花饃的發(fā)展之路能夠越走越寬，并逐步被賦予新的民俗內(nèi)容，成為更具影響力和鮮明地域文化特征的民族品牌。（作者單位：西藏民族學院民族研究院）

基金項目：西藏民族學院研究生2013級高水平人才科研項目，編號：YG-20141318

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