Joyce

在如今瞬息萬變的餐飲江湖中，若經(jīng)營者僅憑勤快就想脫穎而出，恐非易事。今天，我們就來看一下，一個設(shè)計師是如何來做好餐飲品牌的。

陳健先生畢業(yè)于南師大美術(shù)系。畢業(yè)后，就在中國一家知名的房地產(chǎn)集團擔(dān)任內(nèi)刊美術(shù)編輯，隨后是集團旗下廣告公司的設(shè)計師。1997年，他離開集團自主創(chuàng)業(yè)，開辦了自己的廣告公司，一直做到現(xiàn)在。在設(shè)計圈，陳健已算是名聲在外。

走上餐飲業(yè)這條路，其實緣起于他的太太——因為太太是云南人，陳健通過她認(rèn)識了許多云南好友。當(dāng)上海的云南商會發(fā)起成立時，陳健也有幸成為商會的第一任副會長。不少云南商戶都希望通過商會這個平臺，推廣云南美食，讓更多人了解云南，喜歡云南，憧憬云南。

因此，陳健先后多次深入云南，考察當(dāng)?shù)馗鞔筮B鎖餐飲企業(yè)，希望將這些品牌引入上海。但在當(dāng)時，云南餐飲企業(yè)覺得本地發(fā)展形式良好，并沒有走出去的想法。陳健唯有先從商會已然合作的店鋪開始干。

位于南京東路233號南京大廈，陳健的第一家“雲(yún)上云源生態(tài)云南菜”餐廳就這樣開業(yè)了。“雲(yún)上云”這個名字，很容易讓人想起一部法國電影《云上的日子》。實際上，這部電影確實也是陳健的靈感來源，而這個名字另外的深意還在于：第一個繁體字“雲(yún)”，代表云南的傳統(tǒng)和歷史；第二字“上”代表上海；第三字“云”，則代表云南和上海通過飲食進行交流對話。

既然是穿越云端的美食，“雲(yún)上云”的招牌菜也是響當(dāng)當(dāng)?shù)模旱谝灰榻B就是過橋米線——沿用古法，湯底熬制分白湯和清湯兩大湯桶，經(jīng)過一晝夜的文火煨制，光是湯底原料就有二十多種，不添加任何人工增鮮劑，鮮味都是靠上等食材燉出來的。正由于此道菜品的繁復(fù)烹飪工藝，所以每日限供50份；現(xiàn)在連云南本地都很難吃到這樣考究的美味。《舌尖上的中國》策劃人、美食家沈宏非先生，每次來餐廳都必點兩份過橋米線，而且全部吃完。

第二道名菜叫作普洱香鍋雞。名雖帶普洱，卻和云南聞名的普洱茶沒有任何相干。普洱（原名思茅）是云南的一個地名，因為當(dāng)?shù)厥a(chǎn)茶園土雞，故得此菜名。陳健在設(shè)計這個菜品時，為了使口感更容易讓上海人接受，特地令廚師稍作改良，參考臺灣三杯雞的做法，在烹飪中加入大量米酒和各式云南香料，從而使雞肉更加鮮嫩入味，吃過的人都贊不絕口。

第三道特別菜式是騰沖老奶洋芋，意思是老奶奶也可以吃的洋芋。云南盛產(chǎn)黃皮土豆，外皮暗黃，內(nèi)色呈淡黃色，淀粉含量高；點綴云南的特色香料之后，不光是中國人喜歡吃，連老外也會愛上。陳健不無得意地告訴我們，“雲(yún)上云”的所有菜品點擊率都很高，而且還被滬上越來越多的云南餐廳爭相模仿。

經(jīng)營了兩年“雲(yún)上云”之后，陳健對食尚業(yè)越來越投入，希望自己能在餐飲這條路上走得更遠一點。于是他又開了 “納東云南小菜”。

開“納東”是因為陳健喜愛麗江，想把麗江文化及其純樸民情融于餐廳，同時又能走性價比高的親民路線。所謂“納東”，是指都市人來到麗江后，喜歡上這塊土地，于是留在這里經(jīng)商、工作和生活，這群人戲稱自己為“納東”族，所以餐廳也因此而得名。

“納東”的招牌菜同樣烙有陳健的創(chuàng)意印記——大理雕梅小排是云南的酸甜美食，口味類似上海的糖醋排骨；雕梅則是大理盛產(chǎn)的青梅。每年青梅成熟之時，白族姑娘會將采摘的青梅用小刀劃幾個口子，將梅核取出，然后用云南地產(chǎn)蔗糖腌制，再把大理雕梅的酸甜浸漬直至小排入味，造就了這道聞著清香、吃著不膩的開胃小菜。另一道來客必點的菜，是上桌時完全看不到一根米線的“老昆明豆花米線”，因為米線上鋪滿了各色云南香料、野生菌、油雞樅、云南特色脆燒。一邊調(diào)拌米線，一邊早已香敲胃袋，口水直流了。

而陳健的另外一件作品“阿要辣油小煮面”的誕生，則要歸功于陳健和沈宏非的一次聊天。陳董原籍南京，在上海打拼多年，每每提及南京小煮面時，必然勾起他對故鄉(xiāng)無限的味覺記憶?！鞍⒁庇汀保悄暇┰挕耙永庇蛦帷钡囊馑?。南京人愛吃辣，因此這句話也成為了當(dāng)?shù)厝说摹翱陬^禪”。而小煮面，是南京經(jīng)典的草根小吃，類似上海的陽春面，食客可以隨意選擇皮肚（水發(fā)肉皮）、香腸、豬肝、肉絲、雞蛋、青菜以及榨菜絲等等，一起放到面條里煮；加之面是一碗碗煮的，因此叫小煮面；其中，又以“皮肚香腸面”最受歡迎?！鞍⒁庇汀钡钠ざ窍隳c面，是陳健自己的新創(chuàng)意——可以說是南京小煮面的“升級版”：皮肚選用豬最厚實的背部肉皮，經(jīng)過頭道草籽香油獨家鹽炒而成，入口鮮香酥脆，配合煌上煌頂級香腸，一起放入云南古法過橋米線熬制湯頭，經(jīng)過數(shù)小時文火煨制，絕對是一道不添加任何人工增鮮劑的健康美食。無怪乎這家店一到飯點，排隊總要排到樓梯口。

雖然陳健不是廚師，但他確是一位跨界的創(chuàng)意高手，每當(dāng)靈光乍現(xiàn)，他就會把自己的想法告訴廚師，變成一道受大家歡迎的新菜品。用一句流行語來說，陳健先生絕對是設(shè)計界中的餐飲高手，餐飲界中的設(shè)計高手！

最會做餐飲的設(shè)計師

文/鐘sir

現(xiàn)如今，每個行業(yè)都在談跨界，殊不知，跨界的鼻祖，應(yīng)該算是我們食尚圈——圈里大多數(shù)開餐廳的老板，其實都不是餐飲科班出身，而是來自各行各業(yè)。也許正因此，食尚圈才變得這么多樣精彩。

今天要介紹的食尚人陳健先生，在我看來是進入食尚圈先天條件最好的一類人：設(shè)計師。他畢業(yè)于南京師范大學(xué)美術(shù)系，做過美術(shù)老師，在設(shè)計領(lǐng)域得過大獎。因為愛情，做了云南的女婿；因為責(zé)任，肩負(fù)起在上海推廣云南菜的重?fù)?dān)，推出了云南菜高端品牌“雲(yún)上云”和年輕品牌“納東”。陳健本人是南京人，所以他還開創(chuàng)了南京特色小煮面品牌“阿要辣油”。每一家，都秉承了老板獨特的設(shè)計基因。

（鐘sir 介紹：上海耀弘企業(yè)管理有限公司總經(jīng)理。20年餐飲運營管理及餐飲品牌策劃經(jīng)驗，餐飲投資專家。上海耀弘企業(yè)管理有限公司致力于打造餐飲業(yè)一站式服務(wù)平臺，為餐飲企業(yè)提供最專業(yè)、最全面、最優(yōu)質(zhì)、最快捷的服務(wù)。聯(lián)系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint